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类型餐饮部总管理制度.doc

  • 上传人:HR专家
  • 文档编号:11441096
  • 上传时间:2020-04-28
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    餐饮部总管理制度.doc
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    1、餐饮部管理制度一、安全管理制度为了贯彻“预防为主,防消结合“的消防工作方针和进一步加强安全工作,预防和减少火灾,保障宾客的生命财产安全和饭店的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据中华人民共和国消防条例和湖南省社会治安综合治理条例结合本部的具体情况,特制定以下各项制度,各班组及个人必须严格遵守执行。(一)消防与安全1.新工上岗前必须经过消防安全培训,合格后才能上岗。2.全体员工必须做到人人懂消防、人人会用消防器材和重视消防安全工作。3.各班组应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。4.各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的合格性。5.

    2、做好“预防为主“工作,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电、气开关的完好情况,认真落实到具体人员。6.厨师长,领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。7.定期组织和积极参加宾馆安全部组织的消防培训活动,增加员工的消防知识,提高应变能力和消防意识。(二)法制与安全1.加强法制观念,认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。2.增加安全工作责任感,树立道德正义感,积极配合支持政法部门和宾馆、厨房部社会治安综合治理领导小组,严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好不安全区域的重点防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。3.提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体员工应自觉不在工

    3、作时会客,对出入工作点的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入工作点,发现可疑情况要及时向上级领导反映,并做好防范工作,杜绝不安全事故发生。4.重视防盗、防毒工作,下班离开前检查并锁好柜、窗、门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。5.全体员工应自觉提高思想意识,遵纪守法和重视安全工作,以维护社会环境的安定和饭店部门内的良好秩序。(三)奖惩制度1.为了严肃安全工作的重要性和使用安全制度能认真、严格地执行,加强全体员工的安全意识,特将安全工作质量与奖惩挂钩,以减少或杜绝恶性事故的发生。2.消防,安全工作质量达标,并长期良好地坚持,无事故发生的班组及个人,应做好记录,定期由质检人员给予表彰或奖

    4、励。3.凡达不到安全标准或出现事故的班组及个人,根据情况程度,由质检人员给予通报批评与惩罚。4.实行各班组的安全工作质量与领班奖惩挂钩,各营业点的安全工作质量与负责人奖惩挂钩。5.实行中西厨房的安全工作全面管理及质量与行政总厨、各厨师长奖惩挂钩。6.全体班组及个人对奖惩制度必须严格服从。(四)执行细则 按荣裕国际酒店管理与服务手册中有关安全质量标准说明书内容执行。二、卫生管理制度为了加强中西厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强体质。根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例,特制定以下各项制度,各班组及全体员工必须遵照执行。(一)个

    5、人卫生1.餐饮从业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后始得上岗。2.凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)。3.全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗进行操作。4.操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。(二)食品卫生1.严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。2.食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。3.加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。4.

    6、生、热原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。5.外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。6.已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。7.严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围剂使用量”的部颁规定标准,严禁超标。8.原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到。1.无“四害”、无蛛网、无灰尘。2.无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。3.工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。4.地面、墙壁、天花

    7、板、门窗、玻璃干净清洁,无废弃物、无油腻。5.货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开,分别盛装,堆放整齐,杜绝杂乱。6.潲水桶平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。7.各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。8.对各班组实行卫生目标责任制,下班前必须保证各自责任区达到卫生标准后方能下岗。三、奖罚制度及规定一、奖罚暂行条例总则第一条 为维护部门的工作秩序,增强全体员工的工作责任感,激励员工积极地工作,提高部门的工作效率和服务水平,保证实现经营目标。特制订荣裕国际酒店餐饮部员工奖惩暂行条例,以下简称暂行条例第二条 部门所有

