1、精品食品添加剂复习思考题解释概念题1 .食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2 .食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3 .食用合成色素是指利用各种原料经过人工合成的，具有着色能力的物质的统称，又称之为食用合成染料。4 .食用天然色素是指从植物，动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称。5 .坚牢度 系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境(或介质)抵抗程度的一种量度，是衡
2、量食用色素品质的重要指标。6 .加工助剂或称食品工业用加工助剂 是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。7 .增香剂是指能显者增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，又称香味增效剂或香味改良剂。8 .乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。9 .抗氧化剂指添加于食品后， 能阻止或延迟食品氧化， 提高食品的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。10 .乳化香精 是亲油性香精基中加入蒸馏水，在适宜
3、的乳化作用下与乳化剂、稳定剂及色素调合而成的乳状香精，一般为 O/W 型。11 .亲水亲油平衡值(HLB ) 是指乳化剂分子中亲油和亲水这两个相反的基团的大小和力量的平衡。12 .临界胶束浓度(CMC ) ，是乳化剂形成胶束的最低浓度。13 .分配系数 是指食品防腐剂在脂肪和水相中溶解度的比值。14 .食品增稠剂是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。15 .香精 是指将几种乃至数十种天然香料和合成香料，通过一定的调配技艺配制出酷似天然鲜花、鲜果、蔬菜、肉食等，或创造供具有一定香型、香韵的有香混合物，这种有香
4、混合物即称为调合香料，习惯上称为香精。简答题1.按食品添加剂使用标准( GB2760-2011 )规定，食品添加剂的分类；食品添加剂共分23 大类：（ 1）酸度调节剂；（ 2 ）抗结剂；（ 3 ）消泡剂；（ 4 ）抗氧化剂；（ 5 ）漂白剂；（ 6 ）膨松剂； （ 7 ）胶姆糖基础剂； （8）着色剂；（9）护色剂； （ 10）乳化剂；（ 11）酶制剂； （ 12）增味剂；（ 13）面粉改良剂； （ 14）被膜剂；（ 15）水分保持剂；（ 16）营养强化剂；（ 17）防腐剂；（ 18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂；（ 20）增稠剂；（ 21）香料；（ 22 ）食品加工助剂；（ 23）其它。2 .
5、食品添加剂的选用原则；3 .食品添加剂的带入原则；根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料， 并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。4 .食品中什么情况下可使用食品添加剂？5 .食品添加剂使用的基本要求；6 .香精香料的作用；7 .酸味剂的主要功能；10 .食品防腐剂的作用机理及使用方法；能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖； ）防腐剂对微生物细胞壁和细胞膜产生作用；作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影
6、响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。11 .海藻酸钠的特性；属亲水性分子，水和能力强，有吸湿性，溶于热水和冷水中形成粘稠度胶体凝胶。其竣基活性较大，对重金属作为催化剂的发酵反应有抑制作用。1%的海藻酸钠溶液的PH为68.对正电荷的疏水性悬浮液有凝结作用。能形成纤维和薄膜。具有使胆固醇向体外排除的作用。12 .抗氧化剂的作用机理及使用方法；13 .食品添加剂的毒性来源；食品添加剂的制造原料或超量使用；食品添加剂制造过程中产生的中间产物或副产品；食品添加剂在运输、储存及使用过程中造成的污染；天然食品添加剂的复杂成分（如黑胡椒中的致癌物黄樟
7、素）；食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。14 .食用天然色素及合成色素的特点；a.食用天然色素：天然食用色素资源丰富；部分食用天然色素具有营养价值或药理作用；安全性高；赋予 食品自然、逼真、和谐、悦目的色彩要求；食用天然色素的缺点主要表现在：精制提纯不够，性质 不太稳定；调色性较差等。b.合成色素：色彩鲜艳，着色力强，可任意调色；性质稳定，坚牢度大；来源广泛，成本低廉，使用方 便；无营养价值，大多对人体有害；生产工艺简单；染色性能理想。c.安全性色域稳定性着色性拼色成本天然高窄差好差高合成差宽好差好低15.甜菊糖式的特性及功能;安全性高；低热值；甜度高；甜菊糖黄易溶于水和酒精；稳定性
8、好，为非发酵性甜味剂16 .乳化剂的作用;分散体系的稳定作用；发泡和充气作用；破乳和消泡作用；对体系结晶的影响；与淀 粉相互作用；抗菌保鲜作用；润滑作用；浓厚作用。17 .GRAS应符合的条件；在某一天然食品中存在者；其已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者；其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（即在某些国家已安全使用 30年以上者）或符合下列第条者；同时具备下列各条件者： 在某一国家最近已使用10年以上者；在任一最终食品中的平均最高用量不超过10ppm；全国（指美国）的年消费量低于454kg （1000磅）者；从化学结构、成分或实际应用中均证明在
9、安全性问题方面是没有问题的。18 .低聚糖的主要生理功能有哪些？改善人体内的微生态环境；难消化性，可预防肥胖症；具有类似于水溶性植物纤维的功能； 抗龈齿的作用；属非胰岛素依赖型；提高机体免疫能力；功能性低聚糖具有促进钙铁吸收和间 接调节血脂的功效。19 .二氧化氯主要特点；20 .调味的基本原理 一味强化原理；味掩蔽原理；味干涉原理；味派生原理。X X论述题1 . 防腐剂的正确使用；2 .食品添加剂在食品工业中的作用（功能） ；改善食品工艺操作条件，适应机械化和连续化生产；防止食品氧化、腐败，延长食品保藏期；改善食品的色、香、味、形，增强食品吸引力；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方
10、便性；开发食品新资源；满足其它特殊需要；有利于食品原料的综合利用；食品添加剂已成为生产保健食品的关键配料；食品添加剂是食品检验中最重要的质量指标之一。3 .食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素；原因在于：一是使用新食品原料，理论上采用新原料加工新型食品是一个很好的方法，但食品原料的更新速度是有限的；二是采用食品加工新工艺，食品加工要遵循食品卫生法的要求，采用一些极端的工艺条件来生产所谓的新食品往往是不适用的；三是采用食品添加剂，它是加工新型食品最有效、最经济的方法。4 .食品添加剂是现代食品工业技术创新的重要推动力。第一，食品工业的各行业通过引进和技术改造，大量的新技术新设备被应用于传统和新兴食品、工业，使行业面貌为之一新，这是食品工业技术创新的一个重要方面；第二，食品添加剂的推广使用，使食品市场花色繁多，面目一新；第三，食品工业技术创新，不论哪个方面都或多或少与食品添加剂有关，有些方面甚至起主导作用，如优良的原辅材料和某些产品的生产工艺。因此食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力。可编辑
