1、黄酒酿制原理：将糯米经过蒸煮、糖化，利用药酒中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后药酒中的酵母菌利用糖化产物繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予黄酒特有的香气、风味和丰富的营养。黄酒工艺：糯米浸泡蒸煮摊晾接菌种落缸、塔窝糖化发酵后发酵压榨、过滤生酒澄清煎酒黄酒思考题：1、 制作黄酒的关键操作：a、 选用原料必须蒸熟b、 控制发酵温度，发酵温度的高低决定酒度的高低及发酵周期长短。c、 控制药酒添加量，其可影响产品的酒精度、口感等。2、 发酵期间为什么要进行搅拌？答：搅拌是为了使产品上下温度均匀，利于充分发酵。腐乳制作原理：豆腐坯上接种毛霉经过培养繁殖
2、，分泌蛋白质，淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻，鲜香等豆腐特色。腐乳工艺：原料浸泡水洗磨制、分离煮浆冷却混合灌装加热成型冷却霉菌悬浮液制备切块灭菌接种孢子发酵培养晾花装瓶与压坯装坛发酵感官鉴定思考题：1、 腐乳生产主要采用的微生物：毛霉、后期与酵母、细菌等协同作用。发酵果酒原理：用新鲜的果品为原料，利用野生的或者人工接种酵母分解糖分并产生酒精及其它的副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，如酒精发酵，苹果酸乳酸发
3、酵，酯化反应和氧化还原反应等过程，最终赋予果酒独特风味及色泽。果酒工艺：原料选择分选、清洗去皮、去梗、破碎榨汁调整糖酸度加热杀菌冷却（28）接菌种（0.7%）主（前）发酵（7-14d）倒瓶分离后发酵（30d，15）陈酿澄清过滤调配装瓶杀菌（75）冷却装瓶密封贴标成品（果酒）思考题：1、 前发酵与后发酵有什么不同？答：前发酵为酒精发酵，是无氧过程，加入酵母后，糖浓度降低，酒精度上升；后发酵为陈酿过程，主要发生化学变化，生成醇类、酯类物质，酒类风味得到提升。2、 果酒发酵期间的主要管理技术是什么？a、 控制发酵速度，温度应控制在2528，不能超过30，否则导致酒精挥发。b、 浮渣的搅拌：排出溶液中
4、CO2，散热，使上下温度一致。果醋的酿造原理：用新鲜的果品为原料，利用人工接种酵母菌、醋酸菌，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而成。果醋的主要成分是乙酸，除乙酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味物质，具有独特的色、香、味、体。果醋工艺：原料选择清洗破碎、榨汁过滤调配灭菌冷却接入酵母菌酒精发酵倒灌、杀菌接入醋酸菌醋酸发酵倒灌、分离澄清调配过滤杀菌装瓶贴标成品酒精发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为25%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。在恒温培养箱中发酵57天，发酵温度必须控制在2028之间。待发酵液中酒精含量达到6%（v/v）左右，停止酒精发酵并倒灌、杀菌。醋酸发
5、酵：将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中。发酵过程中要通风并搅拌，温度在3032，至酸度不在上升时，醋酸发酵终止。思考题：1、 酒精发酵与醋酸发酵有什么不同？答：酒精发酵为无氧发酵，主要产物为酒精，醋酸发酵为需氧发酵，其主要产物为醋酸。2、 醋酸发酵期间的主要管理技术？a、 控制温度：醋酸菌的最适温度：3032，此范围内发酵速率快，酸度、口感较好，最终酸度为3.54%b、 有氧环境：利于醋酸菌转化醋酸的充分反应。c、 浮渣的搅拌：散热，保持恒定的发酵温度酱油的酿造原理：酱油是一种传统的调味品， 是以蛋白质和淀粉质为主料，利用有关微生物及酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物所得到的色、香、味、体齐备，甜、酸、咸、鲜、苦五味调和的酿造产品。除富含营养外，还含有许多小分子的呈为物质和香气成分。酱油工艺：黄豆浸泡淘洗沥干蒸熟冷却（80）拌面粉冷却（40）接入曲精通风制曲（32）成曲拌盐水如池发酵成熟酱醅浸提生酱油加热调配澄清酱油产品大豆100kg，面粉50kg，18-20%盐水约200kg思考题：1、 酱油生产主要采用何种微生物？米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌
