1、致癌芳香烃,肖键豪 钟伟全,致癌烃多为蒽和菲的衍生物，最初在从事煤焦油工作人员中发现，皮肤较易生癌，后来于煤焦油中提出致癌物质，并合成了其中所含的致癌烃。,致癌芳烃代谢特点,（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 （2）在脂肪组织中最丰富 （3）能够通过胎盘屏障,苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p,1. B(a)p食品污染来源 （1）废气和烟尘等污染 （2）工业废水 （3）食品过程中污染,食品过程中B(a)p污染,A 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度400，食品中 脂肪含量高B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染C 加工环节的污染 D 植物和微生物
2、可合成微量多环芳烃,某地食品中B(a)P 含量,不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）,不同加工方法肉制品B(a)P 含量,熏制食品不同部位B(a)P 含量,苯并（a）芘 致癌性,间接致癌物 胃癌为主,体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。,B(a)P致癌机理,B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8
3、二氢二醇9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。,苯并a芘湾区二醇环氧衍生物代谢示意图,湾区三羟基碳阳离子,H+,结合物,苯并（a）芘,3. 预防措施（1）防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂,苯并（a）芘,（2 ）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 10g/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为 80000g（80mg）就可能致癌,
