1、a 泡椒乳香烤酱原料 泡椒末 250 克，泡椒油 150 克，泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱各 50 克，红腐乳、鲜汤各 100 克，花椒油 10 克，鸡汁、盐、香油各 5 克。制作 泡椒油放入锅中，烧至六成热，下泡椒末、泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱、红腐乳小火炒香，入鲜汤小火烧开，入花椒油、鸡汁、盐、香油拌匀后离火即可。特点 泡椒、泡姜的风味浓郁，并含有淡淡的腐乳香，色泽红亮。适用范围 除了用作烤肉的刷料，也可作鸡翅等肉类原料的腌料，还可用于炒墨鱼仔等原料。美味猪手原料 猪手 2 只（重约 500 克），竹签 8 支。调料 泡椒乳香烤酱 100 克，特制卤水 2500
2、克，姜片、葱段各 20克，盐、味精各 5 克，料酒、泡椒油各 10 克。制作 1、猪手去毛洗净，切成两半，加姜片、葱段、盐、料酒、味精腌 20 分钟，入沸水大火汆 3 分钟，捞出控水，放入卤水中，小火卤 40 分钟，关火，一直浸至汤汁晾凉后取出猪手。2、在卤熟的猪手上穿上竹签，在有皮的一面刷上 80 克泡椒乳香烤酱，放在专用烧烤炉上（温度约 80），小火烤 1 分钟，刷上剩余的泡椒乳香烤酱和泡椒油，再用小火烤 3040 秒钟至出香。3、去掉穿在烤好的猪手上的竹签，放入盘中即可。特点 色泽红亮，泡椒味浓，软糯适口。备注 特制卤水的制法 红曲米加水熬至浓稠，取 1 千克红曲米汁放入锅内，加 400
3、 克番茄酱、8 瓶柱侯酱、4 瓶湖南辣妹子酱、100 克冰糖、20 克玫瑰露酒、10 克鱼露、10 克鸡汁，小火熬香，放入熬好的5 千克猪骨头汤，小火熬 30 分钟即成。美味煎火局汁原料 黑胡椒碎、香辣酱、保卫尔牛肉汁各 50 克，烧汁、海天生抽各 250 克，蜂蜜 100 克，鸡汁 25 克，家乐辣鲜露 100 克。制作 锅内放入上述原料、2500 克清水，小火熬 20 分钟，关火滤渣即可。特点 咸鲜回甜，呈茶色。适用范围 用作烤、煎火局牛柳、鸡排等肉类菜肴的浇汁。金装煎鱼头原料 花鲢鱼头 1 个（重约 500 克）。调料 色拉油 1 千克（实耗 50 克），葱丝、青红椒丝各 1 克，姜片、
4、葱段各 20 克，盐、花雕酒各 5 克，干脆炸粉 30 克，美味煎火局汁 30-40 克，湿淀粉 3 克。制作 1、花鲢鱼头洗净，加入盐、花雕酒、姜片、葱段腌渍 10 分钟。2、花鲢鱼头裹上干脆炸粉，入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸3 分钟至熟，取出放入盘中。3、锅中放入美味煎火局汁，加湿淀粉勾薄芡，出锅均匀地淋在炸好的鱼头上，撒葱丝、青红椒丝即可。特点 咸鲜微辣，色泽红亮。养颜奇味水原料 恒顺香醋 40 克，冰糖、龟甲万酱油各 3 克，美极鲜味汁、小米辣椒圈各 30 克，独蒜片 5 克，生姜片 3 克，大葱 5 克，香菜段、盐各 10 克，骨头汤 500 克。制作 将所有原料调匀后静置 30
5、 分钟即可。特点 醋香浓郁，呈淡茶色。适用范围 这是一款凉菜味汁，适用于拌制北极贝、猪腰片、木耳、凉瓜等脆性荤素类原料。注意事项 用养颜奇味水制作菜品时尽量不要沾油，以免影响原料本身的鲜味。奇味黑木耳原料 黑木耳 150 克，汆水后的胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各 10克，黄瓜片 20 克。调料 养颜奇味水 250 克。制作 1、黑木耳放入冷水中，浸泡 2 小时至回软，取出用凉水漂洗干净。2、将泡好的黑木耳放入垫有胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、黄瓜片的盘中，倒入调好的养颜奇味水即可。特点 酸香微辣，滑爽可口。新派黑椒风味汁原料 蒜子、洋葱、生粉、白糖、白胡椒粉各 50 克，家乐黑椒汁250 克，辣
6、妹子酱、黄油各 80 克，牛肉汁 150 克，美极鲜味汁 200 克，味精 20 克，清汤 800 克，色拉油 300 克。制作 1、蒜子、洋葱分别切碎末；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末小火炸黄，捞出控油。2、锅烧热，放入黄油小火熬化，倒入白胡椒粉，小火炒香，下入蒜末、洋葱、白糖、家乐黑椒汁、辣妹子酱、牛肉汁、美极鲜味汁小火炒香，下清汤中火烧开，打去浮沫，用味精调味，入生粉勾芡，出锅即可。特点 色泽黑亮，黑椒风味浓郁。适用范围 适用于给煎、火局牛柳等肉类菜肴调味。黑椒煎牛仔骨原料 牛仔骨 200 克，生菜 30 克，胡萝卜、小西红柿各 20 克。调料 橄榄油 20 克，盐、味精、老抽各
