1、茶 史悠久 ，我国是世界上 最早 、利用、栽茶、制茶、 播茶的国家，各国 茶的 、利用、生 大都由中国直接或 接 入。茶叶是一种特殊的 品，其在生 、加工、 、品 等 均浸 着文化的因素，包含着文化的成分，散 着文化的气息，也是最有文化味的 品，是物 文明和精神文明的 合体。茶，世界三大 料作物之一，也称茶 ，多年生常 木本植物。（定 : 指一种学名 Camellia sinensis(L.)kuntze的山茶科属常 灌木上采摘的新梢， 加工制成的一种低 、无酒精 料。） 新梢 ：指茶 萌 生 的嫩梢，通常包括 芽、 芽往下的第1-4 叶及着生嫩叶的梗，又称 叶、 茶青。叶芽展开后形成的枝叶称
2、新梢。根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶 叶原料。 茶学 : 从大的方面来划分， 可以划分作两大部分， 茶自然科学 和茶社会科学 。茶的 史很 ，但是真正科学意 上的茶科学，也就是茶学 是在 20 世 才建立起来的。 目前可以 考到的我国最早的茶学 程是在三十年代于广州在中山大学开 的当然我 也不 否 中国古代的茶 就不是茶学著作。学 目的与意 ：我国是茶 原 地，茶文化 祥地。茶，生活必需品， 茶 修身养性，茶文化陶冶情操。 茶 日益 展，世界日消 量 30 杯，人年均消 量 0.5kg ，全球茶叶 380 美 ，全球 量 320 万吨，我国茶园
3、面 119 万公 ， 茶叶 量 75.2 万吨， 茶叶及相关 的 350 亿元，茶 8000 万 ，我国 重点 展的 ，茶区的主 ， 增效，茶 致富。 新世 天然健康 品（ 品） （茶叶功效 ：安神除 、清肺去痰、清 明目、去 减肥、提神醒睡、清 解毒、下气消食、 治瘘、醒酒解酒、治痢止泄、利尿通便、 生精、祛 解表、养生益寿、生津止渴、 ）随着社会的 展，科学的 步，茶的 用范 日益 大。其中天然、 养、保健、 治病是茶作 料的最大特点。因此，人 称茶 “当代健康 料”。科学研究得出 茶保健：提神醒 、消除疲 、增 耐力。利尿，降低血液中胆固醇、低密度脂蛋白。 防蛀牙， 化微血管，抗菌作用，
4、抗 胞突 作用，防癌作用。减 衰老作用。国 茶文化交流、世界茶叶科技与 展需求, 世界 方茶文化 趣日 ，茶叶科技与茶 易 展。茶 树 在 植 物 学 上 的 分 类 ： 多 年 生 木 本 常 绿 植 物 ， 属 于 被 子 植 物 门（ Angiospermae）、双子叶植物 （ Dicotyledoneae ）、山茶目（ Theales ）、山茶科（ Theaceae）、山茶属（ Camellia ）、茶 （ sect.Thea ） 林奈氏于1753 年将茶 学名 Thea sinensisL.,后又改 CamelliasinensisL.,1823 年印度阿 姆野生种（Assamica
5、 ）被 后，学者再将茶 种分 ：印度大叶种（ Camelliasinensis var. assamica ）及中国小叶种（ Camelliasinensis var.sinensis）。茶 先后曾有 20 多个学名，但国 通用的茶 学名 Camellia Sinensis(L.) O.Kuntze.形 特征 ： 晋郭璞 雅注 ：“ 小似 子，冬生，叶可煮作羮 ”。 羽茶 “茶之源”中 ：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其 如瓜芦，叶如 子，花如白 薇， 如栟 ，茎如丁香，根如胡桃。”植株 在非人 控制（如剪、采等）条件下自然性状 是一种 定的 生 型 ，其 型可分为 木型 、小
6、木型 和灌木型 三种。 木型 : 根： 状根系， 由主根、 根、 根、根毛 成。 主根具 烈的向地性，可垂直深入土 23 米，一般灌木型茶 根系入土1 米以下。幼年茶 的根系属直根系 型。在生 中利用 种能自茎或叶 生不定根的特性 行无性繁殖，已成 常 的育苗方法之一。（根系在土壤中的形 与分布，受土壤条件、品种、 、 技 措施、繁殖方式有一定关系。根系的生 状 往往和地上部生 相 ， 冠的某一方位内枝叶量多， 其 部位根系的分布数量也 密。）茎：由种子胚芽和叶芽伸育而形成 , 是 接茶 各器官的部分 , 也是形成新的茎叶芽的部分。茎部一般分 主干、主 、骨干枝、 枝，直到新梢。茶 分枝 性分
