1、目 录2 0 1 4 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ A卷 ）2 0 1 5 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ A卷 ）2 0 1 6 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ A卷 ）2 0 1 7 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ B卷 ） 及 详 解2 0 1 8 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ B卷 ）2 0 1 4 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学考 研 真
2、题 （ A卷 ）更多考研资料 v/q:344647 公众号/小程序：顺通考试资料2 0 1 5 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学考 研 真 题 （ A卷 ）2 0 1 6 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学考 研 真 题 （ A卷 ）2 0 1 7 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学考 研 真 题 （ B卷 ） 及 详 解2 0 1 7 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学 考 研 真 题 （ B卷 ） 详 解一 、 解 释 下 列 各 组 名 词 并 比 较 两 者 的 异 同 （ 5 6 分 ， 每 题 7 分
3、 ）1 酶 活 力 ， 比 活 力答 ： 酶 活 力 （ en zy me activ ity ） ： 也 称 酶 活 性 ， 是 指 酶 催 化 一 定 化 学 反应 的 能 力 。 酶 活 力 的 大 小 可 以 用 在 一 定 条 件 下 ， 它 所 催 化 的 某 一 化 学 反应 的 转 化 速 率 来 表 示 ， 酶 转 化 速 率 可 以 用 单 位 时 间 内 单 位 体 积 中 底 物 的减 少 量 或 产 物 的 增 加 量 来 表 示 。 酶 催 化 的 转 化 速 率 越 快 ， 酶 的 活 力 就 越高 ； 反 之 ， 速 率 越 慢 ， 酶 的 活 力 就 越 低
4、。比 活 力 （ sp ecific activ ity ） ： 每 毫 克 蛋 白 质 所 具 有 的 酶 活 力 单 位 数 ， 代表 酶 制 剂 的 纯 度 。 用 来 衡 量 酶 的 纯 度 ， 对 于 同 一 种 酶 来 说 ， 比 活 力 愈大 ， 表 示 酶 的 纯 度 愈 高 。相 同 点 ： 均 表 示 酶 活 性 。不 同 点 ： 酶 活 力 是 定 性 ， 比 活 力 是 定 量 。2 竞 争 性 抑 制 ， 反 竞 争 性 抑 制答 ： 竞 争 性 抑 制 ： 抑 制 剂 与 底 物 竞 争 与 酶 的 同 一 活 性 中 心 结 合 ， 干 扰 酶与 底 物 的 结
5、合 ， 使 酶 的 催 化 活 性 降 低 的 作 用 。反 竞 争 性 抑 制 ： 是 指 抑 制 剂 只 与 酶 -底 物 复 合 物 结 合 ， 而 不 与 游 离 酶 结合 的 一 种 酶 促 反 应 抑 制 作 用 。相 同 点 ： 两 者 都 能 使 酶 的 催 化 活 性 降 低 。不 同 点 ： （ 1 ） 作 用 的 活 性 位 点 的 种 类 不 同 ， 竞 争 性 抑 制 剂 直 接 与 酶 的活 性 位 点 结 合 ， 而 反 竞 争 性 抑 制 剂 与 酶 -底 物 复 合 物 结 合 生 成 新 的 络 合物 ， 使 酶 活 性 下 降 。（ 2 ） 反 竞 争 性
