1、目 录第 1 章 糖 类 物 质1 .1 复 习 笔 记1 .2 课 后 习 题 详 解1 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 2 章 脂 类 物 质2 .1 复 习 笔 记2 .2 课 后 习 题 详 解2 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 3 章 蛋 白 质3 .1 复 习 笔 记3 .2 课 后 习 题 详 解3 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 4 章 核 酸4 .1 复 习 笔 记4 .2 课 后 习 题 详 解4 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 5 章 酶5 .1 复 习 笔 记5 .2 课 后 习 题 详 解5 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 6
2、章 生 物 氧 化6 .1 复 习 笔 记6 .2 课 后 习 题 详 解6 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 7 章 糖 类 代 谢7 .1 复 习 笔 记7 .2 课 后 习 题 详 解7 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 8 章 脂 类 代 谢8 .1 复 习 笔 记8 .2 课 后 习 题 详 解8 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 9 章 氨 基 酸 和 核 苷 酸 代 谢9 .1 复 习 笔 记9 .2 课 后 习 题 详 解9 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 0 章 核 酸 及 蛋 白 质 的 生 物 合 成1 0 .1 复 习 笔 记1 0 .2
3、课 后 习 题 详 解1 0 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 1 章 物 质 代 谢 途 径 的 相 互 关 系 与 调 控1 1 .1 复 习 笔 记1 1 .2 课 后 习 题 详 解1 1 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 2 章 食 品 加 工 贮 藏 中 的 生 物 化 学1 2 .1 复 习 笔 记1 2 .2 课 后 习 题 详 解1 2 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 3 章 风 味 物 质 形 成 的 生 物 化 学1 3 .1 复 习 笔 记1 3 .2 课 后 习 题 详 解1 3 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 4 章 食
4、品 与 免 疫1 4 .1 复 习 笔 记1 4 .2 课 后 习 题 详 解1 4 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 5 章 现 代 食 品 生 物 化 学 分 离 技 术1 5 .1 复 习 笔 记1 5 .2 课 后 习 题 详 解1 5 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 6 章 现 代 食 品 生 物 化 学 分 析 技 术1 6 .1 复 习 笔 记1 6 .2 课 后 习 题 详 解1 6 .3 名 校 考 研 真 题 详 解第 1 章 糖 类 物 质1 .1 复 习 笔 记一 、 糖 类 概 述1 定 义糖 类 又 称 碳 水 化 合 物 ， 是 含 多 羟
5、基 的 醛 类 或 酮 类 化 合 物 及 其 缩 聚 物 和 某些 衍 生 物 的 总 称 。2 分 类表 1 -1 糖 类 物 质 的 分 类3 糖 类 化 合 物 的 生 物 学 作 用（ 1 ） 提 供 大 量 能 量 ；（ 2 ） 转 变 为 生 命 所 必 需 的 其 他 物 质 （ 如 蛋 白 质 、 核 酸 、 脂 类 等 ） ；（ 3 ） 组 成 生 物 体 的 结 构 物 质 ；（ 4 ） 糖 蛋 白 、 糖 脂 等 具 有 细 胞 识 别 、 免 疫 活 性 等 多 种 生 理 活 性 功 能 。二 、 单 糖1 单 糖 的 分 子 结 构（ 1 ） 单 糖 的 链 状
