1、学校食堂食品安全知识考试题姓名：学校：分数：一、 填空题（每空2 分共 40 分）1、2018 年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全 ）等问题。2、学校要管好，重点抓“两堂 ”：一是课堂，二是食堂。抓食堂就是要提供学生需要的（安全的营养膳食）和防止（ 食物中毒 ）事件的发生。3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，每年全部进行健康体检并取得健康证明，健康证明有效期为（一年）。4、采购食品时库管员应查验食品供货者的(许可证 )和(食品出厂检验合格证 )或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。5、供货商的档案、进货查验记录、发票、
2、货物清单等购物凭证保存期限不少于产品保质期满后（ 6 个）月；没有明确保质期的，保存期限不少于 (2)年。6、学校食堂食品留样要规范，每个品种食品成品的留样量在（100）g 以上，且在（冷藏）条件下留存（48）小时以上。7、具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。餐饮具消毒方法分为（热力消毒 ）和（ 化学消毒 ）。提倡（ 热力消毒）。8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患1 / 7有国务院卫生行政部门规定的（ 伤寒）、（痢疾 ）、（病毒性肝炎 ）、（活动性肺结核 ）及（化脓性或渗出性皮肤病 ）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。9、学校食堂
3、（含托幼机构）等必须制定与其主体业态、经营项目相适应的（ 食品安全事故 ）处置方案。在方案中明确其组织架构、人员、职责，有具体的处置程序和处置措施。根据人员的调整变化，及时调整、修订处置方案。10、学校食堂等的（ 主要负责人 ）知晓食品安全责任，掌握食品安全法律法规和基本知识， 牵头建立食品安全管理机构， 明晰各个岗位的食品安全工作责任；二、选择题（每题2 分共 20 分,多选或少选不得分）1、学校食堂食品安全管理中要实行晨检制度，晨检内容包括（ ABCD ）A 、发烧B、腹泻C、咽炎D、手外伤2、危险温度带温度范围是指（A）A 、5-60 度 B、 10-60 度C、15-70 度 D、10
4、-70 度3、餐饮服务日常监督检查要点表中属于重点项目的是（ ABC）A 、食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。B、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。C、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。2 / 7D、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。4、餐馆中以下哪种是高风险食物品种（ABCD ）A 、凉拌生鲜蔬菜B、老豆角C、鸡蛋、裱花蛋糕D、盒饭5、属于禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（ ABC ）A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物
5、质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；D、散装的熟肉制品6、食物中毒分为（ABC ）A、细菌性 B 、化学性、 C、有毒动植物D 、投毒7、食品安全量化分级管理中食品安全级别最高的是（A）A、A 级B、B 级C 、C级D、 D级8、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政
6、府哪些部门报告。 （ AB ）3 / 7A 、食品药品监督管理B、卫生行政部门C、县委、 D、县政府9、以下说法正确的是：( A C D )A 、目前允许用于畜禽脱毛处理的食品工业用加工助剂为松香甘油酯B、松香被列入我国食品添加剂使用卫生标准的加工助剂名单，可用于畜禽脱毛。C、有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。D、制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，或者能够通过形状、颜色、材质、大小等予以区分并在加工场所醒目位置张贴有区分说明。10、中共中央政治局 2015 年 5 月 29 日下午中共中央总书记习近平在主持学习时强调 ,要牢固树立安全发展理念 ,努力为人民安居乐业、社会安定
7、有序、国家长治久安编织全方位、立体化的公共安全网。提出的四个最严是（A ）A 、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责B、最严谨的规范、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责C、最严谨的标准、最严格的制度、最严厉的处罚、最严肃的问责 ,D、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的刑罚、最严肃的问责4 / 7三、判断题（每题2 分共 20 分）1、食品安全社会关注度高，舆论燃点低，一旦出问题，很容易引起公众恐慌，甚至酿成群体性事件。（ 对）2、学校食堂加工馒头时可以加入含钾明矾和铵明矾的泡打粉。（错）3、学校食堂必须建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安
8、全管理制度。（ 对）4、食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。（对 ）5、豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。（ 对）6、绿叶蔬菜开水漂烫除农药（对）7、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。药膳食品可以加药品。 （错 ）8、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、 法规和食品安全标准； 从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购， 并按照要求对订购的食品进行查验。 供餐单位应当严格遵守法律、 法规和食品
9、安全标准，当餐加工，确保食品安全。 （ 对 ）9、学校食堂、托幼机构可以自制凉拌菜。（ 错）10、“ 十三五” 国家食品安全规划中指出 1 、实施餐饮业质5 / 7量安全提升工程。获证餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设。2 、现场检查全覆盖重点检查农村、学校、幼儿园等重点区域，小餐饮等重点对象，大力推进学校食堂、幼儿园食堂实时监控工作。（ 对）四、案例分析题（共20 分.每题 10 分）1、2013 年秋我市某县一中学当日下午5 时有 60 余名学生陆续出现呕吐， 并就诊， 个别出现腹痛。 无腹泻、发热、头疼、头晕、视力模糊等症状。无危重、死亡病
10、例。当日午餐为豆沙包、鸡蛋汤。经调查豆沙包为昨天晚上蒸好后未出笼在大厅室温下存放。流行病调查结论为蜡样芽孢杆菌食物中毒。 分析简要说明中毒原因。（食品存放应在冷藏 0-10 度或视频中心温度 60 度以上存放。豆沙包在蒸熟后在危险温度下，较长时间（超过两小时） 存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒。）2、2014 年 5 月，某市一小学100 余名学校食堂午餐师生发生严重腹痛、腹泻、高烧、里急后重等症状，对该校食堂调查表明：食堂内没有专用餐具清洗消毒池、虽规定餐具需蒸汽消毒但为落实，餐具清洗与洗菜、洗肉两个水池混用。在数十名患者肛拭中检出痢疾杆菌。确认为是一起菌痢爆发。（1）、分析爆发原因。（ 2）是否食物中毒事件简要说明理由。(1)、食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具。加之餐具未进行消毒引起。6 / 7（ 2）不属于食物中毒，属于传染病范畴。食物中毒明显特征之一是人和人之间不相互传染。菌痢是属于传染病的范畴。7 / 7
