1、中国饮食保健学,Chinese Dietetic Healthcare,上 篇 总 论,第一章 中国饮食保健学概述,第一节 概念与内容,一、概念 1、保健 2、中国饮食保健学 中国饮食保健学是在中国传统医学（即中医学）理论指导下，从“医食同源”、“药食同用”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康及防治疾病关系的一门应用性学科。,3、几点说明： A、历史悠久：产生于中国的古代 B、思想观念：“医食同源”、“药食同用” C、医学理论：中医理论 D、特点：实践性与应用性 E、营养学：具有中国特色的营养学 F、其它提法：中医饮食保健学、中医食疗营养学、中医营养学、中国药膳学、中国食疗学、中医食疗
2、学、中医饮食营养学等。,二、主要内容 可分为食养与食疗两大部分。 1、食养 饮食养生以正常人体为研究对象，包括不同体质、不同年龄、不同性别、不同季节和区域以及人体在适应外界环境等方面所表现出来的不同生理反映、不同职业人群、不同疾病康复阶段的饮食养生，进而达到防病、强身、健体、益寿的目的。 原理：调整机体气血阴阳及脏腑功能的偏盛偏衰。 意义：是人体养生之本。 内容十分丰富：如聪耳、明目、养颜、益智、安神等。,2、食疗 饮食治疗以疾病为研究对象，包括不同疾病的饮食治疗，是传统医学治疗疾病重要手段之一，也是特色之一。 原理：扶正祛邪。 意义：具有安全无毒、副作用小、简便易行、行之有效、易被人们认识和
3、接受的特点。特别是慢性病、孕妇、小儿及老年性疾病等方面更是具有不可替代的治疗方法。即使是以药物治疗为主的疾病，也需要食疗的配合和支持。 几点说明： A、历代治病，首重食疗：食疗与药疗；食疗与医生水平。 B、近代提出了“天然疗法”：近代医学进步与缺陷同存。 C、药物治病，需配合食疗：“三分治疗，七分疗养。”,三、相关概念 1、食补 利用饮食物来补益人体的气血阴阳以及津液和肾精，是食养和食疗的重要内容之一。 食补的方法：清补、平补、滋补、峻补、温补、缓补等。 避免盲目进补或滥补。如人参等。,2、食忌 又称饮食禁忌、忌口、禁口，是指根据养生或食疗的需要，避免或禁止食用某些与养生或食疗不利的饮食物，是
4、食养和食疗的重要内容之一。 几点说明： A、中国饮食保健学的特点之一； B、强调对食物认识的两点论宜忌观； C、是有条件的； D、内容丰富：发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、食物配伍禁忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。,四、关于食物外用 五、历史地看待学科发展过程中存在的问题,第二节 与相关学科的关系,一、中国饮食保健学与中国烹饪学的关系 1、中国饮食保健学与中国烹饪学 A、烹饪以养生保健为基础； B、中国饮食保健学是中国烹饪理论的基础和重要组成部分； C、中国饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点； 色、香、味、形 + 食养（食疗） = 中国烹饪 D、社会的发展对烹饪饮食保健的研究提出了更高的要求；,2
5、、中国烹饪学与中国饮食保健学 中国饮食保健学必须与中国烹饪相结合，才能发挥其应有的作用。 二、中国饮食保健学与西方近代营养学 1、联系：研究的内容与目的相同。 2、区别：分别属于两个不同的医学体系，各自具有自身的特点、优势和不足。,中国饮食保健学： A、属于东方传统医学的范畴，更适合中国的国情； B、从宏观出发，从整体着眼； C、以医疗保健实践为基础； D、以人为本； E、强调无病强身，即病首先注视食疗； F、内容丰富而广泛； G、是我国在营养学领域研究的强项和优势 H、不足：微观研究、量化研究、利用现代科学技术进行实验室研究等方面。,西方近代营养学： A、属于西方近代医学的范畴； B、从微观
6、着眼； C、以实验室研究为基础； D、以营养素为本； E、在世界上具有广泛的影响； F、不足：局限性等。 发展方向：两个体系相互结合，取长补短，建立新的饮食营养保健学。,三、中国饮食保健学与药膳学 1、药膳的概念 药膳是指以食疗食物为主，或配以适当的药物，通过烹调加工，制作成具有食养或食疗作用的美味佳肴，属于中国饮食保健学研究的范畴。 2、药膳的种类 主要是指烹调食品，如汤、羹、粥、菜肴、面点等。此外，从广义药膳的概念出发，还包括了茶、酒、汁、蜜饯食品、糖果等食品。,3、药膳研究应注意的几个方面 A、坚持以食物为主，以实用（食用）为前提； B、配伍中药的选择，应以“食用”和“安全”为前提； C
