1、第二节重要的体内能源油脂,一、油脂的分类,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液态，称为油,动物油脂呈固态，称脂肪,属于酯类,不饱和高级脂肪酸的甘油酯,饱和高级脂肪酸的甘油酯,二、油脂的组成和结构,1油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：,2油脂结构中的R1、R2、R3的意义：,1） 可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基,3）天然油脂大多为混甘油酯,2）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）,三、油脂的物理性质,1有明显的油腻感 2密度比水的密度小 3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂
2、肪。,高级脂肪酸酸甘油酯,水解,酶,高级脂肪酸+甘油,氧化,二氧化碳+水+热量,四、油脂的化学性质,1、油脂在体内的变化,亚油酸（十八碳二烯酸） ，是人体必需脂肪酸，主要存在于植物油中， 含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，则可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白 - 胆固醇三酰甘油水平均下降。,-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用。-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。,花生四烯酸, ARA(AA)学名二十碳四烯酸,为高级不饱和脂肪酸。广泛分布于动物组织中，各种动物油脂，如猪脂
3、、牛脂、羊脂等都含有少量的AA，在各种肌肉组织中，也都含有一定的AA。与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸。推断它是前列腺素生物合成的起始物之一。,2、油脂的水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸,甘油,油脂水解的价值：,1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。,2、皂化反应（即碱性条件下的水解）,肥皂的制取的原理,3NaOH,3C17H35COONa ,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,甘油,肥皂制取的过程（1）把动物脂肪或植物油和NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）
4、往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠（过滤），加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。, 3H2,催化剂加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3、油脂的氢化,（油脂的硬化）,硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,五、脂肪对人的作用,1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于储存“能量”3. 合成一些人体必需的化合物，如磷脂、固醇4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收，促进发育等等,