6、 抑 制 剂 必 须 在 有 底 物 存 在 的 条 件 下 才 能 发 挥 作 用 。（ 3 ） 竞 争 性 抑 制 的 动 力 学 参 数 Km值 增 大 ， Vm值 不 变 ； 反 竞 争 性 抑 制 的Vmax ， Km都 变 小 ， 但 Vmax /Km比 值 不 变 。3 反 转 录 ， 转 录答 ： 反 转 录 ： 以 RNA为 模 板 ， 通 过 反 转 录 酶 ， 合 成 DNA的 过 程 。 是DNA生 物 合 成 的 一 种 特 殊 方 式 。 反 转 录 是 进 行 基 因 工 程 过 程 中 ， 以RNA为 模 板 提 取 出 DNA遗 传 信 息 的 过 程 。转
7、录 ： 以 双 链 DNA中 确 定 的 一 条 链 （ 模 板 链 用 于 转 录 ， 编 码 链 不 用 于 转录 ） 为 模 板 ， 以 四 种 核 苷 三 磷 酸 （ A、 C、 G、 U或 T） 为 原 料 ， 在 RNA聚 合 酶 催 化 作 用 下 合 成 一 条 与 DNA碱 基 序 列 互 补 的 RNA的 过 程 。相 同 点 ： 均 遵 循 分 子 生 物 学 的 中 心 法 则 。不 同 点 ： 转 录 为 生 物 体 内 自 发 进 行 的 过 程 ， 而 反 转 录 为 人 工 合 成 过 程 。4 核 糖 体 核 糖 核 酸 ， 信 使 核 糖 核 酸答 ： 核
8、糖 体 核 糖 核 酸 ： 即 rRNA， 是 细 胞 内 含 量 最 多 的 一 类 RNA， 也 是 3类 RNA中 相 对 分 子 质 量 最 大 的 一 类 RNA， 它 与 蛋 白 质 结 合 而 形 成 核 糖体 ， 其 功 能 是 在 mRNA的 指 导 下 将 氨 基 酸 合 成 为 肽 链 。 rRNA单 独 存 在时 不 执 行 其 功 能 ， 它 与 多 种 蛋 白 质 结 合 成 核 糖 体 ， 作 为 蛋 白 质 生 物 合 成的 “装 配 机 ”。信 使 核 糖 核 酸 ： 即 mRNA， 是 由 DNA的 一 条 链 作 为 模 板 转 录 而 来 的 、 携带
9、遗 传 信 息 的 能 指 导 蛋 白 质 合 成 的 一 类 单 链 核 糖 核 酸 。相 同 点 ： 均 属 于 核 糖 核 酸 。不 同 点 ： 功 能 不 同 ， rRNA主 要 是 在 核 糖 体 中 起 主 要 作 用 的 结 构 成 分 ，是 结 构 和 功 能 核 心 。 而 mRNA的 主 要 作 用 是 携 带 遗 传 信 息 ， 在 蛋 白 质 合成 时 充 当 模 板 的 RNA。5 共 价 键 ， 配 位 键答 ： 共 价 键 （ co v alen t b o n d ） ： 化 学 键 的 一 种 ， 两 个 或 多 个 原 子 共 同 使用 它 们 的 外 层
10、电 子 ， 在 理 想 情 况 下 达 到 电 子 饱 和 的 状 态 ， 组 成 比 较 稳 定的 化 学 结 构 叫 做 共 价 键 。 即 共 价 键 是 原 子 间 通 过 共 用 电 子 对 所 形 成 的 相互 作 用 ， 具 有 方 向 性 与 饱 和 性 。配 位 键 ： 又 称 配 位 共 价 键 或 配 位 键 ， 是 一 种 特 殊 的 共 价 键 。 当 共 价 键 中共 用 的 电 子 对 是 由 其 中 一 原 子 独 自 供 应 ， 另 一 原 子 提 供 空 轨 道 时 ， 就 形成 配 位 键 。 配 位 键 形 成 后 ， 与 一 般 共 价 键 无 异 。
11、相 同 点 ： 都 属 于 化 学 键 ， 且 为 原 子 之 间 相 互 作 用 的 结 果 。不 同 点 ： 两 者 在 形 成 过 程 上 不 同 ， 若 共 用 电 子 对 的 来 源 是 一 个 成 键 原 子提 供 的 则 为 配 位 键 ， 若 是 由 成 键 双 方 原 子 共 同 提 供 的 则 是 普 通 共 价 键 。配 位 键 一 定 是 共 价 键 ， 但 共 价 键 不 一 定 是 配 位 键 。6 糖 酵 解 途 径 ， 磷 酸 戊 糖 途 径答 ： 糖 酵 解 途 径 （ g ly co ly tic p ath way ） ： 又 称 EMP途 径 ， 是 将