7、、寓医与食，重视烹调方法对药膳的影响； D、坚持实事求是的精神，正确评价药膳在食养和食疗上的作用。,四、中国饮食保健学与中国传统医学 1、中国饮食保健学属于中国传统医学的一个分支； 2、中国饮食保健学的建立，填补了中国传统医学学科门类的一个空白； 3、中国饮食保健学的建立，更好地反映了传统医学中的一个特色和优势。,思 考 题 1.关于中国饮食保健学与西方近代营养学的较。 2.阐述中国饮食保健学与中国烹饪科学的关系。 3.你对药膳是如何认识的？,第二章 中国饮食保健学发展概况 第一节 饮食保健的起源,一、自从有了人类，就有了饮食保健活动； 二、用火熟食是人类饮食保健史上的一大飞跃； 三、酒的发明
8、是对饮食保健的一大贡献。,第二节 历代饮食保健学的发展概况,一、西周至秦汉时期 1、在医政制度上设置专门的“食医”是世界上最早的营养师。 2、黄帝内经 黄帝内经是我国现存最早的一部医学经典著作，在中国传统医学的发展史上占有极其重要的地位。它不仅奠定了中国传统医学发展的理论基础，作为中国传统医学的重要组成部分，它也确立了中国传统饮食营养学理论体系的框架，为中国传统饮食营养学的发展奠定了基础。,对于饮食保健学的贡献： （1）对饮食养生意义的论述 “人以水谷为本，故人绝水谷则死”（素问平人气象论篇）。 （2）对预防思想与饮食养生的论述 素问四气调神大论篇指出“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱。”灵
9、枢逆顺篇也指出“上工治未病，不治已病。”强调预防为主的思想。 在预防医学中，饮食营养学占有十分重要的地位。,素问脏器法时论篇指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。” 这是世界营养学史上最早根据食物的营养作用对食物进行分类，并认为膳食应以上述四类食物为主组成，进而用于指导人们饮食生活的记载，是我国古代营养学领域的一大发现，它对于指导人们保持合理的平衡膳食具有重要的意义。它精辟地、纲领性地向人们揭示了饮食的要义，是世界上最早而又最全面的膳食指南，在世界上都有着较为广泛的影响。,（3）对膳食结构的论述,（4）对消化生理的论述 在消化生理上，黄帝内经提出了“脾胃学说”
10、。 由于脾胃在消化生理上的重要作用，故又称“脾胃为后天之本”，气血生化之源。这实际上是从理论高度概括了脾胃在饮食营养消化生理上的重要意义，这在传统饮食营养学中具有重要的意义。即强调饮食营养，必须首先重视脾胃的运化功能这一内因，必须以脾胃为本，重视保护和增强脾胃的运化功能，促进人体饮食营养的消化、吸收和输送，这对于解决在食物资源较为丰富的今天为什么仍然存在着的许多营养不良性疾病提供了十分有效的方法，并正在影响着近代营养科学的发展。这种饮食营养以脾胃为本的思想也构成了中国传统饮食营养科学的特点之一。 此外，黄帝内经还对消化病理进行了论述。,（5）对食物性能的论述 在食物性能理论上，黄帝内经提出了“
11、气味学说”、“五味调和说”等。 关于对食物四气的论述：四气的作用： “热者寒之，寒者热之” （6）对饮食营养基本法则的论述 有关饮食营养基本法则的论述，在黄帝内经中总体概括为“食饮有节”（素问上古天真论篇）。 提出了调理阴阳、三因制宜、谨和五味的饮食营养法则,（7）对食疗的论述 A、以食治疗疾病： B、食物配伍药物治疗疾病： 已具有了“药膳”的含义，所载配方可谓是最早的食疗药膳方。 C、使用药物治疗或针刺治疗的疾病也需要食养或食疗的配合和支持： D、以酒疗病与药酒：,（8）对食忌的论述 黄帝内经在强调饮食营养之宜，即“食宜”的同时，还从另一个方面论述了饮食之忌，既“食忌”，从而形成了中国传统饮
12、食营养学中特有的“食忌学说”。 （9）其它有关论述 黄帝内经中有关饮食营养方面的论述非常丰富。除上述内容以外，还有饮食卫生、饮食营养与疾病等方面的内容。,3、神农本草经 是我国现存最早的一部药学经典著作，收载了许多食疗食物，反映了中国传统医学“药食同源”的思想。 4、其他有关文献 伤寒杂病论东汉张仲景所撰，伟大贡献在于确立了辨证论治的原则。,二、晋唐时期 1、备急千金要方 备急千金要方，简称千金方，唐代孙思邈撰。全书共三十卷，其中第二十六卷为“食治”专卷，是我国最早的有关“食治”的专卷（论）。 对饮食保健学的贡献 （1）首设“食治”专卷，强调以食治病； （2）汇集食疗食物162种，阐明其性味功
