1、第一章 宴会基本知识1. 宴会起源于祭祀说成为主流，实行同餐共食制度2. 中国筵席的特征：以酒为中心安排宴席肴馔 注重席次安排，讲究进餐礼仪 菜肴品种繁多，讲究配菜与出菜次序 3. 宴会的特征：1. 聚餐式：A实现社会需求；B是指宴会的饮食方式；C讲求礼仪形式和社仪规范；D讲究宴会环境的舒适性；E追求宾主同乐的效果2. 计划性3. 规格化：A原料品类齐全餐具华美；B菜品色彩雅丽；C上菜讲究次序；D就餐环境舒适4. 社交性4. 中西方饮食文化差异：1. 饮食观念不同：A中国：感性，注重味，色，香，味，追求意境；B西方：理性，注重营养，热量，维生素，蛋白质2. 饮食对象不同：A中国：熟食，讲究调料
2、，经验，味道；B西方：生冷食，讲究原味，科学，营养3. 饮食方式不同：A中国：团团围坐，共享一桌，讲究礼、和；B西方：自助餐，各取所需，位置不固定，展现个性自我5. 宴会的分类：1. 按菜式分类：A中式宴会；B西式宴会；C中西结合式宴会（如大型冷餐会，冷菜为主，水果点心为辅，比较随意，可自由走动）2. 按宴会性质分：A国宴：a庆典类宴会b欢迎类国宴c接待类国宴d茶话会；B正式宴会；C便宴；D家宴3. 按交往礼仪分类：A欢迎宴；B答谢宴4. 按食品属性与用餐形式分类：A冷餐酒会；B鸡尾酒会；C茶话会5. 按宴请目的或宴会主题分类：A婚宴；B生日宴；C节庆宴；D庆典宴会；E谢师宴；F商务宴会；G尾
3、牙会（也称嘉年华会）；H仿古宴会6. 按宴会用餐时间分类：A早宴；B午宴；C晚宴7. 按宴会规模分类：A小型宴会（10桌以下）；B中型宴会（10-30桌）；C大型宴会（30以上）6. 宴席的分类1. 按地方菜系分类：如川菜系，淮扬菜系，粤菜，湘菜，鲁菜，浙菜，闽菜，徽州菜2. 按菜品数目分：如六六大顺席，三蒸九扣席，五福捧寿席，四喜四全席，七星席，八八席，八仙过海席，九九上寿席，十大碗席等3. 按头菜分：鲍鱼席，海参席，鱼翅席等4. 按烹制原料分类：海鲜席，江鲜席，野味席，山珍席等5. 主要用料分：全鸭席，河蟹席，全鸡席等6. 菜品造型分：百花宴，西湖十景宴，羊城八景宴等7. 按餐饮文化分类：
4、东坡席，红楼席，民族席，药膳席，孔府家宴等8. 席面布置分：孔雀开屏宴，百鸟朝凤宴，返璞归真席等，9. 按宗教信仰分：清真席，全素席10. 按时令季节分：端午席，团圆席等7. 宴会经营的特点1. 人数多且相对集中2. 用餐和服务标准统一3. 档次的差异性4. 事先有预约5. 宴会活动的多样性6. 宴会产品开发频率快8. 宴会在饭店经营中的作用1. 是饭店重要的营业项目与利润来源2. 是饭店形象的窗口3. 是饭店管理水平与特色的集中体现9. 宴会的环节1. 宴会预定（设计环节）2. 菜品制作（生产环节）3. 接待服务（服务环节）4. 营销管理（管理环节）10. 中式宴会的构成1. 酒水冷蝶（前奏
5、曲）2. 蒸炒大菜（主题曲）3. 饭点蜜果（尾声）11. 西式宴会的构成：开胃菜，汤，副菜，主菜，甜品12. 北方上菜程序（华北东北西北）：冷荤，热菜，汤点，13. 西南型上菜程序（云贵川渝）：冷菜，热菜，小吃，饭菜，水果14. 华东型上菜程序（上海江苏浙江江西安徽湖南湖北）：冷蝶，热菜，大菜，饭点，茶果15. 华南型上菜程序（两广海南港澳台福建）：开席汤，冷蝶，热炒，大菜，饭点，食果16. 宴会的基本要求1. 主题鲜明2. 配菜科学3. 工艺丰富4. 形式典雅5. 接待的礼仪性17. 当代中国宴会出现的问题1. 问题1. 食品构成三种失调：A重饮酒轻主食；B重菜肴轻主食；C重荤轻素2. 浪费
