1、中式烹调师初级工理论知识试卷鉴定要素细目表工 种 ： 中 式 烹 调 师鉴定范围行为领域代码 ( 重要程度比例 )基础烹饪原料知识( ： )知识烹饪原料核算的方法( ：0l)( ：)食品卫生常识( ：)级 别 ： 初 级 工鉴 定 方 式 ： 理 论 知 识鉴定代码鉴定点重要备注比重程度烹饪原料的概念烹饪原料的选择方法烹饪原料品质的检验方法烹饪原料的保管方法蔬菜的分类家畜的种类家畜的特点禽肉的种类禽肉的特点蛋及其制品常用水产品的主要品种常用水产品的特点干货制品的分类干货制品的检验方法00l净料成本核算方法净料成本核算分类净料率的核算方法调味品成本核算方法00l微生物的概念食品污染的概念食品腐败
2、变质的原因烹饪原料卫生知识烹调成品卫生知识饮料卫生知识食品卫生法知识1 / 36行为领域专业知识( ： )代码鉴定范围鉴定代码( 重 要 程 度 比 比重例 )00l调 味 及 调 味品(：)烹 调 原 料 初步熟处理( ：)火候(： )00l切配技术(： )鉴定点味的概念味的种类调味的方法调味的原则调料的盛装保管要点。复合调味油的知识常用调料的用途焯水的原则焯水的分类焯水的作用过油的概念过油的方法过油的原则汽蒸的原则汽蒸的适用范围汽蒸的特点走红的概念走红的方法火候的概念传导传热的概念对流传热的概念辐射传热的概念电子传热的概念以空气为传热媒介的特点以蒸汽为传热媒介的菜肴以水为传热媒介的菜肴以油
3、为传热媒介的菜肴以其他物质为传热媒介的特点刀工的概念刀工的重要性刀的种类及用途刀法的概念刀法的种类刀工处理后原料的形状刀工美化的概念刀工美化的作用重要 备注程度2 / 36行为领域代鉴定范围鉴定鉴定点重要代码备注码 ( 重要程度比例 ) 比重程度配菜的概念切配技术配菜的作用(： )配菜的方法配菜的基本要求热菜烹调方法的分类烹调方法常用热菜烹调方法(： )常用冷菜烹调方法炒的烹调方法爆的烹调方法熘的烹调方法炸的烹调方法专 烹的烹调方法煎的烹调方法业烧的烹调方法热 菜 的 烹 调方焖的烹调方法法知(： )烩的烹调方法氽的烹调方法识01l炖的烹调方法扒的烹调方法火靠的烹调方法熬的烹调方法涮的烹调方法
4、拌的烹调方法炝的烹调方法( ： )腌的烹调方法冷 菜 的 烹 调方熏的烹调方法法( ： )冻的烹调方法酱的烹调方法煮的烹调方法厨房设备及工具的主要种类厨房设备及工具厨房设备及工具的使用的厨房设备及工具的保养方法使用与安全知识石油液化气的使用方法( ： )灭火方法急救措施3 / 36鉴定范围鉴定重要行为领域代码( 重要程度比鉴定点代码备注例 )比重程度00l我国各地民风民俗我国民俗及各地饮食习惯饮食习惯地方菜的特点( ： )各国饮食习惯注：一核心要素，掌握；一一般要素，熟悉；辅助要素，了解。4 / 36理论知识试卷一、选择题 (每题有个选项，其中只有个是正确的，将正确的选项号填入括号内)影响烹饪
5、原料质量变化的主要因素是( )因素。()腐烂 ()虫蛀()物理()骨骼烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。()气味 ()触摸()结缔()风味烹饪原料品质的检验方法是()检验。()水分 ()视觉()肌肉()脂肪只有掌握烹饪原料()性的变化规律，才能选用质好的原料。()习惯 ()植物()季节()自然家畜肉中用得最多的部分是()组织。()脂肪 ()肌肉()结缔()骨骼烹饪原料大部分属于( )原料。()矿物性 ()动、植物性()油脂性理化检验是利用 ()或化学药剂进行检验。()水分蒸发()重量减少()仪器、机械烹饪原料品质的检验方法有理化检验和() 检验两大类。()生物 ()五官()微生物()感官视
6、觉检验是观察原料的()。()腐败程度()结缔组织()弹性和韧性()外表特征原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( ) 变化两种。()微生物 ()物理()性质()条件肉类的最佳保藏温度为()。()一一() - () () -14 新鲜蔬菜的保管方法最好选用()保藏法。()脱水 ()密封()低温()腌渍西红柿属于 ()蔬菜类。()根菜 ()叶菜()果菜（）花菜属于茎菜类的是 ( )。()芹菜 ()土豆()葱头()竹笋蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。()营养素 ()矿物质()叶绿素()蛋白质蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()创造了良好的条件。()储藏保管()蔬菜的新
7、鲜度()微生物繁殖()保存营养四川饲养的猪约占全国总数的()。() ()()()烹饪原料中 ()属非家畜肉。()猪肉 ()兔肉()鸡肉()牛肉5 / 36黄牛的净肉率一般在()左右。()()()()长江流域及华南地区猪的特点是体躯()。()短宽丰满()嘴长耳大()膘肥体壮()四肢高大畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、()和维生素。()谷氨酸()无机盐()氢氨酸()叶黄素黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( ) 。()深红色()棕红色()暗红色()深黄色以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。()熘()炒()爆()炖既能食用又能药用的鸡是()。()本
8、地鸡()乌鸡()九斤黄()清远鸡鹅按形状划分，有大型和小型两种，()是大型鹅。()奉化鹅()雁鹅()狮头鹅()中国鹅鸭的种类按用途分( )鸭。()肉、蛋、药用()蛋、药、肉用()肉、蛋用() 蛋用和肉蛋兼用鸭肉每 可食部分含脂肪为()左右。()()() ()鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是()肉。()次鲜()新鲜()变质()质好每 鹅肉一般可供人体 ()热量。()()() ()蛋的新陈可以由 ()的大小来鉴别。()蛋白 ()蛋黄()胚胎()气室蛋类营养成分丰富，蛋黄中含()较多。()脂肪()灰分()蛋白质()热量保管鲜蛋的温度一般不低于( )。() () () () 保管鲜蛋的温度一般()