13、效； （3）对防治营养缺乏性疾病的突出成就； （4）重视饮食养生； 此外，对老年养生、妇幼保健、四时养生等都有论述。,2、食疗本草 食疗本草为唐代孟诜所撰，是我国现存最早的一部 食物本草学专著。 对食物本草学的贡献 （1）是我国第一部以“食疗本草”命名的食物本草学著作； （2）补充了唐初以前本草学中所未收录的食疗食物； （3）阐述了南、北方不同的饮食习惯、妊产妇及小儿饮食宜忌等。 3、其他文献 食医心鉴等。,三、宋元时期 1、饮膳正要 饮膳正要为元代忽思慧所撰，全书贯穿了“医食同源”的思想，是我国现存的第一部完整的饮食保健学专著。全书附插图20多幅。 对饮食保健学的贡献 （1）是一部注重医、食
14、结合的，实用性较强的第一部饮食保健专著； （2）重视烹饪加工，也是一部保健食谱； （3）记述了少数民族的食品，丰富了食药资源； （4）强调妊娠、乳母、饮酒等食忌； （5）重视饮食卫生。 2、其他文献:寿亲养老新书等。,四、明清时期 1、随息居饮食谱 随息居饮食谱为清代王士雄所撰，是一部实用性较强的食疗保健食谱。 2、调疾饮食辩 调疾饮食辩，又名饮食辩录，简称饮食辩，为清代章穆所撰，是一部价值较高的食物本草学著作。 对食物本草学的贡献 汇集食疗食物600多种，采摘诸说，发表己见，修订错误；有食物，有配方，实用性较强。 3、其他文献:食物本草、医学衷中参西录、老老恒言等。,第三节 饮食保健学的现代
15、发展,一、饮食保健学研究的兴起与普及 学科分化的条件：社会需求与学科研究的深入。 二、高等教育中中国饮食保健学课程的确立 1983年中国烹饪高等教育的创办； 1987年中医养生康复高等教育专业的开设； 2000年中医学营养食疗专业方向的开设等。,第三章 中国饮食保健学的特点,第一节 整体饮食保健观 第二节 辨体与辨证施食饮食保健观 第三节 脾胃饮食保健观,第一节 整体饮食保健观,整体饮食保健观是传统医学中整体观念在中国饮食保健学中的具体体现。一、人体是以五脏为中心的有机整体在饮食保健学中的意义从机体整体上来考虑饮食保健。二、人与自然界的统一性在饮食保健学中的意义“因时制宜”、“因地制宜”等。,
16、第二节 辨体与辨证施食饮食保健观,辨体与辨证施食饮食保健观是传统医学中辨证施治的基本原则在中国饮食保健学中的具体体现。 一、辨体施食体，即体质，是指人体由于受到先天禀赋和后天各种因素的影响，在其长期的生、长、壮、老过程中所表现出来的机体在形态结构、生理机能和适应能力上综合的、相对稳定的特殊性。,0 7 14 21 28 35 42 49,0 8 16 24 32 40 48 56,肾中精气,肾中精气,男性,女性,年龄,年龄,所谓辨体，就是指根据个体的生理表现和体征，并结合先天禀赋、年龄、性别、饮食起居及天时地理、社会环境等方面的因素，通过分析和综合，概括、判断为某种类型的体质。辨体施食，则是根
17、据辨体的结果，确定相应的食养原则，并依据其原则选择相应的食物，再按照配方的原则，制定相应的食谱，以达到改善体质、增进健康的目的。辨体是确定饮食养生的前提和依据，施食是制定养生的原则。 辨体施食在饮食保健学中的意义：是正常人饮食养生的基本法则。 强调了个体的差异性，加强了个体的针对性。,第二节 辨体与辨证施食饮食保健观,二、辨证施食 证，即证候，是指机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概况。它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正之间的关系，反映了疾病发展过程中某一阶段病理变化的本质。 所谓辨证，就是根据疾病的病理表现和体征，通过分析和综合，概括、判断为某种性质的证。辨证施食，则是根据辨证的结果，
18、确定相应的食疗方法及食疗食物和配方。 辨证施食的意义：是疾病食疗的基本法则。,第三节 脾胃饮食保健观,脾胃饮食保健观是中国饮食保健学特有的一个特点。 一、脾胃为饮食营养之本1、脾胃在消化生理上的重要作用：2、脾胃消化生理功能在饮食保健学中的重要作用：“脾胃为后天之本”； 二、饮食保健应首先重视脾胃功能1、调理和增强脾胃功能；2、注意饮食有节；3、重视饮食宜忌；4、重视烹饪加工。,中 篇 食物与保健,食物与保健在中国饮食保健学中的意义是中国饮食保健学的基础。食物与保健篇的主要内容：包括总论与各论。涉及到食养与食疗众多的具体内容。,第四章 总 论,第一节 概述 第二节 食物的性能 第三节 食物的应
