1、69第三篇 園產加工第一單元 園產加工之認識壹、前言果實蔬菜採收後很容易腐敗，不耐長期儲藏，經過加工處理所得的工產品，可以防止變質腐敗，而且加工時可改善其色、香、味及質地，提高其嗜好性。加工產品不但可以保存營養成份，有時也添加流失的營養成份，製成營養價值高的食品。果實蔬菜的加工過程，不但可調製為可口的食品，提高具利用性，更加強食品的衛生安全，確保消費者的安全。貳、學習目標一、瞭解果實、蔬菜的主要營養成份。二、瞭解果實、蔬菜的加工特性。三、瞭解果實、蔬菜加工應注意事項。四、瞭解園產加工的衛生安全應注意事項。參、相關知識一、果實、蔬菜的特性日常生活中蔬菜與水果是提供人體所需要的多種營養成份，如維生
2、素及礦物質等。果蔬類中的有機酸、多酚物質及芳香成份是其風味70的來源，具有促進食慾、幫助消化的功能。另外碳水化合物、蛋白質及脂質也都是人體主要營養成份，這些依其溶解性大致可分為二類。（一）水溶性物質-醣類、有機酸、果膠、多酚物質（單寧） 、礦物質、維生素、含氮物質、色素、酵素等。（二）非水溶性物質-纖維素、半纖維素、原果膠、澱粉、脂質、脂溶性色素及維生素、不溶性有機鹽等。1.醣類果蔬類所含的醣類可分為下列四種：（1）醣類果蔬類因種類不同，所含的醣類也不同，主要的醣是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖，以及山梨糖、甘露糖醇等。下表 1-1 為為常見的蔬果所含醣量表 1-1 常見蔬果所含糖
3、量總糖量 醣類含量蘋果 14.5 葡萄糖 1.17 果糖 6.04 澱粉 1.5蔗 糖 3.78 甘露糖微量 纖維素 1.0葡萄 17.3 葡萄糖 5.35 果糖 5.33纖維素 0.6 蔗 糖 1.32 甘露糖 2.19草莓 葡萄糖 2.09 果糖 2.40 纖維素 1.371蔗 糖 1.03 甘露糖 0.07蔬菜類胡蘿蔔 9.7 葡萄糖 0.85 果糖 0.85 澱粉 7.8蔗 糖 4.25 纖維素 1.0洋蔥 8.7 葡萄糖 2.07 果糖 1.09 纖維素 0.71 蔗 糖 0.89果蔬類中糖與酸量相等時，會覺得很酸，當糖量增加或酸量減少時，才會感覺到很甜。因此果蔬類所含糖酸的比例，決
4、定甜度及風味。果蔬類所含水份多、葡萄糖及果糖為微生物的營養成份，因此容易造成腐敗發酵。果蔬類中含多量還原醣，在加工過程中易與蛋白質、胺基酸因加熱而產生羰胺反應（梅納反應） ，形成褐變，影響品質。（2）澱粉果蔬類中馬鈴薯含澱粉 1425，荸薺、芋頭、玉米所含澱粉量較多；香蕉約含 4.69，豌豆 6，蘋果 1.5，未成熟水果含澱粉量多，因澱粉酶的轉化，在成熟期逐漸轉化為單醣或雙醣。（3）果膠果膠物質以原果膠、果膠及果膠酸等型態存在果蔬類組織中。未熟果蔬類原果膠與纖維素結合果蔬類呈現脆硬，隨著果蔬的成熟，因果膠酶的分解逐漸轉為果膠，過熟的果蔬進而轉為果膠酸，因此果蔬類變為柔軟狀態。一般果蔬類都含有果
5、膠，番茄約含 3，蘋果 5-727，胡蘿蔔 10，馬鈴薯更高達 2.5。果膠加適量糖及酸，可形成凝膠現象，果醬果凍的製造就是利用此特性。（4）纖維素及半纖維素纖維素是植物細胞壁的主要成份，蔬菜中纖維素約含0.32.3，水果中約含 0.24.1，其中桃子 4.1、柿子 3.1、柑桔 0.2、西瓜 0.3、芥菜 1.7、番茄 0.4。半纖維素與纖維素、果膠、木質素、幾丁質、豆膠及粘質物等稱之膳食纖維，人體不太能消化，飲食中主要是增加飽食感，營養學者建議每天攝取 2530公克。2.有機酸果蔬類中主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有草酸、水楊酸等。有機酸在果蔬組織中呈游離狀或以有機酸鹽的形態