12、 葡 萄 糖 和糖 原 降 解 为 丙 酮 酸 并 伴 随 着 ATP生 成 的 一 系 列 反 应 ， 是 一 切 生 物 有 机 体中 普 遍 存 在 的 葡 萄 糖 降 解 的 途 径 。 在 无 氧 条 件 下 丙 酮 酸 被 还 原 为 乳 酸（ lactate） 称 为 糖 酵 解 ， 有 氧 条 件 下 丙 酮 酸 可 进 一 步 氧 化 分 解 生 成 乙 酰Co A进 入 三 羧 酸 循 环 ， 生 成 CO2 和 H2 O。磷 酸 戊 糖 途 径 （ p en to se p h o sp h ate p ath way ） ： 葡 萄 糖 氧 化 分 解 的 一 种 方式
13、 。 此 途 径 是 由 6 -磷 酸 葡 萄 糖 （ G-6 -P） 开 始 ， 故 亦 称 为 己 糖 磷 酸 旁路 。 此 途 径 在 胞 浆 中 进 行 ， 可 分 为 两 个 阶 段 。 第 一 阶 段 G-6 -P脱 氢 生 成6 -磷 酸 葡 糖 酸 内 酯 开 始 ， 然 后 水 解 生 成 6 -磷 酸 葡 糖 酸 ， 再 氧 化 脱 羧 生 成5 -磷 酸 核 酮 糖 。 NADP 是 上 述 氧 化 反 应 中 的 电 子 受 体 。 第 二 阶 段 是 5 -磷酸 核 酮 糖 经 过 一 系 列 转 酮 基 及 转 醛 基 反 应 ， 经 过 磷 酸 丁 糖 、 磷 酸
14、 戊 糖 及磷 酸 庚 糖 等 中 间 代 谢 物 最 后 生 成 3 -磷 酸 甘 油 醛 及 6 -磷 酸 果 糖 ， 后 二 者 还可 重 新 进 入 糖 酵 解 途 径 而 进 行 代 谢 。相 同 点 ： 都 属 于 糖 的 分 解 代 谢 途 径 。不 同 点 ： 戊 糖 途 径 的 主 要 特 点 是 葡 萄 糖 直 接 氧 化 脱 氢 和 脱 羧 ， 不 必 经 过糖 酵 解 和 三 羧 酸 循 环 ， 脱 氢 酶 的 辅 酶 不 是 NAD 而 是 NADP ， 产 生 的NADPH作 为 还 原 力 以 供 生 物 合 成 用 ， 而 不 是 传 递 给 O2 ， 无 AT
15、P的 产 生和 消 耗 。 糖 酵 解 是 在 无 氧 条 件 下 进 行 ， 释 放 能 量 ATP。7 -螺 旋 ， -转 角答 ： -螺 旋 ： 蛋 白 质 中 常 见 的 一 种 二 级 结 构 ， 肽 链 主 链 绕 假 想 的 中 心 轴盘 绕 成 螺 旋 状 ， 一 般 是 右 手 螺 旋 结 构 ， 螺 旋 是 靠 链 内 氢 键 维 持 。 每 个 氨基 酸 残 基 （ 第 n 个 ） 的 酰 基 氮 与 多 肽 链 C端 方 向 的 第 4 个 残 基 （ 第 n 4个 ） 的 羰 基 碳 形 成 氢 键 。 -螺 旋 结 构 中 ， 螺 距 为 0 .5 4 n m， 每
16、 一 圈 含 有 3 .6个 氨 基 酸 残 基 ， 每 个 残 基 沿 着 螺 旋 的 长 轴 上 升 0 .1 5 n m。 螺 旋 的 半 径 为0 .2 3 n m。-转 角 ： 蛋 白 质 分 子 多 肽 链 在 形 成 空 间 构 象 的 时 候 ， 经 常 会 出 现 1 8 0 的回 折 （ 转 折 ） ， 回 折 处 的 结 构 就 称 为 -转 角 结 构 。 由 四 个 氨 基 酸 构 成 ，其 中 第 二 个 常 为 脯 氨 酸 ， 第 一 个 氨 基 酸 羰 基 O与 第 四 个 氨 基 酸 氨 基 H形成 氢 键 。相 同 点 ： 都 是 蛋 白 质 的 二 级 结