7、 分枝和合 分枝 - 冠披 状。 修剪 - 冠呈开展状 . 。自然生 的茶 ， 无法形成整 密集的采摘面。 芽：叶芽和花芽（叶芽分定芽和不定芽， 芽、 芽）叶：真叶、 叶、 叶、 片；两性花 ；塑果。叶片分 形 特征：叶片大小、叶片色 以及叶片着生角度等。叶 上有 ， 大小、疏密受 境影响 大，一般 1632 。 的腺 胞脱落后叶 上留下褐色疤痕。 叶尖形状（急尖、 尖、 尖、 尖 ) 茶 叶片 网状脉，有明 主脉，向两 出 多 脉， 脉 分出 脉。主脉和 脉 成4580o 角， 脉伸展至 2/3 即向上弯曲呈弧形，与上方 脉相 ，构成封 式网状系 。 脉 数随茶 品种而异，一般89 ，多 1
8、015 ，少 57 。 叶片茸毛。 ( 叶 亦称“不正常新梢” 、“异常芽叶”，是 芽生 停止的新梢靠近 芽形似 生状 的两片叶; 开面采： 茶 叶的采摘 准。 茶的 叶要求相 粗老 , 一般需待新梢停止生 , 芽展开 , 芽出 , 形成“开面” 才开采。 茶叶有 片、 叶和真叶三种。 片 有幼叶的形 ，无叶柄， 地 硬，色黄 或褐色，外表有茸毛和蜡 ，能分泌 脂，其表 胞 厚壁 ，保 内部幼嫩 构，防止寒 、干旱、降低蒸 失水以及防止虫害等，复瓦状，越冬芽一般有35片，随着芽的膨大和叶片的伸展很快脱落。 叶是新梢上抽出的第一片叶子，也称 胎叶 ， 育不完全，形如 ，叶柄 而扁平， 脉 而不
9、，叶 全 或前端 ，叶尖 或内凹，叶色黄 ，芽 厚而硬脆，加工后会形成茶叶中的小黄片。 真叶 是 育完全的叶片，茶 的可利用叶片一般指真叶，表面具有蜡 晶，通 反射 光而保持 亮滑 的叶 感，若缺水、光照 或不足， 及 养不良， 会引起光 度下降， 蜡 晶体也会暗淡无光。茸毛，青 色，花：茶 的花芽由当年生新梢上叶芽基部两 的数个花原基分化而成，是茶 的生殖器官。茶 花芽的形 一般比叶芽肥大，有一个 的 柄，生 比 平。茶 无 的 果枝，花芽和叶芽同 着生于叶腋 。茶花着生有 生、 生、 生和 状四种 型。花 上的 部芽不能分化 花芽，故属假 状花序。果 ：茶 种子繁殖的器官；宿萼塑果 型，果
10、 通常有五室果、四室果、三室果、双室果和 室果等，它是山茶科植物的特征之一。果 的大小因品种而不同，直径一般 37 厘米不等。生物学年 期 ：茶 一生的生 育 程。 （在茶 的一生中， 随着 的推移，在形 、生理机能等方面，不断的起着量和 的 化，直至衰亡，形成了不同 期的茶 生物学年 特点。 科学上，根据茶 不同 期的生育特点，把茶 分 四个生物学年 期， 即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。） 生物学年 ：幼苗期 : 从茶子萌 到茶苗出土， 出 第一次生 休止。 云南 一 期 4 个月。 幼年期 ：从第一次生 休止到出 第一次开花 。 段 里茶 是 养生 ，性器官 没有分化成熟，不会开花 果
11、，故称幼年， 4-5 年。 成年期 ：从第一次开花 到出 第一次自然更新。 ，受人工栽培刺激的茶 25-30 年，生育条件好的 更 。 衰老期: 几次反复更新， 体便 于死亡。持 ，人工种植情况下， 生 年限一般只有40-60 年；自然生 、无人看管、刺激小的 荒 、 荒 茶 ，可达数百年。年生 周期 ：茶 在一年中的生 年生 特性 ：地上与地下部生 的交替性、 养生 的关 性、“花果相会”茶 起源 ：按植物分 学方法，可追根溯源，先找到茶 的 。据研究，茶 所属的被子植物，起源于中生代早期；双子叶植物繁盛 期都是在中生代中期；山茶科植物化石的出 ，是在中生代末期白垩 地 中；在山茶科里，山茶
