1、一、 发酵工艺教学内容（一）目的和任务1教学的目的 学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积 2000，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等） 。2）完整校外实训基地。3）配备一名实训指导教师。4）相关教学软件、影像及图片资料。5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产
2、型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积 2000，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等） 。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配 序号 理论教学 项 目 名 称 项目学时 项目类型 项目要求1 发酵工艺概论（引入） 2 调研 必修2 白酒生产工艺 4 调研 必修3 啤酒生产工艺 4 调研 必修4 果酒（葡萄酒）生产工艺
3、4 综合设计 必修5 黄酒生产工艺 4 综合设计 必修6 食醋、果醋生产工艺 4 综合设计 必修7 酱油及酱类生产工艺 4 综合设计 必修8 豆腐乳、豆豉生产工艺 4 综合设计 必修2、实践教学项目及学时分配序号 实 训 项 目 名 称 实训学时 实训类型 实训要求1 葡萄酒或者果酒生产技术 6 设计 必修2 黄酒生产技术 6 设计 必修3 食醋或者果醋生产技术 6 设计 必修4 面酱、辣酱或酱油生产技术 6 设计 必修5 豆腐乳生产技术 6 设计 必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占 40%，主要是期末综
4、合技能考核。（五）教材及参考资料1 席会平，石明生发酵食品工艺学3.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录（一）发酵工艺理论教学教案1、发酵工艺概论授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 一、发酵工艺概论 学时 2 教学目标 了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法教学重点 发酵的概念，发酵相关的微生物教学难点 与发酵相关的微生物教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 请问我们身边的发酵
5、产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？疑问式引出本次课内容 教学内容 一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）1、任务：调查身边的发酵产品（每组 5 个），并说明它们是由什么微生物发酵而成的。2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。二、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、
6、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、白酒生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 二、白酒生产工艺 学时 4教学目标 了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点教学重点 掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺教学难点 掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出
7、来的吗？ 疑问式引出本次课内容 教学内容 一、白酒的基本知识1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发酵剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）；2、白酒的历史、现状及发展趋势二、浓香型白酒生产工艺及操作要点三、酱香型白酒生产工艺及操作要点四、清香型白酒生产工艺及操作要点课外讲座：白酒品评！口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措
8、施等。 3、啤酒生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 三、啤酒生产工艺 学时 4教学目标 掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。教学重点 啤酒生产工艺教学难点 啤酒质量控制教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的啤酒 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论1、啤酒定义及啤酒工业发展现状2、啤酒的分类第二部分：啤酒生产的原料及处理1、啤酒大麦2、大麦籽粒的构造3、大麦的化学组成4、酿
9、造用大麦的质量要求5、啤酒花6、常用辅助原料的种类与酿造特性第三部分：啤酒的生产工艺1、麦芽的制备（1）大麦的预处理（2）浸麦（3）大麦发芽（4）绿麦芽的干燥口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。（5）干麦芽的处理2、麦芽汁的制备（1）原辅料粉碎（2）糖化（3）麦芽汁的过滤（4）麦芽汁的煮沸和酒花的添加（5）麦芽汁的冷却3、啤酒发酵工艺（1）传统啤酒发酵（2）大型啤酒罐发酵技术4、啤酒的过滤5、啤酒的包装第四部分：啤酒的质量控制1、啤酒的生物稳定性2、啤酒的非生物稳定性3、啤酒的风味稳定性4、啤酒的泡沫5、成品啤酒质量指标巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳
10、小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 4、葡萄酒生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 四、葡萄酒生产工艺 学时 4 教学目标 掌握葡萄酒的分类；掌握葡萄酒酵母的扩大培养；掌握葡萄酒的生产工艺教学重点 葡萄酒的生产工艺流程教学难点 葡萄酒酵母的扩大培养教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题
