1、任务二宴会餐台布置 一 宴会的概念宴会是指宾 主之间为了表示欢迎 祝贺 答谢 喜庆等目的而举行的一种隆重 正式的餐饮活动 二 宴会特点 1 规模和规格预先确定 2 菜点 酒水的种类数量预先确定 3 用餐标准预先确定 4 对服务要求高 强调细致周到 讲究礼貌礼节 5 对环境布置要求较高 强调隆重热烈 讲究气氛渲染 三 宴会的种类 1 按宴会菜式划分 中餐宴会 西餐宴会及其他国家宴会2 按宴会性质划分 国宴 正式宴会 便宴3 按宴会目的划分 婚宴 寿宴 庆功宴 接风宴 谢师宴4 按菜点酒类和用餐方式划分 传统宴会 冷餐宴会 鸡尾酒会 自助餐宴会5 按餐饮内容划分 鱼翅宴 燕窝宴 清真宴 全羊宴 百
2、笋宴 全鱼宴 素食宴 1 国宴 国家元首或政府首脑主办 以主办国的特色菜肴 酒水为主 悬挂国旗 讲究礼仪 2 正式宴会 政府和团体主办 讲究排场 要求严格 3 便宴 非正式宴会 早宴 午宴 晚宴 不拘礼仪 轻松自由 4 冷餐酒会 菜点 中西式 冷热 陈列于餐台 客人自取食物 5 鸡尾酒会 餐 宴 前举办 以酒水为主 配以少量佐酒小食 不使用餐具 宴会接待规格高 形式较为隆重 多使用圆桌 场地布置应根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排 桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜 主桌位于面向餐厅正门的位置 将主宾入席和退席的线路设为主行道 且宽于其他通道 台布铺置一条线 桌腿一条线 花瓶一条线
3、 主桌突出 各桌相互照应 四 宴会的场地布置 五 宴会座次安排 宴会座次安排应根据宴会的性质 主办单位或主人的特殊要求 根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位 原则 主人坐在厅堂正面 对面坐副主人 主人右侧坐主宾 左侧坐第二宾 副主人右侧坐第三宾 左侧坐第四宾 其他座位坐翻译和陪同人员 宾客座次安排 10人为标准 六 宴会摆台 1 铺台布2 摆转台玻璃转盘摆在桌面中心 检查转盘旋转是否灵活3 装饰布置4 拉椅定位把拉开的主人位首先定位 正面对花瓶 椅坐边缘离下垂台布1cm 从主人位开始顺时针方向对其余椅子同样进行定位5 消毒6 摆餐碟站在餐位右侧 从主人位顺时针方向开始摆放 餐碟离桌边1cm7
4、 摆放味碟 汤碗和汤勺在餐碟右上1cm处放味碟 在味碟横向直径延长线左侧1cm处放汤碗和汤勺 8 摆放筷架 筷子 牙签筷架摆在味碟中线右侧 筷子底端距离桌边1cm 离餐碟3cm 筷套在筷架上方的部分约为5cm 9 摆红酒杯葡萄杯位于餐碟正上方 与餐碟相距3cm 保证 三杯 横向成一直线而水杯不碰汤碗10 摆白酒杯白酒杯摆放在红酒杯右侧 相距1cm11 餐巾折花12 摆水杯插餐巾花的水杯放在红酒杯左侧 杯底相距1 5cm 餐巾花朝向餐椅13 摆牙签筒 醋酱壶 烟灰缸将两个牙签筒分别放于陪同一侧的转盘上 将两个醋酱壶分别放于正 副主人位一侧的转盘上 两个牙签筒和两个醋酱壶成十字形 分别距转盘边缘5cm 然后从主人位开始 每间隔两个餐位放上一个烟灰缸 其位置在筷架正上方3cm处14 摆菜单两份菜单分别放于正 副主人位的左侧 文字面正面朝上 底部距桌边1cm15 检查桌面 中餐宴会摆台
