1、 ICS 67.220.10X 66备案号：xxxxx中华人民共和国国内贸易行业标准SBSB/T 蛋黄酱Mayonnaise (征求意见稿)-发布 -实施X-XX实施中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布SB/Txxxxx20xxI目 次前 言.1 范围.12 规范引用文件.13 术语和定义.14 要求.25 试验方法.36 检验规则.37 标签、包装、运输与贮存.4SB/Txxxxx20xxII前 言本标准非等效采用国际食品法典委员会（CAC）的标准Codex Stan168-1989，Codex Standard For Mayonnaise（Regional European S
2、tandard）。本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位: 本标准主要起草人：本标准为首次制定。SB/Txxxxx20xx1蛋黄酱1 范围本标准规定了蛋黄酱的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料要求、技术要求、试验方法、标签标志、包装、运输和贮存要求。本标准适用于符合本标准3.1中规定的产品。1 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其
3、最新版本适用于本标准。GB 6388 运输包装收发货标志GB 7718 预包装食品标签通则GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2749 蛋制品卫生标准GB 2719 食醋卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 4789.2 食品卫生微
4、生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物检验 沙门氏菌测定GB/T 4789.5 食品卫生微生物检验 志贺氏菌测定GB/T 4789.10 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌测定JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局第 75号令2005定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2007第102号食品标识管理规定食品营养声称和营养成分功能声称准则3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 蛋黄酱 mayonnaiseSB/Txxxxx20xx2通过含蛋黄的配料将
5、食用植物油与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化起来添加或不添加其它辅料（如香辛料、食糖、食盐、乳制品、水果蔬菜制品等）、食品添加剂形成的稳定的水包油型的半固态酸性乳化调味酱。产品最终油脂含量不得低于65（w/w），蛋黄含量不得低于2（w/w）。减脂蛋黄酱/低脂蛋黄酱产品最终油脂含量（以蛋黄酱脂肪含量65为基准）应符合食品营养声称和营养成分功能声称准则的要求。3.2 含蛋黄的配料包括：液态蛋黄、冷冻蛋黄、蛋黄粉、液态全蛋、冷冻全蛋、全蛋粉，均指鸡蛋产品。3.3 酸性配料包括：食醋、柠檬汁、酸橙汁4 要求4.1 主要原料和辅料4.1.1 食用植物油：应符合GB 2716 的要求。4.1.2 含
6、蛋黄配料：应符合GB 2748 、 GB 2749 的要求。4.1.3 食醋：应符合GB 2719 的要求。4.1.4 生产用水：应符合GB 5749 的要求。4.1.5 其它辅料：质量应符合相应的标准和有关规定。4.1.6 食品添加剂：食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目 要 求色 泽 产品应有的色泽气 味 产品应有的香味，无哈败及其它异味滋 味 口感幼滑，无异味体 态 柔软适度，无异物，呈粘稠、均匀的软膏状，无明显油脂析出、分层现象4.3 理化指标应符合表2的规定表 2理化指标项
7、 目 指 标油脂含量，% 65pH 4.24.4 卫生指标SB/Txxxxx20xx3应符合表 3规定。表 3卫生指标项 目 指 标总砷（以 As计）/(mg/kg) 0.5铅（Pb）/mg/kg) 1.0菌落总数，CFU/g 1000大肠菌群，MPN/100g 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出4.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 试验方法本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682中三级以上（含三级）水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。5.1 感官检验5.1.1 色泽和组织状态：打开试样外包装，取部分试样，置于白色容器中，在自然光下
8、观察色泽和组织状态。5.1.2 气味和滋味：取适量试样，先闻其气味，然后用温开水漱口，品尝样品的滋味。5.2 理化指标检验5.2.1 油脂含量按 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定中第二法酸水解法规定的方法测定。 5.2.2 pH值按GB/T 10786 罐头食品的检验方法中pH值的测定方法进行测定。5.2 卫生指标检验5.2.1 砷按 GB/T 5009.11的规定方法测定。5.2.2 铅按 GB/T 5009.12的规定方法测定。5.2.3 菌落总数按 GB/T4789.2 的规定方法测定。5.2.4 大肠菌群GB/T4789.3中规定的方法测定。5.2.5 沙门氏菌的测定按GB/T
9、 4789.4中规定的方法测定。6.3.6 志贺氏菌的测定按GB/T 4789.5中规定的方法测定。5.2.7 金黄色葡萄球菌的测定按GB/T 4789.10中规定的方法测定。5.3 净含量检验按JJF 1070的规定执行。6 检验规则SB/Txxxxx20xx46.1 产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。6.2 检验分为出厂检验和型式检验。6.2.1 出厂检验6.2.1.1 每批产品应进行出厂检验。6.2.1.2 出厂检验项目为：感官和净含量， pH、菌落总数、大肠菌群。6.2.2 型式检验型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每半年一次，有下列情况之一，亦应进行
10、型式检验。a)停产超过6个月，恢复生产时；b)正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；c)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)对质量有争议，需要仲裁时；6.3 组批同一天生产的同一品种的产品为一批。6.4 抽样从每批产品的不同部位随机抽样，按照检验项目所需样品量的三倍进行抽样，1 份用于检验，1 份用于复检，1 份用于备查。6.5 判定规则6.5.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。6.5.2 出厂检验项目或型式检验项目如有不符合本标准，可取备样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。7 标签、标志、包装、运输和贮存7.1 标签、标志标签的标注内容应符合GB 7718和食品标识管理规定及相关法律法规的规定；运输包装标志应符合GB191的规定；产品名称应标为“蛋黄酱”。7.2 包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。7.3 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。7.4 贮存 产品应贮存在清洁卫生、通风、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防虫、防鼠等设施。贮存温度应在130之间，勿使产品受热受冻或温度骤然升降。