19、用,第一节 概论,一、食物与保健食物 1、食物的概念： 2、保健食物：食养与食疗 3、食物保健作用的物质基础：天然物品的多成分性、多靶点性和多效应性。 4、食物中药：以中医理论为指导。 二、食物的保健学分类,第二节 食物的性能,概述： 1、食物性能：是对食物作用的基本性质和特征的高度概括，是中国饮食保健学认识和使用食物的重要依据。 2、食物性能与中药性能：从“医食同源”、“药食同用”的观念出发，食物作为中药的重要组成部分，其在性能上与中药性能相一致，但又有具有自身的特点。如发物理论等。,3、食物性能理论产生的依据：是通过长期的医疗保健实践活动，对各种食物的医疗保健作用进行归纳和总结，并不断充实
20、、发展，逐渐形成的一种独特的理论。 4、主要内容：四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等。 以现代中药化学和药理学为依据，从分子或亚分子水平揭示中药的多成分性、多靶点性和多效应性，进而探索中药性能多样性的科学基础。（论中药性能的多样性，赵兴连，山东中医药大学学报，2000，4）,一、四气与五味 （一）、四气 1、概念：又称四性，是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的作用性质和特征。此外，还包括了介于寒凉与温热性质之间的平性。 2、主要内容： 四性实际上可概括为寒凉与温热两种对立的性质。 寒凉清热、泻火、解毒、凉血主要用于热性体质和热性病证，能够纠正热性体质，减轻或消除热性病证； 温热祛（散）
21、寒、温里、助阳主要用于寒性体质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证；,3、几点说明 （1）关于平性：是指食物的寒热之性不显著，作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性； （2）寒凉与温热是两种对立的性质； （3）除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四性的范畴； （4）食物的四性分类根据四性的理论，可以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。 （5）中医学认识食物四性的依据：是对食物作用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体的寒、热性质相对而言。,（二）、五味,1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯
22、上仍称之为五味。 2、主要内容： 辛发散、行气、行血、健胃主要用于表证、气滞、血瘀及食欲不振； 甘滋养、补脾、缓急、润燥主要用于虚证、拘急腹痛、润肠通便等； 酸收敛、固涩、生津主要用于滑脱性病证和津伤口渴等；,苦清热、泻火、燥湿、健胃主要用于热证、湿证和健胃等； 咸软坚、润下、补肾主要用于瘰疠、痰核、瘿瘤等肿块、大便燥结和肾虚等； 淡渗湿、利尿主要用于水肿、腹水、小便不利等； 涩收敛固涩主要用于滑脱性病证。 3、几点说明 （1）不同味的食物，其作用性质也就不同； （2）五味还包括了淡味和涩味，但习惯上仍然称为五味； （3）五味之外，还有“芳香”的概念，具有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行
23、气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；,（4）食物味的不同，与其所含的化学成分有关，即味的物质基础不同； （5）常用食物统计：甘咸、酸辛苦； （6）一种食物可以兼有几种味，说明了一种食物具有多种作用； （7）味的阴阳属性：辛、甘、淡属阳；酸、苦、咸、涩属阴； （8）味与味的相互关系：配伍上的意义，如辛甘助阳，酸甘化阴等； （9）气（性）与味的关系：分别代表了食物性能的两个方面；对食物的认识应综合考虑到气与味两个方面。 二、升降浮沉,三、归经,1、归经的概念：是说明食物作用范围或部位的一种性能理论，是对食物性能理论的进一步完善。 2、意义：增强了食物作用的针对性，对指导养生、食疗食物的选择具有
24、重要意义，它进一步完善了食物性能理论。 3、依据：是以脏腑经络理论为基础，以所治病证为依据。 4、归经与五味：五味与五脏。 5、一种食物（药物）归经的多样性：对多个脏腑有选择性作用多靶点性。,四、以脏补脏,1、概念：是指利用动物的脏器来补益人体相应的脏器，或治疗人体相应脏器的病变，又称“以脏治脏”、“脏器疗法”等。 2、意义：明确了动物脏器的作用，有利于指导实践；属于血肉有情之品，作用较好。 3、依据：长期的医疗保健实践； 4、几点说明：应考虑动物脏器作用的特点；并非所有的动物脏器都可以食用。,第三节 食物的应用,一、食物的配伍关系二、保健食谱的配方原则三、食物禁忌,一、食物的配伍关系,1、配
