1、课程标准1513001 食品安全检验技术课程名称：食品安全检验技术 学 时：334 学 分：14适用专业：食品营养与检测 课程性质：必修 考试方式：考试 先修课程：基础化学等 执 笔 人：课程组 批 准 人：徐晓斌1. 课程定位和设计思路1.1 课程定位食品安全检验技术是高职高专食品营养与检测专业的一门专项技术核心课程、必修的课程，是食品行业三大岗 位群中食品检验岗位群的核心和基础。通过本课程的学习，使学生能够测定“食品的营养成分 ”、“食品中的添加剂” 、“食品中的有害成分” 等食品的理化指 标，会检验食品的微生物指 标、感官指标，会说出食品检验的原理；能使用和维护常用的分析设备；能正确处理
2、食品分析与检测的数据，会写出规范的检验报告。通过本课程学 习，使学生掌握 “必需、够用”的基础知识，循序 渐进训练学生单项技能， 综合技能和食品 检验工认证， 获得“食品检验工” 高级职业资格证书，最后通过企业顶岗，完成真实检验 任务，从而 实现学校到企 业“ 零距离”衔接。本课程以“基 础化学” 、“仪器分析 ”、“食品生物化学”、 “食品微生物” 的学习为基础。1.2 设计思路针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济尤其是为海峡西岸经济区服务的原则， 结合中华人民共和国食品检验工职业技能鉴定标准，根据食品检验岗位群的技能要求，构建出“课证融合、 项目驱动” 的课程标准。其课程设计思路
3、包括以下几个方面：（1）课程开发合作化聘请食品企业、质量监督管理局、检验中心、防疫站等专家合作开发课程，围绕企业化验员、品控员、质检员等岗位需要的知识、能力和素质结构，并融合了国家职业标准课程标准2食品检验工认证要求，组织课程内容， 选择相关知识、国家 标准、方法和技术，共同开发了知识与技能、国家标准与职业证书相统一的课程标准与课程内容，组成感官检验、理化检验、微生物检验三大教学模块。（2）课程设计项目化以真实检验项目为载体，每个检验项目都按检验工作流程展开，即取样制样检验结果。通过项目教学，反映食品安全检验岗位群的工作流程、工作需要和能力要求，将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学
4、生检验知识、技能、工作 态度、方法能力和职业意识。（3）能力培养递进式以职业能力渐进形成的心理学规律为依据，检验项目采取由易到难、螺旋递进模式排列，从单一技能训练到综 合训练，再到 顶岗实习，由生疏入娴熟，培养学生职业能力和职业素养。（4）教学情境一体化推行融教学做为一体的情境教学，学院建立了食品感官检验室、食品理化检验室、食品微生物检验室等，实训仪 器设备与企业标准化验室同步，各检验室也有黑板与投影设备，是教学做一体化学习场 所，使学生 处于仿真职场 情境中训练与学习， 实现学习环境与工作环境的融为一体。（5）教学评价多元化单项技能培养 综合能力培养 职业能力提升感官检验理化检验微生物检验检
5、验技术综合实训高级食品检验工认证企业顶岗递进式能力培养流程图课程标准3实施评价目标多元化、评价主体多元化、评价方式多元化和评价时空多元化。根据课程不同目标、内容和学生不同发展时期， 选用各自合适的评价方式、 评价主体和评价时空，形成教师、企业、学生、认证等多主体互动的评价方式。2工作项目和课程目标2.1 工作项目2.1.1 食品感官检验项目（1）味觉敏感度测定 （2）嗅觉辨别实验 （3）差别试验（啤酒品评员的考核实验） （4）评分试验（以白酒为样品） （5）描述性试验 （6）食品的感官、净含量和标签的测定 2.1.2 食品理化检验项目（1）食品中水分、灰分含量的检测（2）果汁饮料中总酸及 pH