    8、员工必须严格遵守国家的法律、法令,遵守酒店的各项规章制度,爱护公共财物,学习和掌握本职工作所需要的业务知识和专业技能,团结协作,完成并超额完成各项工作任务。第三条 部门实行的暂行条例,坚持以奖励为主,处罚为辅的原则,把思想工作与员工的经济利益相结合,对表现优秀的员工给予必要的精神鼓励和物质奖励,对各种违纪行为的员工给予处罚,做到奖优惩劣,赏罚分明,以达到鼓励先进,鞭策后进之目的。第四条 本暂行条例适用于荣裕国际酒店餐饮部全体员工 奖励第五条 酒店对员工的奖励分部门奖励、酒店季度优秀员工和酒店年度优秀员工荣誉称号。第六条 员工有下列表现之一者,酒店予以奖励:1、对改善餐饮部经营管理,提高服务质量

    9、有重大贡献者。2、扩大餐饮部营业,增加经济收入,节约费用,降低成本,成绩显著者。3、在工作中,为餐饮部创造显著经济效益者。4、对客服务热情,深得客人好评以优质服务为酒店赢得声誉者。5、拾金不昧,数额较大者。6、技术、业务考核成绩特别优秀者。7、在技术革新和设备维护方面有明显成效者。8、提出合理化建议,经实践证明有明显成效者。9、遵守制度,认真履行职责、表现突出者。10、发现事故隐患及时排除,避免重大损失者。11、为保护和抢救国家、酒店、宾客财产和生命奋不顾身者。12、在维护酒店与部门荣誉方面有特殊贡献者。13、在全年工作中出全勤、工作认真,取得显著成绩者。14、协作意识强,主动帮助同事,在团队

    10、精神中表现突出者。15、忠于职守,严格遵守操作规程、全年工作成绩突出者。16、见义勇为,敢于同坏人坏事、歪风邪气进行斗争表现出色者。17、其它应当奖励的。18、以上奖励条例根据实际情况酌情研究。第七条 员工受奖可得到以下奖励:1、受到一次部门奖励者可嘉奖10元,冲抵一次违纪提醒。受到第二次部门奖励者可嘉奖20元,冲抵二次违纪提醒或一次过失提醒。2、被授予酒店季度优秀员工者,可嘉奖50元,冲抵二次过失提醒或一次违纪提醒。第八条 奖励的审批权限1、部门奖励由主管提名,部门审核,行政人事部审批;授予优秀员工以上荣誉称号由部门提名,行政人事部审核,酒店办公会议审批。 处罚(理)第九条 部门对违纪员工的

    11、处理分为过失提醒、口头警告、书面警告和辞退人事部。第十条 过失提醒 员工有下列行为之一者,给予一次过失提醒处理,罚款10元;若一次过失提醒后仍违纪,予以第二次过失提醒处理者,罚款20元;若经第二次过失提醒处理仍不改正错误再犯者,经多次教育不改者,予以相应严重处理。 1、工作时间仪容不整,衣冠不洁,不按规定着装,不佩带胸牌的。 2、迟到、早退、脱岗、串岗、扎堆聊天的。 3、当班时未经领导同意会客的。 4、私带朋友进店参观、游玩着。 5、不按指定的员工通道出入酒店的。 6、穿越大厅或在营业场所逗留,搭乘客用电梯,使用客用卫生间。 7、非工作需要将工作服穿离酒店的。 8、下班后或休假日仍在酒店逗留闲

    12、逛的。 9、无故不完成预定工作量的。 10、在禁烟区内吸烟的。 11、工作时间未经同意打私人电话的。 12、工作时间嬉戏、吃零食、干私活、看书报、打瞌睡,以及在工作区域集堆闲聊、喧哗勾肩塔背,举止不端的。 13、与宾客争道、打断宾客谈话、身靠门壁、打哈欠、伸懒腰、剪指甲、拔胡子、抠耳朵、挖鼻孔等不礼貌行为的。 14、各种浪费公物行为的。 15、服务不用问候语、礼貌用语,非工作需要使用地方方言交谈的。 16、拒绝保安人员检查的。 17、随地吐痰、乱丢垃圾杂物和擅自在店内张贴标语或者在墙上涂 写等破坏环境卫生的。 18、采摘店内花草的。 19、擅自搬动部门财产物资的。 20、不执行服务规范或工作规

