1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。红烧鱼罐头的加工工艺1工艺流程原料处理油炸调味装罐排气杀菌冷却保温检验成品2操作要点(1) 原料 : 大部分淡水鱼均可采用。(2) 原料处理 : 刮除鳞片 , 切去鳍、 尾、 头部 , 开腹去除内脏 , 清洗干净 ,依照罐型切成大小适宜的鱼块,用少量食盐腌渍1 小时脱水或用10的盐水浸渍 15 分钟 , 取出沥去水分。(3) 调味 : 将鱼块入油炸至淡黄色 , 移浸于调味液中 1 2 分钟 , 取出放凉。调味液配方 ( 处理后原料鱼 100 计): 酱油 7 8 , 白糖 3 , 黄酒 2,香料、味精、 盐适量。调味液配制方法 :
2、在酱油中加 3 倍水 , 煮沸 5 分钟后 , 加入白糖搅拌 , 待全部溶解后 , 放入适量香料液 ( 将茴香、 桂皮、 姜、 葱等香辛料切段或打坏 , 用细麻布包裹 , 入水充分沸煮 , 所得煮液即是香料液 ) 、 味精 , 如咸味不足 , 可酌情加精盐 , 最后加入黄酒 , 搅拌均匀。(4) 装罐 : 保持鱼块大小均匀 , 剔除碎肉 , 称量后整洁排列 , 并注入定量调味液。(5) 排气杀菌 : 预封后 100排气 15 分钟。杀菌公式 15 6015 115,杀菌后迅速冷却。鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工 ,是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等 ,都可加
3、工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。( 一) 工艺流程原料处理绞肉、擂溃 ( 加调味品 ) 装罐预封真空封罐杀菌冷却( 二) 操作要点资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。1原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼,不得使用变质鱼。2原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼 , 去鳍 , 剖腹去内脏 , 并洗净腹腔内的黑膜及血污 , 修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片 , 去皮成两条净肉片。3绞肉、 擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎 1 2 次绞板孔径为 1 毫米 ), 与配料一起放入擂溃机 , 进行擂溃、 调味。擂溃温度不超过 10。当擂
4、溃到鱼肉产生粘性时即可停止 ( 时间为 2535 分钟 ), 盛于清洁盘中。4装罐将 100的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上 ,装入生鱼糜,最后在鱼糜表面上覆盖1 层油。5密封加盖预封 ,6 杀 菌、冷却真空封罐 ,真空度在 0.05 兆帕以上。采 用 高压 蒸气 杀菌 ,杀 菌公 式10 70 15 118。7成品要求净重 280 克,鱼肉糜为白色 ,组织紧密 ,口感细嫩光滑。答应有小气孔存在。腌鱼软罐头的加工工艺腌鱼是黔东一带苗族、 侗族的传统名贵食品 , 历史悠久 , 风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。 其制法是将鱼剖开除去内脏及腮 , 晾半干或用盐腌 12 天
5、后 , 用盐、 辣椒、 花椒、 米面、 醪糟等拌匀放入腌坛内密封 12 个月即可。腌鱼味香、 甜、 酸、 辣、 麻、 咸、 软、 嫩, 能够生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来 , 腌鱼是民间自产自用的特色食品 , 缺乏包装等商品化处理手段 , 难以形成商品 , 阻碍了腌鱼制品的产业化。 改进腌鱼加工工艺 , 使其科学化 , 并制 成软 罐头 食品 , 能够 长期贮藏 , 方便食用 , 并增加 商业价值。1工艺流程原料处理干燥腌制分切装袋排气密封杀菌冷却保温检验成品2腌制配方鱼 lOO 千克 ,花椒粉 200 克,辣椒 1 千克 ,生姜 1.5 千克 ,资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联