17、 构 ， 对 于 蛋 白 质 的 稳 定 和 各 种 构 象 的 形 成有 重 要 意 义 。不 同 点 ： 蛋 白 质 分 子 的 多 肽 链 在 空 间 上 的 构 象 不 同 ， 导 致 不 同 的 二 级 结构 类 型 。8 氧 化 磷 酸 化 ， 底 物 水 平 磷 酸 化答 ： 氧 化 磷 酸 化 ： 指 有 机 物 包 括 糖 、 脂 、 氨 基 酸 等 在 分 解 过 程 中 的 氧 化步 骤 所 释 放 的 能 量 ， 驱 动 ATP合 成 的 过 程 。 在 真 核 细 胞 中 ， 氧 化 磷 酸 化作 用 在 线 粒 体 中 发 生 ， 参 与 氧 化 及 磷 酸 化 的
18、 体 系 以 复 合 体 的 形 式 分 布 在线 粒 体 的 内 膜 上 ， 构 成 呼 吸 链 ， 也 称 电 子 传 递 链 。 其 功 能 是 进 行 电 子 传递 、 H 传 递 及 氧 的 利 用 ， 产 生 H2 O和 ATP。底 物 水 平 磷 酸 化 （ su b strate lev el p h o sp h o ry latio n ） ： 是 指 物 质 在 脱 氢 或脱 水 过 程 中 ， 产 生 高 能 代 谢 物 并 直 接 将 高 能 代 谢 物 中 能 量 转 移 到ADP（ GDP） 生 成 ATP（ GTP） 的 过 程 。 例 如 在 糖 的 分 解
19、代 谢 过 程 中 ，甘 油 醛 -3 -磷 酸 脱 氢 并 磷 酸 化 生 成 甘 油 酸 -1 ， 3 -二 磷 酸 ， 在 分 子 中 形 成 一个 高 能 磷 酸 基 团 ， 在 酶 的 催 化 下 ， 甘 油 酸 -1 ， 3 -二 磷 酸 可 将 高 能 磷 酸 基团 转 给 ADP， 生 成 甘 油 酸 -3 -磷 酸 与 ATP。相 同 点 ： 都 是 在 生 物 氧 化 中 伴 随 着 ATP生 成 的 作 用 过 程不 同 点 ： 氧 化 磷 酸 化 是 呼 吸 链 连 接 的 磷 酸 化 ， 而 底 物 水 平 磷 酸 化 是 有 代谢 物 连 接 的 磷 酸 化 。二
20、、 填 空 题 （ 1 5 分 ， 每 空 1 .5 分 ）1 球 状 蛋 白 质 颗 粒 表 面 的 _ _ _ _ _ _ 和 _ _ _ _ _ _ 是 蛋 白 质 亲 水 胶 体 稳 定 的 两个 因 素 。电 荷 层 ； 水 化 膜【 答 案 】2 生 物 体 内 常 见 的 含 硫 氨 基 酸 有 是 _ _ _ _ _ _ 、 _ _ _ _ _ _ 和 _ _ _ _ _ _ 。蛋 氨 酸 ； 半 胱 氨 酸 ； 胱 氨 酸【 答 案 】3 tRNA的 三 叶 草 型 结 构 中 有 _ _ _ _ _ _ 环 ， 反 密 码 子 环 ， _ _ _ _ _ _ 及 _ _ _
21、 _ _ _环 ， 以 及 氨 基 酸 臂 。二 氢 尿 嘧 啶 环 ； 额 外 环 ； TC环【 答 案 】4 丙 酮 酸 脱 氢 酶 系 由 丙 酮 酸 脱 氢 酶 、 _ _ _ _ _ _ 和 _ _ _ _ _ _ 组 成 。二 氢 硫 辛 酰 转 乙 酰 基 酶 ； 二 氢 硫 辛 酸 脱 氢 酶【 答 案 】三 、 是 非 题 （ 1 4 分 ， 每 题 2 分 ， 每 题 答 案 正 确 得 2 分 ， 答 案 错 误 得 1分 ， 不 答 不 得 分 ， 本 项 总 分 最 低 得 0 分 。 ）1 生 物 分 子 构 型 构 象 的 改 变 是 空 间 结 构 的 改 变
22、， 均 与 分 子 内 的 共 价 键无 关 。错 误【 答 案 】构 型 指 在 立 体 异 构 体 中 取 代 原 子 或 基 团 在 空 间 的 取 向 ， 在 一 个有 机 分 子 中 各 个 原 子 特 有 的 固 定 的 空 间 排 列 。 生 物 分 子 构 型 的 改 变 往 往伴 随 着 共 价 键 的 断 裂 和 重 新 形 成 。 而 构 象 指 一 个 分 子 中 ， 不 改 变 共 价 键结 构 ， 仅 单 键 周 围 的 原 子 放 置 所 产 生 的 空 间 排 布 。【 解 析 】2 起 动 基 因 又 称 启 动 子 ， 但 操 纵 基 因 不 是 操 纵 子