12、属比 原始的一个种群，它 生在中生代末期至新生代早期；茶 在山茶属中是比 原始的一个种。所以据植物学家分析，茶 起源至今已有 6000 万年至 7000 万年 史了。茶 原 我国西南地区森林，在云南省 邦激 有一株 在1000 年左右的 渡型“茶 王”。 在励海 南糯山 直径 1.38 米， 800 多年的栽培型“茶 王”。 从野生型到 渡型再到栽培型，正是人 从采摘野生茶 叶到有意 保 茶 一直到人工栽培茶 的有力物 。 它 明至少在 1000 多年前，云南地区的居民已 采摘茶 的叶子作 料。我国是世界上最早 、利用、栽茶制茶的国家，各国 茶的 、利用、生 大都由中国直接或 接 入。 播：
13、入日本 : 据日本后记（公元 815）记载，日本大僧都永忠取出自己珍藏数年的茶亲自煮烹以上，且分布均匀者最佳。朝晚有雾，相对湿度经常保持在8090%者，有利后献与当时的嵯峨天皇。公元805 年（唐永贞元年）日本最澄法师来中国天于茶芽发育及茶菁品质。反之长期干旱相对湿度小于50%，新梢生长受抑制。台山国清寺留学，回国时带去茶籽种于今日本滋贺境内的台麓山。这是日本或湿度过大则产生湿害不适于茶树经济栽培。光照 茶树耐荫，光照强度史书中有关中国唐代茶传入日本的较早记载。南宋（公元1168 年）荣西法师1000 50000lx光合作用随光强增加而增加；2500035000lx 为最适光照强在浙江明州登陆
14、并在天台山万年寺拜见禅宗法师虚庵大师，又随虚庵移居童度，不耐强光；喜漫射光。茶区 ：我国茶区 ：中国的茶区地理分布：南山景德寺。荣西一住就是19 年，又住 5 年于公元 1192 年回日本。荣西带回自北纬 18 度海南省 -北至北纬 38 度的山东蓬莱山， 西到东经 95 度西藏自茶籽，栽种佐贺县。赠明惠上人种植在宇治。 吃茶养生记 对茶的保健和修治区东南部， 东至东经122 度台湾东部， 18 个省区。 分为江南、江北、华南、身养性功能给予高度重视。此后日本人视茶为包治百病的神药，贫苦百姓无西南四个茶区。茶区千变万化，有人认为我国名茶、优质茶（尤其是绿茶）钱买药治病，寺院僧侣就以茶为药进行救
15、助，寺院茶的出现奠定了茶向民间大多产自北纬30左右。 世界茶区 ：南自南纬33 度南非北至北纬49 度普及的基础。 1522 一 1592 年千里休把寺院中的茶道生活化，并进一步哲理的前苏联，共53 个国家、地区，亚洲18、非洲19、美洲 11、大洋洲3、欧化和艺术化，创造性地把日本民族文化溶于其中，终于成就了以修炼身心为洲 2；世界茶叶产量以红茶最多 。根据茶叶生产分布和气候条件，可分为东要义的 日本茶道文化 ：和（和睦，和谐）敬（尊敬，敬爱）清（清洁，清净）亚、南亚、西亚、欧洲、东非、和南美六个茶区寂（安静，庄重） 传入韩国 : 新罗本纪兴德王三年云 : “入唐回使大廉 ,茶树品种 ：品种
16、资源 ：种质资源 , 种质 是亲代通过生殖细胞或体细胞传递持茶种子来， 王使植地理山 ( 华岩寺 ) 。茶自善德王时有之，至于此盛焉”。给子代的遗传物种，种质库又称基因库，以种为单位的群体内的全部遗传物宋徽宗宣和六年 ( 公元 1124 年) ，宋朝使者徐兢一行访问高丽，徐后著宣和质，有许多不同的基因组成。种质资源 ：具有种质并能繁殖的生物体的统奉使高丽图经，但图已佚失，惟文流传。其茶俎记载：“土产茶，味苦称。育种 实际上是对种质资源中的基因进行选择与组合。种质资源中的优异涩不可入口，惟贵中国腊茶并龙凤赐团。自赐赉之外，商贾亦通贩。故迩来基因的开发利用可使产量品质抗性取得突破性进展。为妥善保存
17、丰富的野生颇喜饮茶，益治茶具， 金花乌盏、翡色小瓯、 银炉、汤鼎，皆窃效中国制度”。茶树种质资源，云南省 2007 年已建成保存野生茶树类型居世界首位的茶树种传入印度尼西亚 :1684 年，印度尼西亚已引种中国茶树成功，1827 年爪哇质资源保护基地。这一茶树种质资源保护基地为国家种质勐海茶树分圃，位华侨第一次试制样茶成功。1828 年至 1833 年间，荷属东印度公司派茶师杰于生物多样性极为丰富的云南省西双版纳傣族自治州勐海县，依托云南省农克逊（ J.I.L.L.Jacobson）先后六次来中国研究学习茶叶技术。1829 年杰第业科学院茶叶研究所 20 多年积累的丰硕的茶树资源调查征集成果建
