1、厦门市商业联合会餐饮同业公会文 件厦餐会200618号关于组织参加第三届福建烹饪技能大赛的函各位厨师：省烹饪协会近期将开展烹饪大赛，请有意参加者于5月25日前向我会报名。详情见附件1，附件2。联系人：陈忠强电话：5066178附件1：关于举办第三届福建烹饪技能大赛的通知附件2：关于举办第三届福建烹饪技能大赛的补充通知附件3：关于第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛活动的补充通知 二OO六年五月十八日关于举办第三届福建烹饪技能大赛的通知各设区市烹饪协会、有关单位：为弘扬福建丰富多彩的饮食文化，推动我省餐饮业的发展，造就和培养创新型技术人才，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，为我省海峡西岸经济区建设
2、作贡献。由有关政府部门主办，福建省烹饪协会承办，有关单位协办的第三届福建烹饪技能大赛定于2006年6月中旬在福州市梅峰宾馆举办，现将大赛有关事项通知如下：一、指导思想大赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统的基础上，鼓励大胆创新，提高烹饪的营养价值、科技含量和文化品位，进一步提高我省广大烹饪工作者的创新能力和厨艺水平，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，为我省海峡西岸经济区建设作贡献。比赛总要求：美味、营养、新颖、实用。二、大赛项目设置大赛设置热菜、面点、冷拼和果蔬雕四个项目热菜：制作两款，时间90分钟；冷拼：制作一款（组）时间90分钟；面点：制作两款，时间90分钟；果蔬雕：制作一
3、款，时间120分钟。三、参赛对象与报名办法（一）各种所有制、各种单位的烹饪工作者，均可报名参加相关项目的比赛。（二）参赛选手由每个设区市烹饪协会牵头，各有关部门和单位积极配合，共同做好组织、推荐工作，并由设区市烹饪协会统一办理报名手续；省直单位和驻闽部队直接向大赛组委会报名。报名日期截止至5月25日。（三）参赛人员应填写参赛报名表1份，交一寸免冠半身照片二张。参赛选手须交参赛费用350元，同时报两项的选手收取报名费550元。大赛期间食宿费用自理。四、奖励办法1、每个项目按比例各设金奖20，银奖25，铜奖30，优秀奖若干名，由大赛组委会颁发奖杯和证书；对参加热菜和面点比赛获奖选手的参赛作品，按作
4、品成绩高低评出福建名菜若干个，福建名点若干个，并发给牌匾和证书。2、对组织工作成绩突出的单位颁发“优秀组织奖”奖牌。五、其他1、参赛餐具、用具和调味品。参赛用的餐具由选手自带，但不得有店标和店名标记（请在背面贴上选手的姓名和单位，以便展览后领回），大赛办公室在赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。2、若有费火费时需要提前制作的菜肴应填写“费火费时菜肴申请表”，在报名时交给大赛组委会，经审批后作为进场验关的凭
5、据。3、选手在比赛和颁奖时应着工作帽和工作服并注意个人卫生。4、比赛时间安排：6月9日选手报到，1011日比赛及颁奖。5、大赛组委会成员名单、比赛具体事项和评判标准另行通知。6、比赛地点：福州市西二环路福建省梅峰宾馆内。附件1： 第三届福建烹饪技能大赛参赛人员报名表 福 建 省 烹 饪 协 会2006年3月15日抄送：中国烹饪协会，省经济贸易委员会，省劳动和社会保障厅，省民政厅，存档（3）。附件一第三届福建烹饪技能大赛参赛人员报名表地 区： 参赛项目： 热菜 冷菜 面点 果雕姓 名性别年龄民族文化程度技 术职 称专业工龄工 种现任职务工 作单 位手 机住宅电话通 讯地 址邮 政编 码个 人业
6、绩以 及代 表作 品推 荐单 位意 见盖 章2006年 月 日设 区 市烹 饪 协会 意 见 盖 章 2006年 月 日关于举办第三届福建烹饪技能大赛的补充通知 各设区市烹饪（行业）协会、会员及有关单位： 为深入学习贯彻十六届五中全会精神，切实提高广大职工的综合素质和创新能力，培养更多劳动能手和行业状元，推动我省初步建立起一支以高级工为主体、以技师等高技能人才为骨干的与我省经济发展相适应的职工队伍。省总工会、省劳动和社会保障厅、省经贸委、省国资委、省科技厅、团省委联合举办，由福建省烹饪协会承办的第三届福建烹饪技能大赛定于2006年6月10日至11日在福州市二环路省梅峰宾馆举行。现将有关事项补充
7、通知如下： 一、组织领导 由省总工会、省劳动和社会保障厅、省经贸委、省国资委、省科技厅、团省委联合举办的第三届全省职工技能竞赛已决定将第三届福建烹饪技能大赛的中式烹调和中式面点两个工种列入该竞赛工种范围，第三届福建烹饪技能大赛组委会设在福建省烹饪协会，具体负责竞赛的组织工作。 二、参赛对象及报名办法 各类国有、民营、私营企事业单位的在岗职工均可报名参赛。参赛选手应具备相应比赛项目的中级职业资格，凡未取得中级职业资格证书但从事烹饪行业（工种）三年以上的也可报名参赛。参赛选手由每个设区市烹饪协会牵头，并由各设区市烹饪协会统一办理报名手续；省直单位和驻闽部队直接向大赛组委报名。报名截止至5月31日。