23、 。正 确【 答 案 】启 动 基 因 即 为 启 动 子 。 操 纵 子 ， 是 指 启 动 基 因 、 操 纵 基 因 和 一系 列 紧 密 连 锁 的 结 构 基 因 的 总 称 ， 是 转 录 的 功 能 单 位 。 而 操 纵 基 因 是 操纵 子 中 的 控 制 基 因 ， 在 操 纵 子 上 一 般 与 启 动 子 相 邻 ， 通 常 处 于 开 放 状态 ， 使 RNA聚 合 酶 通 过 并 作 用 于 启 动 子 启 动 转 录 。【 解 析 】3 用 氨 肽 酶 水 解 某 肽 ， Leu 释 放 最 快 Gly 其 次 ， 推 断 该 肽 N端 序 列 为Gly -Leu
24、 。错 误【 答 案 】氨 肽 酶 水 解 氨 基 酸 为 N端 的 肽 键 ， 由 题 干 可 推 断 该 肽 N端 序 列 为Leu -Gly 。【 解 析 】4 Co A是 酰 基 的 载 体 ， ACP也 是 酰 基 的 载 体 。正 确【 答 案 】Co A为 乙 酰 辅 酶 A， 而 ACP为 酰 基 载 体 蛋 白 ， 两 者 均 为 酰 基 的 载体 。【 解 析 】5 DNA分 子 的 熔 点 （ Tm） 值 随 着 （ A T） 含 量 的 增 加 而 降 低 。正 确【 答 案 】DNA分 子 的 熔 点 是 指 在 加 热 条 件 下 使 DNA变 性 的 温 度 范
25、围 的 中点 温 度 。 计 算 经 验 式 为 Tm 6 9 .3 0 .4 1 （ G C） ， 若 （ A T） 含 量 增加 ， 则 （ G C） 会 相 应 减 少 ， 导 致 熔 点 降 低 。【 解 析 】6 蔗 糖 完 全 燃 烧 与 在 体 内 完 全 生 物 氧 化 ， 化 学 本 质 相 同 ， 但 经 历 路 途不 同 。正 确【 答 案 】蔗 糖 的 完 全 燃 烧 即 蔗 糖 与 O2 在 点 燃 的 剧 烈 条 件 下 发 生 化 学 反 应生 成 H2 O和 CO2 。 而 蔗 糖 在 体 内 的 完 全 氧 化 虽 最 终 也 生 成 H2 O和 CO2 ，
26、但体 内 氧 化 不 需 要 激 烈 的 反 应 条 件 ， 而 是 在 酶 的 催 化 条 件 下 进 行 。【 解 析 】7 高 等 动 物 需 要 氧 气 才 能 存 活 是 因 为 只 有 呼 吸 链 的 氧 化 作 用 才 能 合 成ATP。错 误【 答 案 】高 等 动 物 需 要 氧 气 才 能 存 活 是 因 为 机 体 需 要 能 量 来 维 持 正 常 的代 谢 活 动 ， 呼 吸 链 的 氧 化 作 用 能 合 成 大 量 的 ATP， 维 持 机 体 正 常 活 动 所需 的 能 量 大 部 分 来 源 于 此 ， 但 细 胞 质 基 质 中 的 无 氧 呼 吸 也 能
27、 产 生 ATP，用 于 机 体 代 谢 活 动 中 。【 解 析 】四 、 问 答 论 述 题 （ 3 8 分 ）1 什 么 是 同 源 蛋 白 质 ？ 对 蛋 白 质 结 构 功 能 分 析 有 何 意 义 ？ （ 8 分 ）答 ： 同 源 蛋 白 质 ： 不 同 物 种 中 具 有 相 同 或 相 似 功 能 的 蛋 白 质 或 具 有 明 显氨 基 酸 序 列 同 源 性 的 蛋 白 质 如 血 红 蛋 白 。 同 源 蛋 白 质 具 有 物 种 差 异 性 和共 同 的 进 化 起 源 ， 同 源 蛋 白 质 越 接 近 ， 物 种 的 亲 缘 关 系 越 亲 。同 源 蛋 白 质
28、对 蛋 白 质 结 构 功 能 分 析 的 意 义 ： 由 于 蛋 白 质 结 构 的 功 能 研 究远 远 滞 后 于 测 序 研 究 ， 使 用 原 有 的 生 物 学 方 法 成 本 高 且 效 率 低 ； 而 同 源蛋 白 质 具 有 相 似 的 结 构 和 功 能 ， 因 此 可 以 通 过 已 知 蛋 白 质 的 结 构 和 功 能推 断 与 其 同 源 的 未 知 蛋 白 质 的 结 构 和 功 能 ， 具 有 多 方 面 的 优 势 。（ 1 ） 该 法 为 序 列 比 对 方 法 ， 对 于 序 列 相 似 度 较 高 的 同 源 蛋 白 质 准 确 率高 ；（ 2 ） 克