7、 5 克，黑椒风味汁 30 克。制作 1、牛仔骨洗净，加盐、味精、老抽腌渍 20 分钟。2、锅内放入橄榄油，烧至五成热时放入牛仔骨，小火两面各煎 3 分钟，取出放入盘中，浇上烧热的黑椒风味汁，用生菜、胡萝卜、小西红柿点缀。特点 肉质细嫩，黑椒风味浓郁。 秘制鱼味酱原料 鲫鱼 500 克，矿泉水 1 千克，老姜、大葱、柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、生粉各 50 克，蚝油、鸡汁、盐各 30 克，胡萝卜汁 100 克，番茄酱 80 克，白糖 20 克，色拉油 40 克。制作 1、鲫鱼宰杀治净；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鲫鱼，小火煎至两面金黄，放入老姜、大葱煸香后下入矿泉水，大火烧至
8、汤色变白。2、将鲫鱼汤过滤，加入柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、蚝油、鸡汁、胡萝卜汁、番茄酱、白糖、盐调匀，用生粉勾芡即可。特点 味道独特，色泽棕红。适用范围 用法跟鲍鱼汁相似，适合烹调鱼唇、鲍鱼、菌类等菜肴。秘制鱼唇原料 鱼唇 150 克，西兰花 80 克。调料 色拉油 500 克（实耗 50 克），盐、味精、料酒各 2 克，葱段、姜片各 10 克，生粉 20 克，秘制鱼味酱 80 克，明油、青红椒丝各2 克。制作 1、鱼唇对半剖开，洗净后加盐、味精、料酒、葱段、姜片腌 2 小时，拍生粉备用。2、锅内放入色拉油，六成热时放入鱼唇，小火浸炸 1 分钟，捞出放入盘中，上笼大火蒸 15
9、分钟，取出。3、锅内放入沸水，入西兰花大火汆 1 分钟，捞出控水，摆在鱼唇旁。4、锅内放入鱼味酱，小火烧热后淋明油，出锅浇在鱼唇上，撒青红椒丝。特点 肉质细嫩，口味鲜美。沙拉咖喱酱原料 鲜韭菜 200 克，卡夫奇妙酱 500 克，炼乳 150 克，蜂蜜 100克，泰国鸡酱 200 克，咖喱酱 250 克，咖喱粉 150 克，盐 20 克，白醋30 克。制作 韭菜洗净，斩成细泥，跟其他的原料调匀成酱即可。特点 色泽浅绿微红，咖喱、韭菜的风味浓郁。适用范围 用法跟沙拉酱相似，但多用作金丝虾、酥皮菜等的蘸料。金丝酥皮虾原料 基围虾 500 克，炸土豆松 150 克。调料 色拉油 1 千克（实耗 60
10、 克），沙拉咖喱酱 200 克，盐、味精各 5 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 8 克，脆皮浆 500 克。制作 1、基围虾洗净，去壳和沙线（留头、尾），加盐、味精、葱段、姜片、料酒腌渍 30 分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入裹匀脆皮浆的基尾虾，大火浸炸 1-1.5 分钟，捞出控油。3、客人点菜时，基围虾裹匀沙拉咖喱酱，再裹上炸土豆松，上桌即可。特点 外酥里嫩，丝毫不觉油腻。碧绿椒麻汁（改良版）原料 鲜青花椒 300 克，鲜花椒叶 150 克，香葱叶 250 克，矿泉水500 克，盐、白糖、玫瑰露酒、香油各 30 克，色拉油 50 克，鸡汁 40克，味精 20 克，蚝油 100 克
11、，白酱油 20 克。制作 1、鲜青花椒、花椒叶、香葱分别洗净斩成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入青花椒蓉、花椒叶蓉、香葱蓉小火炒 2 分钟，出锅，加矿泉水、盐、白糖、玫瑰露酒、香油、鸡汁、味精、蚝油、白酱油调匀即可。特点 色泽碧绿，花椒、香葱的风味浓郁。适用范围 用于拌制肉类原料，如鸡、鸭、兔、肚片。改良点 与原版不同的是：一、用矿泉水代替鸡汤。原因是鸡汤有浓郁的香味，加入后会影响到鲜青花椒、鲜花椒叶等特有的青鲜味。二、增加白酱油、鸡汁。目的是为了增加酱汁的复合香。碧绿椒麻肚丝原料 猪肚 300 克，葱丝、红椒丝各 5 克。调料 碧绿椒麻汁 80 克，白豆蔻、干花椒、干辣椒各 10 克，八角5 个，草果 5 克，桂皮 15 克，葱段、姜片各 20 克，白醋、面粉各 30克。制作 1、猪肚洗净，加白醋、面粉两面搓揉，去掉多余的油脂。2、猪肚入沸水大火汆 5 分钟，捞出洗净；另起锅，放入开水，加葱段、姜片、干花椒、干辣椒、八角、草果、白豆蔻、桂皮，大火烧开，入猪肚后改小火煮 40 分钟，取出后冷却，捞出猪肚，切长 5 厘米、宽 1厘米的条，装入盘中，淋上调好的椒麻汁，用葱丝、红椒丝点缀即可。特点 葱叶和鲜花椒的风味浓郁。
