1、教你十款经典饼干的做法，北京甜品培训【手指饼干 2】 （参考分量：1 份。此分量正好制作一个 6 寸提拉米苏(内部+围边)）配料：蛋黄 3 个，蛋白 2 个，细砂糖 55 克，低筋面粉 70 克，香草精数滴烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，约 10 分钟，烤制饼干微金黄色，质地干脆。制作过程：1、 3 个蛋黄和 2 个蛋白分别盛入碗里备用。2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，分次加入 35 克的细砂糖，用打蛋器打发至干性发泡。3、打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖角。4、蛋黄里加入剩下的 20 克细砂糖，滴入几滴香草精。5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积膨大。6、盛
2、1/2 蛋白到蛋黄的碗里。7、再加入 1/2 过筛后的面粉，用橡皮刮刀将面粉、蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。8、重复第七步的过程，将剩下的蛋白、面粉也倒入碗里，拌匀成浓稠的面糊。要注意，这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了。9、把面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。10、把面糊送入预热好的烤箱，190 度，10 分钟左右，直到表面微金黄色，质地干脆。【阿拉棒】配料：低筋面粉 130 克，鸡蛋 1 个( 去壳后 50 克) ，糖粉 30 克，黄油 10 克烘焙：中层，1
3、80 度，约 25 分钟。烤到表面金黄色即可。制作过程:1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，揉成面团。2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，以保证揉好的面团，既能成团，又不会太湿软。揉成面团以后，静置松弛半个小时。3、把松弛好的面团放在案板上檊成厚度约为 0.5CM 的长方形面团。檊的时候可以撒一些面粉在案板上防粘。4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到 180 度，烤盘放入中
4、层，约 25 分钟。烤到表面金黄色即可。【花生芝麻酥饼】(参考分量： 60 块)配料：低筋面粉 130 克，黄油 90 克，糖粉 70 克，花生 80 克，黑芝麻 15 克，椰蓉 10 克，蛋黄 15 克表面刷液：蛋黄少许制作过程：1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎（不要打得太碎） 。黑芝麻烤熟或炒熟以后，用料理机打碎成粉状。2、黄油软化以后，加入糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积蓬松。3、低筋面粉筛入黄油里。4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。5、加入打碎的花生和黑芝麻、椰蓉。6、用手揉匀，成为饼干面团。7、将面团揉成小圆球（每个约 7 克） ，摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。8、每个
5、小圆球上刷上一层蛋黄，然后放进预热好 175 度的烤箱，烤 15-18 分钟。烤到表面金黄色即可出炉。【亚麻籽瓦片脆】(参考分量： 15 片)配料：低筋面粉 30 克，黄油 10 克，糖粉 25 克，鸡蛋 50 克(1 个)，亚麻籽 60 克（可换成自己喜欢的芝麻、杏仁片等）烘焙：烤箱中层，175 度，10-15 分钟。制作过程：1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。2、倒入过筛后的低筋面粉。3、搅拌均匀( 用打蛋器直接搅拌即可)。4、倒入亚麻籽。5、继续搅拌均匀成为面糊。6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺
6、子背把面糊推平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好 175 度的烤箱，烤 10-15 分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。【葵花籽酥块】(参考分量： 16 块)配料：饼底：低筋面粉 140 克，黄油 70 克，细砂糖 50 克，全蛋 15 克，盐 1/4 小勺葵花籽馅：细砂糖 50 克，黄油 20 克，葵花籽仁(烤熟)100 克，低筋面粉 15 克，全蛋 15 克制作过程：1、将葵花籽仁放入预热好 160 度的烤箱，烤 8 分钟左右，直到烤出香味。取出冷却备用。2、首先制作饼底面团，将饼底配料里面的黄油软化以后，加入细砂糖稍稍打发，再倒入全蛋液。3、继续搅打至黄油与全蛋完全融合。黄油不需要打发得太充
7、分。4、低筋面粉筛入黄油里。5、用手轻轻揉成一个面团。不要过度揉搓，揉成团即可。6、将面团放在烤盘上，用手压成厚约 1CM 的方形面团。7、把整好形的面团放入预热好上下火 170 度的烤箱，中层，烤 15-20 分钟，直到微微发黄。8、烤饼底的时候，可以制作葵花籽馅。把葵花籽馅配料里的黄油和细砂糖倒入小锅，小火加热直到黄油完全融化（黄油融化即可，不需要糖融化） 。9、稍稍冷却到不烫手的时候，加入全蛋液和低筋面粉。10、用橡皮刮刀搅拌，使它们混合均匀。11、把烤过的葵花籽仁倒进混合物里。12、继续拌匀，就成为葵花籽馅了。13、将葵花籽馅铺在烤好的饼底面团上，用刮刀抹平整。14、重新放入烤箱，17