29、服 了 生 物 学 方 法 费 时 费 力 的 缺 点 ；（ 3 ） 对 蛋 白 质 结 构 和 功 能 的 判 别 具 有 高 效 性 。2 试 分 析 甘 氨 酸 和 脯 氨 酸 的 结 构 特 点 。 对 多 肽 链 二 级 结 构 有 什 么 影响 ？ （ 8 分 ）答 ： （ 1 ） 甘 氨 酸 的 结 构 特 点结 构 最 简 单 的 氨 基 酸 ， 不 含 手 性 碳 原 子 ， 不 具 旋 光 性 ， 氨 基 酸 的 R基 为H原 子 ， 同 时 具 有 酸 性 和 碱 性 官 能 团 ， 在 水 中 可 电 离 ， 具 有 很 强 的 亲 水性 ， 属 于 极 性 氨 基 酸
30、 ， 溶 于 极 性 溶 剂 ， 而 难 溶 于 非 极 性 溶 剂 。（ 2 ） 脯 氨 酸 的 结 构 特 点化 学 名 称 为 吡 咯 烷 酮 羧 酸 ， 它 是 一 种 环 状 的 亚 氨 基 酸 ； 有 三 种 形 式 DL-脯 氨 酸 ， L-脯 氨 酸 、 D-脯 氨 酸 。 含 有 手 性 碳 原 子 ， 具 有 旋 光 性 ， 其 在 水中 溶 解 度 比 任 何 氨 基 酸 都 大 ， 属 于 非 极 性 氨 基 酸 。（ 3 ） 对 多 肽 链 二 级 结 构 的 影 响 甘 氨 酸 的 R基 只 有 一 个 氢 原 子 ， 在 蛋 白 质 中 提 供 的 空 间 位 阻
31、 最 小 。 甘氨 酸 是 唯 一 不 含 手 性 碳 原 子 的 氨 基 酸 ， 因 此 不 具 有 旋 光 性 ， 容 易 形 成 蛋白 质 二 级 结 构 中 的 -转 角 。 脯 氨 酸 的 R基 呈 环 状 结 构 ， 不 易 转 动 ， 且 多 聚 脯 氨 酸 不 具 有 酰 胺 氢 ，不 能 形 成 链 内 氢 键 ， 在 螺 旋 处 形 成 结 节 ， 而 易 产 生 -转 角 。3 什 么 是 必 需 氨 基 酸 ？ 有 几 种 必 需 氨 基 酸 ？ 对 食 品 营 养 有 何 意 义 ？（ 1 2 分 ）答 ： （ 1 ） 必 需 氨 基 酸 ： 指 的 是 人 体 自
32、身 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 能 满 足人 体 需 要 ， 必 须 从 食 物 中 摄 取 的 氨 基 酸 。（ 2 ） 必 需 氨 基 酸 的 种 类 对 于 成 人 有 8 种 ： 赖 氨 酸 、 色 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 甲 硫 氨 酸 、 苏 氨 酸 、异 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 缬 氨 酸 。 对 于 婴 儿 有 9 种 ： 赖 氨 酸 、 色 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 甲 硫 氨 酸 、 苏 氨 酸 、异 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 缬 氨 酸 、 组 氨 酸 。（ 3 ） 对 食 品 营 养 的 意 义 蛋 白 质 中 所 包 含 的 必
33、 需 氨 基 酸 的 含 量 及 其 相 互 间 的 比 值 是 衡 量 食 品 营养 价 值 的 重 要 指 标 。 必 需 氨 基 酸 有 综 合 调 理 机 体 功 能 ， 不 仅 提 供 了 合 成 蛋 白 质 的 重 要 原料 ， 而 且 对 于 促 进 生 长 ， 进 行 正 常 代 谢 、 维 持 生 命 提 供 了 物 质 基 础 。 必 须 氨 基 酸 可 增 强 免 疫 力 ， 延 缓 衰 老 ， 因 此 要 延 长 老 年 人 寿 命 ， 必 须重 视 必 需 氨 基 酸 的 供 给 。4 脂 类 的 主 要 生 理 功 能 有 哪 些 ？ （ 1 0 分 ）答 ： （