6、 的测定（3）食品中脂肪含量的测定（4）食品中还原糖含量的测定（5）食品中蛋白质含量的测定（6）酱油中氨基酸态氮的测定（7）香肠中亚硝酸盐含量的测定（8）蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定（9）食用植物油酸价、过氧化值的测定课程标准4（10）食品中总铁含量的测定（11）食品中 Ca 的测定（12）食品中 Pb 的测定（13）食品中维生素 C 的测定（14）粮油制品中过氧化苯甲酰的测定2.1.3 食品微生物检验项目（1）细菌总数检验、霉菌和酵母菌的检验（2）大肠杆菌检验（3）沙门氏菌检验（4）志贺氏菌检验（5）链球菌检验（6）金黄色葡萄球菌检验2.1.4 典型食品的安全检验综合实训学生自主选择一类典
7、型食品进行质量安全综合检验，如罐头食品的质量安全检验、火腿肠的质量安全检验；乳饮料的质量安全检验。2.1.5 食品检验工认证考试参加食品检验工（高级）认证考试，成为“准企业人”，为进入企业顶岗奠定良好能力基础。2.1.6 企业顶岗安排学生到食品企业顶岗，以企业人的身份，完成真实工作任务。2.2 课程目标2.2.1 能力目标（1）掌握食品安全检验技术及其基本操作方法；课程标准5（2）能对造成食品安全的微生物指标、理化指标、有毒有害指标和感官指标进行分析与检验；（3）检验和分析数据，控制和管理生产、保 证和监督食品质量；（4）熟练掌握食品检验工基本技能，与企业岗位无缝接合。2.2.2 知识目标（1
8、）理解和掌握食品感官检验、食品营养成分、食品添加剂、食品中有毒有害成分、食品微生物检验等原理与方法；（2）培养学生系统掌握食品安全检验基本知识，熟练掌握食品检验技能和技术。2.2.3 素质目标（1）建立食品安全系人民生命的安危，产品质量安全关系企业生存的安危的理念；（2）培养学生严谨的科学态度以及较强的分析能力、执行能力；（3）培养学生良好的团队组织能力和协作能力。3课程内容和要求本课程主要分为绪论、感官评价部分、理化 检验部分、微生物检验部分、食品安全综合检验、食品检验工认证考 试、企 业顶岗等部分。3.1 绪论内 容：食品安全 检测技术课 程地位、任务，食品安全检测的性质及其任务、作用，食
9、品安全检测的内容，食品安全 检测的方法要 求：掌握食品安全检测技术课程地位、任务；掌握食品安全检测的性质及其任务、作用；了解食品安全检测的内容；熟悉食品安全检测的方法。3.2 食品感官检验技术（1）味觉敏感度测定内 容：样品的准备与呈送、四种基本味道识别能力的测定、四种基本味的不同阈值的测定。要 求：掌握味觉灵敏度的测定方法；巩固学习察觉阈、识别阈、差别阈的概念；掌握四种基本味识别能力以及不同类型阈值的测定方法。（2）嗅觉辨别实验内 容：样品的准备与呈送、辩香实验、配 对试验课程标准6要 求：学习使用各种方法的气味识别；学习嗅觉感受器及引起嗅觉的物质特点。（3）差别试验（啤酒品评员的考核实验）
10、内 容：样品的制备与呈送、使用差别试验方法区分样品、并做数据分析。要 求：学习使用三点检验法区分样品间的差异。（4）评分试验（以白酒为样品）内 容：样品的准备与呈送、使用评分方法区分样品、并做数据分析。要 求：学习使用评分试验方法区分不同样品间的差异。（5）描述性试验（果酱风味综合评价）内 容：样品的准备与呈送、使用描述方法区分样品、并做数据分析。要 求：学习使用描述试验方法区分不同样品间的差异。（6）食品的感官、净含量、标签的测定（乳与乳制品、肉类制品和饮料）内 容：乳及其制品、肉制品和 饮料的感官、净含量、标签检验，利用感官检验方法来检验日常生活中常见的食品及食品原料。要 求：了解乳及其制
11、品、肉制品和饮料等的感官检验的主要内容和方法。学会运用感官检验方法来检验日常生活中常见的食品及食品原料，记录出现的问题，分析后并写出调查总结。3.3 食品理化检验技术（1）食品中水分、灰分含量的测定食品中灰分含量的测定内 容：烘箱的使用；常压干燥法的操作；水分含量的测定。要 求：熟悉烘箱结构，掌握其使用方法；掌握天平称量、恒重的基本操作；掌握常压干燥法测定水分含量的操作。食品中灰分含量的测定内 容：高温炉的使用；样品的炭化、灰化；面粉中灰分含量的测定。要 求：熟悉高温电炉的结构；熟练掌握天平称量、恒重的操作；学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点；掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。（2