9、。()不低于()等于()高于()在左右我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。()青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼()鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼()青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼()青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼属海洋经济鱼类的是()。()大黄鱼 ()鳗鱼()鲳鱼()真鲷属海水鱼的是 ( )。() 鳙鱼、鲈鱼()银鱼、鳗鱼()鲳鱼、鳝鱼()鲷鱼、鳗鱼死鳝鱼体内含有 ()物质，食后易中毒。()腐胺()组胺()胴胺()酶胺属于 ( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。()江水()湖水()海水()淡水我国的海鳗鱼般在农历()最肥。()四月()六月()八月()十月6 / 36我国产的大虾最肥美的季节是()。()春季()秋季()夏季()初冬在对 ()
10、初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。()鲤鱼()草鱼()鲥鱼()鲫鱼鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。()月()月()月()月我国鲍鱼主产于 ( )。()浙江、福建()大连、天津()大连、烟台()上海、烟台我国 ()主产于大连、烟台。()鲤鱼()鲍鱼()鲶鱼()黄花鱼发菜是一种 ()的干料。()陆生褐色藻类()海生黑色藻类()沙漠生黑色菌类()山坡上生长的野菜干料原料中 ()最适合使用油发。()鱿鱼()鱼肚()干贝()海参在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。()冷水()热水()沸水()冰水海带的涨发出品率一般为()左右。()：()：()：()：净料成本核算公式
11、是()。()净料重量毛料总量净料单位成本()净料单位成本毛料总值净料重量() 净料单位成本 ( 毛料总值一净料重量 ) 下脚废料总值() 净料单位成本 ( 毛料总值一其他净料总值 ) 净料重量制作爆炒腰花份，每份耗净猪腰，其猪腰净料率为，需采购的鲜腰子是( ) 。()()()()进活鸡一只，重 .0kg ，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg ，生光鸡净料率为()。()()()()成本毛利率是毛利与()的比率。()净料成本()毛料重量()菜点成本() 净料香菇 ，涨发后得净水发香菇，则香菇的净料率为()。()()() ()制作“烩蹄筋”份，每份用水发蹄筋，蹄筋涨发率为，需干蹄筋( )。(
12、)350g()400g()450g()500g一定数量的毛料，()净料率越高。()成本率越高()成本率越低()出品料率越低()售价越高对成批制作的菜点应采用()进行成本核算。()先总后分法()先分后总法()平均成本核算法()综合核算法净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。()成品()半成品()水产制品()调味品净料重量与毛料重量的( )称为净料率。()比例()比率()总和()成本制作“京酱肉丝”用肉200g, 猪肉进价每千克元，该菜主料成本为() 。7 / 36()元()元()元()元带皮猪肉，每千克元，去皮得净肉1.7kg ，肉皮作价元，每千克净肉单位成本为
13、 ( )。()元()元()元()元微生物与食品有 ()的关系。()亲密()有好()相互()密切土壤中的微生物以 ()为多。()腐败菌()细菌()杆菌()沙门氏菌根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。() () () ()食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。()物理性()化学性()动物性()植物性能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。()低温()高温()冷冻()适温工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。()铅 ()钢()铁()不锈钢食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。()矿物质()蛋白质()有机酸
14、()微球菌在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。()酵母菌()氧化菌()臭氧菌()脂肪酸食品的值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的值是( )。() () () () 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。()物质()物理()微生物()蛋白质肉在腐败变质时，由于各组织成分的()，使肉品的感观性质发生改变。()吸收()氧化()分解()膨胀主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。()绦虫 ()旋毛虫()蛔虫()肝吸虫在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。()蛋白质()微生物()植物菌()食用菌食品如果污染有致病菌，食用后会引起(
15、)或其他疾病。()铅中毒()夜盲症()食物中毒()传染病烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。()碳化物()寄生虫卵()氧化物 ()硝酸盐冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过()。()() ()()饮料变质后从感观上可看出有()现象。()混浊变色()浓度增加()浓度减少()混浊沉淀生产饮料过程中至少有( )灭菌。()一次 ()六次()三次()五次中华人民共和国食品卫生法第七章共有()。()三条 ()五条()七条()九条中华人民共和国食品卫生法于()试行。()年 ()年()年()年8 / 36从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。()半年 ()一年()二年