34、1 ） 供 能 和 储 备 能 量在 大 多 数 生 物 中 脂 肪 是 机 体 能 量 贮 存 的 主 要 形 式 ， 1 克 膳 食 脂 肪 在 体 内氧 化 可 产 生 9 千 卡 （ 3 7 .6 6 KJ） 的 能 量 ， 机 体 摄 入 糖 、 脂 肪 均 可 合 成 脂 肪在 脂 肪 组 织 储 存 ， 以 供 禁 食 、 饥 饿 时 的 能 量 需 要 。（ 2 ） 生 物 膜 的 组 成 成 分磷 脂 和 胆 固 醇 是 生 物 膜 的 重 要 组 成 部 分 。（ 3 ） 脂 类 衍 生 物 的 调 节 作 用有 些 脂 质 及 其 衍 生 物 参 与 组 织 细 胞 间
35、信 息 传 递 ， 调 节 多 种 细 胞 代 谢 活 动例 如 ， 前 列 腺 素 、 血 栓 恶 烷 、 白 三 烯 、 甘 油 二 酯 等 。（ 4 ） 供 给 必 需 脂 肪 酸人 体 所 必 需 的 脂 肪 酸 ， 是 靠 食 物 脂 肪 来 供 给 的 ， 它 是 促 进 生 长 发 育 和 合成 前 列 腺 素 不 可 缺 少 的 物 质 。（ 5 ） 维 持 正 常 体 温 和 保 护 机 体储 存 在 皮 下 的 脂 肪 可 以 起 到 绝 热 的 作 用 ， 使 体 热 散 发 减 少 ， 以 维 持 正 常体 温 ： 而 附 着 内 脏 四 周 、 关 节 、 神 经 等
36、 组 织 上 的 脂 肪 ， 可 以 起 保 护 器官 、 润 滑 关 节 等 作 用 。（ 6 ） 作 为 脂 溶 性 维 生 素 的 必 需 载 体 并 促 进 其 消 化 吸 收 。（ 7 ） 改 善 食 物 的 感 官 性 状 ， 促 进 食 欲 ； 增 加 饱 腹 感 ， 延 长 食 物 在 胃 的 排空 时 间 。五 、 论 述 题 （ 2 7 分 ）1 分 别 说 明 酶 活 性 的 4 种 调 控 形 式 是 如 何 实 现 的 。 （ 1 4 分 ）答 ： （ 1 ） 调 节 酶 的 浓 度酶 浓 度 的 调 节 主 要 有 两 种 方 式 ， 一 种 是 诱 导 或 抑 制
37、 剂 的 合 成 ； 另 一 种 是调 节 酶 的 降 解 。（ 2 ） 生 理 调 节 或 激 素 调 节激 素 通 过 与 细 胞 膜 或 细 胞 内 受 体 相 结 合 而 引 起 一 系 列 生 物 学 效 应 ， 以 此来 调 节 酶 活 性 。 如 ： 乳 腺 组 织 中 的 乳 糖 合 成 酶 。（ 3 ） 共 价 修 饰 调 节共 价 调 节 酶 （ co v alen t reg u lato ry en zy me） 是 一 类 由 其 他 酶 对 其 结 构 进 行可 逆 共 价 修 饰 ， 使 其 处 于 活 性 和 非 活 性 的 互 变 状 态 ， 从 而 调 节
38、酶 活 性 。共 价 调 节 酶 一 般 都 存 在 相 对 无 活 性 和 有 活 性 两 种 形 式 ， 两 种 形 式 之 间 互变 的 正 、 逆 向 反 应 由 不 同 的 酶 催 化 。 磷 酸 化 是 可 逆 共 价 修 饰 中 最 常 见 的类 型 。 信 号 激 酶 能 作 用 于 很 多 靶 分 子 ， 通 过 磷 酸 化 作 用 信 号 能 被 极 大 地放 大 。 蛋 白 激 酶 的 调 节 作 用 能 被 催 化 水 解 磷 酸 基 团 的 蛋 白 质 磷 酸 酶 逆转 。 通 过 磷 酸 化 和 脱 磷 酸 化 作 用 ， 使 酶 在 活 性 形 式 和 非 活 性
39、 形 式 之 间 互变 。（ 4 ） 抑 制 剂 和 激 活 剂 对 酶 活 性 的 调 节酶 受 大 分 子 抑 制 剂 或 小 分 子 物 质 抑 制 ， 从 而 影 响 酶 的 活 性 。 例 如 大 分 子物 质 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂 ， 可 以 抑 制 胰 蛋 白 酶 的 活 性 。 小 分 子 的 抑 制 剂 如 一些 反 应 产 物 ， 如 1 ， 3 -二 磷 酸 甘 油 酸 变 位 酶 的 活 性 受 到 它 的 产 物 2 ， 3 -二磷 酸 甘 油 酸 的 抑 制 。 此 外 某 些 无 机 离 子 可 对 一 些 酶 产 生 抑 制 ， 对 另 外 一些 酶 产