    13、范的。 21、拖延执行上级指令的。 22、未按指定地点乱停放自行车、摩托车和其它车辆的。 23、领班以下员工上班时间未经批准私自携带通讯工具的。 24、考勤记录违反考勤细则相关规定的。 25、无故缺席酒店、部门和班组召开的会议和组织培训的。 26、工作未使用托盘,上班时未带笔、笔记本、开瓶器、打火机等必备物品的。 27、服务时违反服务标准程序中的任何一细节造成不良后果者。 28、打破餐具未报损的。 29、用餐时间超过30分钟的。 30、未交班,造成轻微工作障碍的。 31、其它轻微违纪行为。第十一条 违纪提醒 员工有下列行为之一者,视情节轻重,给予违纪处理或行政警告以上处分,罚款50元;若经违纪

    14、提醒处理后又重犯者,多次违反严重过错或经多次教育仍不改正,予以辞退行政人事部。 1、拾遗不报的。 2、收取宾客小费、礼品、财物不上缴的。 3、对考勤表弄虚作假的。 4、无故不服从上级指令的以及不接受上级和酒店授权的有关检的。 5、无故旷工和坚持各种无效请假而缺勤的。 6、未经批准擅自调换班次的造成不良影响的。 7、工作时间有睡觉、吵闹、打牌、下棋、听音乐、玩游戏、看无关书报、看电视、辱骂同事等行为的。 8、工作时间带有醉态的。 9、工作时间擅自离岗或借故怠工的。 10、服务欠佳引起宾客不满或投诉的。 11、未经宾客允许,擅自进宾客房间的。 12、私用、私吃、私送酒店财物的。 13、私自向外人提

    15、供酒店的内部文件或资料的 14、玩忽职守,因及时补救未造成重大损失及后果的。 15、违章操作情节较严重的和隐瞒所发生事故的。16、因疏忽损坏酒店和客人财物或严重浪费酒店财物的。 17、无理取闹,影响正常工作的。 18、擅自使用客用设施的。 19、在酒店内出售个人物品的。 20、对上级、同事和客人有不礼貌行为的。 21、在更衣柜内藏有酒店财物的。 22、在工作时间酗酒、赌博、打架的。 23、未经批准在酒店内动火、玩火或无故动用消防设备的。 24、服务态度粗暴、恶劣的。 25、与宾客争吵或借故不接待宾客的。 26、私配酒店钥匙的。 27、不按规定保管或使用剧毒、易燃、易爆等物品以及各种威胁酒店或同

    16、事安全的。 28、玩忽职守违反操作规程而威胁他人生命或造成设备损坏的,以及命令员工违章作业造成事故的。 29、利用职权谋取私利或挟嫌报复的。 30、制造谣言恶意中伤酒店及宾客、员工的。 31、在工作时间或在工作场所进行娱乐活动的。 32、私自利用酒店名义为宾客提供租车或旅游服务的。 33、背后或当面议论客人的。 34、有意庇护、纵容各种违纪现象的。 35、其它严重违纪应当处理的。第十二条 违纪辞退、开除员工有下列行为之一者视情节和后果予以辞退或开除处理(分), 1、故意损坏酒店、宾客财物的。 2、污辱、作弄、殴打宾客的。 3、偷盗酒店、客人、同事财物的。 4、私留(藏)宾客贵重遗留物品的。 5

    17、、传阅、复制淫秽刊物和声像制品的。 6、道德败坏、乱搞两性关系的。 7、向宾客索取小费的。 8、伪造、涂改、虚报有关凭证的。 9、招接嫖客,介绍暗娼的。 10、私带、私分酒店财物的。 11、利用职权或工作之便贪污、索贿、行贿以及以权谋私、损公肥私、给亲朋故友以特殊照顾,价值超过50元者。 12、因过失引起物资积压、滞销,造成较大经济损失,价值超过3000元的。 13、因管理不善指挥失误,玩忽职守造成重大事故和重大经济损失的,价值超过3000元的。 14、利用工作之便开黑帐,侵害宾客利益的,价值超过50元。 15、触犯国家法律、法规被司法机关处以拘留、劳动教养、判刑等处理的。 16、任何造成宾客

    18、严重不满或重大投诉。 17、翻弄客人物品引起宾客投诉的。 18、无正当理由且经教育仍逾期不服从酒店工作和调动的。 19、连续旷工达三天或一年内累计旷工七天。 20、涉及黑恶势力,与社会不良人员打交道,同流合污的。 21、利用工作之便据款不交者,严重的交公安机关处理。 22、利用监控敲诈勒索的。 23、其它严重违纪,应当辞退或开除的行为。第十三条 员工在当年因违纪受过失提醒或违纪提醒处理后,能深刻认识和及时改正错误,努力做好本职工作,且不再犯规违纪,已受到的过失提醒或违纪处理,满一年不予追究。第十四条 为鼓励员工改正错误,员工受过失提醒或违纪提醒处理后,应教育其努力工作,遵纪守纪,争取奖励,以冲

    19、抵过失提醒或违纪提醒处理。第十五条 员工违纪给酒店及宾客造成经济损失的,在给予上述处理的同时,可视情节限期赔偿经济损失。第十六条 员工违纪给予过失提醒或违纪提醒处理的程序:1、管理人员填写“国际酒店员工警告单”由主管以上管理人员签发,警告单须列明违纪事实,判定违纪程度,写明适用条款,提出处理意见,并请违纪人在警告单上签字。违纪人拒不签认的,由见证人和经办人签字同样生效。若既无见证人,违纪人 又拒不签认,由经办人签字同样生效。 2、被处以罚款者,在其本月工资中扣除。 3、警告单一式三份,由违纪人、违纪人所在部门、行政人事部各执一份。 4、书面警告及其 以上处分则存入本人人事档案。第十七条 员工违

    20、纪给予过失提醒或违纪提醒处理的审批权限,给违纪员工过失提醒或违纪提醒,一般由主管以上管理人员签发,经部门总监批准生效。 上诉第十八条 员工有上诉的权力,受处理(分)的员工本人或他人,对处理(分)不服,可在宣布的5天内向酒店行政人事部申请调解,由酒店行政人事部调查核实予以调解。在行政人事部未作调解前仍按原决定执行。四、餐饮部财物管理制度1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制,由各管区经理或管理员、厨师长监督执行,各班组领班具体负责。部门做好二级帐,班组做好三级帐。2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。3、清点时应核对帐册,做帐目相符。4、缺损财物应填写物品缺损报告单,经主管签

    21、字后,报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修,如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用,加强维护保养,如有缺损应及时报告,查找原因,追究责任。6、部门内部设备、餐具、用具借用,应办理借用手续。部门外借用,应经部门领导同意方可办理借用手续。(一)音响设备保养及使用制度1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。3、音响设备及附件存放在指定的位置,不得擅自移动。4、各餐厅音响设备不能私自外借,须报部门批准方可,而且应有外借和归还手续。(二)餐具管理制度1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后,根据餐厅最大接待量统一到管事

    22、部填写领料单,经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿,不锈钢餐具。3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。4、管事部必须严格执行财务部有关规定,即损耗数按接待人员计算,损耗率应小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙签、筷套等低值易耗品,对不锈钢餐具按价赔偿)。5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接,若操作洗碗过程中不慎造成损坏,必须填写损耗报表,并有主管、领班签字方能认可。反之,因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会

    23、计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因,分清责任并由责任者赔偿经济损失,如责任不明确,则在该部门内摊派,由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。7、部门与部门之间因营业需要借用餐具,必须凭借条方能借给,归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由,并及时填写损耗数,由部门经理签字方可有效。8、本餐厅任何低值易耗品(餐具,器皿,不锈钢餐具,托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准,否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具,如该服务员下班则移交下一班,落实到人,不能及时回收造成损失,由责任者赔偿。9、本部门人员不得使用为客人提供的餐

    24、具,水杯,茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者,以有意损坏物论处,轻者罚款5元,重者按物品的价值论处。10、各部门在保管餐具、器皿过程中,因责任心强、损耗低于1%者,给予奖励,奖励数在1%内。五、餐厅督导质量标准1、所有餐厅工作人员按规定着装,服装整洁,皮鞋光亮。2、佩戴胸卡,佩戴位置符合规范。3、头发梳理整齐,发型美观,男发长不及领,不留鬓须;女发长不披肩。4、男女员工都不戴首饰,女服务员一律淡妆,不留长指甲,不涂抹指甲油。5、见客主动招呼问好,语言规范,语音清晰。6、中外宾客一视同仁,对外宾用外语,对中宾讲普通话。7、铺台符合规范,台面物品摆放

    25、齐全,桌椅排列整齐。8、小票本、收银夹准备妥当,清洁完好。9、餐厅候梯厅、走廊及存衣处等公共场所干净整洁,无浮灰、无垃圾。10、餐厅公共场所内家具、用具、灯具等各种设备完好清洁。11、餐厅标志醒目、光亮。12、灯具、灯泡完好有效,明亮无尘。13、工作台干净整洁,抽屉内及柜内摆放整齐,无污迹、无破损。14、餐厅内电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效,整洁干净。15、工作间内整齐有序,环境清洁,进出随手关门。16、营业时站立服务,站姿端正,符合规范要求。17、微笑待客,热情周到,及时提供客人需要的各种服务。18、递送菜点、酒水和餐具时使用托盘。19、按规程进行结帐服务,使用收银夹,帐款无

    26、差错,收款后向客人道谢。六、厨房督导质量标准1、 所有厨房工作人员按规定着装,服装、鞋帽干净整洁。2、 不留长发,头发清洁,厨帽罩住头发。3、 不留长指甲,不涂抹指甲油,不戴首饰。4、 厨房内有防蝇措施和设施。5、 保持连接餐厅的通道干净整洁,地面无积水和油腻,有隔音、隔气装置,设施完好有效。6、 调料缸干净整洁,各种调料充足,不变质,开餐工作结束时坚持加盖盖好。7、 砧板清洁,无霉斑积垢,开餐工作结束时,要竖放或置开两面通风处。8、 刀具清洁无锈迹,有专门安全的存放处,实行个人保管制度。9、 保持厨房的环境卫生,地面、四壁、天花板干净整洁,无积水、无油垢、无垃圾、无破损。10、 保持厨房门窗

    27、清洁完好,无油垢、无积尘、无破损。11、 垃圾箱(桶)加盖盖好,四周无散积垃圾。12、 厨房内四害密度控制在标准要求内,有定期的除害打药措施。13、 开餐时,有专人排菜把关,确保出菜速度和菜肴质量。14、 做好餐后结束清理工作,环境整洁,灶位干净,用品用具摆放整齐,水、电、煤检 查妥当,关好开关。15、 厨房内严格执行食品卫生法,切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关,确保食品安全,无差错、无事故。七、餐饮部员工考勤制度1、餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责,主管和厨师长考勤由楼面经理和行政总厨负责,楼面经理和行政总厨考勤由餐饮部文员执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。2、员工

    28、考勤表每月汇总一次,由各部门指定的专人进行考勤统计,并填写员工出勤情况月报表,在每月一日交餐饮部办公室,由餐饮部文员汇总报餐饮总监审阅认可后,报人力资源部,作为工资造表和发放员工工资的依据。3、 员工考勤内容有:出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。4、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位,不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次,事先应征得主管领导同意。5、员工因病请假,必须持有酒店医务室出具的病假证明,或经医务室确闪的指定医院的病假证明,方可准假。6、员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等),均应事先