11、，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见葡萄酒 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论1、葡萄酒的发展2、葡萄酒的分类第二部分：葡萄酒生产的原料1、葡萄2、其他原材料（1）蔗糖（2）酒石酸、柠檬酸（3）澄清剂（4）二氧化硫3、葡萄酒发酵中的微生物第三部分：葡萄酒发酵前的准备工作1、葡萄的采摘与运输2、葡萄的破碎与除梗3、葡萄汁的压榨与分离4、葡萄汁的改良第四部分：葡萄酒的生产工艺1、干红葡萄酒生产工艺（1）工艺流程（2）红葡萄酒的传统发酵法2、白葡萄酒生产工艺（1）工艺流程（2）果汁分离（3）果汁澄清（4）控温发酵口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等
12、。第五部分：葡萄酒的贮存1、葡萄酒的陈酿（1）换桶（2）添桶2、葡萄酒的调配3、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤（1）葡萄酒的澄清（2）葡萄酒的冷处理（3）葡萄酒的过滤（4）葡萄酒的脱色4、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮第六部分：葡萄酒的质量控制1、葡萄原料的控制2、酿造设备及厂房的要求3、葡萄原酒生产中的工艺控制（1）分离、压榨、澄清处理（2）酵母的添加（3）发酵过程的控制4、葡萄酒的破败及防治（1）金属破败病及防治（2）氧化酶破败病及防治5、葡萄酒的生物病害6、葡萄酒的稳定（1）酒石酸（2）蛋白质第七部分：葡萄酒的感官检验1、葡萄酒的感官指标2、葡萄酒感官检验的条件（1）品尝室的环境条件要求（2）品尝
13、员的要求（3）品尝杯的要求（4）品尝所需其他有关物品的准备（5）样品的收集、归类、编号及提供3、葡萄酒感官检验的步骤（1）选用不同要求的合适的品酒杯（2）调温（3）倒酒及去沉淀（4）外观检验（5）香气检验（6）滋味检验（7）确定风格（8）得出结论四、葡萄酒的理化指标及检验巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 5、黄酒生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 五、黄酒生产工艺
14、学时 4 教学目标 了解黄酒的种类及特点；熟悉黄酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；掌握黄酒生产工艺教学重点 黄酒生产工艺教学难点 黄酒常见质量问题及控制教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见黄酒 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论1、黄酒定义及发展概况2、黄酒分类3、黄酒与健康第二部分：黄酒生产的原料及处理1、黄酒生产的原料2、原料的处理第三部分：黄酒的生产工艺1、黄酒发酵的基本原理（
15、1）黄酒酿造的主要微生物（2）黄酒的发酵过程（3）发酵过程中的物质变化（4）黄酒发酵的主要特点2、糖化发酵剂的制备（1）酒药（2）麦曲（3）酒母（4）酶制剂及黄酒活性干酵母3、干型黄酒的酿造4、半干型黄酒的酿造5、半甜型黄酒的酿造6、甜、浓甜型黄酒的酿造7、黄酒生产的后处理工艺（1）压滤（2）澄清（3）煎酒（4）包装（5）贮存（陈酿）8、黄酒新工艺生产技术（1）机械化黄酒生产新工艺（2）全液态化玉米黄酒生产新工艺第四部分：黄酒的质量控制口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。1、黄酒的生产质量控制（1）防止发酵醪酸败（2）防止黄酒褐变（3）防止黄酒浑浊2、黄酒的质量标准
16、巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 6、食醋、果醋生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 六、食醋、果醋生产工艺 学时 4 教学目标 了解食醋的种类、原料及处理方法；掌握糖化剂、醋母的制备；掌握食醋生产工艺教学重点 食醋的生产工艺教学难点 糖化剂、醋母的制备；食醋生产质量控制教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查
17、笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见醋 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论1、食醋的起源于发展2、食醋的分类3、食醋的成分第二部分：食醋生产的原料及处理1、酿醋常用的原料口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。2、酿醋常用的辅料3、填充料4、添加剂5、原料的选择标准6、原料的处理第三部分：食醋生产的基本原理及所用微生物1、淀粉糖化2、酒精发酵3、醋酸发酵第四部分：我国常用的几种制醋工艺1、固态发酵法制醋2、固稀发酵法制醋3、液态深层发酵法制醋4、生料制醋第五部分：几种名特食
18、醋的酿造方法1、山西老陈醋2、镇江香醋第六部分：果醋的生产1、葡萄醋的生产2、山楂醋的生产巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 7、酱油、酱类生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 七、酱油、酱类生产工艺 学时 4 教学目标 了解酱油的概念与分类；掌握酱油的生产工艺流程教学重点 重点掌握酱油生产原料及生产工艺教学难点 酱油生产问题及质量控制教学过程 步骤时间 教学环节 方法
19、手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见酱油 疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分：绪论1、酱油定义及酱油发展概况2、酱油分类3、酱油的食用价值第二部分：酱油生产的原料及处理1、酱油生产的原料2、酱油生产原料的处理3、参与酱油酿造的微生物第三部分：酱油的生产工艺1、种曲制备2、大曲制备3、发酵4、淋油5、加热6、调配7、澄清8、防腐9、灌装、封口、检验及储存第四部分：酱油的质量控制1、酱油发酵过程中的生物化学2、酱油发酵过程中的微生态学3、酱油酿
20、造过程中的质量控制4、酱油相关的质量指标第五部分：新型酱油简介1、拓展酱油生产原料范围，开发新型酱油产品口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。2、利用新技术，开发新型酱油产品3、开发更适合人们生活的新型酱油产品4、保健酱油巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 8、豆腐乳、豆豉生产工艺授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 八、豆腐乳、豆豉生产工艺 学时 4
