1、食品卫生检测工作流程12020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。食品卫生检测工作流程一、流程图1.准备2. 采 样 地点、种类、3.现场采样4.送样5. 发 放6. 结 果7.资料22020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。二、引用依据：食品卫生标准三、关键项描述：1 准备：1.1 人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。1.2.设备准备：散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。1.
2、3 工作表格样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。2 确定采样地点、种类、数量和检测项目2.1 样品来源根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。2.2 采集数量2.2.1 即食类预包装食品，非即食类预包装食品：32020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。原包装小于500 克的固态食品或小于500 毫升的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；单件包装在25
3、0 克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100 克 250 克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10 个）；单件包装在100 克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。2.2.2 散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5 倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。即理化检验每件样品量为1.5 千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75 千克（升
4、），分成三份。2.2 常见样品种类、检测项目见附件 1。3 现场采样3.1 采样原则抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样42020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。品，提高阳性检出率。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。应采集同一批号样品。3.2 采样方法3.2.1 现场抽（采）样必须由2 名以上接受抽样培训且考核合格的
5、抽（采）样人员执行。抽（采）样前应说明来意及抽（采）样依据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集，采集结束后，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录单上签字一式两份，一份留存被抽（采）样单位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。3.2.2 散装食品抽（采）样应遵循无菌操作程序，抽（采）样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。应避免样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布3.2.2.3 点燃酒精灯，取出无菌袋
6、及其它所需物品3.2.2.4 戴手套或用酒精棉球消毒双手3.2.2.5 取出采样用具（长柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌3.2.2.6 待勺冷却3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内3.2.2.8 消毒密封袋口（瓶口），贴上标签，标签上记录样品52020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。名称、编号、采样人、采样日期。3.2.2.9 熄灭酒精灯3.2.2.10 将样品袋竖放于样品箱，待送检。3.2.2.11 将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地点。3.2.3 肉及肉制品3.2.3.1 同质。四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采取可食部分的若干小块
7、，混为一样品。3.2.3.2 不同质。将肉类分类后再取样。3.2.3.3 特殊采样。按照检验分析的项目要求重点采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。3.2.4 水产品感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点，上中下三层，各抽取代表性样品；大型鱼类和海兽，只割取局部作为样品。一般水产品采完整的个体，大鱼（0.5kg 左右），三条为一份样品，小鱼（虾）可取混合样品，每份0.5kg。鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g,放灭菌容器内。3.2.5 烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）3.2.5.1 大块熟肉采样。表面揩抹法，在肉块四周均匀设点，用无菌的金属制规板（板孔为5cm2）,压在选点上，用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子，在孔62020 年 4 月 19 日