6、系改正或者删除。食盐 3 千克 , 砂糖 4 千克 , 新酿醪糟 10 千克 , 桂皮 lOO 克, 山奈 50 克 , 白芷 50 克, 丁香 15 克, 香果 10 克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。3操作要点(1) 原料鱼 : 以体重 200 克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好 , 光亮油润 , 品质较佳 ; 农历二、 三月间鲤鱼较瘦 , 腌制后色泽稍暗 , 但香气好。夏季气温高 , 不宜腌制。(2) 原料处理 : 体重 250 克以下活鲤鱼 , 可不去鳞 ; 250 克以上鲤鱼去鳞 ,用刀从鱼背部剖开 ,取出内脏、鱼腮 ,清水冲洗后沥干 ,
7、平摊经热风干燥至含水率 55 66。冷却后备用。(3) 腌制 : 将鱼体平摊 , 均匀撒上 1 层细盐 , 用腌制料涂敷于内侧 , 合拢 ,外侧涂敷1 层腌制料 ,然后一层层码放坛中 ,装满坛后压紧加盖密封 ,于室内阴凉处腌制 2 个月后成熟。腌制时间越长,风味越好。(4) 修整切片 : 腌制好的腌鱼 , 全身可食。加工成软罐头 , 需去头、 尾、 鳍后 , 将鱼身切成 1.5 厘米宽、 6 厘米长的鱼条 , 油炸或不油炸直接装袋。(5) 罐液制备 : 将切下的鱼头、 鱼尾、 鱼鳍及腌制料按 1: 1 加入沸水煮沸滤汁 , 取汁加入 2食盐 , 2白砂糖 , 0.1 维生素 C, 即是装袋用罐
8、液。(6) 装袋 : 将鱼条装入 1822 厘米的蒸煮袋内 , 加入罐液 , 净重 300 克 ( 鱼条 280 克 , 罐液 20 克 ), 装袋时注重鱼体各部位合理搭配。(7) 杀菌冷却 : 杀菌公式 15 4015121, 负压 0.088 兆帕 , 冷却至室温。(8) 保温检验 : 将袋体置 372库中保温贮藏 7 天 , 剔除胀袋 , 合格成品入库贮藏。香酥鱼块软罐头加工工艺1. 工艺流程原料处理切块浸渍冲洗油炸调味沥汤调味装袋封口杀菌冷却保温检验成品2调味液配制资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。茴香和桂皮各 1 千克 , 花椒 0.4 千克 , 加水煮沸
9、 1 小时 , 过滤并调整至 50 千克 ; 然后加砂糖 15 千克 , 精盐 3 千克 , 味精 1 千克 , 黄酒 7.5 千克拌匀即成。3操作要点(1) 原料处理 : 原料鱼经去头、 内脏、 尾洗净后 , 切成小块 , 用 10 波美度盐水浸渍 5 分钟 , 捞出冲净后 , 进行油炸至黄色 , 趁热浸调味液 30 60 秒钟 ,捞出沥汤。(2) 装填密封 : 除气熔封 , 整理袋形 , 总厚度不超过 2 厘米。(3) 杀菌 : (10 50急速水冷 118) 0.14 兆帕。(4) 保温检验 : 将袋体置 372保温室内 , 保温贮藏 7 天 , 剔除胀袋 , 合格成品入库贮藏。冻黄鱼和
10、冻带鱼的加工工艺( 一) 工艺流程原料挑拣淋洗称量装盘冷冻脱盘冷藏成品( 二) 操作要点1原料要求体形完整 ,体表有光泽 ,眼球饱满 ,角膜透明 ,肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。2淋洗因为原料本身比较清洁,洗涤能够从简 ,一般以喷淋冲洗为好。3称量装盘每盘装鱼 1520 千克 ,加 0.3 0.5 升的让水量 ,以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。 按鱼体大小规格分别装盘 , 并在摆盘方式上加以区别。 黄鱼摆盘时 , 要求平直 , 使鱼在盘中排列紧密整洁 , 鱼头朝向盘两端 ; 带鱼作盘圈状摆入鱼盘内 , 鱼腹朝里 , 即底、 面两层的腹部朝里 , 背部朝外。对鱼体较小的鱼 ,
11、则理直摆平即可 , 鱼体及头尾不答应超出盘外。4冷冻装好盘的鱼要及时冷冻 ,在 14 小时以内使鱼体中心温度降至-15 以下。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。5脱盘将鱼盘置10 20的清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。6冷藏冻鱼如不立即出售,必须装箱后及时转入-18 以下冷库中冷藏。蟹酱和虾酱的加工工艺蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎 ,加入适量盐 ,经腌制发酵后作为日常佐餐食品,很受欢迎。蟹酱生产一般在冬季进行 ,为避免食物中毒 ,对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高 ,上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格,