8、参赛选手须交参赛费350元/项，同时报两个项目的选手收取报名费550元。大赛期间食宿费用自理。三、竞赛项目竞赛分中式烹调和中式面点两个工种，设热菜、冷拼、果蔬雕刻和面点四个参赛项目。其中热菜、冷拼和果蔬雕刻划入中式烹调工种，面点单列为一个工种。四、竞赛标准竞赛按照高级工标准进行。竞赛内容由理论知识和技能操作两部分组成，成绩按百分制，各占一百分计算。理论知识采取笔试的方法，试题由省职业技能鉴定指导中心统一命题、统一送卷阅卷；技能操作采取现场操作比赛，由评委会现场考评。五、竞赛表彰奖励 1、对参加本届烹饪技能竞赛获得职业资格证书的人员，今后凡需申请出国的，可免于职业技能复试，直接换发中英文版的职业
9、资格证书。2、每个项目按比例各设金奖20%，银奖25%，铜奖30%，优秀奖若干名，由大赛组委会颁发奖杯和证书，对参加热菜和面点比赛获奖选手的参赛作品，按作品成绩高低评选出福建名菜若干个，福建名点若干个，并颁发牌匾和证书。对组织工作成绩突出的单位颁发“优秀组织奖”奖牌。3、参加竞赛获得各工种第一名的选手，授予该工种“福建省技术状元”荣誉称号，由省劳动和社会保障厅授予“福建省技术能手”荣誉称号，颁发证书和奖章，并向劳动保障部申报授予“全国技术能手”称号；年龄在35周岁以下的由团省委同时授予“福建省杰出青年岗位能手”荣誉称号；符合条件的选手，可按程序申报“福建省五一劳动奖章”。对获得第二名至第五名的
10、选手，年龄在35周岁以下的由团省委授予“福建省青年岗位能手”荣誉称号，并按程序申报“福建省技术能手”荣誉称号。对获得中式面点工种总分第一名至第五名的选手和中式烹调工种总分第一名至第五名的选手（中式烹调工种总分前五名名次分配为：热菜项目总分前三名选手获得中式烹调工种前三名，冷拼和果蔬雕刻项目总分第一名选手分获中式烹调工种第四名和第五名），在原有技能等级的基础上晋升一级（原技能等级指参加省级决赛时技能等级，参加冷拼和果蔬雕刻项目的选手若晋升技师和高级技师资格须补考热菜项目），颁发中华人民共和国职业资格证书。 4、对参加各项目竞赛的选手，理论成绩和技能操作成绩均达到60分（含60分）以上者（只有技能
11、操作的工种，成绩须达到60分），应补考相应技能等级其他鉴定（模块），成绩合格者，由省劳动保障行政部门颁发相应技能等级职业资格证书。凡本次竞赛未取得相应技能等级职业资格证书的选手，其单科成绩可保留两年内有效，今后申报参加相应职业（工种）鉴定时，可免试已合格的科目。5、对参加本届省级竞赛的其他选手颁发“第三届福建省职业技能竞赛优秀奖”荣誉证书。六、省级大赛时间、地点和组队方式 1、大赛时间安排：6月9日选手报到，10-11日比赛及颁奖。2、大赛地点：福州市西二环路福建省梅峰宾馆。3、组队方式：各设区市烹饪（行业）协会、驻闽部队及烹饪职业学校可组成代表队参加，各餐饮企业如参赛人员较多也可单独组队参加
12、。附件1、第三届福建烹饪技能大赛实施细则 福建省烹饪协会 2006年5月10日抄送：中国烹饪协会，省总工会，省劳动和社会保障厅，省经济贸易委员会，省国资委，省科技厅，团省委，省民政厅，省经社联，存档（3）。附件1：第三届福建烹饪技能大赛内容和评判标准(一)热菜竞赛内容（1）每位参赛者在90分钟内完成两款中式菜肴的制作（原料自备）,可自由选择，但两款菜肴所用的主料、烹饪方法、味感不能相同。两款菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹饪技巧，制作出色、香、味、质、养等俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴。禁止使用国家颁布规定保护的动植物原料，禁
13、止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。（3）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在90分钟内加温成熟的，应在报名申报品种时提出申请，经批准后方可在场外预加温至限定程度。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）用于美化菜肴用的各种饰物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各种盛器，须经现场监考人员验证后才能携带入场。所有饰物都必须在场内摆砌于盛器中。（5）每款热菜只限制作一次。送评菜肴的主菜以十人量为准，另同时送一小盘（以三人量为准）供评委品评。（6）赛
