豆沙的制作方法.doc

1、豆沙的制作方法:红豆，有时间的话在水里多泡一会儿，倒入高压锅煮烂，稍凉后连汤带水用搅拌机搅成糊，再用两层纱布，就两层可以了，用手挤去水，挤出的水里也能有不少的细豆沙糊，可以再挤两遍，直到你认为没多大浪费了就成了，这是刚挤完的豆沙，还留有纱布的印呢：锅里倒油，将豆沙倒进去炒，炒到水分干后加糖一起炒，糖和油可以多一点，炒完后晾凉就是很不错的豆沙馅了，比外面买的好多了，另外绿豆、莲子都可以用这种方法来制作绿豆沙、莲蓉馅：三种元宵制作法:珍珠圆子原料：上等糯米 1100 克、黑芝麻 50 克、精白面粉 100 克，猪板油 100 克、冰糖 25 克、白糖 500 克，橘红（红橘蜜饯）。做法如下：1、将

2、 1000 克糯米清洗干净，用清水浸泡两天（春秋季每 8 小时换水一次，盛夏每 4 小时换水一次，以防糯米变酸），将糯米磨成细粉装入布袋沥干水分。2、取剩余糯米，洗净后用温水泡软待用。3、将黑芝麻用文火炒熟研成细粉，与炒成金黄色的精白面粉混合。将猪板油撕去油皮切成细丁，将橘红切成颗粒状，将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅，分成 20 个圆形馅心。4、将糯米粉浆揉搓滋润（粉浆太干可适量加水），分成 20 等份。用每份粉团包一个馅心，捏成上圆下平的半球形，在表层均匀地沾上泡软的糯米。5、将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟，可热食，亦可凉食。肉汤圆原料：适量的糯米、大米、瘦肉片、酱油、胡椒、料酒、姜末、

3、冬菜花、葱花。做法如下：1、糯米与大米混合，浸泡 12 天，用磨磨细放入布袋内悬空吊浆制成糯米粉。2、在锅中倒入油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。3、熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后入冰箱里冷冻，切成小块为馅心。4、将面粉加入适量冰水揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。5、将汤圆下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。6、在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入高汤，将捞出的汤圆放入即可。拔丝小汤圆原料：糯米粉 300 克，绵白糖 300 克，猪板油 25 克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀少许，熟面 50 克，花生

4、油 750 克（实耗 100 克）。做法如下：1、将青红丝切碎与猪油、白糖 150 克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。2、将和好的馅压成 3 毫米厚的片，切成 3 毫米见方的丁，沾水放入糯米粉用簸箕摇晃，反复 3 次即成生汤圆。3、在炒锅中倒入花生油，烧至六成熟时，下入汤圆并用筷子拨开。4、将砂锅置于火上，注入少许清水，下入白糖 150 克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠动，撒入青红丝、芝麻等即成元宵的制作和食法:南方人做元宵时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅包好；北方人做元宵，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适

5、中。元宵的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。煮元宵也有技巧：轻轻捏。下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕，这样煮出来的元宵，里外易熟，软滑可口。开水下。锅内水开后，放入元宵，用勺背轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。文火煮。元宵入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，元宵不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。点冷水。元宵入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，香甜可口。元宵除了煮食外，还有多种食法：油炸元宵 如果是生元宵，可将元宵先粘上鸡蛋清，再放进锅里炸。这样炸出来的元宵有鸡蛋香味。炸时要不断翻动，以免炸得不透不匀

6、。油炸元宵时，有时会发生元宵在油锅里突然炸裂溅伤人的现象。如在元宵下锅前用针在元宵上扎两个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮酥里糯。拔丝元宵 将元宵炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，放入炸好的元宵，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。穿衣元宵 将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖糊的锅中，再倒入炸好的元宵滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。蒸元宵 将元宵摆入抹了一层油的瓷盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。烤元宵 将元宵摆入抹有底油的金属盘内，连盘放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以绵白糖佐食，口味清香甘甜。