1、果蔬食品原料,食品原料学 第二章,01,目录,01,02,03,04,第一节 果蔬原料的种类,我国栽培： 果树分属50多科， 300多种，品种万余个。,蔬菜有160多种。,种类和产量均位居世界第一。,第一节,果蔬原料的种类,01,一、 果树种类和形态,二、蔬菜种类,1 果树的种类 1.1 根据果树生物学特性分类 1）根据冬季叶幕特性分类 落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。 常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼（桂圆）等。,2） 根据植株形态特性分类-1 乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。 灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。,2） 根据植株形态特性分类-2 藤本
2、果树： 如葡萄、狲猴桃、罗汉果、西番莲等。 草本果树： 如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。,番木瓜,葡萄,果实结构 分类,8,荔枝类,3） 根据果实结构分类,01,山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树莓,寒带果树,03,落叶性亚热带果树：扁桃、猕猴桃、石榴、无花果等 常绿性亚热带果树：柑橘类、荔枝、杨梅、橄榄等,亚热带果树,02,苹果、梨、桃、李、枣、核桃,温带果树,04,一般热带果树：番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜 纯热带果树：如榴莲、山竹子、槟挪、面包果等,热带果树,1.2 根据果树生态适应性分类,人心果：原产美洲热带地区，中国广东、广西、云南（西双版纳）有栽培。为山榄科的热带水果，因果实长得很
3、像人的心脏，所以被命名叫做人心果。 用途：是营养价值很高的一种水果。可食，味甜可口；树干之乳汁为口香糖原料；种仁含油率20%；树皮含植物碱，可治热症。,山竹子：为多年生半灌木植物，有150多个种，是热带多年生的常绿果树，有热带“果后”之美称。原产马来西亚。云南、广西、广东、海南和福建。 功能主治：消炎止痛，收敛生肌。用于肠炎，小儿消化不良，胃、十二指肠溃疡，溃疡病轻度出血，口腔炎，牙周炎；外用治烧烫伤，下肢溃疡，湿疹。,面包果：又称面包树，属桑科，是典型的热带多年生常绿果树。原产印度尼西亚、马来西亚等国。海南、台湾零星种植。果实可食用，风味类似面包，而得名。 用途：果实淀粉含量非常丰富，食用前
4、通常以烘烤或蒸，炸等方法料理，烹煮后味道与面包和马铃薯相似。,01,果实一般由受精后雌蕊的子房发育而形成的。,02,03,果实： 由果皮和种子构成。 果皮通常分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。,真果： 纯由子房发育形成的果实。,假果： 除子房以外，还有花的其他部分，也参加了形成果实的一部分。 例如：花托、花萼或花轴。,花药,雄蕊,柱头,子房,雌蕊,花瓣,（花冠）,花萼,花柱,花托,花柄,花丝,2 主要果实种类的形态结构,花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。,2 主要果实种类的形态结构,2.1 仁果类 包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。 高大的乔木或
5、者灌木，寿命长。 果实由子房及花托膨大而成，植物学上也称为假果。 子房下位，包被在花托内，由5个心皮构成，果心内有数个小形种子。 子房内壁革质，中、外果皮与花托肉质为可食部分。,2.2 核果类 多为落叶乔木或灌木，很少常绿。 包括桃、李、杏、樱桃、梅等。 这类果树的果实由子房发育而成，子房上位。 子房的外壁形成外果皮，中壁发育成柔软多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮。内果皮硬化成为核。,图 2-1-2： 核果类果实构造（桃） 1. 外果皮 2. 中果皮 3. 内果皮 4. 种子,2.3 浆果类,多为矮小的落叶灌木或藤本，极少乔木或草本。 如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等