6、过多数量惊人3. 三高问题：A高热量B高脂肪C高蛋白2. 宴会习俗存在的弊端1. 强调饮酒2. 敬肴五节3. 同桌共食制不卫生3. 助长不正之风：不计成本，攀比，浪费成风，4. 原因分析：1. 历史上，食不厌精，脍不厌细；竭力追求饮食的精细2. 现实中很少有营养师，缺乏营养知识；食品营养构成不合理不合法；饮食价值观和宴会观陈旧18. 宴会的改革1. 更新宴会观念：1. 摒弃面子思想2. 摒弃食不厌精脍不厌细的观念3. 摒弃极端享乐主义4. 摒弃炫富斗阔的畸形宴会消费观念5. 改变食有余酔方休2. 优化宴会饮食结构3. 变革共食制4. 发挥餐饮企业的导向作用5. 集聚全社会的合力19. 改革的原
7、则1. 在借鉴中摒弃，在继承中创新2. 保持和发扬中华民族的传统美德3. 充分体验宴会的高品质性20. 宴会的发展趋势1. 大众化，多元化趋势2. 营养化，卫生化趋势3. 节俭化，精致化趋势4. 文化性，审美化趋势5. 快速，自然，国际6. 美境化，食趣化第二章 菜品知识1. 菜品的分类1. 按用途分类：1. 家常菜：城乡居民；佐饭为主；规格低；当地物产2. 宴饮菜：佐酒；选料广；清淡；规格高3. 食疗菜：食治双重功能；食为主治为辅；合理搭配；因人而异4. 祭祀菜：2. 行业习惯分类：1. 菜肴：1. 凉菜：A一般冷菜；B工艺冷藏2. 热菜：A一般热菜；B造型大菜2. 面点：A点心；B主食；C
8、小吃2. 菜品命名的原则：1. 如实反映菜品概貌，体现主料2. 抓住特色，另取新意3. 菜品质量要求：A安全卫生；B营养合理；C感官良好；4. 菜肴中菜肴成本的计算1. 售价=食品原料+毛利（费用+税金+利润） 费用=人事费，折旧费，维修费，广告费，水电费，福利，服装，餐费等等2. 产品成本构成公式=主料成本+配料+调料+燃料3. 净利率公式=净料重量/毛料重量*100%4. 产品价格公式=产品成本+生产经营费+税金+利润=产品成本+毛利额5. 成本毛利率=毛利额/产品成本*100%6. 消费毛利额=毛利额/产品销售*100%7. 成本毛利率公式： 产品售价=产品成本*（1+成本毛利率）8.
9、销售毛利率公式： 产品售价=产品成本*（1-销售毛利率）第三章 宴会菜单设计1. 宴会菜单的含义：将酒水冷碟，蒸炒大菜，饭点蜜果按一定比例组成的一系列菜品。2. 菜谱含义：描述某一菜品制作方法和过程的集合3. 最早的菜单出现在法国4. 我国最早的菜单是袁枚的随园食单5. 中国现存最古老的食谱是齐民要术的水煮牛肉6. 宴会菜单的功能：1. 菜单与经营者之间的关系：1. 是餐饮促销的手段2. 反映其经营目标3. 沟通消费者与接待者之间的桥梁4. 既是艺术品又是宣传品2. 与企业内部管理之间的关系：1. 食品原料储存2. 顾客设备的选择购置3. 厨师与服务人员的配置4. 与经营餐饮成本5. 与菜品的
10、研究与创新7. 宴会菜单的分类：1. 价格形势分类：1. 零点菜单：满足差异化需求2. 套餐：方便团体顾客3. 宴会菜单2. 按传统形式分类：1. 固定菜单：2. 即时性菜单：3. 循环菜单：3. 就餐时间分类：1. 早餐2. 午餐3. 晚餐4. 餐别划分：1. 中餐菜单：2. 西餐的菜单3. 混合菜单5. 形式分类：1. 印页式菜单2. 台式菜单3. POP菜单（实点广告菜单）1. 海报菜单2. 实物菜单6. 新的菜单形式分类：1. 活菜单（服务员衣服）2. 实物彩蛋（成品展示）3. 唱菜单7. 新型点菜方式（IC卡点菜方式）优点如下：1. 数据准确，无丢单、漏单现象2. 直观化、人性化3. 速度快，效率高4. 引进先进的条码技术管理菜品5. 灵活而准确的收银管理系统6. 辅助老板的监督和决策工具8. 按宴会菜单设计性质与应用特点分类：1. 套餐菜单：1. 档次分明2. 所有档次分明的菜品组合基本确定3. 同一档次列有几份不同的菜品供顾客选择2. 专供性菜单：针对性很强3. 点菜式宴会菜单：自主点菜形成宴会菜单