18、设，是世二次从中国回去后，制成绿茶、小种红茶和白毫茶的样品。1832 年杰第五次界上保存野生茶树类型最为丰富的茶树活体保存基地。优良品种 （良种）：来中国，从广州带回制茶工人12 名，以及各种制茶器具到印度尼西亚，传授茶树品种是指人类在一定的生态和经济条件下，根据自己的需要而培育的制茶技术， 1833 年爪哇茶第一次在市场上出现。1858 年学习我国方式在巴达具有相对稳定的遗传性和生物学、形态学上的相对一致性，适应一定的自然维亚设立制茶厂， 1894 年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。传入斯里兰和栽培条件， 有一定的经济价值的某种作物的一种群体。作用 ：提供产量，卡:1824 年首次由荷兰人从
19、中国输入茶树种子试种，1839 年又由印度阿萨姆改进品质，增强抗性与适应性、调节采制高峰、提高采茶效率。其特性：新引种种植。斯里兰卡最早的茶叶是罗丝邦特茶园聘请我国茶工制成的。1854梢生长期长、育芽能力强、抗逆强、生殖力弱。年成立种植者协会，发展茶叶生产。1866 年，泰罗（ Gmas Taylor ）学习我茶命名 ：按春茶萌芽迟早 ：早生种（清明前盛产） 、中生种（四月中旬盛产）、国制法，开始试制样茶获得成功。 1873 年后仿效印度用机械制茶。 18701875晚生种（四月下旬至五月上旬盛产） ； 按品种象形 ：柳叶种、柑仔 ; 按叶年因咖啡叶锈病而使咖啡园相继毁灭，英国人入侵后便把原咖
20、啡改植茶树，片大小 ：大叶种、中叶种、小叶种； 按品种产地 ：祁门种、鸠坑种； 按并雇佣印度移民垦殖新茶园。1930 年前后，茶叶生产便迅速发展起来。传芽叶色泽、性状及茸毛多少：紫芽种、白茶、硬枝红心。结合产地及芽叶入俄罗斯 :16 世纪传入中国饮茶法。在 1567 年, 当年到过中国的两位哥萨克性状：福鼎大白茶、海南大叶种。 许多新育成的品种是以育成单位简称及首领彼得罗夫和亚雷舍夫曾经描述过一种不知名的稀奇的中国饮品，这种饮育成先后编号命名如： 台湾省茶业改良场 , 台茶 12 号（金萱）、台茶 13 号（翠品在当时的西伯利亚东南部及中亚地区已经比较普及。但可能因为哥萨克首玉）；浙江农业大学
21、 , 浙农 12、浙农 21；福建省农科院茶研所 , 福云 6 号、福领的描述没有引起沙皇贵族的注意，因此，这段历史也就鲜为人知了。史书云 10 号。记载，俄罗斯人第一次接触茶是在1638 年，当时，作为友好使者的俄国贵族茶树育种 : 以茶树不同种质资源为材料，运用遗传学及其它自然科学的理瓦西里斯塔尔可夫遵照沙皇之命赠送给蒙古可汗一些紫貂皮，蒙古可汗回论、方法与技术选育茶树新品种的途径和方法。内容包括：茶树种植资源赠的礼品便是 4 普特 ( 约合 64 公斤 ) 的中国茶。 品尝之后， 沙皇即喜欢上了这的搜集、研究和利用； 新品种的选育； 良种繁育和推广等三个连续性的种饮品，从此茶便堂而皇之地
22、登上皇宫宝殿，随后进入贵族家庭。 从 17 世纪阶段。一般方法有：系统选种、杂交育种、诱变育种、生物技术育种。此外70 年代开始，莫斯科的商人们就做起了从中国进口茶叶的生意。传入欧多倍体育种；辐射育种；高光效育种；激光育种；体细胞杂交及茶树组织、洲:1610 年，荷兰人直接从中国和日本运茶回欧洲销售。1644年，英国人在细胞、花药培养等。 目标 ：不同茶类的品质指标；不同茶类的产量指厦门设立商务机构，专门贩运茶叶，以后欧洲诸国商船，纷纷来中国采购茶标； 适于机械化的株型结构； 适应本地区所需的抗逆性的要求；注意叶，转道销往欧洲。 1715 年，英属东印度公司在广州设立商馆，英国商船来选育同一茶
23、类中的早、中、晚品种的搭配；注意选育制茶品质特色如色、华逐年增加，中国茶叶向英国的出口量也逐年增大。18 世纪喝茶已风靡整个香、味、形，特别是高香型品种的搭配。茶树繁殖方式不同，品种一般划欧洲。分为有性系品种 和无性系品种 。用种子繁殖后代的品种称为有性系品种；用生长环境 : 喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝、喜酸怕碱温度 ：茶树性喜营养器官繁殖后代的品种称为无性系品种。在营养器官繁殖方式中，应用最温暖，自南纬 45 度至北纬 38 度之间均可栽培。茶树对于温度的适应性视品广泛的是短穗扦插法， 这是中国福建省茶农在17、18 世纪首创的， 已在世界种而异。一般而言，小叶种的抗寒(-16 ) 或抗旱
