1、辣椒巧加工效益高辣椒为茄科辣椒属植物，别名番椒、海椒、秦椒、辣茄等。以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或加工成干制品、腌制品和酱渍品等。一、辣椒干。辣椒干的加工过程包括原料选择、分级、烘制、排湿、翻椒、脱水、回烘和回软等。1、原料选择。加工辣椒干的原料应选择充分成熟、果实鲜红的新鲜辣椒。2、分级。将辣椒按成熟度分级，然后分别装盘。3、烘制。每平方米烘盘面积装鲜椒 78 千克，入烘房烘制时，控制温度在 8590，室内温度应保持在 6065，历时 810 小时。4、排湿。因辣椒在高温下蒸发水分，使烘房湿度增大，所以要及时打开进气窗和排气筒，进行通风排湿。5、翻椒。干燥期间要经常调换辣椒位置，使其干燥
2、均匀。6、脱水。当辣椒干燥到能弯曲而不折断，品温达到6070时，取出倒入筐内，压实压紧，盖上草帘，压上石头，以促进辣椒内部水分向外转移。12 小时后当辣椒含水量降至 50%55%时即迅速装盘。7、回烘。装盘后的辣椒送烘房回烘。控制温度在5560，经 1012 小时后即结束干燥。8、回软。将干燥后的辣椒压紧盖实，堆积 34 天，使水分均衡，质地变软，以便包装保存。二、辣椒粉。辣椒粉的加工工艺比较简单，包括原料选择、烘干、粉碎和包装。1、原料选择。加工辣椒粉的原料以尖辣椒为宜，色泽鲜红。2、干燥。将经过清洗、晾干的辣椒摊放在晒盘上，置阳光下曝晒至干燥，也可摊于烘盘中入烘房烘干。3、包装。将干燥的辣
3、椒放于粉碎机粉碎成粉末，即进行包装。山东省枣庄市山亭区梅花园 102502 高贵涛邮编：277200 电子信箱： ggt6825687：ggt6825687盐渍生姜加工七法盐渍的原理是姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐透入体内使其变咸，有害微生物活动受到抑制，因而可长期保存。一、咸干姜片。将洗净去皮的姜块切成厚 5 毫米左右的薄片，晒或用火烤至含水 10%左右。而后一层姜片一层盐进行盐渍，姜盐配比为 10：33.5。1520 天后，去掉多余盐分晒干，收藏。二、冰姜。选肥嫩鲜姜块，洗净去皮，放入缸内腌 15小时，姜盐比 100：12。取出后切成 3 毫米厚，深达姜块2/3
4、的花瓣状，再放入姜盐比为 100：22 的缸内腌 12 天，每 2 天翻动 1 次，使其充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至 56 成干，再放回原来盐水中腌制，再晾晒至姜面上呈盐霜状时即成。三、咸姜。将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍，姜盐配比为 10：3。用于腌制的缸要洗净擦干，将姜和盐分层倒入缸内，之后每天倒缸 1 次，30 天后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。四、姜辣酱。先将姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒 12 天，使其达 9 成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而后按每 100 千克姜片、35 千克辣浆、2.5 千克白酒、28
5、 千克食盐装入瓷缸内。装缸时须按一层姜片、一层辣浆、一层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口 1016 厘米处，再将白酒慢慢倒入缸中，最后密封缸口，2530 天后腌制完成，可开缸食用。五、豆腐姜。将姜洗净、去皮，切成薄片晾干表层水分，然后 100 千克姜片加盐 16 18 千克进行腌制。腌制时应一层姜片一层盐装缸密封。10 天后取出暴晒至 8 成干时，用手揉搓姜片，使组织失水卷缩。此后再入缸腌制 23 天，取出暴晒 35 天，边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封 15 20 天，会使姜片香味更浓。六、姜丝辣酱。产品暗红色，有光泽，具黑色油质
6、；气味芳香鲜美，辛辣味淡，姜脆稍咸，略带甜味。原料配比：姜丝 100 千克，鲜红辣椒 100 千克，食盐 35 千克，小麦 36 千克，黄豆 12 千克，糯米 12 千克。原料处理：制作时，先将姜洗净去皮、切成姜丝，在太阳下晒 23 天，使之达 7 成干；辣椒去柄洗净，切碎，磨成浆状；食盐放入 4560 升清洁冷开水中溶解，在太阳下晒 67 天；将小麦、黄豆去杂、洗净，分别放入水中浸泡 12 14 小时和45 小时，使之吸足水，然后沥干，分别用猛火蒸熟，凉后放入霉房中摊至 3 厘米厚，保持温度 2832，让其自然发酵。一般经 23 天出现菌丝时，进行短时间开窗通风，将房内温度降至 2526，6
7、7 天后，小麦、黄豆便可充分发酵。然后移至室外充分晾干粉碎，并除去霉灰等杂物，以待拌料。拌料程序：先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放太阳下晒 35 天，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱褐色。初酱晒好后，将辣椒浆、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，每天翻拌 2 次，使其晒透，防止变黑。若晒时遇雨，应及时封严，以防进水变质。七、腌姜芽。选提早收获的嫩姜，洗净去皮，每 100千克姜用 36 千克 20 度的盐水（用波美比重计测定）浸泡34 天后取出，再用 20 2l 度盐水浸泡 56 天，捞出后放入缸内层层压紧，倒入 21 22 度盐水，以浸没姜芽为宜。其上加盐（每 100 千克姜芽加 2 千克盐），封缸腌制 1015天后即成。产品要求色泽黄白，风味咸辣适中。若要长期保存，可将姜芽取出淋卤后，用 22°澄清盐卤淹过姜面，封缸保存。山东省枣庄市山亭区梅花园 102502 高贵涛邮编：277200 电子信箱：ggt6825687：ggt6825687
