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类型家常川菜做法大全.docx

  • 上传人:fmgc7290
  • 文档编号:12354837
  • 上传时间:2021-12-11
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    家常川菜做法大全.docx
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    1、家常川菜做法大全豉汁蒸排骨菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 猪肉味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 蒸炖原料: 排骨 200 克,阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。做法: (1)排骨用水冲去血污,斩成 3 厘米见方的小 块。(2)豆豉切碎。 锅中放少 许生油,下入姜蒜末,炸出香味,加入豆豉同炒,同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精,炒出香味即成。(3)将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸 15 人钟,出锅时撒上葱花即成。担担面菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 主食味道: 麻辣适宜季节: 无关烹调类型: 主

    2、食原料: 富强粉 150 克, 鸡蛋 3 个, 酱油 125 克,醋,冬菜,葱花,花椒面,香油,红油辣椒 100 克,芝麻酱,猪油,清 汤等。做法: 1.将鸡蛋打入面粉内,加碱,清水和匀,擀成面片,切成细面条,冬菜洗净,切末。2.将酱油,醋,冬菜末,花椒面,葱花,香油,芝麻 酱,分装在 10 只碗内,加少量热汤,待面条煮熟后,均匀的 捞入 10 只碗中即成。成都蛋汤 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 汤原料: 鸡蛋 4 个,水 发木耳 50 克,菜心 100 克,精盐 4 克,猪油 75 克,味精 2 克,浓白汤 1000 克。做法: 1.将鸡蛋去

    3、壳,放入碗内用力调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上,放入猪油烧热, 鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再下精 盐 、木耳、菜心、味精 烧开,入味后淋上猪油即成。叉烧鱼 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 鱼类味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 烤制原料: 鲜活鲤鱼一条(约 750 克)。猪肥瘦肉 100 克、芽菜50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、 酱油 10 克、盐 5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋清 50 克、豆粉 30 克、香油 15克。做法: 鲤鱼去鳞、 鳃)剖腹去内 脏,切去 头尖、尾梢,

    4、揩干水分,在 鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、 盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细,下 锅用猪油炒成馅,填入 鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平 铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转,至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,其汆切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。豆豉鱼 菜系: 川菜时

    5、间: 普通食材类型: 鱼类味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料: 鲜鱼肉 450 克。潼川豆豉 50 克。素油 500 克、葱 15 克、蒜 15 克、料酒 10 克,盐 5 克、 酱油 10 克、 鲜汤 50 克、胡椒 2 克、香油 10 克、姜 10克。做法: 鲜鱼肉洗净。切成 长 5 厘米、 宽 1.2 厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒,葱切成长约 3 厘米的节,蒜切成圆片。锅置火上,下素油烧至约 200,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆豉炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、 酱油、鲜汤、胡椒

    6、粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。豆瓣鲫鱼 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 鱼类味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料:活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克),蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各 10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克, 细盐 2 克,郫县豆瓣酱40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500 克(约耗 150 克)做法:1、将 鱼治 净,在 鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒 锅上旺火,下油 烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75

    7、 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放 鱼 、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将 鱼烧 熟,盛入盘中。3、原 锅置旺火上,用湿淀粉勾 荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。冬菜肉末 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它味道: 酱香适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 猪肉( 肥与瘦肉为 3 比 7)200 克,川冬菜 75 克,大油 75 克,酱油 20克,料酒 13 克,白糖、姜各 10 克,味精,葱各 3 克。做法: (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入

    8、肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。干煸鳝背 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 鱼类味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 鳝鱼(克)、酒酿 (克)、葱姜、白糖(克)、蒜片、味精、泡辣椒(克)、酱油(.克)、豆瓣酱(少许)、湿菱粉(克)、花椒粉、做法:一、 鳝鱼 去骨后切成 块,下油 锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。宫保鸡丁 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 猪肉味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料:鸡肉 300 克

    9、,花生米 50 克,干 红辣椒 20 克,花椒 2 克,酱油 20 克,白糖,酒,姜片,水豆粉,花生油若干。做法:1.将鸡肉去筋, 剁十字花刀,切成小丁,装碗加酱油,盐,酒码味后,用水豆粉拌匀。2.用酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉 调成芡粉。3.干红辣椒去蒂去籽,切成 1。7 厘米的节。4。花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆。锅内油炸至五成熟,下干辣椒,花椒,将鸡丁放入炒散,放姜,葱等,烹入芡汁,快速翻炒,加入花生米翻炒,起 锅装盘即成!干烧明虾球 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 海鲜河鲜味道: 酸辣适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料:大明虾 6 只、姜、葱、蒜各 30g、甜酒酿 1 茶