8、0 度，烤 15-20 分钟，直到表面金黄色即可。冷却以后再切成 16 个小方块【杏仁瓦片酥】(参考分量： 45 块)配料：黄油 50 克，蛋白 50 克，低筋面粉 60 克，糖粉 60 克，杏仁片 40 克烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，5-8 分钟。制作过程：1、黄油软化以后，加入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌即可，黄油不要打发。2、倒入蛋白。3、继续用打蛋器搅拌均匀。速度不要过快，避免将材料打发。4、接着筛入低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀成为面糊。5、烤盘铺上锡纸，放上瓦片酥的模具。把面糊铺在瓦片酥模具上，用偏角刀( 或者小铲子之类的工具)把面糊抹平。6、移走瓦片酥模具。用同样的方
9、法把剩下的面糊都整形完毕。7、在面糊上撒上杏仁片，即可放入预热好的烤箱烤焙。8、烤箱上下火 180 度，烤 6-8 分钟，当瓦片酥的边缘上色以后就可以出炉了。TIPS：如果没有瓦片酥的模具，可直接用小勺挖 1 小块面糊铺在烤盘上，用勺子背把面糊摊平但一定要摊得够薄。 （勺子背沾点水再摊面糊，面糊就不会沾勺子）【芝麻薄脆】(参考分量：长帝 CK25B 烤盘 4 盘)配料：高筋面粉 150 克，水 100 克，盐 1.5 克(揉入面团)，盐适量(撒表面)，白芝麻适量。烘焙：中上层，190 度，烤到表面金黄(约 7 分钟)。制作过程：1、原料集合2、把高筋面粉、水、盐混合揉成面团( 水不要一次加入，
10、根据面团软硬度酌情添加 )，不停地揉，直到把面团揉到光滑有弹性，并且可以拉出很薄可以透光的薄膜的程度。3、把揉好的面团分成需要的份数( 比如使用 CK25B 烤箱就分成 4 份)，静置松弛 20 分钟。4、取一块松弛好的面团，案上施薄粉，把面团在案板上擀开，擀到像纸一样薄。5、把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘。6、在烤盘上继续轻拉面皮，把面皮拉到和烤盘的长宽相等。拉的时候小心不要拉破。7、用锋利的刀把面皮分割成小三角形。8、分割好的面皮。9、在面皮上撒上一层细盐。10、再撒上一层白芝麻即可放入预热好的烤箱烤焙。190 度，中上层，烤到表面金黄即可。【蛋白薄脆饼】(参考分量： 16 块
11、)配料：蛋白 1 个(约 35 克)，中筋面粉(即普通面粉)50 克，黄油 50 克，糖粉 60 克烤焙：烤箱上层，上下火，160 度，15 分钟左右，烤至边缘金黄即可。制作过程：1、黄油室温软化(软化即可，千万不要溶化成液态)，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发。2、分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀。3、搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状。4、倒入过筛后的中筋面粉。5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌。6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋，在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160 度，上层烤 15 分钟左右，烤到边缘金黄即可。【牛奶方块小
12、饼干】配料：低筋面粉 145 克，奶粉 15 克，鸡蛋 15 克，牛奶 40 克，黄油 35 克，糖粉 40 克烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，约 12 分钟，表面微金黄色即可制作过程：1、 35 克黄油切成小块后，隔水加热融化成液态。2、在黄油里加入 15 克打散的鸡蛋3、继续加入 40 克牛奶4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。5、在第四步的混合液体里加入 40 克糖粉、15 克奶粉，继续搅拌均匀。6、把 145 克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。7、把面团放在案板上，擀成厚约 0.3CM 的长方形面片8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约 1
13、.8CM 见方的小方块。9、把小方块排入烤盘。10、把烤盘送入预热好 180 度的烤箱，烤 12 分钟左右即可。冷却后密封保存。【手指饼干】配料：鸡蛋 1 个，细砂糖 10 克( 加入蛋黄中)，细砂糖 15 克(加入蛋白中) ，低筋面粉 35 克。烘焙：190 度，烤箱中层，约 10 分钟制作过程：1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。2、加入 1/3 的细砂糖3、继续搅打至蛋白变得浓稠。4、再加入 1/3 的细砂糖5、继续搅打至蛋白出现纹路。6、加入最后 1/3 的细砂糖7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯曲的短小尖角8、将蛋黄与 10 克细砂糖混合打散9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使其混合。( 用橡皮刮勺从底部往上搅拌 )10、筛入低筋面粉。11、轻轻搅拌均匀。( 用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。190 度，烤箱中层，约 10 分钟
