1、5000 吨/年香肠工厂的初步设计鲍成伟（辽宁石油化工大学，化学化工与环境学部，生物工程 0902，辽宁抚顺 113001）摘 要香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材
2、料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间The preliminary design of 5000 tons sausage plant Bao Chengwei（ Bioengineering 0902, Ch
3、emical and environmental department, Liaoning Shihua University, Fushun, Liaoning, 113001）AbstractSausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage
4、 in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet.First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with a
5、n annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based
6、 on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation
7、 of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements
8、 and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Proc
9、ess flow diagram,workshop目录摘 要 .IAbstract.II1 文献综述 .11.1 选题的目的和意义 .11.2 香肠概述 .11.3 香肠的加工工艺研究现状 .21.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题 .31.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 .81.6 小结 .92 工艺设计 .112.1 工艺原则 .112.2 工艺流程设计的确定 .123 物料衡算 .233.1 原辅材料的计算依据 .243.2 原料用量 .253.3 辅料用量 .253.4 包装材料用量 .263.5 原辅材料用量表 .264 热量衡算 .284.1 给排水 .284.2 供电
10、.305 设备选型 .325.1 设备选型依据 .325.2 设备流程 .325.3 设备选型 .346 厂区设计 .366.1 生产车间平面布置 .366.2 总平面设计 .386.3 厂址选择 .407 总结 .42参考文献 .43致谢 .465000 吨/年香肠工厂的初步设计1 文献综述1.1 选题的目的和意义当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品，仍然倍受青睐。香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）制成的长圆柱体管状食品。中国香肠约创制于南北朝以前，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。香肠开胃助食，增进食欲，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，香肠
11、营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。本论文旨在通过科学合理的设计方案完成年产 5000 吨香肠工厂的初步建设。此设计可以使我们进一步了解香肠生产的流程，把理论和实际更好的结合在一起，为以后进入工作岗位打下坚实的基础。此设计也可以进一步加强 CAD 操作技能，提高徒手画图的能力，也可以提高独自思考问题的能力。1.2 香肠概述中国传统肉制品是指人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而发展起来的肉类制品，因其色泽鲜明、香气浓郁、味道鲜美和造型独特而著称于世，是几千年来中国肉制品制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分，是中国目前销量最大的、深受人们青
12、睐的肉食制品 1。随着经济的发展，生活水平的不断提高，香肠的类型品种也越来越多。为适应市场需求、改良品质、改善风味、降低成本、增加效益，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂等 2，并通过现代化的机械设备和先进的生产工艺来实现优化 3。而发酵香肠 4便是其中一类比较有营养的肉制品。1.2.1 香肠的分类中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。香 肠 一 般 指猪 肉 香 肠 ， 全 国 各 地 均 有 生 产 ， 名 品 有 江 苏 云 塔 香 肠 、 广 东 腊 肠 、 四 川 宜 宾 广味
13、香 肠 、 山 东 招 远 香 肠 、 武 汉 香 肠 、 辽 宁 腊 肠 、 贵 州 小 香 肠 、 济 南 南 肠 、 潍 坊香 肠 、 正 阳 楼 风 干 肠 和 江 苏 香 肠 等 ； 按 风 味 分 ， 有 五 香 香 肠 、 玫 瑰 香 肠 、 辣 味香 肠 等 ， 各 有 特 色 。1.2.2 香肠特点香 肠 有 悠 久 历 史 ， 制 作 方 法 简 便 ， 耐 贮 藏 ， 没 有 化 学 负 载 ， 属 于 天 然 食 品 ，食 用 方 法 多 样 ， 深 远 的 国 际 影 响 等 特 点 5。 优 质 香 肠 色 泽 红 艳 ， 间 有 白 色 夹 花 ，滋 味 咸 口
14、带 甜 ， 细 品 时 芳 香 浓 郁 ， 开 胃 助 食 ， 增 进 食 欲 。1.3 香肠的加工工艺研究现状一般来说，香肠的加工工艺包括：原料肉的选择搅拌绞碎腌制接种灌肠发酵烟熏蒸煮干燥理化检验包装成品 6-8。1.3.1 川味香肠工艺流程（1）原料及辅料选择：原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉，主要是因为这部分瘦肉多且结实，颜色好。肠衣最好选择 26-28 毫米宽度的猪肠衣 9。（2）工艺流程：由于地区和风俗的不同，各地传统的香肠加工流程存在差异。其中流程之一：选料原料修整切制搅拌腌制灌肠烘烤晾挂成品 10。1.3.2 广味香肠工艺流程广味香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚
15、、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广味香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。加工工艺 11：选料漂洗绞肉拌料灌肠扎孔扎绳干燥包装1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题目前，我国传统香肠由于食用不方便，不能完全适应快节奏、方便化的消费需求 9。传统的香肠由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足飞速发展的肉制品市场的需求。香肠在贮藏过程中容易发生腐败变质，货架期也因而缩短，不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，更严重的是
16、会危及消费者的健康甚至生命。1.4.1 我国传统香肠加工工艺问题加工工艺落后，难以实现工业化生产 12。我国传统香肠肉制品加工、生产工艺流程繁杂，需要大量的体力劳动。许多工艺没有标准化生产工艺，许多工艺参数需要凭经验进行工艺控制，也不利于工业化自动生产。很多龙头企业采用或正在研究 HACCP 方法来控制产品的卫生质量或用 ISO9000 论证，产品基本符合质量标准，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业存在卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以得到保证甚至以次充好、以假乱真等问题。生存周期长，成本高，在市场竞争中处于不利的地位 12。这样的企业在市场竞争中是无优势可言的。要改变这种不利
17、的局面，就必须采用现代科学技术 13，加快加工工艺的速度，以缩短生产周期。1.4.2 我国传统香肠加工设备问题设备简陋，手工操作，卫生条件差产品质量不稳定。机械自动化操作设备少，各个工序均有工人手工操作，消毒困难，卫生质量和产品质量都难以得到保证。这种生产方式生产效率低、成本高。由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后。传统风味肉制品几乎没有包装，导致产品货架期短 14。现在相当一部分虽然有包装，但是由于包装方法不当，破坏了原有产品的风味，有的在经过高温高压后已经失去了产品原有的风味。易受气候和地区特殊条件制约。地理环境特点决定了产品的特定原料来源和加工形成的温、湿度条件。在传统的手工操作下
18、，改变温、湿度环境条件或在异地进行加工，都很难加工出优质的产品。这种对加工区域和加工季节的依赖性，严重限制了我国传统风味肉制品的产量和市场影响力。1.4.3 我国传统香肠加工理论及技术问题缺乏理论指导，工业化程度低。我国香肠加工缺乏科学理论研究，长期以来，一直都是靠经验进行生产，没有科学的加工理论指导。靠经验指导生产，缺乏明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段 12。我国香肠加工技术大部分都是靠师徒间言传口授的方式传播下来的，但一些经验一般难以被公开或被记录下来的。这种凭经验和感觉控制产品质量的生产方式，难以确保产品质量的稳定性。出品率低，成本高。我国传统香肠肉制品的出品率在 70%左右，这
19、在过去没有冷藏条件是对肉的贮藏是极为有利的，但过低含水量势必造成对口感的不良影响，而且成本提高，不利于商业目的。如今冷链系统的形成、栅栏技术的发展和HACCP 等产品质量保障体系的应用，使通过低含水量控制微生物生长繁殖的措施变得没有必要，完全可以充分利用现代科学技术最大限度的提高产品的品质 12。添加剂技术不完善。西方肉制品添加剂技术研究较早，对肉制品加工业的快速发展和保证肉制品品质起着重要作用。而我国香肠使用添加剂没有一个比较完善的标准，有些标准也是近几年刚刚出现，还没有达到完美的地步。加入香肠中的添加剂也是种类繁多，数不胜数，无法准确的保证消费的健康。大部分添加剂是人们看不懂的专用化学名词
20、，很难判断它们是是否有害。有的食品干脆没有添加剂的标示，有无或剂量多少，让人们无法知晓 15。1.4.4 我国传统香肠产品质量和产品形式问题水分含量不符合标准要求 16。其主要原因是生产企业在晾晒或烘制香肠过程的时间过短或过长。水分过高容易使产品产生霉变，保存时间过短。水分过低影响香肠感官及香肠特有的风味。食盐含量不符合标准要求。食盐在我国传统香肠制品中主要起抑制微生物生长，延长产品保存时间，增加产品风味的作用。为了使这种作用达到更好的效果，添加到我国传统肉制品香肠中含盐量普遍很高，一般数倍于其它食品的正常含盐量。香肠中的食盐含量过高不仅不利于消费者的健康，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管
21、疾病，并加重肾脏的负担。这会影响消费者对我国传统香肠制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力，限制产品的消费量。造成食盐含量不符合便准的主要原因是产品在加工过程中食盐添加量把关不严，随意添加。此外，香肠制品过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从另一方面限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。酸价不合格，脂肪氧化严重。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度。我国传统香肠风味肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。过高的脂肪氧化产物势必影响产品的购买力和市场前景，也是影响我国传统风味肉制品出口的重要因素之一。微生物与毒素残留标准问题 17。食品安全问题越来越受到关注, 由微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视, 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。我国传统香肠制品大都是在作坊式的生产车间里靠手工作业和天然发酵成熟生产出来的，微生物污染的机会很多。尽管研究表明其卫生质量是安全的，但粗放的操作方式仍存在着许多隐患。如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，则很可能会在产品中残留其毒素，从而对消费者构成