16、()一年半一般来说 ( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。()咸味()甜味()酸味()辣味使用味精最适宜的温度为()。()() ()()味觉包括心理味觉和()味觉。()口腔()生理()心情()气味在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。()甜味()咸味()辣味()酸味苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。()增加食欲()去除异味()去腥解腻()帮助消化实际生活中所接触的味大都属于( )味型。()咸 ()复合()单一()基本味可分为单一味和 ()味两大类。()咸 ()化学()复合()物理在烹制菜肴 ( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。() 麻婆豆腐()葱烧海参 ()清蒸鲫鱼()宫爆鸡丁对
17、烹调原料进行调味的方法有()。()三种()五种()七种()九种烧、炖和 ()等烹调方法是在加热过程中调味。()蒸 ()炸()炝()烩在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。()配料()器皿()调料()调味调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。()调料投放恰当，适时有序()调料本身的品质()调料的口味()调料的变化人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。()酸味()辣味()甜味()咸味调料有动物性、植物性、矿物性和()四大类。()物理性()耐酸性()化学合成()氧化性调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应()。()冷藏保管()恒温保管()放在架上()分别保管引起液
18、体调料腐败变质的原因是( )。()调料的营养含量()氧化分解()水分流失()调料的品质制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、 精盐和桂花，浸泡 () 左右即可使用。()() ()()制作椒盐时花椒与盐的比例是()。()： ()：()：()：制作辣椒油应将油烧至()成热。()三四()五六()六七()七八花椒油主要用于烹制()的菜肴。()拌 ()炝()怪味()水煮9 / 36黄油常用于西餐和()制菜肴。()炒()炖()蒸()烤姜汁酒适用于 ()菜肴的调味。()植物性()蜜汁性()动物性()食用菌原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。()萝卜()豆角()土豆()鱿鱼焯水可使蔬菜色泽鲜艳、(
19、)。()便于切配()：味脆嫩()便于盛装()保持营养原料经焯水后会发生( )变化。()物理、化学()酸碱反应()脆嫩度()原料老嫩焯水可分为 ()大类。()一()四()三()二采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。()胡萝块()元鱼块()牛肉块()豌豆苗。适用冷水焯水的烹调原料是()。()菠菜()牛肉()豆芽()芹菜除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。()煮()沸水()汽蒸()远红外焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。()脂肪()维生素()血污()矿物质焯水的作用有 ( )。()点()点()点()点走油使用的油温一般在()的范围内。()()()()根据烹调原料的形体、质地、数量
20、以及( )灵活把握油温。()时间()火力()烟雾()气泡一般在 ()之间的油为热油。()()()()一般在之间的油为()。()温油()滑油()热油()冷油过油的方法有()两种。()滑油和炸油()滑油和拉油()炸油和冲油()炸油和炸在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。()葱烧海参()葱烧牛肉()回锅肉()清炒虾仁滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。()质地老()质地嫩()组织紧密()韧性较强根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。()分别下锅()高油温下锅()先处理后下锅()一起下锅要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。()口味()质地()形状()色泽要求成品表面酥脆
21、，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的()大量溢出。()营养素()蛋白质()水分()矿物质在蒸制时要防止不同气味和()的原料相互影响。10 / 36()不同质地()不同色泽 ()不同火候()不同油温初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。()质嫩()质差()质硬()植物性原料汽蒸原料时加水量要()。()一次性加够水()勤加水()多加水()少加水将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。()加汤汁()腌制()炸制()煮熟汽蒸方法大体可分为()和干蒸。()混合蒸()单独蒸()湿蒸()多种蒸汽蒸时要保持烹调原料形体的()。()颜色()老嫩()大小()完整汽蒸的特点是 ()。()营养素易损失()营养素损失少()易变形()不易熟烂汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和( )。() 酵母菌类()荷叶类()食用菌类()豆豉类烹制 ( )是利用汽蒸进行初步熟处理的。()菠萝咕老肉()中式煎牛柳()蚝油牛柳()金华玉树鸡制作 ( )是利用汤汁走红处理的。()烤乳猪()烧鹅()香酥鸡()卤鸡翅走红可分为过油走红和()走红。()水煮()汤汁()汽蒸()腌制烟熏是在 ()加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。()低温()高
