1、一、香菇酱油生产工艺 一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。）可制成 10 公斤优等酱油。生产工序是： 1.原料选择 鲜菇 10 公斤、干姜 400 克、小茴香 300 克、花椒 250 克、大料 200 克、桔皮 200 克、桂皮 150 克、食用防腐剂 100 克、赖氨酸 50 克、味精 50 克、炒盐6 公斤、豆水 10 公斤、温水 100 公斤，酱色适量。 2.破碎浸取 将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。破碎后加入温水（约 50）浸 5 小时，并经常搅拌。为提高有用成分浸取率，可用食用酸调 pH44.5。然后入不锈
2、钢锅加热煮 5 分钟。 3.配料浓缩 将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡 24 小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在 600 毫米汞柱以下进行。若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在 2.83.0kg/平方厘米浓缩到折光计 30%为止。 4.调配盐水 另用 5 公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。 5.精制成品 将以上两种澄清液同入大锅煮沸 510 分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可
3、作商品出售。 二、香菇调味料加工技术 1.原料选择 鲜菇 16 公斤、猴头粉 300 克、花椒粉 200 克、小茴香粉 200 克、桔皮粉100 克、大料粉 100 克、精盐 100 克。 2.原料制备 先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需 65，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。然后用文火干炒，发香后过筛得到 2 公斤香菇粉。其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。 3.混配成品 将菇粉入搅拌机，加入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约 3.1 公斤。 三、香菇速溶剂制作方法 1.原料选择 鲜菇 100 份、糊精 120 份、精盐 5 份、复合鲜味剂 0.5 份、水 150 份。 复合鲜味剂是用谷氨酸钠 95%、肌苷酸 2.5%、乌苷酸 2.5%混合而成。 2.制备菇泥 先将杂类菇洗净除杂沥干，入容器轻捣成泥，或用机械碾绞后备用。 3.挂糊浸菇糊精与水按比例调匀，入无锈锅加热至 70，待糊精溶化及温度下降到40至 45时，放入鲜菇泥，在 40下保持 12 小时。 4.压榨浓缩 将原料用两层纱布包裹后压榨滤液。所得滤液要在恒温下蒸煮 20 分钟，再烘干便得干粉晶。 5.配料包装 将干粉晶与精盐、复合鲜味剂混合，拌匀，即为复合鲜味的香菇速溶剂。经过卫生检验，再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售。