24、性都比大叶种 (-6 ) 强。各主要产茶国家广泛应用。还可以把两个无性系育种互相进行有性杂交，在茶树的最高临界温度为45.茶树生育过程中进行得最活跃和最顺利时其后代中又进行单株选择。这是茶树常规育种中最常用的一种方法。 产的温度为茶树的最适温度. 茶树生长最适宜的温度在18-25 之间， 茶树的生量构成因子 ：（芽叶数 +芽重）多 ( 覆盖度、密度 ) 、重、早、快、长品质物学最低温度一般为 10, 茶树年活动积温大多在4000以上 . 土壤 pH构成因子 ：色、香、味、形：物理与化学两方面。高产茶园特征 ：良好生值:4.55.5 ，土层 :50公分，石砾含量 :50%.(90公分，石砾10%
25、，含丰富态环境，合理树冠结构，均衡绿色层，可采芽叶数，协调的生化成分。茶园有机质 ) 。水分 来自降水和空气湿度；茶树性喜湿润，年降水量须1000mm建设： 园地选择规划开垦 茶树种植： A 选种（良种特早生、早生、中生、晚生）B 密植 C 繁育（有性、无性短穗扦插及优点）生态茶园、有机茶园、人工复合茶园生态系统。茶树栽培 ：树冠培育 修剪修剪原理 ：解除顶端优势， 刺激腋芽萌发，改变茶树碳氮比，加强营养生长； 调节低上部与地下部的生育平衡，培育理想树冠， 利用枝条的异质性，更新复壮树冠。 方法类型 ：幼年期定型修剪 : 离地 15 公分，每年采完春茶后一次成年期轻修剪 ：冠面 3 公分 ,深
26、修剪 : 冠面 8-10 公分，鸡爪枝较多时衰老期重修剪：冠层 2 分之一或三分之一，树冠开始衰败时 台刈 : 离地 7-8 公分 , 树冠彻底衰败或枝干病虫害严重茶园管理 ：肥水（土壤）管理 ：茶树营养特点（多元性、喜铵性、忌氯嫌钙、阶段季节性）与施肥原则 ( 重有机、有机无机配合、重基肥基追结合、春追肥为主与夏秋肥结合、 以氮为主磷钾微量元素结合、 根为主与叶面结合 ) ；水分管理 : 灌溉。耕作除草 ( 浅耕、深耕 ) 。茶树保护 ：病虫害防治 虫害 430 余种，病害 100 多种，防治途径：抗性品种，化学防治、农业防治、生物防治（保护天敌等）物理防治、综合防治。防冻、防寒、防旱、防涝
27、。设施栽培 ： 保护地栽培，利用各种人工设施，控制茶树立地的外界环境条件，排除不良生境的影响，使茶树始终处于适宜生长的环境中，并应用与设施相适应的栽培技术，促进茶树的生长发育饿，使其发挥最大的生产潜力，从而使设施下的茶树能比露地栽培更好地实现优质高产与高效的目的。 分类：覆盖栽培（保温、控光） 、无土（钵栽、营养液膜、喷雾水培）茶树经济栽培。无公害、有机茶叶生产：依据标准 :无公害茶 ：依据中华人民共和国农业部 2001 年发布 2004 年修正发布无公害食品、茶叶，农业行业标准（NY5244-2004）。 绿色食品茶 : 依据中华人民共和国农业部1995 年发布，2002 年修正发布绿色食品
28、、茶叶 ，农业行业标准（ NY/T288-2002 ）。有机茶 : 依据中华人民共和国农业部2002 年发布有机茶 ，农业行业标准（NY5196-2002）。 2006 年，我国有机茶产业稳步发展，截止2006 年底全国有机茶产量 1.5 万余吨，杭州中农质量认证中心有机茶认证企业分布在19个省市自治区， 认证有机茶面积20 万亩，有机转换茶园近5 万亩。生产过程重点要求 ：无公害茶 : 主要强调茶叶生产、加工过程及产品食（饮）用的安全性，允许使用高效低毒化学农药，适当施用化学肥料，但内销产品中农药残留必须符合我国规定的茶叶中农药残留限量，外销产品必须符合输入国的卫生安全规定标准，如欧盟、日本
29、、美国等各有不同的规定标准。绿色食品（茶）：主要强调茶叶生产的可持续发展，及安全、优质、营养价值。分为 A 及 AA两级，绿色食品（茶） A 级等同于无害公茶， AA级等同于有机茶。有机茶 :( 禁止 ) 人工合成农药、 化肥、除草剂和添加剂及转基因技术， 允许有机肥料、生物农药。产品中不得含有高于检测限的农药残留量，着重在生产过程的控制与有机生产系统的建立。 认证管理 : 无公害茶 ：由各省及自治区人民政府农业行政主管部门对无公害农产品基地认定，农业部农产品质量安全中心认证， 证书有效期为 3 年。绿色食品（茶） : 由中国绿色食品发展中心执行，证书有效期为 3 年。 有机茶 ：由国家认证认
