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波兰乡村黑麦面包制作.doc
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波兰乡村黑麦面包制作食材准备天然酵种酵头黑麦天然酵种,30克(100水粉比例)黑麦粉,175克水,175g主面团发酵好的天然酵种酵头盐,10克高粉,500克水,325克做法1.混合 天然酵种酵头所有原料,加盖室温发酵8-12小时左右。2.把所有原料混合,揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右,又有大量黑麦,需要保证面团筋度足够强,原配方采取多揉的办法,我为了尊重传统配方,也照办了。在 KA第4档揉了 12分钟,面团虽然有弹性,但还是很黏,不会脱离搅拌缸。3. 加盖,室温 发酵2-2.5小时至 1.5倍大,手指按下不弹回。4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C) ,大概需要40分钟到1 小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。5. 取出面团,滚圆,放松,整形成椭圆形,光滑面向下放入发酵篮。盖 保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。1.5到2小时。6. 割包。椭圆割痕比较古朴,和这个大面包很配。7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。烤温降到 450F(230 C) ,烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤35分钟左右至深色。
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