1、实验三（1） 果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS ）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估
2、计果实的成熟度。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。四、结果与计算 总可溶性固形物含量（ %)汁液
3、种类读数 1 读数 2 读数 3平均（% ）实验三（2） 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为 0.075g。苹果酸 柠檬酸补充说明：毫克 当 量 数 =摩 尔 质 量 /氢 离 子 摩 尔
4、 数二、材料与用具样品：常见果蔬，本实验用橘子；试剂：0.1mol/L 氢氧化钠、1%酚酞指示剂；仪器：打浆机、250ml 容量瓶、滤纸、20ml 移液管、锥形瓶、酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH、碱式滴定管、天平三、操作步骤1、称取均匀样品 25g，打浆机打浆，用纱布初滤，再用蒸馏水洗涤滤渣，后用滤纸过滤，定容至 100ml。2、吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1mol/l NaOH 滴定，直至成淡红色为止（15 秒不退色）。记下 NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。3、计算果蔬含酸量= %10cABWRVV = NaOH 液用量（ml） C = NaOH 液摩尔浓度（mol/l） A = 样品克数（g） B = 样品液制成的总毫升数（ml ）W = 滴定时用的样品液毫升数（ml） R = 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067四、结果与分析