6、存在。因果蔬類種類不同，所含有機酸的種類含量也都不一樣，柑桔類主要是橘櫞酸約含 1，檸檬則含 5左右，蔬菜中的蕃茄含檸檬酸較多。蘋果、梨、桃、蕃茄等果蔬類則含較多的蘋果酸。而葡萄中所含的酸主要是酒石酸；菠菜、竹筍等蔬菜中則含有較多的草酸。果蔬類中的有機酸因解離的氫離子濃度以 pH 值表示其酸鹼度，一般果實類的 pH 值較低，約在 pH2.55 左右，蕃茄的 pH 值在4.14.8，其他蔬菜的 pH 值則在 56.4 間。果蔬類中的有機酸主要在影響風味外，提高食品的酸度可抑制微73生物的生長腐敗。果蔬類在加熱時因有機酸的存在不但可造成水解反應，更可能會影響色素物質的變色。3.酚的物質果蔬纇中的酚
7、物質主要的是單寧，包括兒茶素、無色花青素及五倍子酸單寧，是水果澀味的主要成份。蔬菜中所含的單寧量較少，加工過程中不但影響風味，而且與色澤有密切關係。含單寧多的水果與鐵離子作用，會呈現黑色而影響產品的外觀，因此果蔬類加工的器具儘量選擇不銹鋼製品。4.色素物質香蕉、木瓜、柑桔類在成熟過程，果皮的顏色發生顯著的變化。未成熟前因葉綠素多，類胡蘿蔔素含量少，水果呈綠色，當水果逐漸成熟時，葉綠素分解逐漸減少，水果漸漸呈橙紅色達成熟可食期。果蔬類中綠色的葉綠素不耐熱、光線，常因加工而形成脫鎂葉綠素褪色，尤其是乳酸發酵因酸的存在而褪色。果蔬類的蕃茄、木瓜、胡蘿蔔其橙紅色素就是類胡蘿蔔素，這類色素進入人體後水解
8、轉化成維生素A，但這類色素長因脂肪加氧酶的存在造成褪色的現象。果蔬類中呈現紫紅色的花青素，存在李、蘋果、葡萄的果皮及茄子的表皮。花青色素對光線、溫度敏感，在儲存、加工過程都可能造成該色素由紅色轉為紫、紅褐或褐色。一般花青素與鐵、鋁等離子結合成綠色錯鹽，因此醃漬茄子時常加入明礬就是固定花青素的色素。植物色素還有蘆筍、荸薺、馬鈴薯及洋蔥中都類黃酮的黃色素，74在鹼性條件下該色素則呈現黃色。果蔬類的色澤影響到產品的色澤，在加工過程中應注意保持原有的的色澤，防止變色反應的發生。5.酵素果蔬類在成熟過程、採收後加工前其成份不斷發生變化，是因為果蔬中存在各種不同的酵素，進行各種催化作用的結果，所以果蔬類造
9、成品質劣變或營養成份的損失。果蔬類的酵素主要有酚的氧化酶、過氧化酶及果膠酶、澱粉、蛋白酶等。加工過程中避免酵素作用所形成的褐變，也可利用果蔬類的酵素進行果蔬的後熟作用，更可利用酵素的活性，加工過程中進行果汁的澄清操作。果蔬類的保鮮、加工都應注意，善佳利用酵素，提高加工產品的品質。6.其他果蔬類乃是維生素、礦物質最重要的來源。尤其維生素 C 更廣泛存在蔬果中，尤其是柑桔類、青椒都是維生素 C 重要的來源。-胡蘿蔔素經水解後提供兩分子的維生素 A。除了富含豐富的維生素外，果蔬類中含有各種礦物質，如磷、鈣、鐵、鎂、鉀、碘、銅、鋁及微量元素等，都是人體所需的營養成份。除此之外果蔬類的芳香風味，其主要成
10、份有醇類、醛類、酯類，以及烯帖等芳香物質。食品加工過程中不但要達到延長保存期限，更要防止加工過程中營養成份的損耗，所以必須瞭解果蔬類的特性。二、果實、蔬菜加工的原則75春夏秋冬四季盛產各種不同之風味獨特的水果，這些水果除了部分作為生食外，就是經過加工製造長期保存。水果的加工產品種類繁多，加糖糖漬的蜜餞、果汁、果肉加糖濃縮的果凍或果醬，至經乾燥脫水的水果乾製品，也有些水果製成罐頭，部分水果發酵製成水果酒或水果醋。隨著加工技術的進步，消費者嗜好相的改善，加工產品也日異變化。市面流通的水果產品，除了水果原料外，還添加著色劑、防腐劑、香味料、增稠劑、增量劑等人工添加劑，這些添加物，除了保存其營養成份的
11、損耗外，有些是提昇產品的附加價值。國內的食品加工廠（場） ，在家庭工業發達時日，大部分是人工製造，隨著外銷日盛，大型食品加工廠大量製造，曾經盛極一時，但進年來產業外移，大型食品工廠逐漸凋凌。水果加工應注意事項簡單介紹如下：1.各種水果所含成份不同，都具特殊的性質，首先必須瞭解原料的特性，才能製造出良好的產品。2.水果的主要成份有醣類（蔗糖、葡萄糖、果糖） 、酸類（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸） 、果膠類、維生素（A、B 1、B 2、C） 、礦物質、芳香成份及各種色素等微量成份等。3.水果的呈味成份除了甜味及酸味，糖酸的比例不同，表示各種品種、成熟度的特性，所以加工產品糖、酸比的控制適當，才能維持其可