    29、提出申请,经餐饮总监批准后,再报人力资源部审批认可。7、员工如无故旷工未上班者,超过1天报餐饮部办公室,超过3天报人力资源部。8、主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期,不得擅自调换,如需调换提前一天上报进行登记。9、因工作需要或其它原因没有正常休息,须上报办公室进行登记,以便调休时备查。10、因家住外地需集中休息的,提前知会餐饮办公室报批,以便工作能正常运转。11、餐饮部考勤扣款标准:、迟到30分钟以内,扣1天工资的20%,超过30分钟,扣半天工资。、旷工1天扣3天工资。、请假(事假、病假)1小时内算迟到1次,请假1天扣1天工资。八、部门例会制度1、餐饮部例会由餐饮总监主持。2、例会参加

    30、人员:总厨师长、楼面经理、包厢部主管、美食街主管、西餐厅主管、各部门领班级以上人员、各分部厨师长、部门文员。3、 例会每周二下午14:30召开,会议时间根据内容而定。4、 例会迟到者扣款20元,未到者扣款50元。5、 例会内容: A各部门负责人汇报上周工作落实情况。 B餐饮总监对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求。 D下达酒店领导对部门工作指示。九、班前会制度 1.餐饮部班前会制度执行范围:宴会部、包厢部、传菜部、酒水部、预订部。 2.班前会由中餐经理主持。3.班前会出

    31、席对象:各部门当班全体员工。4.各班组班前会在每天营业前或到岗后,时间约1020分钟。5.班前会主要内容:A、检查员工仪表仪容、个人卫生。B、提醒上一天或上一个班次服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。十、酒水管理制度1、 领料单须填三联单,第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员,第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。2、 领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚,交餐厅主管签字,方可生效。根据申领数,发货人须将实发数正确填写在“领料单”上,经领货人验收无误,并经

    32、双方签字有效。若有涂改现象,此联单以作废处理。3、 酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查,并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿。4、 营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对,并作好记录。每日酒水表须当天完成,做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交财务部,每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。5、 酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时申购。6、 严禁员工私拿用饮料,一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下,团体用餐饮料如有节余,必须填表一式两

    33、份,一份酒水员留存保管,一份交成本核算员,按月结算一次,可按实物价格给予一定奖励。7、 客人点用餐点什么饮料品种,小票必须开什么品种,不得采取变通办法(如茶水充当酒水),一经发现,按实数对当事人从严处罚。8、 酒店内部举行促销活动,多余的酒水必须填表一式两份,一份留存保管,一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用,一经发现,从严论处。9、 各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚。十一、食品毛利核算制度1、 餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门,应认真贯彻“部门是成本中心”的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益。2、 把好食品鲜活原料验

    34、收关。验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量,复秤重量,对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。3、 厨房实行标准成本制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4、 食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制,大堂吧、商务吧酒水实行总额制,使用多少领货多少,避免浪费和积压。5、 粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。6、 各厨房按实际需要填写领料单,粗加工凭单发货,逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率,折成各厨房的耗用原料成本。7、 每天营业

    35、结束后,应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处,根据当日餐饮营收,计算出毛利率,做到日清日结。十二、厨师按级上灶管理制度1、 按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。2、 将厨房所有的灶位分成三组,第一组为粤菜,第二组为湘菜,第三组为本地菜。每个灶位,必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。3、 按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由二级以上的正宗粤菜厨师上灶,主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。以确保

    36、第一组制作名、特、优粤菜的规格和质量。4、 按级上灶制对第二组规定是:分别由三级厨师上灶,主要负责高中、低档次的湘菜肴的制作,负责传统、改良和创新湘菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。以确保第二组制作名、特、优湘菜的规格和质量、并在较短的时间里出菜。5、 第三组灶位是本地特色菜肴的灶位,主要负责本地菜式、野味等烹饪,目的是确保第三组制作名、特、优本地菜的规格和质量、并在较短的时间里出菜。6、 厨师必须执行上一班制日班,负责三顿饭口的菜点制作,保证满足早、中、晚三个饭口的需要。7、 厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作,以保证他们有充足的时间钻研技术,提高技术,研究食品,改良创新,并