6、结 构单 糖 链 状 结 构 的 种 类 包 括 D型 和 L型 。（ 2 ） 单 糖 的 环 状 结 构单 糖 的 环 状 结 构 和 链 状 结 构 是 同 分 异 构 体 ， 环 状 结 构 包 括 吡 喃 环 与 呋 喃环 结 构 、 椅 式 与 船 式 结 构 （ 其 中 椅 式 为 稳 定 构 象 ） 。2 单 糖 的 物 理 性 质 和 化 学 性 质（ 1 ） 单 糖 的 物 理 性 质 （ 表 1 -2 ）表 1 -2 单 糖 的 物 理 性 质（ 2 ） 单 糖 的 化 学 性 质 （ 表 1 -3 ）表 1 -3 单 糖 的 化 学 性 质3 单 糖 的 重 要 衍 生
7、物单 糖 的 重 要 衍 生 物 包 括 糖 醇 、 氨 基 糖 、 糖 醛 酸 和 糖 苷 等 。三 、 寡 糖1 双 糖（ 1 ） 种 类 还 原 性 双 糖还 原 双 糖 是 指 糖 苷 键 由 一 个 单 糖 的 半 缩 醛 羟 基 与 另 一 个 单 糖 的 非 半 缩 醛羟 基 形 成 的 双 糖 ， 含 有 一 个 游 离 的 半 缩 醛 羟 基 ， 具 有 还 原 性 。 非 还 原 性 双 糖非 还 原 性 双 糖 是 指 糖 苷 键 由 两 个 半 缩 醛 羟 基 连 接 而 成 的 双 糖 ， 没 有 游 离的 半 缩 醛 基 ， 不 具 有 还 原 性 。（ 2 ） 常
8、 见 二 糖 的 性 质 （ 表 1 -4 ）表 1 -4 常 见 二 糖 的 性 质2 其 他 类 型 的 寡 糖除 双 糖 外 ， 自 然 界 重 要 的 寡 糖 还 包 括 三 糖 和 环 糊 精 。四 、 多 糖1 均 多 糖表 1 -5 均 多 糖 的 种 类 及 性 质2 杂 多 糖杂 多 糖 包 括 果 胶 物 质 、 半 纤 维 素 、 琼 脂 （ 琼 胶 ） 和 糖 胺 聚 糖 等 。3 糖 复 合 物更多各类考试资料 v：344647 公众号：顺通考试资料 糖 复 合 物 包 括 糖 蛋 白 和 脂 多 糖 等 。1 .2 课 后 习 题 详 解1 名 词 解 释旋 光 性
9、 变 旋 性 还 原 糖 糖 苷 键 配 糖 体 寡 糖 糖 蛋 白答 ： （ 1 ） 旋 光 性 是 指 由 于 单 糖 含 有 不 对 称 碳 原 子 ， 具 有 能 使 偏 振 光 的平 面 向 左 或 向 右 旋 转 的 特 性 ， 即 都 有 旋 光 的 能 力 。 左 旋 糖 能 使 偏 振 光 平面 向 左 旋 转 ， 右 旋 糖 能 使 偏 振 光 平 面 向 右 旋 转 。（ 2 ） 变 旋 性 是 指 一 个 旋 光 体 溶 液 放 置 一 段 时 间 后 ， 其 比 旋 光 度 改 变 的 现象 。 变 旋 的 原 因 是 糖 构 型 的 变 化 ， 变 旋 作 用 是
10、可 逆 的 。（ 3 ） 还 原 糖 是 指 具 有 还 原 性 的 糖 。 在 糖 类 中 ， 分 子 中 含 有 游 离 醛 基 或 羰基 的 单 糖 和 含 有 游 离 醛 基 的 二 糖 都 具 有 还 原 性 ， 包 括 葡 萄 糖 、 果 糖 、 半乳 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖 等 。 还 原 糖 与 费 林 试 剂 反 应 生 成 砖 红 色 沉 淀 。（ 4 ） 糖 苷 键 是 指 特 定 类 型 的 化 学 键 ， 连 接 糖 苷 分 子 中 的 非 糖 部 分 （ 即 配基 ） 与 糖 基 或 糖 基 与 糖 基 。 糖 苷 键 一 般 可 以 分 为 氧 苷 键 、
11、 氮 苷 键 和 碳 苷键 。（ 5 ） 配 糖 体 又 称 配 基 ， 是 指 糖 类 组 分 中 的 非 糖 部 分 。 若 配 糖 体 是 糖 分子 ， 则 缩 合 生 成 聚 糖 。（ 6 ） 寡 糖 又 称 低 聚 糖 ， 是 指 由 两 个 或 两 个 以 上 （ 一 般 指 2 1 0 个 ） 单 糖以 糖 苷 键 相 连 形 成 的 糖 分 子 。 经 水 解 后 ， 每 个 分 子 产 生 为 数 较 少 的 单糖 。 寡 糖 包 括 蔗 糖 、 麦 芽 糖 、 乳 糖 等 二 糖 ， 以 及 三 糖 和 环 糊 精 等 。（ 7 ） 糖 蛋 白 是 指 是 分 支 的 寡
