1、食品添加剂概述摘要：随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，食品添加剂已经在我们的生活中无处不在了。食品添加剂在食品中的应用在给工业食品做出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。近年来，国际，国内食品安全事件层出不穷，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观。据调查，广大消费者对食品添加剂并不了解。由于很多媒体对一些黑心企业肆意使用食品添加剂或加入非食品添加剂的有毒物质造成食用者人身伤亡的报道，导致消费者对食品添加剂产生了错误
2、的理解，认为食品添加剂百害而无一利。那么食品添加剂究竟是什么呢？下面然我们来一起全面的认识一下食品添加剂。关键词：食品 食品添加剂 危害 安全 对策前言：近年来，食品安全事件频出，人们对食品添加剂已经达到了“谈虎色变”的地步了，食品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚厚的阴影，不知从何时开始， “纯天然”这一名词忽然很时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然” ，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂” ，而且这样的产品格外好销。 其实， “纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合成的物质会影
3、响健康，吃了对身体不好。实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。 ” 任何事物都有两面性，其实食品添加剂并不是向人们想象中的那样可怕，我们应该正确认识食品添加剂！正文：首先要纠正一个错误的概念，很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。其实食品添加剂子一定范围内使用是合法的，它并不同非法添加物，也没有那么可怕。下面我们就一起来重新认识一下食品添加剂。1 食品的概念与分类1.1 食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目
4、的的物品。1.2食品的分类1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。2 食品添加剂含义及其种类2.1 食品添加剂的定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品
5、，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2.2 食品添加剂的种类常用的添加剂包括： 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等； 为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂； 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。目前我国的食品添加剂有
6、2000 多种，共有 22 类，分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5) 酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂 (10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16) 酶制剂 (17)被膜剂 (18)发泡剂(19)保鲜剂 (20)香料(21)营养强化剂(22) 其他添加剂。生产生活中较常用的食品添加剂共有 907 种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。2.3 食品添加剂的三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是
7、加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要3 食品添加剂的功能特性食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 3.1 利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。3.2 改善食品的感官性
8、状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.3 保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 3.4 增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至
9、其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 3.5 有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 3.6 满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。4 食品添加剂的两个评价指标评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最
10、大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD 50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD 50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD 50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。5 我国的食品添加剂的行业存在
11、的问题 现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。 5.1 非食品添加剂被一些企业违法使用 非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。2010 年 8 月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁
12、添加剂。卫生部食品用香料、香精使用原则明确把纯乳、原味发酵乳等 20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。 5.2 超范围、超限量使用食品添加剂 国家标准食品添加剂使用卫生标准中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。2010 年 7 月据媒体报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的
13、茶油中含有超国家标准 6 倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认 42t 茶油致癌物超标，并宣布赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。 5.3 用伪劣添加剂 如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。 食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。5.4 标识不明确 部
14、分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。 6 我国食品行业添加剂行业现状改善措施 整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。 6.1 发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用 为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管
15、理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。 6.2 发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系 医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。 食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。 食品
16、安全法在 2009 年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。 2010 年，食品添加剂生产监督管理规定立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。6.3 尽量让儿童远离各种加工食品 尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未
17、完全发育成熟的儿童。国外研究发现，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使用了明矾） 。应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。同时，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不要过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，并把健康的民族饮食传统传承下去。7 结论 食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的
18、一部分，是一把双刃剑。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害。纵观这几年的食品安全事故，事故之源不是食品添加剂本身，而是那些不法商人的掺杂作假，非法的使用了食品使用的添加剂，对消费者的身心健康造成了危害。当人类的食物 97%都含有添加剂时,当 2300 多种添加剂充斥我们的生活时，对于食物的重新认识，当从添加剂开始。参考文献：1.汤高奇，曹斌食品添加剂P出版地：中国农业大学出版社，20102.GB12493-1990，食品添加剂分类和代码S3.彭姗姗，李琳，钟瑞敏食物添加剂北京中国轻工出书社，20043884.黄文，蒋予箭，江志君，等食物添加剂北京中国计量出书社，20065.于江虹食品添加剂使用中存在的问题及对策 食品科技2003. Vol24. No.6
