1、鱼丸的制作,食品加工三班三组 任永杰、山传朋、尚庆霞、 史艳青、宋文华,基本制作流程,原料鱼预处理采肉漂洗脱水斩拌成形水煮冷却包装冷藏,原料及辅料,鱼肉：1kg 辅料：2g味精、30g白糖、2g五香粉、3g姜粉、20g食盐、60g淀粉 小提示：辅料比例：0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、2%食盐、6%淀粉,原料选择,选用鲜度好、无污染、 肉质好、刺少的鱼,原料预处理,刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。,采肉,用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。,漂洗,将鱼肉放在5倍的清水中，
2、慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。,排斩,将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，但是注意一定要斩透，使鱼肉全部变成泥。,搅拌,将鱼肉泥放置于容器内，先加上 7 成左右的清水，水的总量大概为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，使鱼糜蛋白质疑胶，呈现出透明状_。,成形,洁净铁锅口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中。 小提示：动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在要放置在清水中漂浸大概半小时左右，这样做可防止煮制时粘连。,水煮,煮鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。等鱼丸煮至熟透后就可捞起出锅，这时就成为成品啦。,冷却、包装、冷藏,待鱼丸冷却后、包装、然后放入冰箱冷藏即可,