12、糖 链 与 多 肽 链 通 过 糖 肽 键 共 价 相 连 所 构 成 的复 合 糖 ， 也 是 结 合 蛋 白 的 一 种 。 糖 蛋 白 广 泛 存 在 于 动 物 、 植 物 及 某 些 微生 物 中 ， 在 生 物 体 内 有 着 广 泛 和 重 要 的 生 物 功 能 。2 简 述 淀 粉 、 几 丁 质 、 纤 维 素 和 糖 原 在 分 子 结 构 和 性 质 上 的 异 同 点 。答 ： （ 1 ） 淀 粉 、 几 丁 质 、 纤 维 素 和 糖 原 在 分 子 结 构 上 的 相 同 点 均 由 多 个 单 糖 分 子 脱 水 缩 合 而 成 。 均 为 均 多 糖 。（ 2
13、 ） 淀 粉 、 几 丁 质 、 纤 维 素 和 糖 原 在 分 子 结 构 上 的 不 同 点 基 本 组 成 单 位 不 同 ： 组 成 淀 粉 和 糖 原 的 单 糖 为 -D-葡 萄 糖 ； 组 成 几 丁质 的 寡 糖 为 N-乙 酰 葡 萄 糖 胺 ； 组 成 纤 维 素 的 单 糖 为 -D-葡 萄 糖 。 连 接 方 式 不 同 ： 淀 粉 分 为 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 ， 直 链 均 由 -1 ,4 糖 苷键 连 接 ， 支 链 由 -1 ,6 糖 苷 键 连 接 ； 几 丁 质 为 直 链 多 糖 ， 由 -1 ,4 糖 苷 键 连接 ； 纤 维 素 为 直
14、链 ， 由 -1 ,4 糖 苷 键 连 接 ； 糖 原 有 分 支 ， 且 较 支 链 淀 粉多 ， -D-葡 萄 糖 残 基 通 过 -1 ,4 糖 苷 键 连 接 ， 分 支 点 由 -1 ,6 糖 苷 键 连 接 。（ 3 ） 淀 粉 、 几 丁 质 、 纤 维 素 和 糖 原 在 性 质 上 的 相 同 点这 四 种 物 质 均 有 旋 光 性 ， 但 无 变 旋 现 象 。（ 4 ） 淀 粉 、 几 丁 质 、 纤 维 素 和 糖 原 在 性 质 上 的 不 同 点 与 碘 反 应 的 现 象 不 同 ： 直 链 淀 粉 遇 碘 变 蓝 ， 支 链 淀 粉 遇 碘 呈 紫 色 或 紫
15、红 色 ； 糖 原 遇 碘 呈 棕 红 色 。 溶 解 性 不 同 ： 直 链 淀 粉 溶 于 热 水 ， 支 链 淀 粉 不 溶 于 热 水 ； 几 丁 质 不 溶于 水 、 稀 酸 、 稀 碱 和 一 般 有 机 溶 剂 ， 可 溶 于 浓 无 机 酸 ； 纤 维 素 不 溶 于水 、 稀 酸 、 稀 碱 和 有 机 溶 剂 ； 糖 原 不 溶 于 冷 水 ， 能 溶 于 热 碱 溶 液 。3 麦 芽 糖 水 溶 液 在 2 0 时 的 比 旋 光 度 为 1 3 8 ， 在 1 0 cm旋 光 管 中 观 测到 旋 光 度 为 2 3 ， 求 测 试 样 品 的 麦 芽 糖 浓 度 。答
16、 ： 比 旋 光 度 的 计 算 公 式 ：t （ lc）1 3 8 2 3 /（ 1 d mc）c 0 .1 6 6 7 g /mL因 此 ， 该 测 试 样 品 的 麦 芽 糖 浓 度 为 0 .1 6 6 7 g /mL。4 写 出 下 列 糖 及 其 衍 生 物 的 Hawo rth 结 构 式 ： 半 乳 糖 、 甘 露 糖 、 果 糖 、核 糖 、 6 -磷 酸 葡 萄 糖 、 葡 萄 糖 醛 酸 、 1 -甲 基 -D-葡 萄 糖 苷 、 乳 糖 。答 ： 半 乳 糖 、 甘 露 糖 、 果 糖 、 核 糖 、 6 -磷 酸 葡 萄 糖 、 葡 萄 糖 醛 酸 、 1 -甲基 -
17、D-葡 萄 糖 苷 乳 糖 的 Hawo rth 结 构 式 分 别 如 下 ：5 简 述 麦 芽 糖 、 蔗 糖 、 乳 糖 的 化 学 组 成 和 结 构 特 点 ， 并 说 明 如 何 进 行定 性 鉴 定 。答 ： （ 1 ） 麦 芽 糖 、 蔗 糖 、 乳 糖 的 化 学 组 成 麦 芽 糖麦 芽 糖 由 2 分 子 葡 萄 糖 组 成 。 蔗 糖蔗 糖 由 1 分 子 葡 萄 糖 和 1 分 子 果 糖 组 成 。 乳 糖乳 糖 由 1 分 子 葡 萄 糖 和 1 分 子 半 乳 糖 组 成 。（ 2 ） 麦 芽 糖 、 蔗 糖 、 乳 糖 的 结 构 特 点 麦 芽 糖麦 芽 糖
18、 由 一 个 葡 萄 糖 的 C4 和 另 一 个 葡 萄 糖 的 半 缩 醛 羟 基 脱 水 形 成 ， 分 子中 含 有 一 个 游 离 的 半 缩 醛 羟 基 。 蔗 糖蔗 糖 由 葡 萄 糖 分 子 的 半 缩 醛 羟 基 和 果 糖 分 子 的 半 缩 醛 羟 基 缩 合 而 成 ， 分子 中 无 半 缩 醛 羟 基 。 乳 糖乳 糖 由 葡 萄 糖 中 的 C4 和 半 乳 糖 中 的 半 缩 醛 羟 基 缩 合 而 成 ， 分 子 中 含 有 半缩 醛 羟 基 。（ 3 ） 麦 芽 糖 、 蔗 糖 、 乳 糖 的 定 性 鉴 定 方 法 在 三 种 溶 液 中 分 别 加 入 斐
