1、牛部位分解出品培训资料 研发部 吴春波,淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，其选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成。淮南牛肉汤汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，其具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。我们的火锅就是在淮南牛肉汤汤底基础上，结合当下流行的锅底材料研发出来。涮品采用熟制牛肉和牛杂类，加上生鲜菌蔬及鲜香辣蘸料搭配食用，同时还有新鲜腌制的不同口味的秘制手切肉。因牛肉类产品较多，便于同事们对公司本产品了解，特做一下对牛部位分解和出品的基础知识的培训。,肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑、外脊。部位肉：牛前肉、黄瓜条（脍扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛
2、后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉等。牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨等。,牛前肉：就是指牛前半部分，即牛颈肩肉以下的部分。此部分为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。,牛前肉,牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌
3、肉、窝骨肌、牛足、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头等。其中牛肚、牛心、牛蹄筋、牛肝、棒骨等为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。,牛副产品,黄瓜条,小黄瓜条：位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。 小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管 北方部分地区又称：白板 产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀 大黄瓜条：位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。 北方部分地区又称：底板 产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀,肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑等。肥牛是专门饲养供人食用的肉牛，肉质细腻，
4、不柴不腻。所谓 肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过后成熟（切成薄片）在火锅内涮食的部位，才被称为“肥牛”。具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。眼肉并不是牛眼部位的肉，而是在牛脊部位，有明显的眼状花纹。上脑并不是牛的脑子，而是有大理石花纹的肥牛肉。肥牛适合于各年龄段、体质的人食用。,肥牛火锅类,肥牛等级区分一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思；但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。等级区分是按照牛肉分离出来的质量花色营养价值来
5、递级区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同。,肥牛一号：主要为腹部肉压缩加工而成。,肥牛二号：主要以腹部肉加腿肉等压缩加工而成,（注：一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。）,肥牛上脑A：主要为牛肩部的肉压缩加工而成。（注：A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思。但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。）,肥牛眼肉A：主要为牛脊中段两侧部位的肉压缩加工而成； 由于肉的纵切面呈眼状，因此叫眼肉，其色泽外白内红。 （注：等级区分是按照牛肉分离出来的质量花色营养价值来递级区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同
6、。 ）,牛肉辨别一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。 二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。,牛肉+栗子引起呕吐；牛肉+红糖胀死人；牛肉+盐菜会中
7、毒；牛肉+鲶鱼会中毒；牛肉+田螺会中毒；牛肉+白酒会牙齿发炎；牛肉+橄榄同食会引起身体不适。此外，牛肉的禁忌还有：（1）内热盛者禁忌食用 （2）不宜用不适当烹制方法烹制食用 （3）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 （4）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 （5）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症 （6）不宜与牛膝、仙茅同用 （9）服氨茶碱时禁忌食用 PS：牛肝的禁忌 （1）忌鲍鱼、鲶鱼 （2）不宜与富含维生素C的食物同食 （3）心脏病者不能多吃。 1. 有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。 2. 牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g，速冻牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉干，不宜过多， 每日食用不超过50g。,谢 谢！,