25、伍：是指根据养生或食疗的需要，选择两种以上的食物（药物）组合应用，是进行组方配膳的基础。 2、配伍的目的：增强饮食保健的效果；适应人体养生保健应用的需要；减少食物（药物）的不良作用。 3、配伍关系： “七情”单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。,相须（相类性配伍）：是指两种性能作用相近的食物配合应用，可起到协同作用，增强其效果。 相使（相使性配伍）：是指两种食物配合应用，而以一种食物为主，另一种食物为辅，以提高主要食物的作用。 相畏与相杀（相制性配伍）：相畏或相杀是指两种食物配伍使用，一种食物能减轻另一种食物的副作用。 相恶：是指两种食物配伍使用时，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相
26、互抵消，属于配伍禁忌。,相反：是指两种食物配伍使用时，能产生副作用或毒性反应，属于配伍禁忌。 结论： 1、相须与相使配伍属于协同（加强）性配伍关系；相畏、相杀、相恶、相反属于拮抗性配伍。 2、相须、相使、相畏、相杀应充分利用；相恶与相反则属于配伍禁忌。,二、保健食谱的配方原则,1、保健食谱与配方：有原则的组合。 2、配方原则包括主料、辅助料、佐助料。主料（君药）：起主要作用的食物（药物）。辅助料（臣药）：是辅助主料以加强保健作用，或兼顾其它养生保健作用的食物。佐助料（佐、使药）：是起消除食物的不良作用，或引导归经，或调味赠色作用的食物。 3、配方的意义：“药有个性之特长，方有合群之妙用。”可以
27、做到“多而不杂，少而不漏”，更好地适应养生保健的需要。,三、食物禁忌,1、配伍禁忌 A、配伍禁忌概念：是指两种食物在配伍使用时，可降低其养生保健的效果，甚或产生对人体有害的影响，俗称“食物相克”，应禁止相互配伍使用。 B、内容：主要有相恶、相反，内容十分丰富。 2、发物禁忌 A、发物的概念：是指特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾），或加重已发疾病的食物。 发物的条件性特殊体质与相关疾病。,B、发物的分类： 海腥类主要是对过敏体质和疮疡肿毒； 食用菌类易导致动风升阳和皮肤宿疾复发； 蔬菜类易诱发皮肤疮疡肿毒； 禽畜类易导致动风升阳和诱发、加重皮肤皮肤疮疡肿毒； 果品类易导致皮肤疮疡肿毒； 其它
28、食物 C、发物的食疗作用透发麻疹等。,第五章 补养类食物,一、概念以补益人体气、血、阴、阳，扶助正气，增进健康，提高机体抗病能力，以及治疗虚弱病证为主要作用的一类食物，又称补益类食物、补虚类食物。补养类食物应用广泛，是食物的基本作用。 二、分类补气、补阳、补血、补阴四类。,三、使用注意事项 1、应根据人体气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同情况，选择相应的食物； 2、由于机体气、血、阴、阳之间存在的相互依存、相互为用的关系，所以各类补益类食物在使用时又常配伍使用； 3、应区别机体的邪正盛衰，决定补养类食物的使用； 4、补养类食物大多味甘质腻，虽能滋补，但易碍胃，故在使用时可适当配伍健脾助运的食物，以利
29、于补养类食物的消化吸收。,第一节 补气类食物,一、概念是指以补益人体之气，增强脏腑功能和机体的活动能力，以及治疗气虚病证为主要作用的一类食物，又称益气类食物。 二、应用 1、养生：A、气虚体质；B、补气强壮； 2、食疗：A、气虚病证（肺、脾、心、肾）；B、补气生血；C、补气止血。 三、注意事项易致气机壅滞，可适当配伍具有行气作用的食物。 四、主要食物：人参、山药,人 参,一、概述人参：为我国传统的重要补品之一，在饮食保健中占有重要的地位。人参名称的来源：因其根如人形，有神，故谓人参。本草学的历史：始载于神农本草经“主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智，久服轻身延年。”历代本