12、才能出售。虾酱的主要产地在河北和天津 ,那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱,其加工方法与蟹酱大致相同。一、原料整理选用体质坚固、 新鲜的小虾或 910 月份捕捞蟹为原料 ,洗净沥水 ,蟹去壳后待用。二、 工艺要点( 一) 盐渍发酵将新鲜虾或蟹放入缸中,加入其重量 30 35的食盐,拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。气温高或原料鲜度差 , 应多加盐。天天用木棒搅拌并捣碎 2 次 , 每次约 30 分钟。捣碎后压紧抹平 , 以促进分解 , 使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。 发酵酱缸置于室外 , 借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖 , 不使日光直接照射原料 , 防止发生过热变
13、黑。 雨天避免混入雨水和尘沙。发酵后的成品 , 色泽微红 , 得率为 70 75 , 能够随时出售。如长时间保存 , 需置于 10以下贮藏。如捕捞后不能及时加工 , 需先加入25 30食盐保存。这种半成品称为卤虾或卤蟹 , 运至加工厂进行加工时 , 将卤虾蟹取出 , 沥去卤汁 , 并补加 5左右的食盐装缸发酵。( 二) 增香发酵时加入茴香、花椒、 桂皮等香料,混合均匀 ,以提高制品风味。若要制成虾酱砖,可将原料洗净后,加原料重10 15食盐 ,盐渍12 小时 ,压取卤汁。经粉碎 ,日晒1 天后倒入缸中,加 0.2 白酒和0.5 茴香、 花椒、 橘皮、 桂皮、 甘草等混合香料 ,充分搅匀 ,压紧
14、抹平后表面洒资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。1 层酒 , 促进发酵。当表面形成 1 厘米厚硬膜时 , 夜晚缸上加盖。发酵成熟后 , 缸口打一个小洞 , 使发酵渗出的虾卤流集洞中 , 取出浓厚的虾卤即是虾油成品。 如不取出虾卤 , 时间久又复渗回酱中。 成熟后的虾酱首先除去表面硬膜 , 取出软酱 , 放入木制模匣中 , 制成长方形 , 去掉膜底 , 取出虾酱 , 风干 1224 小时即可包装销售。三、 成品质量一级品紫红色 ,呈粘稠状 ,气味鲜香无腥味 ,酱质细腻 ,无杂鱼 ,盐度适中。二级品紫红色 ,鲜香味差 ,无腥味 ,酱质较粗且稀 ,有小杂鱼等混入 ,咸味重或
15、发酵不足。三级品颜色暗红不鲜艳 ,酱稀、粗糙 ,杂鱼杂物较多 ,味咸。发酵鱼肉香肠的加工工艺( 一) 配方 ( 千克 )鲐鱼 100, 精盐 2,曲酒 (60 度 )3,料酒 2.5,变性淀粉 1,蔗糖 7,西红柿 4.5,大蒜 0.8,维生素 C 0.05,- 环状糊精 2。( 二) 工艺流程冷冻鲐鱼解冻洗涤采肉漂洗脱水绞肉( 加调味料、 - 环状糊精 ) 混合、 腌制擂溃 ( 加冰屑适量和工作发酵剂) 充填漂洗发酵烟熏成品( 三) 操作要点原料鱼解冻后 ,经采肉机采肉23 遍 ,鱼肉以 2氯化钠水浸泡 24 小时后用脱水机进行脱水 , 使鱼肉含水量在 80以内。 脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎 , 加入调味料、 粘结剂混合均匀 , 0 4腌制 812 小时。发酵菌种可选用植物乳杆菌、 啤酒片球菌、 微球菌、 戊糖片球菌等 , 以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳 , 工作发酵剂添加量以 10(7 8) 个菌落克为宜。 将发酵剂与腌制好的鱼肉混合 , 充填于动物肠衣中 , 保温发酵 3 6 小时 ,发酵温度 30 35,相对湿度 90 95。发酵时间及湿度控制 ,依肠衣种类及直径大小调整。发酵鱼肉香肠的pH 下降至5.3 时 ,经过90100、 烟熏1018小时终止发酵。烟熏后将香肠置于1016、 相对湿度 70 75环境中干燥,后成熟 ,即为成品。