    10、匙、辣豆瓣 1 茶匙、蛋 1个玉米粉 1 茶匙。味精 1/4 匙、糖 1/2 匙、白醋 1 茶匙、酱油 1 茶匙、日本太白粉 l/2 匙、麻油、红油各 1/2 匙、蕃茄酱 1 茶匙。做法:大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉 1 茶匙、盐 1/4 匙交互拌匀备用。姜、葱、蒜各切成碎末状 备用。把腌好虾肉入油锅,用 16O中温油过油 30 秒钟捞出。锅中留 1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水 3 大匙、甜酒酿 1 茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。怪味

    11、鸡丝 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 禽蛋味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 冷盘原料:嫩公鸡 1250 克, 酱 油 60 克,白糖 25 克,醋 20 克,盐、花椒面各 5克,红油辣椒 50 克,芝麻酱 20 克,熟芝麻 20 克,香油 20 克,味精 5 克,姜末 10 克,蒜泥 10 克,油酥郫县豆瓣 30 克,葱花 10 克,葱丝、 鸡汤各适量。做法:1、鸡去内 脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后去骨,切成约 9 厘米长、 0.3 厘米粗的二粗 丝,盖在葱丝上。2、取一只碗,放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末

    12、、蒜泥、油酥郫 县豆瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁”,浇在鸡丝上即成。此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品。荷包豆腐 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 豆制品味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料:南豆腐 2 块,菠菜芯 50 克, 鸡蛋清 50 克,熟瘦火腿 20 克。调料大油 10 克,鸡油 20 克, 盐 5 克,味清 5 克,胡椒粉 1 克,料酒 20 克,湿淀粉 30 克,鸡汤 200 克。做法:(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5 克盐、3 克味精、胡椒粉,10 克料酒、20 克湿淀粉与豆腐泥对一起搅

    13、匀。(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸 5 分钟,取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。干蒸黄鱼 菜系: 川菜时间: 长食材类型: 海鲜河鲜味道: 咸香适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 黄鱼 2 尾约 1000 克、肉丝 100 克、泡辣椒丝 25 克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝 25 克做法: 黄鱼洗净,两 侧剞一字花刀,用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时;另锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝、葱姜 丝煸炒,再放入香菇丝、冬笋 丝、榨菜丝,加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀,出 锅后浇在鱼上;

    14、上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成。合川肉片 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 猪肉味道: 咸鲜适宜季节: 无关烹调类型: 其它原料: 猪腿肉 400 克。水 发 玉兰片 100 克、水 发木耳 30 克、鲜菜心 50 克。泡辣椒 10 克、姜、蒜、葱各 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、醋 10 克:糖 15克、味精 1 克、料酒 10 克、 鲜汤 40 克、豆粉 25 克、 鸡蛋 25 克、素油 150克。做法: 猪肉切成长约 4 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、

    15、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约 120),将肉片理平入锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边,下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅,装盘即成。火爆荔枝腰 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它味道: 咸鲜适宜季节: 无关烹调类型: 炒菜原料: 猪腰 400 克。水 发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50克。盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克、葱 15 克、酱油 10 克、胡椒粉 2 克、醋 15 克、糖 30 克、味精 1 克、鲜汤 50

    16、 克、猪化油 50 克。做法: 猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗 净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成 25 厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切 马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约 220),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。荷包鱿鱼 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 海鲜河鲜味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 汤原料: 水发鳅鱼 300 克。 鱼 肉 50 克、猪肥膘肉 50 克、蛋黄 10 克、樱桃 1

    17、0克、绿色菜帮 25 克、海带 10 克、 发菜 10 克。料酒 25 克、胡椒粉 3 克、盐 4 克、蛋清 30 克、豆粉 20 克、味精 0.5 克、葱、姜各 15 克、清汤 750克。做法: 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模将就鱼片按成桃形,搌干水。鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸,去净茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动 ,再加入蛋清、水豆粉 搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后,一半切成