30、草文献的论述，,人 参,人 参,对人参的认识不断完善，应用不断深入，及至现代世界性专门人参学术研讨会，从人参的有效成分、动物实验、保健功效等多方面进行研究等。 人工栽培的历史：人工栽培人参已有300年的历史。 生活水平的提高与“人参热”的形成：人参消费量的日益增加，人参的食品化及各类人参保健产品的开发，反映了人参良好的补益和保健作用。 人参在日常生活中的广泛利用： A、烹饪上的利用；,B、食品工业上的利用：如各种人参饮料、人参保健品（各种人参保健制品）等，日常生活中的人参类产品一般冠以食字号、药健字和卫食健字号等； C、化妆品工业上的利用：人参雪花膏、人参美容霜、人参润肤霜、人参香皂、人参洗发
31、精、人参牙膏等； D、其它：人参烟等。 基源：五加科植物人参的根。 世界上五加科植物人参属的种类（依据世界各国产地分）：主要有四大家族,中国人参：东北三大宝之一，以吉林省抚松县产量最大，质量最好；朝鲜人参（高丽参、别直参）：商品有朝鲜红参、朝鲜白参之分，而以红参为优；日本人参（东洋参）：始载于本草纲目拾遗；西洋参（花旗参）：美国和加拿大等国。我国已引种栽培成功，产量较高，品质鉴定表明，可作为进口西洋参的代用品。西洋参的价格，进口约在650元/kg；国产约在400450元/kg。,我国人参的种类： A、依据生长来源分：山参（野山参）：品质最好，价格最贵。如“百年老参”等。园参：生长6年以上，价格
32、今年在120150元/kg。“参农”，我国人参的质量问题等。移山参： B、依据加工方法分生晒参、红参、糖参等。 人参其他药用部分：主要有人参芦、人参条、人参须、人参叶、人参花、人参果。 品质：以野生者为佳。,二、食性性温，味甘、苦，归脾、肺经。 三、养生 1、补气强壮增强体质和体能，增加耐力，提高抗病能力； 2、补脑益智提高脑力劳动的机能，增强记忆的能力； 3、抗衰老。 四、食疗与选方 1、大补元气主要用于元气大伤，气虚重症如独参汤； 2、补脾益气用于脾气虚弱、倦怠无力。主要用于： A、脾胃虚弱，如人参炖鸡； B、内脏下垂； C、妇女月经不调，如人参炖乌鸡。,3、补肺益气主要用于肺虚气喘，如人
33、参胡桃汤； 4、生津止渴主要用于消渴，如人参鸡清羹； 5、安神益智主要用于心神不宁，神经衰弱，如人参桂圆汤； 6、补气生血主要用于血虚证，如人参大枣汤； 7、益气助阳主要用于阳痿（EI），如人参鹿尾汤（蒸制）。,五、药理研究 1、改善大脑的N活动过程，提高人的一般脑力和体力 机能，有显著的抗疲劳作用； 2、抗应激作用，提高机体对各种有害刺激的防御能力。 3、促性腺激素，促进动物生长； 4、提高机体免疫力； 5、降低血糖，增加胰岛素的分泌功能； 6、防止A硬化、冠心病心绞痛、高BP、心肌营养不良等； 7、促进造血机能等。,8、抗衰老； 9、镇静作用； 10、抗利尿作用； 11、增进性腺机能；特别
34、是麻痹型、早泻型，精神型无效。 12、提高视力； 六、使用注意事项 1、用量：干品为5-10克，大量可至30克； 2、烹饪加工：宜用以水为传热媒介的烹调方法，如炖、煮、煲等，不宜用以油为传热媒介的烹调方法，如炸、爆等，不宜使用铁质炊具；,3、配伍：宜与动物性原料配伍使用，不宜与黑大豆、萝卜、山揸、茶叶等同用； 4、为防止食参后出现脘腹胀满等，可适当配伍陈皮等理气作用的食物；若出现明显的副作用，可进食萝卜汁解除； 5、热性体质、热性病证及一时性出血者不宜食用。,山 药,一、概述 异称：薯蓣、怀山药（产地：河南沁阳）、淮山药。为药食兼用的佳品。 历史：最早始载与神农本草经“补中益气力，长肌肉，久服
35、耳目聪明，轻身不饥，延年”。医学衷中参西录“滋补药中诚为无上之品，特性甚平和，宜多服常服耳。” 烹饪利用：菜肴、点心、粥等，咸甜皆宜，可烹性强。入馔做主料多为甜菜，做配料咸味居多，也可做代粮品。,品质：以产于河南沁阳县、质坚实、粉性足、色白者为上品。 二、食性甘、平，归脾、肺、肾经； 作用特点：A、气阴双补；B、性质平和，尤宜养生长期食用；C、价廉物美，购买方便。 三、养生 1.补气养阴,强壮身体增加脾胃功能，改善气虚阴虚体质； 2.滋养肌肤，润泽皮毛美容护肤； 常用养生保健食谱：山药炒鱼片、山药鸭羹等。,四、食疗与选方 1、补气健脾脾虚泄泻。山药兼能涩性，止泻作用较好。 山药用于健脾止泻，在
36、食用方法宜用山药粉煮粥，以增强健脾止泻的功效。 著名食疗方： A、薯蓣粥（医学衷中参西录）薯蓣粉煮粥，用于脾虚泄泻，具有较好的健脾止泻的作用； B、薯蓣鸡子黄粥（医学衷中参西录）在薯蓣粥中加入打碎的熟鸡蛋黄，可增强固涩大肠止泻的效果，用于脾虚久泻，肠滑不固。,2、补肺养阴肺虚久病咳喘，肺痨。肺气阴两虚。 常用食疗方： A、珠玉二宝粥（医学衷中参西录），由山药、薏仁米、柿霜饼组成，主要用于肺脾两虚，饮食减少，虚热痨嗽以及一切阴虚之证； “病人服之，不但疗病，更可充饥，不但充饥，更可适口。用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患。” B、薯蓣饮（医学衷中参西录），煮汤代茶饮，用于阴虚发热，虚劳咳嗽，