19、 林 试 剂 ， 其 中 无 明 显 现 象 的 溶 液 为 蔗 糖 ， 产生 砖 红 色 沉 淀 的 溶 液 为 麦 芽 糖 和 乳 糖 。 在 麦 芽 糖 和 乳 糖 溶 液 中 分 别 加 入 酵 母 ， 能 被 酵 母 发 酵 的 为 麦 芽 糖 ， 不能 被 酵 母 发 酵 的 为 乳 糖 。6 从 动 物 肝 脏 提 取 糖 原 样 品 2 5 mg ， 用 2 mL 1 mo l/L的 H2 SO4 水 解 ， 水 解液 中 和 后 ， 再 稀 释 到 1 0 mL， 最 终 溶 液 的 葡 萄 糖 含 量 为 2 .3 5 mg /mL。 问 分离 出 的 糖 原 纯 度 是
20、多 少 ？答 ： 葡 萄 糖 的 质 量 ： 2 .3 5 mg /mL1 0 mL 2 3 .5 mg 。葡 萄 糖 的 物 质 的 量 ： 2 3 .5 mg 1 8 0 mg /mmo l 0 .1 3 0 6 mmo l。由 于 糖 原 为 多 糖 ， 每 形 成 1 个 糖 苷 键 需 要 脱 去 1 分 子 水 ， 因 此 葡 萄 糖 分 子结 合 形 成 糖 原 时 ， 脱 去 的 水 分 子 数 是 葡 萄 糖 分 子 数 减 1 ， 近 似 于 与 葡 萄糖 分 子 数 相 等 。糖 原 的 质 量 ： 0 .1 3 0 6 mmo l（ 1 8 0 1 8 ） mg /mm
21、o l 2 1 .1 5 7 2 mg 。糖 原 的 纯 度 ： 2 1 .1 5 7 2 mg 2 5 mg 1 0 0 % 8 4 .6 %。因 此 ， 分 离 出 的 糖 原 的 纯 度 为 8 4 .6 %。7 举 例 说 明 几 种 糖 胺 聚 糖 的 化 学 组 成 及 生 物 功 能 。答 ： 糖 胺 聚 糖 的 化 学 组 成 及 生 物 功 能 举 例 如 下 ：（ 1 ） 透 明 质 酸 化 学 组 成透 明 质 酸 由 D-葡 萄 糖 醛 酸 和 D-2 -N-乙 酰 葡 萄 糖 胺 缩 合 成 双 糖 单 位 ， 再 聚合 成 长 链 。 生 物 功 能透 明 质 酸
22、广 泛 存 在 于 高 等 动 物 的 关 节 液 、 软 骨 、 结 缔 组 织 、 皮 肤 、 脐带 、 眼 球 玻 璃 体 、 鸡 冠 等 组 织 和 某 些 微 生 物 的 细 胞 壁 中 。a 主 要 起 润 滑 黏 合 、 保 护 等 作 用 ；b 防 止 病 原 微 生 物 侵 入 组 织 。（ 2 ） 硫 酸 软 骨 素 化 学 组 成硫 酸 软 骨 素 由 D-葡 萄 糖 醛 酸 和 D-2 -N-乙 酰 半 乳 糖 胺 缩 合 成 双 糖 单 位 ， 再聚 合 而 成 。 生 物 功 能a 在 临 床 上 能 较 好 地 降 低 高 血 压 患 者 的 血 清 胆 固 醇
23、、 三 酰 甘 油 ；b 减 少 冠 心 病 患 者 的 发 病 率 和 死 亡 率 。（ 3 ） 肝 素 化 学 组 成肝 素 由 3 分 子 葡 萄 糖 胺 、 2 分 子 艾 杜 糖 醛 酸 、 1 分 子 葡 萄 糖 醛 酸 、 1 分 子 N-乙 酰 葡 萄 糖 胺 缩 合 而 成 。 生 物 功 能a 临 床 上 被 广 泛 应 用 作 为 输 血 时 的 血 液 抗 凝 剂 ；b 防 止 血 栓 的 形 成 。（ 4 ） 硫 酸 角 质 素 化 学 组 成硫 酸 角 质 素 由 D-半 乳 糖 和 N-乙 酰 葡 萄 糖 胺 构 成 二 糖 重 复 单 位 。 生 物 功 能硫
24、酸 角 质 素 是 人 体 肋 骨 中 主 要 的 黏 多 糖 。8 环 糊 精 的 结 构 有 何 特 点 ？ 在 生 产 实 际 中 有 哪 些 应 用 ？答 ： （ 1 ） 环 糊 精 的 结 构 特 点 环 糊 精 由 6 1 2 个 D-吡 喃 葡 萄 糖 残 基 以 -1 ,4 糖 苷 键 连 接 而 成 。 环 糊 精 中 无 游 离 的 半 缩 醛 羟 基 。 环 糊 精 分 子 具 有 略 呈 锥 形 的 中 空 圆 筒 立 体 环 状 结 构 ， 在 其 空 洞 结 构中 ， 外 侧 上 端 （ 较 大 开 口 端 ） 由 C2 和 C3 的 仲 羟 基 构 成 ， 下 端