30、可监督管理委员会批准的有机认证机构执行认证。中国有机茶认证机构主要有：杭州中农质量认证中心，中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心（ OTRDC）,南京国环有机食品发展中心 （OFDC），颁证有效期为 1 年。有机产品标识全国统一，但认证机构不同，标识不同。 有机茶 是指在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、储运过程中不受任何化学物品污染，并经有机茶认证机构审查、颁发证书的茶叶。 有机食品 是指来自于有机农业生产体系、根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工成的、并通过合法的独立的有机认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、茶叶、蔬菜、奶制品、禽畜
31、产品、蜂蜜、水产品、调料等。 有机农业是指遵照有机农业生产标准，在生产中不使用化学合成的农药、肥料、生长调节剂、饲料添加剂等物质，也不采用基因工程技术及其产物以及离子辐射技术，而是采用遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业平衡的一系列可持续发展的农业技术， 维持持续稳定的农业生产的一种农业生产体系。有机食品应满足四个条件 : 有机原料、 有机过程、 有机跟踪（生产者在有机食品的生产和流通过程中必须有完善的跟踪审查体系和完整的生产和销售的档案记录）、有机认证。无公害、绿色、有机都是茶叶 生产质量安全工作的重要组成部分。采茶原则 ：合理采茶方法 ：标准采（依据所制造的茶类） 、留养采（长短利
32、益结合）、机采（提高劳动效率，降低生产成本）加工原料 ：鲜叶质量与成分，与加工的关系常用茶叶分类 （依据：品质、加工方法、用途）按茶色分基本六大茶类( 茶叶依其制造方法及成品的色泽或水色，可归纳为不发酵茶类 的绿茶、黄茶，部分发酵茶类 的青茶、白茶， 全发酵茶类 的红茶及 后发酵（后氧化、微生物作用）茶类的黑茶 ) 按季节不同来分 ：春茶 ：春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。 夏茶 ：夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少
33、，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、 茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。 秋茶：秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。冬茶：秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。按制造程序不同来分： 毛茶或粗制茶、初制茶：各种茶叶初制后成品 ( 含有黄片、茶梗 ) 统称毛茶 , 外型粗放。 精茶或精制茶、再制茶、成品茶 ：毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐、品质划一之成品。
34、 按新茶、陈茶分 ：色泽 ：茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。香气：陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。主要茶类加工 :初加工（制茶）原理（以下三个， 具体的含义理解）：脱水、酶的抑制与促进、叶组织破坏绿茶加工 : 杀青 - 揉捻 - 干燥（烘干）绿茶 属非发酵茶， 按制法可分为四大类，即 炒青绿茶、