14、场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、沙锅、砧板等）和一般常用调味料（包括：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉等），除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底做记号，以便赛后认领。评分标准热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。（1）味感（30分）：调味适当，口味纯正、主味突出。无糊味，邪味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用，整道菜不予判分。（2）质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、酥等特点。不符合要求的，
15、酌情扣1至12分。由于失饪造成生、糊不能食用的，整道菜不予判分。（3）观感（30分）主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1至12分。（4）营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求。酌情扣1至4分。不能食用的，整道菜不予判分。（二）面点 竞赛内容（1）每位参赛者在90分钟内完成两款中式面点的制作（原料自备）、其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一款，每款品种制作15件。两款面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。（2）参赛品种的面团（不能成形）、
16、馅料的原料（原料不限）可在场外加工自备带入场；一切自带原料，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰品可在场外加工，如装饰品使用色素物质，须与成品严格分开，并须验证后才能带入场内上盘摆砌。（4）每款面点只限制作一次，送评主盘以10人量为标准，另同时送一小盘（以5人量为准）供评委品评。（5）赛场只提供常规设备用具和一般常规调味料（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底
17、作记号，以便赛后认领。 评分标准面点按味感、质感、观感、营养卫生等四个部分评分，满分为100分。（1）味感（30分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1至12分。（2）质感（30分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整个品种不予判分。（3）观感（30分）：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1至12分。（4）营养卫生（10分
18、）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具、盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1至12分。（三）冷菜拼盘竞赛内容（1）每位参赛者在90分钟内完成一款或一组构图完整、主题鲜明、供十人食用的冷菜拼盘（原材料自备）。（2）围盘拼盘可以另设计中央饰物以配合主题，构成意境，中央饰物及转盘经现场监理验证检查后自带进场。（3）冷菜拼盘必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成形及拼砌必须在场内进行，原料进场前必须检查验证，违规者将作扣分处理。（4）盛装冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时，应另用品尝碟盛装少量主料原料供评委品评。评分标准冷菜拼盘按食用
19、价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分，满分为100分。（1）食用价值（50分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，口感鲜美醇正，质感良好。不符合要求的，酌情扣1至20分。（2）造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。不符合要求的，酌情扣1至8分。（3）刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。不符合要求的，酌情扣1至8分。（4）营养卫生（10分）：冷拼中食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌情扣1至6分。凡使