    37、担负上课培训的任务。8、 菜点质量由行政总厨、各分部厨师长负责把关,这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点,不能出厨房,要重新制作;如发现质量问题,由厨师长负责查究。十三、新品研发工作制度1、 为了贯彻“弘扬传统特色,积极改良创新”的荣裕国际菜式发展方针,酒店餐饮部应在餐饮总监直接领导下,建立一个由餐厅经理、行政总厨、厨师长、主管、预定部以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2、 食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的

    38、新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。3、 食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。4、 食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。5、 食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮总监批准后组成。十四、厨师、员工部门培训制度1、 按照培训工作分级管理的规定,部门应根据部门培训计划由经理总抓,总厨和楼面经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。2、 部门新进员工上岗,必须坚持“先培训、后上岗”原则。3、

    39、由酒店人力资源部分配至部门的新进员工,先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后,落实到班组专人带教,见习上岗,待培训结束进行培训成绩评估后,报人力资源部据以颁证。4、 厨师和员工的岗位提高培训,由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发,根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况,按照培训内容和培训学时,负责组织落实,并参与讲课培训。5、 岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动,培训时间要见缝插针,一般可充分利用下午休息时间进行。6、 厨师岗位提高培训,可采用师带教形式,既可自行择师,也可由厨师长安排指定,师徒结对,定期由厨师长追踪评估,讲究实效,防止流于形式。7、 厨师和员

    40、工的岗位提高培训,于每期结束后将各人的培训考核评估结果,报人力资源部审核。8、 外单位委托培训,由人力资源部分配任务,根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训,培训期结束后,由带教人员和管理员进行考核评估,经部门经理审批后报人力资源部。9、 部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案,详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。十五、采购及验收制度一、为规范酒店的原材料采购程序、采购行为和节约采购成本、满足酒店经营的需求、提高酒店的经济效益、特制定本制度。作为酒店采购人员及部门验收的标准!二、:采购方式及供货商的确定:(一)、采购方式的确定 1、对于用量大、消耗快、周

    41、转频繁的原材料,可选择供货商送货的方式。 2对于使用平率低,不容易集中采购的货物可由采购人员采购。 3对于一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。(二)、供货商的确定原则: 1、初选供货商:要深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供 货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。2试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。 3确定供货商:在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组,以民主表决的方式集中投票表决来确定。 4签定供货合

    42、同:确定供货商后,由总经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。 5供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。三、市场调查原则 1、由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。 2、调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。 3、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮

    43、油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。 4、出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。 5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。 6、零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。四、采购的定价原则: 1对供货商所供物品的定价:在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。 2、定价程序:由总经理同采购人员一起

    44、根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。 3价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下: (1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。 (2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 (3)零星物品的价格不得高于市场零售价的5% (4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4% (5) 蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的10%。 4、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动

    45、太大,其定价原则可适当放宽。五、申购程序(一)零星物品的申购程序 1、对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划,经总经理审批后,交由采购人员办理。 2、需临时采购的物品由所需部门填写申购单,经部门负责人、总经理审批后方可办理,申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。 3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明,限时购买。(二)供货商送货的申购程序: 1、需货部门填写申购物品清单,由部门负责人签字后,交采购人员办理。 2、库管人员应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,库管人员应以书面形式通知采购人员进货。 3、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字

    46、以书面形式通知库管,不需填写申购单。 4、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货,其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。六、采购数量的确定原则: 为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量。(一) 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。 1、此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货。 2、用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间,提出次日的采购数量。(二) 库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数,根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量,最低不得低于一天的用量。 2、库存量的计算公式: 最低库存量=每日需用量x发货天数 最高库存量=每日需用量x15天七、货物的验收原则:(一) 验收的质量标准: 根据荣裕国际酒店制定的质量标准进行验收(二)验收的数量标准: 根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的

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