1、乳品工艺学教学大纲课程名称：乳品工艺学学 时：70 学时学 分：4 学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：乳品工艺及进展 、 乳品工艺学一、课程学时分配学 时 分 配 表学 时 分 配序号 教 学 内 容 总学时理论 实验1 绪论 1 12 第一章 乳源 2 23 第二章 乳的物理性质 10 84 第三章 鲜乳的加工处理 10 85 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 5 36 第五章 发酵乳制品 9 57 第六章 乳粉 5 38 第七章 干酪生产 8 49 第八章 冰淇淋和雪糕生产 4 210 第九章 奶油 5 311 第十章 炼乳生产 5 312 第十一章 其它乳制品加
2、工 4 213 第十二章 乳品厂设备的清洗消毒 2 2实验学时及实验内容见实验教学大纲合 计 70 46 24二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一 门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为 理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术 工作的技术人才。本 课程共计70 学时，其中理论讲授 46 学时， 实验 24 学时。（二）课程任务 乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加
3、工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求绪 论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。第一章 乳源教学内容：第一节 乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节 乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节 挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章 乳的物理化学性质教学内容：第一节 乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节 乳中
4、各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节 加工处理对牛乳性质的影响 一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节 乳的分类常乳异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章 鲜乳的加工处理教学内容：第一节 原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节 原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节 原料乳的预热与杀菌 一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节 乳的浓缩乳浓缩的概念与意义蒸发(真空浓缩)超滤和反渗透冷冻浓
5、缩第五节 乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节 巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（奶）的生产第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节 无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节 含乳饮料的
6、加工一、中性含乳饮料二、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章 发酵乳制品加工教学内容：第一节 概述一、酸乳的营养价值和保健功能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节 酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节 酸乳生产所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味剂四、发酵剂菌种五、果料六、添加剂第四节 发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制第五节 酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第六节 乳酸菌饮料一、乳酸菌
7、饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准第七节 其它发酵乳制品一、发酵稀奶油二、开菲尔酸奶酒三、发酵酪乳四、酸牛乳酒和马奶酒第八节 乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、质量控制三、质量标准教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺第六章 乳粉教学内容：第一节 概 述一、乳粉的概念二、乳粉的种类三、乳粉的化学组成四、乳粉的生产方法第二节 全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程二、乳粉的生产步骤第三节 脱脂乳粉一、脱脂乳粉工艺流程二、脱脂乳粉生产操作要点第四节 速溶奶粉的生产一、速溶乳粉的特征及质量二、速溶奶粉的生产方法及过程第五节 配制乳粉一、婴儿配制奶粉中主要成
8、分的调整原理及方法二、配制奶粉的工艺流程教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点第七章 干酪生产教学内容：第一节 干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念二、干酪的种类三、干酪的组成和营养价值第二节 干酪的发酵剂一、发酵剂的种类二、发酵剂的作用及组成三、发酵剂的制备四、发酵剂调制的新技术第三节 皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶二、皱胃酶的代用凝乳酶第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制一、加工工艺二、干酪的收得率三、干酪的质量控制四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工艺中的新技术第五节 几种主要干酪的加工工艺一、契达干酪二、高达干酪三、农家干酪四、荷兰圆形干酪五、夸克干酪第六节 融化干酪的加工工艺及质量
9、控制一、融化干酪的特点二、融化干酪的加工及工艺要求三、融化干酪的质量及控制四、干酪制品的开发教学重点：干酪的一般加工技术。第八章 冰淇淋和雪糕的生产教学内容：第一节 冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷第二节 雪糕的生产一、概述二、雪糕的生产三、膨化雪糕的生产四、雪糕和冰棒缺陷教学重点：冰淇淋的生产技术。第九章 奶油教学内容：第一节 稀奶油的生产一、稀奶油的生产工艺二、稀奶油的加工要点第二节 甜性和酸性奶油的加工一、工艺流程二、加工工艺要点三、奶油的连续化生产四、重制奶油第三节 无水乳脂的生产一、无水乳脂的种类二、无水乳脂的特性三、无水乳脂的生产第四节 奶油的缺陷及其预防一、影响奶油性质的因素二、奶油常见的缺陷教学重点：甜性、酸性奶油的加工技术第十章 炼乳生产教学内容：第一节 甜炼乳生产工艺一、甜炼乳的特点二、甜炼乳的生产技术三、甜炼乳质量标准四、甜炼乳的质量控制五、特殊加糖浓缩乳第二节 淡炼乳生产工艺一、淡炼乳生产技术二、淡炼乳的质量标准三、淡炼乳的质量控制教学重点：甜炼乳的生产技术第十一章 其他乳制品生产