12、）果汁饮料中总酸及 pH 的测定内 容：样品的制备；样品中总酸度的测定；有效酸度的测定要 求：学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点；掌握果汁饮料课程标准7总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能；学会使用 pH 计；懂得电极的维护和使用方法。（3）食品中脂肪含量的测定内 容：固体样品的预处理；萃取脂肪；根据食品中脂肪存在状态选择脂肪的测定方法。要 求：学习并掌握水解法测定脂肪含量的方法；掌握用有仙溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。（4）食品中还原糖含量的测定内 容：碱性酒石酸铜溶液的配制及标定；样品中乳糖量的测定。要 求：熟练掌握样品处理、糖滴定的操作方法；领会还原糖测定的原理
13、及操作要点。（5）食品中蛋白质含量的测定内 容：样品的消化、蒸馏、吸收；滴定操作；用常量凯氏定氮法测定豆乳中蛋白质的含量。 要 求：理解常量凯氏定氮法的原理及操作要点；掌握常量凯氏定氮法中样品的消化、蒸馏、吸收等基本操作技能； 进一步熟练掌握滴定操作。（6）酱油中氨基酸态氮的测定内 容：电位滴定计的使用；用电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。 要 求：理解电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理；掌握电位滴定法测氨基酸态氮的方法及操作要点。（7）香肠中亚硝酸盐含量的测定内 容：香肠样品制备、提取；用比色法测定亚硝酸盐的含量。要 求：熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能；熟练地掌握分光光度计的使用方法
14、和技能；学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。（8）蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定内 容：水果蔬菜样品的预处理；用可见-紫外分光光度计测定样品中二氧化硫的含量。要 求：了解可 见-紫外分光光度 计的工作原理，学会使用可 见-紫外分光光度计；熟练绘制标准曲线。课程标准8（9）食用植物油酸价、过氧化值的测定内 容：碱标准溶液的配制；硫代硫酸钠标准溶液的配制；食用植物油酸价、过氧化值的测定。要 求：进一步熟悉标准溶液的配制方法；熟练掌握酸碱滴定操作；掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。（10）食品中总铁含量的测定内 容：铁标准溶液的配制；标准曲线的绘制；食品中总铁含量的测定。要 求：熟
15、练掌握标准溶液的配制及稀释的操作；熟悉标准曲线的绘制；掌握食品中总铁含量的测定。（11）食品中钙的测定内 容：用湿法消化技术制备食品中钙的分析试样及火焰原子吸收法测定食品中的钙含量。要 求：学会掌握样品的制备与消化；学会标准曲线的绘制；学会原子吸收分光光度计的测定方法。（12）食品中铅的测定内 容：用湿法消化技术制备食品中铅的分析试样及火焰原子吸收法测定食品中的钙含量。要 求：熟练掌握样品的制备与消化；熟悉标准曲线的绘制；掌握原子吸收分光光度计的测定方法。（13）食品中维生素 C 的测定内 容：抗坏血酸标准溶液的配制；标准曲线的绘制；紫外 -可见分光光度计的操作方法。要 求： 领会紫外快速测定
