1、厨政部工作汇总,2017,：高秋亮,：2017.12.22,:支援中心办公室,目 录,厨政管理基本思路,01,管理指引,你知不知道厨师的最高境界？,1,你是不是想在炉灶前站一辈子？,2,你能保证在同行里一直领先吗？,3,你知道厨师除了能烧好菜还应该具备什么？,4,你的厨房是“江湖管理”还是“野蛮管理”？,5,厨 师 -你 有 没有 想 过 这 些 问 题？,试问,1,你有没有去规划过你的厨师生涯？,6,职业经理人,外包,大厨,学徒,跟班,师傅,收徒,单干,综合管理,1年,1年,2年,2年,2年,2年,2年,2年,2年,厨师职业生涯15-16年成长,带好你的班 管好你的人 做对你的事 为企业创造
2、最大利润 实现厨师的最大价值,什么是厨政管理,经营模式的更新,管理思维的更新,管理方法的更新,厨房设计的更新,未来之路,厨政管理未来之路,会操作,25%,会管理,25%,有技术,25%,有知识,25%,wangnanshuixiang .chuzhengguanlidemubiao,厨政管理的目标,有文化知识 有烹饪知识,热爱烹饪 有技术,能独立操作 能独立开服,能执行 会管理,月度工作计划,02,菜品结构说明、人员管理、岗位培训、部门QSC建立,根据菜单销量汇总产品，总结目前产品存在的问题，记录改进的意见。2017.12月菜单结构.xls 协助戴总完善菜单结构，整体上突显徽菜特色（以皖南土鸡
3、汤）为主打产品，炖菜烧菜为必点菜，凉菜和主食定出2-3道特色菜。 餐具选定 根据菜单结构定型餐具，制定菜品主辅料的投量标准，以及标准的央厨菜品和门店菜品SOP厨房菜品菜品标准卡-模版.pdf 根据菜品标准的SOP对门店进行培训，考核、验收，已达到各门店出品标准统一 制定适合皖南水乡的季节性的适宜菜品。 制定央厨和门店的每日原料调料申购单， 制定原料验收标准单，张贴展示， 制定月末餐具盘点表 制定食材盘点表,02.1、工作计划-菜单结构,完善门店厨房人员组织架构 岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善。人员定岗定编建立岗位工作站，进行岗位培训建立2018年度的厨政晋级考核标准,2.2
4、、工作计划-人员管理,菜品标准制作，以及熟练培训 学习菜品的净料率，学懂会用 单菜品毛利率的计算，。整套菜单的毛利率的计算 菜品标准SOP的制作，并能熟练掌握，独立操作。 月末盘点表的制作,02.3.工作计划-岗位培训,02.4 工作计划-学习交流,根据公司发展需求，针对目前各厨部专业技能及综合技术偏低，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习交流； 建立新产品开发及外出考察学习制度，在每月上旬定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开
5、发、管理等发展趋势，同时学以致用,每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；,每周（或每月）营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类； 根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见 督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档,02.5 工作计划-督导检查,人员管理 技术支持 货品验收 加工标准 包装规格 仓储规范 物流配送流程 央厨配合门店实施配送等,02. 工作计划-央厨管理,注：
6、给出合理化的标准，以保证各店厨房日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议。,针对2014年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排： （一）12月：制定2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20122013年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求； 同时要求咸安店、xx店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；xx店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好
7、春节期间的正常生产出品； （2）34月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行2014年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费； 3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。 （3）56月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工
8、作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。 （4）78月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，xx店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备；另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店2013年在这一块的经营运作就相当成功，xx店、咸安店在2014年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额； 这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强
9、员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时，夏令菜品的持续开发加强， 各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加； （5）910月：每年的9、10月，xx店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；xx店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控； （6）1112月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；特别是xx店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。 疾风知劲竹，大浪淘真金。,谢谢观看,皖南水乡厨政部,
