1、第 1 页 共 7 页选修生物技术实践知识清单1.1 果酒和果醋的制作1、果酒制作的菌种是 ，属于 生物，异化作用类型为 ，有氧呼吸使菌种可 ，此条件下呼吸作用的反应式为： ；无氧时进行 发酵，反应式为： 。2、自然发酵过程中，菌种来源于 。葡萄酒呈深红色是因为 。3、果酒果醋制作实验流程：挑选葡萄 榨汁 发酵 发酵。 4、冲洗葡萄的目是 ，但不能反复冲洗，以防止 。5、果酒制作时，葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间，其目的是 ；同时可防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。6、制作葡萄酒时，将温度控制在 ，时间控制在 天左右；制作葡萄醋时，将温度控制在 ，时间控制在 天左右。7、果
2、醋制作菌种是 ，属于 生物，呼吸作用类型为 。8、醋酸菌能利用的碳源有 。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌能将 变为 ，再变为 ，反应简式为 ； 9、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 。10、发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是为了 。11、用 来检验是否有酒精产生。在 条件下，重铬酸钾与酒精反应的颜色变化是 。浓硫酸与重铬酸钾是怎样的使用顺序？ 。12、果醋制作是否成功可检测发酵前后的 作进一步鉴定。第 2 页 共 7 页1.2 腐乳的制作1、腐乳制作的原理是 。2、腐乳制作的流程是： 。3、传统腐乳制作的菌种来
3、自 ，传统腐乳生成的豆腐块上的所有生物在生态系统中属于 （种群/群落） 。4、现代腐乳生产，必须在 条件下将 菌种直接接种在 上，其优点是 。现代腐乳生成的豆腐块上的所有生物在生态系统中属于 （种群/群落） 。5、加盐腌制时，加盐的方法是 。加盐腌制时间为 天左右。6、加盐腌制时，加盐的目的是 。7、加盐腌制时，盐的用量不能过低也不能过高，其原因是 。8、卤汤由 和各种 配置而成。其中，酒的作用是 ；酒精含量控制在 12左右为宜，不能过高也不能过低，其原因是 。香辛料的作用是 。9、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 。10、腐乳制作过程
4、中，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？ ，原因是 。11、腐乳制作主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （增多/减少） ，豆腐所含的总能量 （增多/减少） 。12、在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有 、 、 等。13、腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。14、红方腐乳因加入 而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入 而糟香扑鼻；青方腐乳因 而异臭奇香，这是利用 第 3 页 共 7 页腌制而成。15、影响腐乳风味和质量的因素有 。1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作1、泡菜制作的原理是 。2菌种： ，自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有分布。
5、代谢类型是 。常见种类有 和 。其中 常用于生产酸奶。3、泡菜制作时，选择的蔬菜应新鲜，否则蔬菜中 含量偏高；蔬菜不能反复冲洗的目的是 。4、泡菜制作时，清水和盐的质量比为 ，盐水需要 后才能使用。盐浓度不能过高也不能过低是因为 。二、亚硝酸盐的检测1、亚硝酸盐：(1)性质：亚硝酸盐为 色粉末， 溶于水，在食品生产中用作 。(2)分布：自然界中分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 。(3)对人体影响：膳食中的亚硝酸盐一般 （会/不会）危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。
6、(4)代谢特点：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物质 。2、卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。3、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先增加、后减少。先增加的原因是 。后减少是因为 。4、泡菜腌制过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素是 ，如果 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。5、亚硝酸盐含量的测定方法为 ，其检测原理是：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，其产物与 第 4 页 共 7 页结合形成 色染料，然后与 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量
7、。6、亚硝酸盐的检测步骤： 比色 。提取剂的配置方法：称取 50g 和 50g ，溶解于 1000mL 蒸馏水中，用 调节 PH 为 1。配置的对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液均需要 保存。氢氧化铝乳液的作用是：作为 ，除去泡菜液中的 等杂质，使泡菜液 。标准显色液的制备：用不同浓度的_标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准显色液。样品处理液的制备：吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的 进行显色，得到样品处理液。将每个 分别与系列标准显色液进行比较，找出与样品管颜色深浅 _的标准显色液，标准管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量。三、泡菜发
8、酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化：发酵时期乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少 增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH 下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH 下降，抑制其活动)继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线模型四、教材旁栏思考题1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 。2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 。第 5 页 共 7 页3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 。1.1 果酒果醋的制作1
9、、酵母菌 真核 兼性厌氧型 大量繁殖 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO 2+12H2O+能量酒精 C6H12O6 2C 2H5OH+2CO2+能量2、附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色3、冲洗 酒精 发酵4、洗去浮尘 葡萄皮上菌种流失5、先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，待 O2耗尽后再进行酒精发酵 二氧化碳6、18-25 10-12 30-35 7-87、醋酸菌 原核 需氧型 8、葡萄糖、酒精 葡萄糖 醋酸 酒精 乙醛 醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 9、先冲洗后去枝梗，目的是避免除去枝梗时引起葡萄
10、破损而增加被杂菌感染的机会10、防止空气中微生物污染发酵液11、重铬酸钾 酸性 橙色变为灰绿色 先加浓硫酸，振荡摇匀后再加重铬酸钾溶液酶酶第 6 页 共 7 页12、PH 变化1.2 腐乳的制作1、毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸2、让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制3、空气中的毛霉孢子 群落、4、无菌 优良毛霉 豆腐 可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量 种群5、逐层加盐，随着豆腐块层数的加高而增加加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（加盐腌制 8 天左右）6、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变
11、硬，在后期制作中不会过早腐烂；加盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质7、盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳口味8、酒 香辛料 抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味 酒精含量过高，对蛋白酶等的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可导致豆腐腐败 调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用9、越接近瓶口，被杂菌污染的可能性也越大，因此，随着豆腐层的加高而增加盐的用量，瓶口的盐要铺厚一些，可有效防止杂菌污染10、不能 毛霉是需氧型生物，而后期发酵是密封缺氧的11、蛋白酶和脂肪酶 增多 减少12、盐 酒 香辛料13、色
12、香味及块型14、红曲 酒糟 不加辅料 豆腐本身渗出的水加盐后15、豆腐含水量 盐的用量 酒的含量 发酵温度 香辛料1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第 7 页 共 7 页一、泡菜的制作1、在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸 2、乳酸菌 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌3、亚硝酸盐 防止乳酸菌大量流失4、4:1 煮沸冷却 若盐的浓度过高，乳酸发酵将受抑制，泡菜会咸而不酸；若盐浓度过低，不足以抑制杂菌繁殖，易使泡菜变质。2、亚硝酸盐的检测1、白 易 食品添加剂 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 不会 0.3-0.5g 3g 尿 亚硝胺 2、30mg/kg 20mg/kg
13、2mg/kg3、大肠杆菌等有害菌产生的硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸使 PH 降低，杂菌生长逐渐受到抑制，且乳酸菌能将亚硝酸盐分解4、腌制时间 温度 盐的用量 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短5、比色法 盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 已知浓度的标准显色液6、配置溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 氯化铬 氯化钡 浓盐酸 避光吸附剂 色素 变得无色透明 亚硝酸钠 不同泡制天数的泡菜滤液 对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 样品处理液 相同（相近）四、教材旁栏思考题1、酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长2、在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐或被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康3、白膜的产生是酵母菌繁殖的结果，泡菜发酵液营养丰富，表面氧含量也较高，适合酵母菌繁殖