37、一切阴虚亏损之证。近代用于糖尿病。,3、补肾固精肾虚遗精，妇女带下过多等。 常用食疗方：山药茯苓粥、山药莲子粥、山药羊肉羹等。 4、其他消渴（糖尿病）、再生障碍性贫血等。 常用食疗方：山药炖猪胰、山药参枣炖肉等。 五、药理研究 1、滋补助消化； 2、止泻； 3、祛痰； 4、其他：山药含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、维生素C等保健物质。其中黏蛋白和黏多糖最为宝贵，因此不要把煮山药的汤汁弃去。,粘多糖：刺激和调节人体免疫系统，增加人体抵抗力。 粘液质：显著降低小鼠血糖浓度，增加血液中的白血胞及吞噬能力。用于糖尿病及肿瘤化疗等。 山药含有多酚氧化酶，烹调中可能发生褐变。因此，用它炖菜时，最好在汤汁
38、沸腾之后再加入，并大火煮开，以破坏酶的活性，防止山药变色。,第二节 补阳类食物,一、概念是指以补助人体阳气，增强机体的功能活动和抗寒能力，以及治疗阳虚病证为主要作用的一类食物，又称助阳类食物。 二、应用 1、养生：A、阳虚体质；B、温补强壮 2、食疗：阳虚病证。 三、注意事项性质温热阴虚火旺者不宜食用。 四、主要食物：冬虫夏草、胡桃仁、海参。,冬虫夏草,一、概述 为我国独有的野生传统名贵珍稀补品，具有极高的保健及经济价值。有“奇特补品”、“三大补品（人参、鹿茸）”、“菌中人参”、“补虚圣药”等之称。 来源：商品虫草是虫草菌寄生于蝠蛾属昆虫幼虫，造成幼虫感病、缓慢死亡、僵化后形成的虫菌复合体。多
39、生于高山草原。,冬虫夏草 -补虚圣药、菌中人参、三大补品,历史：文学记载最早见于儒林外史，用做筵席头菜。作为药物始载于本草从新。柑园小识“与老鸭同煮，宜老人。”“凡病后调养及虚损人，每服一鸭，可抵人参一两”等。补虚固表作用较好，特别是怕风、虚汗甚者。 产地：藏虫草（西藏的那曲地区）与川虫草（四川的康定地区）。此外，还有云南、青海、甘肃、贵州等地。一般认为：藏虫草虫大草壮，单株质量重；川虫草虫小草弱，单株质量轻。即藏虫草优于川虫草（西藏人参）。 价格：9000-15000元/500克，190元/克 。,食法：取冬虫夏草用软刷刷去其外层沙土杂质，水发泡软供用。烹调多用炖、煨、熬、扒法，较长时间加热
40、，目的在于取其药效。但虽炖煨，其质地软脆不变，口感近似黄豆芽。一般炖鸭1只，只用510枚即可。 品质：虫草商品的质量的评价，目前仍主要依赖于虫草外观性状指标的测定，再辅以新版药典要求的腺苷含量的检测。 二、食性甘、温，归肾、肺经。 特点：阴阳并补。,三、养生 温补肺肾，强壮身体特别是体虚怕风易汗、体质久虚不复、老年体衰等。 常用保健食谱：虫草炖牛肉等。 四、食疗与选方 1、益肾肾虚阳痿遗精，能助肾阳，补肾精，虫草炖鸡、虫草炖羊肉（狗肉）； 2、补肺益阴，止血化痰肺虚久病咳喘，痨嗽痰血，盗汗，虫草鸭子（蒸制，用老雄鸭）； 3、其他自汗、久病虚损等。近代用于贫血、N衰弱、老慢支、肺气肿、肝硬化、尿
41、崩症、糖尿病、红斑狼疮、癌症、冠心病、性功能低下等。,糖尿病-Diabetes,糖尿病是由于胰岛素相对或绝对不足，引起糖代谢紊乱所致的一种内分泌与代谢疾病。由于葡萄糖是人体主要的能量来源，并且通过胰岛素来调控体内血糖的含量，如果胰岛素供应不足时血糖就会升高，导致糖尿病的发生，持续的高血糖，就会损害全身大小血管，特别引发心脏、肾脏、神经系统的并发症，严重者导致生命危险。 典型症状“三多一少” 多尿：高浓度尿糖带走大量水分，因此排尿次数增多，尿量增多，夜尿增多。 多饮：水分丢失，出现口渴、多饮。 多食：热量丢失，常有饥饿感，进食量明显增加。 体重减轻，伴疲乏无力。,红斑狼疮是典型的自身免疫系统紊乱
42、疾病，属于风湿科的严重病症，好发于年轻女性。,国际上红斑狼疮的发病率为千分之四，深圳的发病率要高于这个比例。因深圳年轻女性所占人口比例高，面临的工作生活压力巨大，因此深圳成为该病的高发区。,五、药理研究 1、平喘作用； 2、抗肿瘤作用； 3、抗菌作用； 4、镇静和催眠作用； 5、抗衰老作用； 6、抗疲劳作用。 六、注意事项 1、宜与动物性原料配伍使用（鸡、鸭、猪肉等），亦可浸酒； 2、患感冒者不宜使用。,胡桃仁,一、概述 在果品中的地位营养价值、食疗价值、经济价值等； 胡桃仁与烹饪； 品质壳薄肉厚、味甜油多； 二、食性甘、温，归肾、肺经。 三、养生 1、温补强壮虚寒体质，“食之令人肥健”；,2
