1、咖啡豆化學組成 生豆化學組成 熟豆化學組成 碳水化合物 生豆 低分子量醣類 碳水化合物 生豆 高分子量醣類 碳水化合物 熟豆低分子量醣類快速消失與細胞壁構造相關的高分子量醣類變化較少 碳水化合物烘焙時的反應 低分子量的醣類 蔗糖為主 受熱後迅速轉化為低分子的化合物 以酸類化合物為主 脫水進行焦糖化反應 caramelization 形成heterocyclic化合物 許多此類化合物具有揮發性 對咖啡整體香氣貢獻很大與胺基酸進行Maillard反應 反應產物對咖啡的滋味與香氣有重大貢獻 Acids酸類化合物 生豆 產地差異 Acids酸類化合物 生豆 物種差異 Acids酸類化合物含量變化 熟豆
2、 烘焙反應 重量變化 Acids酸類化合物含量變化 熟豆 烘焙反應 溫度變化 揮發性酸類化合物 Arabica 揮發性酸類化合物 Robusta 烘焙酸度變化動力學RoastKinetics 咖啡烘焙時產生酸度 咖啡萃取液由烘焙前5 7 6 0下降至4 9 5 5Arabica約在4 85 5 15 Robusta約在5 25 5 40 油酯類 lipids 油酯類化合物的功能可能與咖啡的有機化合物的穩定性有關 但仍有爭議Arabica油含量12 18 Robusta9 14 但品種變異量很大生豆大小與含量 生豆脂肪酸含量 胺基酸與蛋白質 胺基酸的含量與種類對咖啡的滋味與顏色的濃淡有重大的影響 胺基酸在烘焙後迅速消失蛋白質比胺基酸相較穩定 目前的研究推測蛋白質與咖啡的香氣 苦澀味以及與咖啡萃取液的金屬原子螯合化合物 metal chelating 有關 多元酚類化合物 polyphenoliccompounds 與咖啡的抗氧化性有關 揮發性化合物 揮發性化合物 全球幾個主要的研究團隊成果 揮發性化合物已完成化學分析的種類與數量 揮發性化合物已完成化學分析的種類與數量比例