6、。 特点：果实多柔软多汁，并含有多数小型种子，故称浆果。,“水”一样的果皮,多“子”多福的草莓,果实由花托膨大形成。 花托上有许多雌蕊，受精后形成许多种子（瘦果），植物学上称为聚合果。,菠萝复果：集体力量大,无花果复果,2.4 坚果类 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。 果皮坚硬，全部变为木质或革质，食部分为种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，有“木本粮油”之称。 常见种类：板栗、核桃、榛、银杏、阿月浑子等。,植物形态上讲，核桃属于核果类，脱去果皮后即成坚果。,图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚,阿月浑子（开心果）属于核果类，脱去果皮后即成坚果。,主要产于叙
7、利亚、伊朗、前苏联西南部和南欧。中国新疆。,图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子,2.5 柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之囊瓣，有815个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。,橘子：吃哪部分？,柑果食用部分为内果皮。,汁胞（砂囊）,2.6 其他热带与亚热带果树类 橄榄、鳄梨、杨梅、腰果，可属于核果类 枇杷，可属于仁果类 荔枝、龙眼，可属于核果或浆果 香蕉、阳桃，也可属于浆果 凤梨、面包果，属于聚花果,3.1 苹果,苹果既富含糖分和有机酸，味美可口，又适于制作果酱、果脯，多数的品种耐储藏，是周年供应的最主要水果种类。,西洋苹果,中国苹果
8、,3 主要果实种类,01,02,03,早熟种,中熟种,晚熟种,我国苹果品种400多种，商品量较多的30种。,1）早熟种 即伏苹：成熟期在6月下旬至7月下旬。生长期短、肉质松、味多带酸、不耐贮藏、产量较少。 品种：甜黄魁、早金冠等。新引进品种有早捷、红夏、珊夏等。,甜黄魁,早金冠,2）中熟种 即早秋苹 ：成熟期在8 月至9 月。较耐储藏。 品种：金冠(Golden Delicious) 、祝光、红玉(Jonathan) 、红星(Starking) 等。新培育和引进的品种有玉华早富、秋红嘎拉、昌红等。,金冠,红星,3) 晚熟种 即晚秋苹：成熟期在10 月至11 月上旬。 质量好、耐储藏，供应时间长
9、，在产销中占的比重最大，也是广大消费者喜爱的品种。 品种：国光(Ralls Janet) 、青香蕉、甜香蕉(又名印度苹)、鸡冠、倭锦、胜利、秦冠、富士(Fuji)等。新培育和引进的品种有金富等品种。,国光,红富士,砂梨系统,洋梨系统,白梨系统,秋子梨系统,中国梨和西洋梨两大类。,3.2 梨,4个系统,1）秋子梨系统： 果实近球形，果皮黄绿色或黄色，果柄短，萼片宿存，果肉石细胞多，品质较差，但耐储运，绝大多数品种需经后熟方可食用。 优良品种：香水梨、南果梨、京白梨等。 分布于中国、朝鲜和亚洲东北部。,南果梨,2）白梨系统： 果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果柄长，萼片脱落或间有宿存，果肉细脆，
10、石细胞少，品质佳且耐储藏，不需后熟即可食用。 优良品种：鸭梨、酥梨、荏梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨等。,黄鸭梨,库尔勒香梨：果实倒卵圆形，纺锤形或椭圆形，不规则，中等大小，平均单果重113.5g，果实黄绿色，阳面有红晕，果面光滑或有纵向浅沟，蜡质较厚，果点小而密，红褐色，果皮薄。质脆，果肉白色，肉质细嫩，石细胞少，坚硬，多汁味甜，近果心处略酸，香味浓郁。,莱阳茌梨又名莱阳慈梨，俗称莱阳梨,3）砂梨系统： 果实多为圆形，果皮褐色或绿色，果柄特长，萼片脱落，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐储藏性差。 优良品种：四川的苍溪梨、新世纪等，浙江义乌的三花梨，重庆的六月雪、黄花梨等
11、，台湾蜜梨等。,苍溪雪梨,4）洋梨系统： 果实多为瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐储藏。 优良品种：巴梨 (Bartlett) 、大红巴梨 (MaxRed-Bartlett) 、拉 法兰西 (La France) 等。,巴梨,红茄梨,3.3 柑橘类 柑橘类（citrus），属芸香科，原产于我国，少部分原产于印度，我国柑橘栽培已有3000年的历史。 是我国南方各省的主要果树，多为常绿乔木。 是世界第一大类水果，2015年产量约17848.22万t，占世界水果总产量比重的27%。是世界第三大贸易农产品。,砧 木,1）甜橙： 按果顶和肉色不同可分为普通甜橙、脐橙、血橙3