25、 （ 较 小 开 口端 ） 由 C6 的 伯 羟 基 构 成 ， 具 有 亲 水 性 ， 而 空 腔 内 由 于 受 到 CH键 的 屏蔽 作 用 形 成 了 疏 水 区 。 因 此 当 多 个 环 状 分 子 彼 此 叠 加 成 圆 筒 形 多 聚 体时 ， 筒 外 壁 呈 亲 水 性 ， 筒 内 壁 呈 疏 水 性 。（ 2 ） 环 糊 精 在 生 产 实 际 中 的 应 用 环 糊 精 常 作 为 稳 定 剂 、 乳 化 剂 、 增 溶 剂 、 抗 氧 化 剂 、 抗 光 解 剂 等 ， 广泛 应 用 于 食 品 、 医 药 、 轻 工 业 、 农 业 、 化 工 等 方 面 。 在 医
26、 药 工 业 上 ， 环 糊 精 可 作 为 药 物 载 体 ， 将 药 物 分 子 包 裹 于 其 中 ， 类似 微 型 胶 囊 ， 可 增 加 药 物 的 溶 解 性 和 稳 定 性 ， 降 低 药 物 的 刺 激 性 、 副 作用 ， 还 可 掩 盖 苦 味 等 。 环 保 方 面 ， 环 糊 精 特 有 的 分 子 结 构 可 用 于 生 物 法 处 理 工 业 废 水 。 另外 ， 空 气 清 新 剂 可 通 过 添 加 环 糊 精 ， 达 到 缓 慢 释 放 气 体 分 子 ， 延 长 香 味持 续 时 间 的 作 用 。1 .3 名 校 考 研 真 题 详 解一 、 选 择 题1
27、 葡 萄 糖 与 Feh lin g 试 剂 反 应 ， 生 成 （ ） 。 甘 肃 农 业 大 学 2 0 1 5 研 A 葡 萄 糖 醛 酸B 葡 萄 糖 酸C 葡 萄 醇D 1 ,6 -葡 萄 糖 二 酸B【 答 案 】葡 萄 糖 遇 弱 氧 化 剂 （ 如 多 伦 试 剂 、 Feh lin g 试 剂 等 ） 被 氧 化 成 葡萄 糖 酸 。【 解 析 】2 壳 聚 （ 多 ） 糖 是 由 （ ） 及 其 乙 酰 化 衍 生 物 通 过 1 4 连 接 而 成 的线 性 聚 合 物 。 中 国 海 洋 大 学 2 0 1 2 研 A -D-氨 基 葡 萄 糖B -D-氨 基 葡 萄
28、糖C -D-氨 基 半 乳 糖D -D-氨 基 半 乳 糖B【 答 案 】壳 聚 糖 又 称 几 丁 质 ， 是 由 N-乙 酰 -D-氨 基 葡 萄 糖 以 -1 ,4 糖 苷 键 连接 而 成 的 不 溶 的 线 性 高 分 子 聚 合 物 ， 广 泛 存 在 于 自 然 界 ， 特 别 是 海 洋中 ， 是 仅 次 于 纤 维 素 的 第 二 大 可 再 生 资 源 。【 解 析 】3 下 列 无 还 原 性 的 糖 是 （ ） 。 武 汉 科 技 大 学 2 0 1 2 研 A 麦 芽 糖B 蔗 糖C 阿 拉 伯 糖D 木 糖B【 答 案 】蔗 糖 由 葡 萄 糖 分 子 的 半 缩
29、醛 羟 基 和 果 糖 分 子 的 半 缩 醛 羟 基 缩 合而 成 ， 缩 合 后 分 子 中 无 半 缩 醛 羟 基 ， 因 此 无 还 原 性 。【 解 析 】4 鉴 别 糖 的 普 通 方 法 是 （ ） 。 甘 肃 农 业 大 学 2 0 1 2 研 A Mo lisch 试 验B Seliwan o ff试 验C To llen 试 验D Maillard 试 验A【 答 案 】Mo lisch 试 验 也 称 莫 利 西 试 验 ， 利 用 该 试 验 可 以 鉴 定 糖 的 存 在 。糠 醛 和 5 -羟 甲 基 糠 醛 能 与 某 些 酚 类 物 质 作 用 生 成 有 色
30、的 缩 合 物 ， 因 此 可利 用 该 性 质 鉴 别 糖 。【 解 析 】5 下 列 是 杂 多 糖 的 有 （ ） 。 浙 江 大 学 2 0 1 0 研 A 肝 糖 原B 透 明 质 酸C 淀 粉D 纤 维 素E 几 丁 质B【 答 案 】杂 多 糖 是 指 由 两 种 或 两 种 以 上 的 糖 分 子 缩 合 而 成 的 多 糖 。 常 见的 杂 多 糖 有 透 明 质 酸 、 硫 酸 软 骨 素 、 肝 素 、 -球 蛋 白 、 血 型 物 质 等 。【 解 析 】6 糖 原 与 碘 反 应 ， 显 什 么 颜 色 ？ （ ） 厦 门 大 学 2 0 0 9 研 A 绿 色B 蓝
31、 色C 无 色D 红 褐 色D【 答 案 】糖 原 属 于 “动 物 淀 粉 ”， 是 动 物 及 细 菌 的 能 量 储 存 物 质 ， 结 构 与支 链 淀 粉 类 似 ， 遇 碘 为 红 褐 色 。【 解 析 】7 下 列 物 质 中 哪 种 不 是 糖 胺 聚 糖 ？ （ ） 厦 门 大 学 2 0 0 9 研 A 果 胶B 肝 素C 透 明 质 酸D 硫 酸 软 骨 素A【 答 案 】糖 胺 聚 糖 是 蛋 白 聚 糖 大 分 子 中 聚 糖 部 分 的 总 称 ， 由 糖 胺 的 二 糖重 复 单 位 组 成 。 可 分 为 硫 酸 软 骨 素 、 硫 酸 皮 肤 素 、 硫 酸