35、 烘青 绿茶、蒸青绿茶和 晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。中国除了炒青绿茶以外，还有烘青绿茶，晒青绿茶和蒸青绿茶。杀青：绿茶制作的关键工序 ，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的多酚氧化酶 (PPO) 和过氧化物酶 (POD)活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 揉捻 ：破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶进行造型，使芽叶形成需要的形状。龙井: 外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。“色绿、香郁、味甘、形美
36、”四绝。（采制工艺 : 采摘1 芽 1 叶和 1 芽 2 叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理去黄片和茶末、收灰贮存数道工序而制成。品饮方法 : 宜用玻璃杯冲泡， 3 克茶叶加 200 毫升 80左右的热水，冲泡 3-5 分钟后，就可闻香、观色、品味了。 采摘特点 ：采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶，叶形卷如雀舌称“雀舌”；龙茶共计有十一个等级。 传说：“富阳山之茶，富阳江之鱼，茶香破我家，鱼肥卖我儿。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤，皇天本圣仁，此地一何辜？鱼兮不出别县，茶兮不出别都，富阳山何日摧？富阳江何日枯？山摧茶已死，江
37、枯鱼亦无， 山不摧江不枯， 吾民何以苏？！ ” 龙井泉 在浙江杭州市西湖西面（发酵过度）叶温 ：低高低风篁岭上，为一裸露型岩溶泉。本名龙泓，又名龙湫，是以泉名井，又以井祁门红茶 ：以似花、似果、似蜜的“祁门香”闻名于世，位居世界三大高香名村。龙井村是饮誉世界的西湖龙井茶的五大产地之一。相传，在三国东吴名茶之首。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润（俗称“宝光”）、金毫显露、汤赤乌年间 (238-250) 已发现。此泉由于大旱不涸，古人以为与大海相通，有色红艳明亮、 滋味鲜醇酣厚、 香气清香特久， 国际茶市上把这种香气叫做 “祁神龙潜居，所以名其为龙井。又被人们誉为“天下第三泉”。龙井泉旁有龙门香”。产
38、于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。井寺，建于南唐保大七年 (949) 。周围还有神运石、涤心沼、一片云等诸景庶“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。 ”处则有龙井、 小沧浪、龙井试茗、鸟语泉声等石刻环列于半月形的井泉周围。 ）青茶加工 ：工艺：萎凋做青杀青揉捻-干燥黄山毛峰： 特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，摘于清明前后。品质特点 : 外形粗壮紧实色泽青褐油润天然花果香浓郁滋味醇厚耐泡稍低于特级的 1 3 级毛峰采摘于谷雨前后最宜。品质特点 : 形似雀舌，白叶底“绿叶红镶边” . 产地: 主产福建、 广东、台湾，以福建所产历史最悠久，毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。
39、冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、花色最丰富，品质最佳。 近年来湖南、江西和四川也有少量试制。命名 : 青茶醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。采制工艺 : 一芽一叶初展。要求上午采，的品种花色众多，皆以茶树品种命名。 （例：乌龙品种采制的称之为乌龙，水下午制；下午采，当夜制。品饮方法 : 冲泡时水温也以 80左右为宜，玻仙品种采制的称为水仙，同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，所以璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2-3 次在青茶品种花色之前都冠以地区名加以区别，如乌龙茶有武夷乌龙、安溪乌碧螺春 ：采制技艺高超，有 三大特点 ：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得龙、台湾乌龙等。）产品种类