12、 类。,果实近于球形或卵圆形，皮薄而光滑，充分成熟时呈橙色、橙红色、橙黄色。,果皮与果肉连接紧密，难剥离。,果心柱充实，种子呈楔状卵形，胚白色。,肉质细腻，多汁化渣，味浓芳香，味酸甜适口，大多耐储藏，适于鲜食或加工制汁。,果实特点：,A）普通甜橙类： 果顶光滑，无脐，果肉为橙色或黄色。 品种：有广东的新会橙、血柑、香水橙，重庆的先锋橙、锦橙、渝红橙，福建的改良橙等，以鹅蛋柑品质最佳。,B）脐橙类： 果顶开孔，内有小瓤囊露出而形成脐状，故名脐橙。 果肉为橙色。肉质细腻多汁，味浓甜，富有香气，适宜鲜食。 赣南脐橙。,褚橙：云南的一种特产冰糖脐橙。其形状为圆形至长圆形，颜色为橙黄色。油胞凸起，果皮易
13、剥离。无苦味。中心柱充实，汁味甜而香。含有大量维生素C，营养价值高。,C）血橙类： 果实无脐，果肉赤红色或橙色带赤红色斑条，故名血橙，著名的品种有四川的红玉血橙、湖南的血橙等。,柑、橘的共同特点：果实扁圆或圆形；果皮黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松，易于剥离；种子小，胚绿色。,A）柑类： 果实大而近于球形，果皮略粗厚，橘络较多，种子呈卵圆形，耐储藏。 著名的品种有芦柑、蕉柑、瓯柑、温州蜜柑等，其中蕉柑更适宜于储藏。,2）宽皮柑橘类,B）橘类： 果实小而扁，皮薄宽松，比柑类易剥离，橘络较少，种子尖细，胚深绿色，不耐储藏，但能早熟。 依果皮颜色可分为橙黄色品种和朱红色品种两类。 橙黄色品种：早橘、天台
14、山蜜橘、乳橘、南丰蜜橘等。,A）柚： 柚子外形美观，果实很大，皮比较厚，油胞大，难剥离，成熟时为淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多。 柚果汁少，富有维生素C 和糖分，味甜，有的品种带苦味，极耐储藏。,3）柚类,著名品种：沙田柚、楚门文旦柚、坪山柚、垫江白柚、五布红心柚、晚白柚、官西蜜柚。,A）柚：,主产于美国、巴西等国。果实比柚小，扁圆或近圆形，常呈穗状，且有些品种有类似葡葡的风味，因此得名。,B）葡萄柚：,品种： 按果肉色泽品种区分为： 白色果肉品种：邓肯、马叙； 粉红色果肉品种：福斯特粉红、马叙粉红； 红色果肉品种：路比红、红晕； 深红色果肉品种：路比明星、布尔冈迪等。,品质：果
15、实含维生素C 高，具有苦而带酸的独特风味，耐储运，是鲜食和制汁原料，是世界果品市场上的重要产品。,是世界重要果品，但我国生产很少，主要产于四川、重庆、台湾和广东等省，以四川省安岳县栽培最多，面积、产量均居全国首位。,4） 柠檬,柠檬果皮色鲜黄，呈椭圆或圆形，顶端有乳头状突起，果汁极酸，含维生素C 和柠檬酸很丰富，并有浓香，主要用作果汁饮料，又可提取柠檬酸和柠檬油。 著名的品种：尤力克、里斯本、香柠檬(北京柠檬）、维尔娜、菲诺、麦尔柠檬等。,杂交,3.4 葡萄 原产于黑海、地中海沿岸，是多年生藤本攀援植物，多产于温带。 葡萄果实呈穗状，果皮颜色可分为红、黑紫、白3 种，果肉多为无色透明，果皮厚而
16、富有蜡质层的品种较耐存放。 鲜食外，主要用于酿酒，制果汁、果干和罐头等。,3.5 桃 1）北方桃品种群：果实顶部突起，缝合线较深，皮薄而难与果肉剥离，果肉致密。 蜜桃类：柔软多汁。如肥城桃、深州桃、五月鲜、白凤等。 硬桃类：肉质硬脆。如鹰嘴、中华寿桃等。 油桃类：果皮无茸毛。如华光、曙光、艳光等。,中华寿桃,肥城桃,2）南方桃品种群： 果实顶部平圆，果肉柔软多汁，不耐储运。 水蜜桃类：肉柔软，果汁特多，如大久保、桔早生等。 蟠桃类：果形扁平，两端凹入，肉软多汁，如自芒蟠桃、陈圃蟠桃、瑞蟠8号等。 硬肉桃类：果肉硬脆致密，果汁较少，但较耐储运，如平碑子、吊枝白、云南呈贡的二早桃等。,3）黄桃品种
17、群： 果皮、果肉呈黄色至橙黄色，肉质紧密，含酸较高，黏核、适于制罐。 品种：黄露、丰黄、连黄等。,3.6 枣 1）北方区系：最重要的枣树栽培区，主要分布在黄河中、下游地区，适于制干枣，产量大，约占我国枣产量的80% 以上。 按用途可分为生食品种，制干品种和加工品种3 类。 2）南方区系：主要分布在长江流域以南地区的安徽、江苏、浙江、湖北、湖南等省，较北方区系产量小，适于鲜食或加工枣脯。,冬枣,3.7 核桃 核桃营养价值很高，特别富有脂肪，除作果品食用外，还是良好的中药材和油料。 中国药典：核桃仁， 【功能主治】补肾，温肺，润肠。用于腰膝酸软，阳痿遗精，虚寒喘嗽，大便秘结。 【用法用量】69 g
