1、酒 店 督 导 管 理,武汉商业服务学院旅游系 曾凡琪 主讲,餐厅物品与卫生管理,餐厅物品管理,一、餐厅物品的种类,二、物品投入量计划,三、备餐柜管理,四、餐厅物品控制,一、餐厅设备用具的种类,家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类,二、物品投入量计划,1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用。 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。,2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （2）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用；,二、物品投入量计划,餐具投入量计划（部分）,物品投入量计划：,总餐位数平均上座
2、率 2,饭碗,总餐位数平均上座率 0.5,筷架,包房餐位数+包房台位数 3,（1）基本数据的计算公式：上座率 = 来店人数总餐位数100% 月平均上座率=月来店人数（总餐位数2餐30日）100%开台数 = 餐桌使用次数开台率 = 餐桌使用次数总台位数100% 月平均开台率=月餐桌使用次数（总台位数2餐30日）100% 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）总台位数100% 月餐桌使用次数-（总台位数2餐30日） 月平均翻台率= 100% 总台位数2餐30日,（2）餐具的使用频率计算 例如： 骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共3次。 口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次。,物品投入量记算
3、方法,三、备餐柜管理,1、备餐柜的功能要求及摆放位置 备餐柜的作用、 摆放要求。 2、备餐柜与餐位合理配置： 3、备餐柜摆放规范（1）抽屉摆放要求 （2）柜内摆放要求 （3）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 5、备餐柜物品清单,1、检查2、使用管理 （1）用错问题；（2）浪费问题； （3）损毁问题；（4）偷盗问题；3、餐损处理 （1）日常损耗记录 （2）餐损统计 （3）餐损赔偿 （4）自然损耗处理,四、餐具管理与损耗控制,餐具日常损耗记录,（1）、确定最低存货量（2）、质量和采购规格（3）、申购（4）、收货、验货（5）、库存（6）、物品领用、调拨、借用流程（7）、发放、记录、统计,五、
4、物流控制,1、盘存项目 （1）、固定资产盘点 （2）、餐具盘点 （3）、其它项目盘点2、盘存时间3、盘存方法（地点、人员安排、计数方法、操作流程）4、盘存统计与分析5、盘存检查与审核,六、物品盘存,餐厅物品管理,一、餐厅物品的种类,二、物品投入量计划,三、备餐柜管理,四、餐厅物品控制,一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进,餐厅卫生管理,餐厅卫生种类,按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗
5、手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。,制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？,讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？,明确卫生工作细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。,日计划；周计划；月计划。,1、卫生工作计划,定 人：服务员A 服务员B定 时：30分钟定 物：分工；分区域：定质量：制表格定区域：,提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？,按程序检查：全面，但费时，适合于领班；重点检查： 有目标、有重点；抽查： 随时无目标检查；启发式检查：员工自我检查：,2、卫生检查,及时表扬：适时批评：制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；,3、检查处理,1、增加自我卫生意识 2、增强员工卫生意识（1）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；（2）提倡随手清洁：（3）清淡时间清洁：,一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进,餐厅卫生管理,