    18、薄的小菱形块,另一半切成短丝。薄海带切成长约 1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉,鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上,用五根蛋皮整齐地按在桃尖上,作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下,作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶,杆下面放少量发菜作为土地。依次作完,摆在盘内,上蒸笼蒸熟取出(保持温度)。炒锅内加特制清汤烧沸,下盐、胡椒粉、料酒、味精 调好味,取出荷包鱿鱼摆在汤碗内,灌入清汤即成。烩鸭四宝 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 禽蛋味道: 咸鲜适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料: 鸭胰 100 克, 鸭掌

    19、50 克, 鸭舌 50 克,鸭腰 30 克。调料香油 5 克,葱姜油 10 克,鸡汤 300 克,胡椒粉少许,毛姜水适量,湿淀粉 302 克,料酒 15 克,酱油 10 克, 盐 2 克,味精 2 克。做法:(1)将鸭胰、鸭掌、 鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后, 沥汤待用。(2)把鸭胰切成段,鸭 掌切成条, 鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜

    20、油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。冬菜扣肉 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 烧煨原料:五花肉 250 克,四川冬菜 100 克,泡辣椒 25 克,植物油 25 克,酱油25 克,盐 2 克,四川豆豉、姜、蒜各 8 克。做法:(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些 酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。(2) 炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入 5 粒左右豆豉和 23 节辣椒以及冬菜,上屉蒸

    21、2 小时即可。食有时翻扣于盘中。红油耳片 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 猪肉味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 冷盘原料: 猪耳、 红 油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。做法: 1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水 锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油 调成味汁。 3.将耳片与调 好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。红辣椒爆炒鳝片 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 鱼类味道: 香辣适宜季节: 无关烹调类型: 蒸炖原料: (3 人份):鳝鱼一条,稍微大一点,400 克鲜红辣椒约 150 克姜丝约 10 克蒜末

    22、 10 克花椒 5 粒料酒 8 克胡椒少许高汤 10 克一般糖盐酱酒等调料随意做法: 鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干 净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后如图所示,用刀 侧把鳝鱼 拍平,再切成一公分一小段,用盐、料酒腌制约 5 分钟。食用油起镬,先把 鳝鱼 用温油滑一次, 捞出一旁再起镬,将姜丝、花椒、蒜末置入镬中, 煸出香味后,投入 鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,痛痛快快爆炒两分钟,即可出镬上碟。注意:这菜到不到家,就要看炒的功夫如何跟鳝鱼 段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼,所以要切成两公分宽也是可以的,但爆炒时就要注意时间控制

    23、了。如果你想强调川式风味,那么花椒就再加 10 个吧,会较有麻辣感。鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干 净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后如图所示,用刀 侧把鳝鱼 拍平,再切成一公分一小段,用盐、料酒腌制约 5 分钟。食用油起镬,先把 鳝鱼 用温油滑一次, 捞出一旁再起镬,将姜丝、花椒、蒜末置入镬中, 煸出香味后,投入 鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,痛痛快快爆炒两分钟,即可出镬上碟。椒盐蹄膀 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 其它味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 其它原料: 蹄膀(只)、干菱粉(克)、酱油( .克)、椒盐(.克)、葱花

    24、(克)、姜(克)、黄酒(.克)、精盐(.克)做法: 一、将蹄膀洗 净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。二、用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆,捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及 盐合炒熟)。鸡丝米粉 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 点心味道: 鲜香适宜季节: 无关烹调类型: 主食原料: 主料:籼米(无粘性大米)500 克,鸡丝 150 克,小白菜 100 克。调料:植物油 40 克,鸡油 25 克,盐 12 克,味精 8 克,胡椒粉 1 克, 鸡汤适量。做法: (1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,

    25、去水后另加凉水 600 克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同 时,烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入 5 个碗中,撒上鸡丝、注入汤便成。椒盐八宝鸡 菜系: 川菜时间: 普通食材类型: 禽蛋味道: 咸鲜适宜季节: 无关烹调类型: 炸制原料: 肥嫩母鸡一只(约卫 1000 克)。糯米 25 克、鲜豌豆米 25 克、莲米 25克、芭仁 25 克、芡 实 25 克、金 钧 10 克、火腿 15 克、香茵 15 克。料酒 15克、盐 5 克、酱油 10 克、蛋清 15 克、豆粉 15 克、素油 500 克、香油 10克、椒盐 15 克。做法: 母鸡宰杀洗净后,整料出骨。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪

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