21、 教学目标 掌握豆腐乳、豆豉生产所用原料及处理；掌握豆腐乳、豆豉生产工艺流程教学重点 豆腐乳、豆豉生产工艺教学难点 豆腐乳、豆豉生产质量控制教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。 检查笔记、教材在先；点名在后。 复习 提出问题，学生回答问题 启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见豆腐乳、豆豉 疑问式引出本次课内容 教学内容 豆腐乳：第一部分：绪论1、豆腐乳定义及豆腐乳发展概况2、豆腐乳的分类3、豆腐乳的食用价值口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。第二部分：豆腐乳生产的原料1、主要原料2、
22、辅助原料3、水第三部分：豆腐乳的生产工艺1、工艺流程2、豆腐坯的制作3、豆腐乳的发酵第四部分：豆腐乳的质量控制1、豆腐乳生产中常见的质量问题2、豆腐乳的质量标准及生产技术指标豆豉：第一部分：豆豉的分类1、按制曲的微生物种类划分2、按原料划分3、按豆豉中含水量划分4、按发酵是否添加食盐划分5、按辅料的不同划分第二部分：豆豉的生产工艺1、工艺流程2、操作要点3、豆豉的缺陷4、质量标准5、传统优质豆豉巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要
23、经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 （二） 发酵工艺技能实训内容技能实训一 葡萄酒生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生掌握葡萄酒生产技术。（2）掌握葡萄酒质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备1.材料葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫等。2、仪器调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料选择、清洗和分选、破碎、调配、杀菌、发酵、陈酿、过滤、灌装、贮存、产品。四、考核标准考核内容 要求与方法 评分标准 扣除分值 熟练程度 考核方法葡萄酒的制作100 分1.操作流程合理、流畅2.原辅料称量准确3、卫生良好1.生产操作流程不合
24、理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3.操作过程卫生不好者，酌情扣分304030掌握 小组操作考核评分技能实训二 黄酒生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生掌握黄酒的生产技术。（2）掌握黄酒质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备1.材料大米、白砂糖、酒曲等。3、仪器蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料选择、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、灌装、密封、杀菌、冷却、产品。四、考核标准考核内容 要求与方法 评分标准 扣除分值 熟练程度 考核方法黄酒加工100 分1.操作流程合理、流畅2.称
25、量准确3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3.操作过程卫生不好者，酌情扣分304030掌握 小组操作考核评分技能实训三 食醋或者果醋生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生食醋的生产工艺流程。（2）掌握食醋的质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备1.材料大米、糖化酶、酒曲、醋母等。4、仪器蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料选择、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品。四、考核标准考核内容 要求与方法 评分标准 扣除分值 熟练程度 考核
26、方法食醋加工100 分1.操作流程合理、流畅2.称量准确1.生产操作流程不合理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3040 掌握小组操作考核评分3、卫生良好3.操作过程卫生不好者，酌情扣分 30技能实训四 酱油生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生掌握酱油生产加工技术。（2）掌握酱油生产质量控制。二、实验材料、仪器、设备1.材料大豆、面粉、发酵剂、食盐等。5、仪器蒸煮锅、发酵曲盘、发酵缸、过滤机、灌装机、杀菌设备等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料、破碎、润水、蒸煮、制曲、发酵、淋油、加热、调配、澄清、防腐、灌装、封口、检验、包装贮
27、存。四、考核标准考核内容 要求与方法 评分标准 扣除分值 熟练程度 考核方法酱油加工100 分1.操作流程合理、流畅2.称量准确3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3.操作过程卫生不好者，酌情扣分304030掌握 小组操作考核评分技能实训五 豆腐乳生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生豆腐乳的生产技术。（2）掌握掌握豆腐乳生产加工质量控制。二、实验材料、仪器、设备1.材料大豆、凝固剂、发酵剂、食盐等。6、仪器磨浆机、夹层锅、发酵缸、配料缸等。3.师资配备:每 10 名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料选择、磨浆、煮沸、豆腐坯制作、接种、前期发酵、腌制、配料、装坛、后期发酵、装坛、包装、成品。四、考核标准考核内容 要求与方法 评分标准 扣除分值 熟练程度 考核方法豆腐乳加工100 分1.操作流程合理、流畅2.称量准确3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3.操作过程卫生不好者，酌情扣分304030掌握 小组操作考核评分