32、角 质 素 、 透 明 质酸 、 肝 素 和 硫 酸 乙 酰 肝 素 等 类 别 。 A项 ， 果 胶 是 植 物 细 胞 壁 的 重 要 组分 ， 是 一 种 线 形 多 糖 聚 合 物 ， 最 常 见 的 结 构 是 -1 ,4 连 接 的 多 聚 半 乳 糖 醛酸 。【 解 析 】8 下 面 是 关 于 乳 糖 、 纤 维 二 糖 、 蔗 糖 和 麦 芽 糖 的 某 些 叙 述 ， 除 何 者 外都 是 正 确 的 ？ （ ） 上 海 交 通 大 学 2 0 0 6 研 A 除 乳 糖 外 ， 他 们 都 是 葡 糖 苷B 蔗 糖 和 麦 芽 糖 可 被 酵 母 发 酵 ， 而 乳 糖
33、和 纤 维 二 糖 则 不 能C 这 四 种 双 糖 都 含 葡 萄 糖D 这 四 种 双 糖 都 具 有 还 原 性D【 答 案 】蔗 糖 分 子 中 无 半 缩 醛 羟 基 ， 它 是 由 葡 萄 糖 分 子 的 半 缩 醛 羟 基 和果 糖 分 子 的 半 缩 醛 羟 基 缩 合 而 成 ， 无 还 原 性 。【 解 析 】9 （ 多 选 ） 下 列 关 于 胞 内 碳 水 化 合 物 特 征 的 选 项 中 正 确 的 是（ ） 。 浙 江 大 学 2 0 1 0 研 A 在 动 植 物 体 内 作 为 能 量 存 储B 是 植 物 组 织 的 主 要 结 构 组 成C 是 蛋 白 质
34、 的 结 合 位 点D 是 有 机 催 化 剂E 具 有 细 胞 间 相 互 识 别 的 功 能ABCE【 答 案 】碳 水 化 合 物 的 特 征 及 功 能 包 括 ： 构 成 机 体 的 重 要 物 质 ， 如 纤维 素 是 植 物 茎 秆 等 支 撑 组 织 的 结 构 成 分 ； 储 存 和 提 供 热 能 ； 维 持【 解 析 】大 脑 功 能 必 需 的 能 源 ； 调 节 脂 肪 代 谢 ； 提 供 膳 食 纤 维 ； 可 成 为蛋 白 质 的 结 合 位 点 ； 识 别 细 胞 等 。二 、 填 空 题1 淀 粉 的 磷 酸 解 通 过 _ _ _ _ _ _ 酶 降 解 -
35、1 ,4 糖 苷 键 ， 通 过 _ _ _ _ _ _ 酶 降 解-1 ,6 糖 苷 键 。 武 汉 科 技 大 学 2 0 1 4 研 淀 粉 磷 酸 化 ； 支 链 淀 粉 6 -葡 聚 糖 水 解【 答 案 】2 纤 维 素 是 由 _ _ _ _ _ _ 组 成 ， 它 们 之 间 通 过 _ _ _ _ _ _ 键 相 连 。 武 汉 科 技 大学 2 0 1 2 研 D-葡 萄 糖 ； -1 ,4 糖 苷【 答 案 】3 糖 苷 是 指 糖 的 _ _ _ _ _ _ 基 团 和 醇 、 酚 等 化 合 物 形 成 的 缩 醛 或 缩 酮 化 合物 。 中 国 海 洋 大 学 2
36、 0 0 9 研 羟 基【 答 案 】4 生 物 体 中 ， 寡 糖 常 常 与 _ _ _ _ _ _ 和 _ _ _ _ _ _ 共 价 结 合 而 发 挥 其 生 物 学 功能 。 中 科 院 研 究 生 院 2 0 0 8 研 脂 类 ； 蛋 白 质【 答 案 】5 糖 类 除 了 作 为 能 源 之 外 ， 还 与 生 物 大 分 子 间 的 _ _ _ _ _ _ 有 关 ， 也 是 合成 _ _ _ _ _ _ 、 _ _ _ _ _ _ 和 _ _ _ _ _ _ 等 的 碳 骨 架 的 供 体 。 上 海 交 通 大 学 2 0 0 6 研 识 别 ； 蛋 白 质 ； 脂 类
37、 ； 核 酸【 答 案 】6 单 糖 的 半 缩 醛 羟 基 很 容 易 与 醇 及 酚 的 羟 基 反 应 ， 失 水 而 形 成 缩 醛 式衍 生 物 ， 统 称 _ _ _ _ _ _ 。 这 类 衍 生 物 中 非 糖 部 分 叫 _ _ _ _ _ _ 。 作 为 一 个 特例 ， 脱 氧 核 糖 与 嘌 呤 或 嘧 啶 碱 形 成 的 衍 生 物 又 称 _ _ _ _ _ _ 。 华 南 理 工 大学 2 0 0 6 研 糖 苷 ； 配 基 ； 脱 氧 核 苷【 答 案 】单 糖 的 半 缩 醛 结 构 上 的 羟 基 可 与 其 他 含 羟 基 的 化 合 物 （ 如 醇 、酚