43、、补脑健脑N衰弱； 3、美容养颜益颜色、乌须发、润肌肤； 4、抗衰老补肾、固齿、强筋骨等。 四、食疗与选方 1、补肾强腰，固精止遗肾虚腰痛、阳痿遗精、耳鸣、尿频、妇女带下等； 2、温补肺肾，定喘止咳肺肾虚寒咳喘，人参胡桃汤； 3、润肠通便肠燥便秘，特别是老年人、病后及妇女产后体虚肠燥便秘； 4、其他石淋、脏躁病等。,五、药理研究 1、增加体重； 2、化石作用； 3、镇咳作用。 六、注意事项 1、胡桃仁皮涩肉润，定喘止咳宜连皮使用，润肠通便宜去皮使用； 2、本品甘温滋腻，能助火生痰，阴虚火旺、痰热咳嗽及便溏者不宜使用。,海 参,一、概述 为常用养生食疗食物之一； 海参的名称：“海参，其性温补，足
44、敌人参，故名海参。”又称“海中人参”。 海参的来源：为刺参科动物刺参或其他种海参的全体。 海参的种类：我国海参的种类；日本食用海参主要是鲜品，为生鱼片的一种。 海参的品质：调疾饮食辩关于海参品质的论述。 海参与烹饪:我国海参类名菜。,二、食性：甘、咸，温。归心、肾经。 三、养生：作用广泛 1、温补强壮（补阳、益精、养血）：虚寒体质、瘦弱体质； 2、妇女保健：调经、养胎、利产； 3、小儿保健：促进小儿生长发育； 4、老年保健：抗衰延年。 四、食疗与选方 1、补肾壮阳肾虚阳痿等，多配伍羊肉等同用。如海参烩羊肉，用于肾虚阳痿，产后蓐痨（调疾饮食辩）。,2、益精养血精血亏虚，多配伍火腿等同用。如海参煨
45、火腿，用于产虚、病后、衰老，可随证配伍猪肉或羊肉（调疾饮食辩）。 3、养血润燥肠燥便秘。 4、其他： A、海参老鸭汤（调疾饮食辩）：虚痨咯血咳嗽； B、海参汤（本草纲目拾遗）：休息痢； C、海参炖蹄脚（调疾饮食辩）：海参，羖（公羊）、猪蹄脚，火腿。用于中风瘫痪、肌肤羸瘦、筋骨无力。,五、药理研究 1、增强免疫力； 2、抗癌作用； 3、抗凝血作用：抗凝、降低血粘度、降低血脂，用于脑栓塞、缺血性心脏病等，被认为是个很有前途的抗栓药物。 六、注意事项 1、宜配伍动物性原料，以增强补益强壮之力。 2、肠滑泄泻及痰湿内盛者不宜食用。,第三节 补血类食物,一、概念是指以补养人体之血，滋养脏腑组织器官，维持
46、人体生理活动，以及治疗血虚病证为主要作用的一类食物，又称养血类食物。 二、应用 1、养生：A、血虚体质；B、补血强壮； 2、食疗：血虚病证。,三、注意事项 1、大多味甘质腻，虽能滋补，但易碍胃，可适当配伍行气健脾的食物； 2、湿浊中阻，脘腹胀闷、食少便溏者不宜食用。 四、主要食物：龙眼肉、猪肝、猪蹄。,龙 眼 肉,一、概述 是我国特产名贵果品之一，古代常用作贡品，已有两千多年的栽培历史，为我国传统常用养生食疗保健食物之一。 历史：在神农本草经中列为上品。随息居饮食谱“果中圣品，老弱宜之。”本草纲目将龙眼肉和荔枝相比较，认为：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性和平也。”,常
47、用名：龙眼、桂圆、益智、蜜脾等。产 地：主产广西、福建等地，为我国主要南鲜果品来 源：为无患子科龙眼的假种皮，多在8-9月采摘。烹饪用途：主要是民间用作滋补炖品。烹饪可作甜料、制作 菜肴等。还可用于制作各式糕点的馅料，或制成膏剂、酒剂等。品质：以产于福建兴化，核小肉厚、味甘甜者为佳， 多制作干品。,桂 圆,桂 圆,二、食性：甘，温。归心、脾经。功效特点：气血双补。龙眼肉与大枣的比较：龙眼肉与大枣都能补气养血，但龙眼肉以补血为主，大枣以补气为主， 三、食养1、补益心脾，强壮身体；2、益智健脑。 常用养生保健食谱：龙眼花生粥等。 四、食疗与选方1、补益心脾，养血安神：A、心脾两虚，气血不足。选方如
48、龙眼粥,（调疾饮食辩），能安神，定魂魄，敛汗液；龙眼大枣粥，主要用于贫血，N衰弱等。 B、慢性失血。选方如人参桂圆汤。 2、其它：如脾虚泄泻（龙眼生姜汤，泉州本草）、产后浮肿（龙眼姜枣汤，同前）、胃脘痛（龙眼玫瑰膏，本经序疏要）等。 玉灵膏（代参膏）（随息居饮食谱）：龙眼肉、西洋参、白糖，用于衰老羸弱，能大补气血，力胜参芪，产妇临盆，食之尤妙。 龙眼酒（万氏家抄方）：龙眼肉、白酒，温补脾胃，助精神。 五、注意事项 湿盛中满及痰火盛者不宜。,猪 肝 (Liver),一、概述“以脏补脏”：在动物肝脏中，以肝补肝的作用，以羊肝为最，鸡肝次之，猪肝又次之。羊肝治肝虚目疾，远胜猪肝（调疾饮食辩）。可烹性强。 二、食性甘、苦，温。归肝经。 三、养生养血补血；补肝明目。常用养生保健食谱：猪肝粥等。,