12、口美味。4.果膠的種類及含量多少，左右果醬類的品質及製成率。像柑桔類果76膠含量較多，而桃子含量非常少，所以必須瞭解其含量。5.水果加工過程，水果類中天然的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、類黃酮及單寧物質等，這些色素在加熱過程，因光線及氧氣存在下，多少會引起酵素性的褐變，有的與加工機具的接觸等等，都有褪色或褐變現象的發生，如草莓的花青素如與金屬離子接觸也會變色。所以氧氣、光線、加熱、還原物質、氧化物質及酵素等因子存在下，加工過程及加工產品都會發生褐變，所以加工過程需特別注意其變化。6.水梨、香蕉、蘋果等水果，剝皮打碎過程或榨汁都會發生酵素性褐變。防止該變化，可以在剝皮後浸漬於食鹽水，或經殺菁
13、破壞酚氧化酶，抑制其褐變。除外有些水果含有苦味的配醣體物，如桔皮甘等苦味物質，加工過程易形成白色沉澱，加工過程除了殺菁外，徹底漂水也能去除。酶三、園產加工之衛生安全在亞熱帶的台灣天氣炎熱，溫度又高，很適合病原細菌的生長，如果消費著沒有良好的衛生習慣，常會發生食品中毒事件。食品中毒事件依其病因可以區分為下列三大類:1.細菌性食物中毒食物在貯藏過程，或是烹調與加工中感染到腸炎弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，造成食物中毒。有時肉品感染肉毒桿菌，產生毒素，消費者攝取該食物時，毒素被腸胃吸收，引起中毒。772.化學物質食物中毒工業廢水中如果含有汞、鉛、鎘等重金屬，污染了水源、土壤，必定污染食物造成中毒
14、。有時食物污染的農藥成加工過程添加的添加物都可能造成食物中毒。3.動植物的自然毒素引起的食物中毒誤食有毒的菇類，或是河豚所引起的食物中毒。近年來，食物中毒事件中,依病因物質分類，以細菌性食物中毒最多，尤其是腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌最嚴重，這些中毒事件，主要是生熟食交互污染，生鮮食品未加熱完全，個人衛生不良以及保溫不適當所造成。引起嚴重的中毒都是造成食品不衛生或食品不安全的原因。食品要衛生及安全，需從三方面著手。1.食品或食品製造所採用的農、畜、漁等原料，不能含有過量重金屬，或殘留農藥成抗生素。2.原料在處理及加工過程，盡量降低食品中毒菌的污染。3.加強食品生產者及銷售人員的衛生安全
15、教育。一般食品的製造場，為了確保食品衛生安全，都必須遵守優良的製作規範(GMP)更需要積極做好危害分析重點管制點(HACCP)的自主管理系統，才能確保食品衛生與安全。肆、實習操作一、實習名稱:園產加工機具之認識(校內食品加工廠參觀)二、實習材料:781.園產加工工具案稱、電子稱、彈簧稱、屈折糖度計。2.鍋爐、壓力鍋、桌面型殺菌釜、二重釜。3.冷凍櫃、冷藏庫、冰箱、製冰機4.桌上型手動封罐機、王冠封罐機、半自動封罐機、6M 封罐機、脫器箱。5.熱風乾燥機、粗細過濾機。6.其他調理器具。三、實習步驟:1.認識食品工廠實習規則、安全手則。2.認識食品器具之使用與清潔方法。3.練習手部的清洗。4.園產加工機器名稱認識及安全注意事項。伍、問題分析與討論一、果實、蔬菜主要的成分有哪些舉例說明之。二、果實、蔬菜在加工過程應注意哪些事項三、園產品加工應如何防止食品中毒事件的發生陸、學後評量( )1.下列哪一項的處理不是屬於園產加工品(A)每日 C 果汁(B)草莓果醬(C)韓國泡菜(D)現炒青菜。( )2.下列哪一項成分影響果醬製造的凝膠化(A)澱粉(B)果膠(C)