40、：福建 ：水仙，奇种、近代的优良品种： 肉桂、净，春分前后开采，谷雨前后结束，每年只采摘一次，其形状卷曲成螺，满乌龙、奇兰、梅占、铁观音、雪梨（佛手）、桃仁、毛蟹，色种，本山。( 指身披毫，色亦碧绿清澈。品质特点 : 形美、色艳、香浓、味醇 - “四绝”。条夷山有性群体茶树，从中选择优良单株单独采制者，称为单枞奇种，品质特索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色优。株数稍多者称为名枞。 “四大名枞 ”: 天心岩的大红袍， 竹窠岩的铁罗汉，碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有一嫩( 芽叶三鲜 ( 色、香、味之称。 采制工慧苑坑的白鸡冠，牛栏杭的水金龟) 广东 ：凤凰水仙：梅占，茗
41、花；凤凰单艺: 早; 嫩; 净; 一般 59 时采，915 时拣剔， 15 时晚上炒制。 做到当天采枞：奇兰，黄炎，铁观音，乌龙台湾 ：乌龙（青心、红心、大叶、黄心、摘，当天炒制，不炒隔夜茶。 品饮方法 : 上投法或用 7080的开水冲泡。 加冻顶）包种（发酵程度较轻） 销售情况 ：外销以东南亚各国（特别是日本）工特点 ：手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续炒作，起锅即成。成茶品质 ：为主，美国及西欧国家也有一定的销量。国内销区 以福建、广东、香港、澳外形纤细、卷曲成螺、满身披毫、色泽隐翠；芬芳鲜嫩；汤色浅绿有毫浑；门、台湾及京、津、沪等各大城市为主， 销区不断扩大， 消费量日趋上升。初滋味醇干
42、；叶底嫩匀。 初制加工工艺 ：杀青、揉捻、搓团、干燥加工关键：做青 （适当破损叶细胞，促进某些化学成分缓慢的变化和积累。）恩施玉露 ：产于湖北恩施市东郊的五峰山，该茶种是我国目前保留下来的为手工摇青 ：使叶片在筛面上作圆周旋转和上下跳动，造成叶与叶、叶与筛数不多的传统 蒸青绿茶 。采用 85-90 度水温冲泡后， 其茶叶复展如生，初时面碰撞磨擦。但仅用摇青的碰撞力还不够，需辅以“做手”用双手收拢叶婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底，如玉下落，香气清爽。子，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，但要避免叶子折伤，导致“死青”。庐山云雾 ：茶为一芽一叶形，采摘于清明前后。茶叶经过回转揉捻，色泽变摇青机摇青：
43、转速 25-30r/min综合做青机做青 ：功能：能同时完成得碧嫩光滑，汤色绿而透明，滋味爽快，浓醇鲜甘，回味无穷。采用85-90萎凋、摇青、晾青等作业。 结构 ：由筒体、风机喷风管和加热炉组成。度开水冲入杯中，茶叶亲软舒展，色泽碧绿。工作原理 ：圆筒转筒快速档16r/min ，作摇青用；慢速档转速3-4r/min，使红茶加工 : 特点 : 红汤红叶 工艺 : 萎凋揉捻 ( 切)-发酵 -干燥青叶翻动通气散热。红碎茶揉切机具 ：圆盘式揉切机 ( 与普通揉捻机相似，仅揉盘上设有8-12做青的原则 ：重晒轻摇、轻晒重摇、先轻后重；具体要求 ：摇青与静置交个弧形锋利的揉齿 ) 。 C.T.C (Crushing TearingCurling) 揉切机（两个替进行；转数由少到多，摇青程度由轻到重；静置时间先短后长，摊叶厚度刻凹形花纹的不锈钢滚筒, 两个滚筒反向内旋，转速分别为700r/min 与由薄到厚。做青过程中的变化 ：香气 ：摇青后出现青草气，静置过程中青70r/min ）转子式揉切机Rotorvance(利用转子螺旋推进茶条，达到挤压、草气消失，花香显露。 叶面 ：由平面开始隆起，最后成汤匙状。