38、 ） 脱 水 缩 合 形 成 缩 醛 式 衍 生 物 ， 称 为 糖 苷 ， 含 有 一 个 糖 基 和 一 个 配基 。 若 糖 基 是 葡 萄 糖 则 称 为 葡 萄 糖 苷 ， 是 果 糖 则 称 为 果 糖 苷 。 但 有 一 个特 例 ， 脱 氧 核 糖 与 嘌 呤 或 嘧 啶 碱 形 成 的 衍 生 物 又 称 脱 氧 核 苷 。 如 果 配 基是 另 一 分 子 单 糖 ， 则 生 成 的 糖 苷 为 二 糖 。【 解 析 】三 、 判 断 题1 自 然 界 的 葡 萄 糖 主 要 是 D-葡 萄 糖 。 （ ） 武 汉 科 技 大 学 2 0 1 2 、2 0 1 4 、 2
39、0 1 5 研 对【 答 案 】糖 的 船 式 构 象 极 不 稳 定 ， 不 能 存 在 ， 只 有 椅 式 构 象 能 稳 定 存在 ， 其 中 -D-（ ） -葡 萄 糖 的 构 象 最 稳 定 。【 解 析 】2 麦 芽 糖 和 乳 糖 都 是 还 原 性 二 糖 ， 糖 苷 键 的 类 型 也 相 同 。 （ ） 浙江 农 林 大 学 2 0 1 1 研 错【 答 案 】还 原 糖 是 指 具 有 还 原 性 的 糖 类 。 在 糖 类 中 ， 分 子 中 含 有 游 离 醛基 或 酮 基 的 单 糖 和 含 有 游 离 醛 基 的 二 糖 都 具 有 还 原 性 ， 因 此 麦 芽
40、 糖 和 乳糖 都 是 还 原 性 二 糖 。 但 麦 芽 糖 糖 苷 键 为 -1 ,4 糖 苷 键 ， 乳 糖 为 -1 ,4 糖 苷键 。【 解 析 】3 糖 原 、 淀 粉 、 纤 维 素 分 子 都 含 有 一 个 还 原 端 ， 所 以 它 们 都 有 还 原性 。 （ ） 东 北 农 业 大 学 2 0 1 1 研 错【 答 案 】糖 原 、 淀 粉 、 纤 维 素 都 是 大 分 子 ， 不 具 还 原 性 。【 解 析 】4 糖 苷 环 不 能 打 开 成 直 链 结 构 ， 而 且 糖 苷 无 还 原 性 。 （ ） 中 山 大学 2 0 0 9 研 错【 答 案 】糖 苷
41、 无 还 原 性 ， 糖 苷 环 不 能 自 发 打 开 成 直 链 结 构 ， 但 可 以 通 过水 解 开 环 。【 解 析 】5 淀 粉 在 细 胞 内 降 解 的 最 初 产 物 是 葡 萄 糖 。 （ ） 中 科 院 研 究 生 院2 0 0 8 研 错【 答 案 】淀 粉 在 细 胞 内 首 先 被 降 解 为 大 小 不 一 的 中 间 物 ， 统 称 为 糊 精 。【 解 析 】6 葡 萄 糖 溶 液 发 生 变 旋 现 象 的 本 质 是 葡 萄 糖 分 子 中 既 有 醛 基 又 有 羟基 ， 它 们 彼 此 相 互 作 用 可 以 形 成 半 缩 醛 ， 使 原 来 羰
42、基 的 C1 变 成 了 不 对 称碳 原 子 。 （ ） 华 南 理 工 大 学 2 0 0 6 研 错【 答 案 】变 旋 现 象 是 由 于 分 子 立 体 结 构 发 生 某 种 变 化 而 导 致 的 ， 而 分 子的 不 对 称 性 是 物 质 产 生 旋 光 性 的 根 本 原 因 。【 解 析 】四 、 名 词 解 释1 同 多 糖 与 杂 多 糖 甘 肃 农 业 大 学 2 0 1 5 研 答 ： （ 1 ） 同 多 糖 又 称 均 多 糖 ， 是 指 由 同 一 种 单 糖 分 子 缩 合 、 失 水 形 成的 多 糖 ， 包 括 淀 粉 、 糖 原 、 壳 多 糖 和 纤
43、 维 素 等 。（ 2 ） 杂 多 糖 是 指 由 多 于 一 种 单 糖 分 子 缩 合 、 失 水 形 成 的 多 糖 ， 包 括 果胶 、 半 纤 维 素 、 琼 脂 、 糖 胺 聚 糖 等 。2 糖 苷 武 汉 科 技 大 学 2 0 1 2 研 答 ： 糖 苷 是 指 单 糖 的 半 缩 醛 羟 基 与 另 一 分 子 的 羟 基 、 氨 基 或 巯 基 反 应 ，失 水 形 成 缩 醛 （ 或 缩 酮 ） 式 衍 生 物 ， 包 括 O型 糖 苷 、 N型 糖 苷 、 S型 糖苷 、 C型 糖 苷 。 其 中 非 糖 部 分 称 为 配 糖 体 或 配 基 。 糖 苷 广 泛 分
44、布 于 植 物的 根 、 茎 、 叶 、 花 和 果 实 中 ， 大 多 是 带 色 晶 体 ， 能 溶 于 水 ， 一 般 味 苦 ，有 些 有 剧 毒 ， 水 解 时 生 成 糖 和 其 他 物 质 。3 淀 粉 浙 江 大 学 2 0 0 9 研 答 ： 淀 粉 是 由 葡 萄 糖 单 位 组 成 的 链 状 结 构 ， 水 解 到 二 糖 阶 段 为 麦 芽 糖 ，完 全 水 解 后 得 到 葡 萄 糖 ， 分 为 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 两 类 。 直 链 淀 粉 含 几百 个 葡 萄 糖 单 元 ， 支 链 淀 粉 含 几 千 个 葡 萄 糖 单 元 。 淀 粉 是 植