16、食品中 VC 的原理和操作要点；熟 练使用紫外-可见分光光度计的使用；熟悉标准曲线的绘制。（14）粮油制品中过氧化苯甲酰的测定内 容：过氧化苯甲酰标准溶液的配制；标准曲线的 绘制；紫外-可见分光光度计的操作方法。要 求：熟练掌握标准溶液的配制及稀释的操作；熟悉标准曲线的绘制；掌握紫外分光光度法测定面粉中的过氧化苯甲酰。课程标准93.4 食品微生物检验技术（1）细菌总数的检验、霉菌和酵母菌的检验内 容：器材包扎、灭菌；样品处理与稀释；营养琼脂培养基配制与倾注平板；培养；菌落计数及结果报告。要 求：了解细菌总数检验的意义；掌握器材准备和使用后处理方法、样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法；掌握国
17、标法测定细菌总数的检验、霉菌和酵母菌的检验的方法和技能；熟练无菌操作技术。（2）大肠菌群的检验内 容：样品处理；检样稀释与乳糖胆盐发酵试验 ；进行 EMB 平板分离，EC 肉汤与蛋白胨水接种；乳糖发酵（证实试验）接种、镜检、靛基质试验；观察结果并查N 表，做出结果报告。要 求：了解食品质量与食品中大肠菌群检验的意义；掌握食品中大肠菌群检验（粪大肠菌群）的方法；进一步熟练样品的稀释处理技术；掌握大肠菌群检验的计数方法。（3）食品中沙门氏菌的检验内 容：样品处理；前增菌与选择性增菌；选择性平板分离；生化学试；血清学试验鉴别；结果报告。要 求：了解食品的质量与沙门氏菌检验的意义；掌握沙门氏菌的生物学
18、特性，沙门氏菌检验的生化试验的操作方法和结果的判断，掌握食品中沙门氏菌检验的方法和技术。（4）食品中志贺氏菌的检验内 容：样品处理；选择性增菌；选择性平板分离；生化试验；血清学试验鉴别；结果报告要 求：了解食品的质量与志贺氏菌检验的意义；掌握志贺氏菌的生物学特性，志贺氏菌检验的生化试验的操作方法和结果的判断;掌握食品中志 贺氏菌检验的方法和技术。（5）食品中溶血性链球菌检验内 容：样品处理；培养；革兰氏染色；杆菌肽敏感试验；链激酶试验；结果报告。要 求：了解食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检测方法；观察溶血性链球菌的革兰氏染色镜检形态以及在血平板上菌落特征及溶血情况；观察乙型溶血性链球菌产生
19、课程标准10链激酶的现象以及杆菌肽敏感实验结果。（6）金黄色葡萄球菌的检验内 容：样品处理；选择性增菌；选择性平板分离；血浆凝固酶试验鉴别；结果报告。要 求：了解食品的质量与金黄色葡萄球菌检验的意义；掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性，金黄色葡萄球菌检验 的生化试验的操作方法和结果的判断，食品中金黄色葡萄球菌检验的方法和技术。3.5 典型食品的质量安全综合检验内 容：由学生自主选择一类食品进行质量安全检验，如罐头食品的质量安全检验、火腿肠的质量安全检验；乳饮料的质量安全检验或其它等要 求：小组合作共同分析各类食品质量安全检验项目与指标，能综合运用学过的各种检验技术，并做出一份综 合检验方案与检验报
20、告。3.6 食品检验工认证考试内 容：复习已学过的食品检验工基础知识和基本操作技能，模拟技能鉴定和知识考试。要 求：食品检验工（高级）理论考试与技能考试均达到合格，获得国家食品检验工（高级）技能证书。3.7 企业顶岗内 容：安排学生到食品企业化验室、品控、质检等岗位，或防疫站、质量技术监督管理局、检验 中心等单位实习 ，完成真 实工作任务。要 求：熟悉企业单位的基本情况和化验室详细情况；参加食品安全检验真实工作，做好检验问题与技术总结，并写好顶岗实习日记；工作成果与企业单位鉴定达到合格以上。4教学学时安排（共 334 学时）4.1 绪论 2 学时4.2 食品感官检验技术（30 学时）（1）味觉敏感度测定 5 学时（2）嗅觉辨别实验 6 学时（3）差别试验（啤酒品评员的考核实验） 5 学时