40、生 激 活 ， 对 酶 活 性 起 调 节 作 用 。 酶 活 性 也 可 受 到 大 分 子 物 质 的 调节 ， 例 如 抗 血 友 病 因 子 可 增 强 丝 氨 酸 蛋 白 酶 的 活 性 ， 可 明 显 地 促 进 血 液凝 固 过 程 。2 请 从 生 物 化 学 的 角 度 探 讨 食 品 营 养 及 其 他 成 分 对 人 身 体 健 康 的 影 响和 贡 献 。 （ 1 3 分 ）答 ： 营 养 素 （ n u trien t） 是 指 食 物 中 可 给 人 体 提 供 能 量 、 构 成 机 体 和 组 织修 复 以 及 具 有 生 理 调 节 功 能 的 化 学 成 分
41、 。 凡 是 能 维 持 人 体 健 康 以 及 提 供生 长 、 发 育 和 劳 动 所 需 要 的 各 种 物 质 称 为 营 养 素 。人 体 所 必 需 的 营 养 素 有 蛋 白 质 、 脂 类 、 糖 类 、 维 生 素 、 水 和 无 机 盐 、 纤维 素 7 类 ， 还 包 含 许 多 非 必 需 营 养 素 。 均 衡 的 营 养 和 合 理 的 膳 食 结 构 能够 维 持 人 体 身 体 健 康 和 机 体 的 正 常 运 转 。（ 1 ） 蛋 白 质 对 人 体 健 康 的 影 响 ： 蛋 白 质 是 生 命 的 物 质 基 础 ， 蛋 白 质 是 构成 机 体 组 织
42、 、 器 官 的 重 要 组 成 部 分 ， 如 肌 肉 组 织 和 心 、 肝 、 肾 等 器 官 均含 有 大 量 蛋 白 质 ， 骨 骼 、 牙 齿 、 乃 至 指 、 趾 也 含 有 大 量 蛋 白 质 ； 身 体 的生 长 发 育 可 视 为 蛋 白 质 的 不 断 积 累 过 程 ， 因 此 蛋 白 质 生 长 发 育 期 的 青 少年 尤 为 重 要 。（ 2 ） 脂 类 对 人 体 健 康 的 影 响 ： 是 生 物 膜 的 重 要 组 成 部 分 ， 是 体 内 供 能 和储 备 能 量 的 重 要 形 式 ， 参 与 体 内 多 种 代 谢 活 动 维 持 体 温 。（ 3
43、 ） 糖 类 对 人 体 健 康 的 影 响 ： 是 一 切 生 命 体 维 持 生 命 活 动 所 需 能 量 的 主要 来 源 ， 尤 其 是 葡 萄 糖 易 于 消 化 ， 许 多 生 物 都 有 能 力 将 其 代 谢 供 能 ， 从而 保 证 重 要 生 命 器 官 的 能 量 供 应 。 能 够 有 效 维 持 正 常 血 糖 浓 度 。（ 4 ） 维 生 素 的 生 理 功 能 ： 是 人 和 动 物 为 维 持 正 常 的 生 理 功 能 而 必 须 从 食物 中 获 得 的 一 类 微 量 有 机 物 质 ， 对 机 体 的 新 陈 代 谢 、 生 长 、 发 育 、 健 康
44、发 挥 着 极 重 要 作 用 。 如 果 长 期 缺 乏 某 种 维 生 素 ， 就 会 引 起 生 理 机 能 障 碍而 发 生 某 种 疾 病 。（ 5 ） 纤 维 素 的 生 理 功 能 ： 人 体 内 没 有 -糖 苷 酶 ， 不 能 对 纤 维 素 进 行 分 解与 利 用 ， 但 纤 维 素 却 具 有 吸 附 大 量 水 分 ， 增 加 粪 便 量 ， 促 进 肠 蠕 动 ， 加快 粪 便 的 排 泄 ， 使 致 癌 物 质 在 肠 道 内 的 停 留 时 间 缩 短 ， 对 肠 道 的 不 良 刺激 减 少 的 作 用 ， 从 而 可 以 预 防 肠 癌 发 生 。（ 6 ） 水 和 无 机 盐 的 生 理 功 能 ： 维 持 人 体 体 液 平 衡 。2 0 1 8 年 扬 州 大 学 8 5 1 食 品 生 物 化 学考 研 真 题 （ B卷 ）