45、 物 体 中 贮 存的 养 分 ， 存 在 于 种 子 和 块 茎 中 ， 各 类 植 物 中 的 淀 粉 含 量 都 较 高 。4 糖 的 变 旋 性 四 川 大 学 2 0 0 7 研 答 ： 糖 的 变 旋 性 是 指 由 开 链 结 构 与 环 状 结 构 在 形 成 平 衡 体 系 过 程 中 的 比旋 光 度 变 化 而 引 起 的 现 象 。 在 溶 液 中 ， -D-葡 萄 糖 先 转 变 为 开 链 式 结构 ， 再 由 开 链 式 结 构 转 变 为 -D-葡 萄 糖 ； -D-葡 萄 糖 先 转 变 为 开 链 式 结构 ， 再 转 变 为 -D-葡 萄 糖 。 经 过
46、一 段 时 间 后 ， 三 种 异 构 体 达 到 平 衡 ， 形成 一 个 互 变 异 构 平 衡 体 系 ， 其 比 旋 光 度 不 再 改 变 。五 、 简 答 题简 述 糖 类 物 质 在 生 物 体 内 的 作 用 。 武 汉 科 技 大 学 2 0 1 2 研 相 关 试 题 ： 食 品 中 糖 类 具 有 哪 些 功 能 ？ 扬 州 大 学 2 0 1 4 研 答 ： 糖 类 又 称 碳 水 化 合 物 ， 是 多 羟 基 醛 或 多 羟 基 酮 及 其 缩 聚 物 和 某 些 衍生 物 的 总 称 。 糖 类 物 质 在 生 物 体 内 的 作 用 主 要 包 括 ：（ 1 ）
47、 提 供 能 量糖 类 是 一 切 生 物 体 维 持 生 命 活 动 所 需 能 量 的 主 要 来 源 ， 也 是 能 量 的 储 存形 式 。 如 在 粮 食 籽 粒 中 糖 类 作 为 贮 藏 养 分 供 胚 部 发 育 之 用 ； 植 物 光 合 作用 的 产 物 以 淀 粉 的 形 式 储 存 能 量 。（ 2 ） 构 成 组 织糖 类 是 构 成 机 体 的 重 要 物 质 ， 如 植 物 组 织 的 细 胞 壁 中 普 遍 存 在 纤 维 素 和半 纤 维 素 ； 动 物 体 内 存 在 构 成 细 胞 膜 的 糖 蛋 白 、 构 成 结 缔 组 织 的 黏 蛋白 ， 构 成
48、神 经 组 织 的 糖 脂 等 ， 在 遗 传 物 质 中 也 含 有 糖 类 ； 微 生 物 细 胞 壁中 同 样 含 有 糖 类 。（ 3 ） 作 为 其 他 生 物 分 子 的 合 成 前 体糖 类 是 许 多 重 要 生 物 分 子 如 氨 基 酸 、 核 苷 酸 、 脂 类 等 的 合 成 前 体 。 油 籽中 的 脂 肪 都 是 由 糖 类 转 变 成 贮 藏 养 分 ， 人 体 和 家 畜 也 利 用 多 余 的 糖 类 产生 脂 肪 。（ 4 ） 细 胞 识 别短 的 寡 糖 链 与 蛋 白 质 共 价 相 连 构 成 糖 蛋 白 ， 糖 链 是 缀 合 蛋 白 质 的 辅 基
49、 ，细 胞 膜 上 的 糖 蛋 白 具 有 识 别 功 能 。（ 5 ） 维 持 细 胞 渗 透 压细 胞 对 糖 类 有 主 动 运 输 能 力 ， 糖 类 透 过 细 胞 膜 和 细 胞 壁 进 入 细 胞 内 ， 可以 改 变 细 胞 的 渗 透 压 。第 2 章 脂 类 物 质2 .1 复 习 笔 记一 、 脂 类 概 述1 定 义脂 类 是 脂 肪 及 类 脂 的 总 称 ， 是 指 一 组 在 化 学 结 构 、 成 分 上 非 均 一 的 化 合物 ， 它 们 的 共 同 特 征 是 难 溶 于 水 ， 而 易 溶 于 乙 醚 、 氯 仿 、 苯 等 非 极 性 溶剂 的 一 类
50、 化 合 物 。2 脂 肪 与 类 脂（ 1 ） 脂 肪脂 肪 又 称 三 酰 甘 油 或 中 性 脂 ， 是 指 三 分 子 脂 肪 酸 与 甘 油 生 成 的 脂 。（ 2 ） 类 脂类 脂 包 括 蜡 、 糖 脂 、 磷 脂 、 硫 脂 、 萜 类 和 甾 醇 类 等 。3 分 类表 2 -1 脂 类 的 分 类4 生 物 学 功 能（ 1 ） 结 构 脂 质 ： 磷 脂 、 糖 脂 和 胆 固 醇 是 构 成 生 物 膜 的 基 本 成 分 。（ 2 ） 供 能 脂 质 ： 是 生 物 体 内 重 要 的 供 能 和 贮 能 物 质 。（ 3 ） 储 存 脂 质 ： 脂 肪 对 动 物