20、用塑料、金属、竹签等不能食用的物料进行拼装的，整道菜不予判分。（四）果蔬雕刻竞赛内容（1）食品雕刻：每位参赛者在120分钟内，完成一款或一组构图完整、构思新颖、用料合理、主题鲜明、命名得当、形态生动逼真、色彩和谐悦目、富有艺术性的果蔬雕刻作品（原材料自备）。（2）参赛者只能带洗净的瓜果、蔬菜毛料进场。所有雕刻摆砌工序必须在场内进行，不准使用任何模具。评分标准果蔬雕刻按主题、造型、刀工、卫生等四部分评分，满分100分（1）主题（25分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌情扣1至10分。（2）造型（35分）：层次清晰，比例得当，结构合理。不符合要求的，酌情扣1至4分（3）刀
21、工（35分）：整个作品现场雕刻，工艺性强，手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌情扣1至14分。（4）卫生（5分）：作品清洁无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。（五）其他现场操作违规扣分办法参赛者有下列行为者，将从个人参赛成绩中扣分：（1）参赛者衣着不整洁，不戴发帽或其他违反个人卫生要求的，酌情扣1至2分。（2）食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作的，酌情扣1至2分。（3）失饪重做或挪用他人已加工动刀成形的，每一款原料酌情扣2至4分。（4）违反比赛规定，提前进行加工动刀成形的，每一款原料酌情扣2至4分
22、。（5）超时操作在5分钟内的，在该品种的成绩中扣1分；以后每超过5分钟（含5分钟之内），再加扣2分，如此类推。（6）现场操作过失，由现场监理人员负责记录，由监理长予以扣分；发生严重违规行为而不予判分的，由总裁判长签字核准。关于第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛活动的补充通知各设区市烹饪（行业）协会、会员及有关单位：由福建省总工会、省劳动和社会保障厅、省经贸委、省国资委、省科技厅、团省委联合举办，省烹饪协会承办，厦门绿进食品有限公司、泉州安记食品有限公司协办的第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛定于6月9日至11日在福州市梅峰宾馆举行，为组织好本届大赛，现将有关事项补充通知如下：一、组织领导本届大赛组
23、委会由省烹饪协会及各设区市烹饪协会有关领导组成，具体名单附后。二、大赛时间安排1、比赛抽签时间：6月5日上午1030福州市冶山路闽海渔村。各设区市烹饪协会委派一名代表参加抽签。2、选手报到：6月9日，地点：福州市二环路省梅峰宾馆一层大厅；9日晚700召开选手预备会，地点：福州市梅峰宾馆美食园二层。3、大赛时间：6月10日至11日上午，地点：福州梅峰宾馆美食园二层。4、等级考核时间安排：6月10日晚730-930理论考试，6月12日上午800技能考核鉴定，理论考试和技能考核地点另行通知。三、参赛报名费及鉴定费用参赛选手报一个项目收取报名费350元，报两项按550元收取。参加等级考核鉴定的选手另交
24、考核鉴定成本费200元。四、其他事项1、对参加本届大赛的选手，每人将获得由厦门绿进食品有限公司赠送的价值200元的厨师服一套。大赛具体事项请认真参阅闽烹协2006010号补充通知内容。 2、请各地抓紧做好本地选手的组织报名工作，务必于5月31日前将选手报名表寄给省烹饪协会办公室。附件1：第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛组委会成员名单附件2：第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛参赛品种登记表福建省烹饪协会2006年5月25日抄送：中国烹饪协会，省总工会，省经贸委，省劳动和社会保障厅，省国资委，省科技厅，团省委，省民政厅，省经社联，厦门绿进食品有限公司，泉州安记食品有限公司，存档（3）。附件1： 第三
25、届福建“绿进杯”烹饪技能大赛组委会成员名单主 任卞谦祥 省商业集团公司副总经理、省烹饪协会会长副主任林小龙 省烹饪协会常务副会长委 员林 华 省烹饪协会副会长郭仁宪 福州烹饪行业协会会长陈忠强 厦门市餐饮同业公会秘书长王加恩 泉州市烹饪行业协会会长朱庆添 三明市烹饪协会会长张兴信 宁德市烹饪协会秘书长黄如彬 南平市烹饪协会会长叶庆华 龙岩市烹饪协会会长童辉星 中国烹饪大师林 量 中国烹饪大师办公室主任林华新 省饮食服务公司副总经理办公室副主任陈德美 省烹饪协会办公室主任附件2第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛参赛品种登记表地区： 参赛项目：热菜面点冷拼果蔬雕刻选手姓名技术职称联系电话工作单位邮政编码联系地址参赛品种品种名称1、烹调方法2、烹调方法1、品种使用原料主料：辅料：调味品：成品特点：2、品种使用原料主料：辅料：调味品：成品特点：申请场外加工情况及原因：此表复印有效 大赛展示组制作17