18、。,纸皮核桃,3.8 板栗 主产：河北，其次山东、湖北、浙江、河南、云南等省。 板栗营养：种仁肥厚甘美，含有丰富的淀粉和糖(62% 70.1%) 、蛋白质(5.7%10.7%) 和脂肪(2%7.4%) ，因此，营养价值较高，是我国重要的出口果品。 分类： 北方板栗：适合糖炒； 如，红油皮栗等。 南方板栗：适合菜用； 如，九家种等。,3.9 香蕉 我国主要产地在广东、广西、台湾、福建、海南、云南等省(自治区) ，其中广东产量为全国之冠。 香蕉系由花托发育而成的无籽果实，果肉软嫩而滑腻，味甘美、芳香，富含淀粉和糖分，主要为鲜食，还可以加工成果干或果粉。 我国的香蕉可分为香蕉、大蕉和粉蕉(包括龙牙蕉
19、)3 类。,3.10 菠萝 我国主要产于台湾、广东、海南、广西、福建、云南等地，是我国南方热带地区重要果品之一，其中广东产量最多。 菠萝的果实为圆锥形，外有鳞片状小果约百个以上。 果肉为淡黄色，成熟后肉质松软， 稍有纤维，味酸甜，多汁，有特殊的香气。 维生素C含量是苹果的5倍。 果汁不仅含有糖和有机酸，而且还含有丰富的菠萝蛋白酶，有助于人体对蛋白质的消化吸收。,1. 果树种类和形态,2. 蔬菜种类,1 依食用器官的蔬菜分类法,1.1 根菜类 直根类： 萝卜、芜菁（疙瘩头）、胡萝卜、 根甜菜、根用芥菜。 块根类：薯蓣（山药）、豆薯。,1.2 茎菜类 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 嫩茎类：
20、 石刁柏（芦笋）、竹笋。 根茎类：莲藕、姜。 块茎类：马铃薯、菊芋。 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤（xi ）。,1.3 叶菜类 普通叶菜类：白菜、菠菜菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜（空心菜）。 结球菜类： 结球甘蓝、结球莴苣。 香辛菜类： 大葱、芫荽（香菜）、韭菜、水芹、香芹菜、 茄香。,1.4 花菜类 花部类：金针菜（黄花菜）、朝鲜蓟。 花茎类：花椰菜、紫菜苔。,1.5 果菜类 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。 1.6 其他类 香蕈（香菇）、木耳、香椿、菱。,2
21、.1 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 生活周期(自种子发芽至成熟) ，在一个生长季节内完成。,2 依生活周期长短的蔬菜分类法,2.2 两年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 两年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成储藏养分的器官，第二年才结种子。,2.3 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、菱白、藕、金针菜等。 多年生蔬菜一般每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种，才能恢复它的生长势力。,芥菜,3 依生产特点的蔬菜分类法 3.1 白菜类 ：主要包括白菜、芥菜等，以叶球为食用部分
22、。,大白菜,3.2 甘蓝类： 包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍、酸渍等。,结球甘蓝,花椰菜,3.3 直根菜类： 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。,3.4 茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番 茄、茄子和辣椒。,3.5 瓜类 ： 主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 3.6 豆类 ： 主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 3.7 葱蒜类： 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的 鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 3.8 薯芋类：薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。,3.9 绿叶菜类 ：主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜。,茼蒿,蕹菜,3.10 水生蔬菜：这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 3.11 多年生蔬菜类 ： 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。,Thank you!,
