1、中国餐饮行业分析报告 （ 2002年 4季度） 出版日期： 2003年 2月 WWW .C E I.GOV .C N 编写说明 本报告由餐饮行业的专家撰写。 本报告分析了我国餐饮行业的现状和发展趋 势， 并对快餐业和饭店业做了专题论述。 本报告对餐饮行业企事业单位及相关政 府主管部门、投资商具有一定的参考价值。 趋势预测 ：随着我国正式加入 WTO与北京申办 2008年第 29届奥运会的成功， 我国餐饮业大多数专家人士乐观地预计在未来的 7-10年内，餐饮业将保持一个 较高的发展速度。 强 势 ： 国民经济稳定增长， 城镇居民可支配收入增加； 旅游等相关行业的 发展进一步带动了我国餐饮业的发展
2、。 弱 势 ： 中 国餐饮业缺乏全国性的品牌； 产业化程度低， 管理手段、 管理技 术落后；行业管理的力度和手段不够，政策法规相对滞后。 机 会 ：专家预测， 21 世纪的中国将是世界最大的快餐市场。中式快餐依 然有着广阔的市场空间。 风 险 ： 我 国饭店业总量相对过剩和结构不合理。 表现为部分地区高档饭店 供应能力相对过剩， 造成饭店的客房出租率和经济效益下降； 饭店结构与城市或 地区功能发展不相适应。 本季特点： 随着中国成为世界重要的餐饮业市场， 国际酒店业加快了进入中 国的步伐。 法国雅高集团将在天津建立经济型商务酒店， 东方文华酒店也在内地 谋求合作机会。 版权：中经网数据有限公司
3、 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 1 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 目 录 I 我国餐饮业的现状及发展趋势 .2 一、餐饮业发展的现状特点 2 二、我国餐饮业的发展趋势 8 三、我国餐饮业发展战略建议 .12 II 中国快餐业分析 .16 一、我国快餐业概况 .16 二、西式快餐成功之 道 .17 三、中式快餐的 优 势 .22 四 、中式快餐的发展建议 .23 附 ： 美 国快餐业的发展趋势 以 及可 借鉴 之 处 .27 III 中国饭店业的发展趋势 34 一、 面 对的市场 形 势 .34 二、 目
4、前存 在的 问 题 .36 三、未来发展趋势 .37 图表目录 图表 1：我 国餐饮业发展“十五”预测 .12 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 2 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 I 我国餐饮业的现状及发展趋势 一、餐饮业发展的现状特点 (一 ) 我国餐饮业发展现状与特点 多年来，我国的餐饮业一直是国内发展速度最快和增长幅度最高的行业之 一。 1990年我国的餐饮业的营业额仅为 419.8亿元，到 2001年已增至 4368.9 亿元， 占国内生产总值 94346.4亿元， 的 4
5、.64%， 占第三产业收入 .32254.3亿元 的 13.55%， 占社会消费零售总额的 11.6%， 至今 (含 2002年 )已连续 8年以 13.6% 以上速度增长、 且增幅超过批发零售额增幅、 且以年均超过两倍 GDP增速以上速 度增长。 到 2002年底， 我国餐饮业零售额将达到 5000多亿元， 增幅将超过 16%。 目前我国餐饮业经营网点已达 350多万家，从业人员超过 1500万人，为我国国 民经济发展创造了大量的就业机会。 随着我国经济发展的逐步回升， 经济活动增多， 城乡人均收入持续增加， 需 求渐旺，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升。 我国餐
6、饮业呈现出以下 10大特点： 1、餐饮业 营销 不 断细 化， 满足消费者 餐饮 需 求多 样 化 随着人民生活水平不断提高， 消费者的需求也在不断地发生变化， 由过去的 吃饱肚子发展到现在追求“品位” 、追求“休闲”的精神消费。当今中国餐饮业 已经超越了 “吃” 的简单概念， 而是不断探求对消费者需求的深层次满足。 不仅 要吃饱， 而且要吃得更有营养、 更浪漫、 更有文化韵味。 而且， 餐饮消费中也有 宴请、品尝美味和享受高雅环境等不同层次的需求。 2、餐饮业 逐渐 适应了 消费者 餐饮 需 求的 社 会化 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研
7、投资咨询有限公司 2 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 餐饮消费的社会化主要体现在以下 3个方面： (1)随着经济的快速发展，各地餐饮企业的产品不 再 受地 域 、 货源 、 技术 的 限 制 。各地的 风 味 菜 点、 烹饪技术 得到了 空 前的 交融 和提高。 (2)伴 随着产品的社会化，餐饮企业活动也 走向 市场化的 道路 。餐饮企业的 原料采购 以 及部 分的 初 加 工 等业 务 也由社会 专门 的 劳务 公司 或供应商负责完成； 餐饮企业的经营 管理 人 才 也已面 向 社会 招聘 ， 涌 现出一大批 职 业经 理 人。 (3)企业资 本
8、呈现社会化特 征 。一 些 国资餐饮企业 通 过资产 重组 ， 股份改 造， 大量 吸纳 民 间 资 本 。 3、餐饮业 竞争日 趋 激烈 ， 整体水平 有 所提 高 餐饮企业经营特 色 更加 突 出， 经营水平 普遍 提高。 在 竞争 不断 激烈 的 情况 下， 企业更加 注重 创 新 经营、 特 色 经营， 菜 品 质 量、 就餐环境和 服务 水平等逐步提升， 行业总体经营水平有 所 提高， 为持续发展创造了 基础 。 餐饮， 业的连 锁 经营、 网 络 营 销 、中 心厨房 、 集 中 采购 、 统 一 配送 等现 代 经营方 式 显 示强劲 的发展 势头 。 4、快餐业发展 迅猛 ，西
9、式快餐 仍占 主 导 ，中式快餐 局面好转 (1)快餐是中 外 餐饮企业 竞争 最为 激烈 的 “市场 焦 点”。 随着我国 进 一步 开放 ， 西式 快餐 .较早 地 捷 足 先登 中国大 陆 市场， 并较早 地 取 得了 骄 人的业 绩； 如 1987 年，第一家国 际 餐饮企业 肯德基进 入中国， 1990 年 麦 当 劳进 入中国。随之， 必 胜客 、 罗杰斯 、 汉堡王 等国 际 品 牌 大 举进 入中国大 陆 ， 外 资以连 锁 快餐为主， 肯 德基采取 特 许 连 锁形式 ， 麦 当 劳采取 直营连 锁形式 ，仅 肯德基 而 言 ，在 全 国 150 个城市有 700家 店 (至
10、 2002年 8，月 )， 每 年要从中国 “啃 ”走 20多亿元。 中国 餐饮业 具 有 悠久 的 历史 ， 外商进 入对中 式 快餐的 影响 不大， 但 中 式 快餐 与 中 外差 距却较 大， 面对 西式 快餐的 进 入， 中 式 快餐 “荣 华鸡 ”首先向肯德基叫板 的荣 华 鸡 ，“红 高 粱 ”挑战麦 当 劳 ， 都未能够避免短 期内由 盛转衰 的 厄运 。 (2)中 式 快餐业在 竞争 中 迅 速发展。 1994年我国快餐业 被列 入国家“ 八 五”版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 3 F A X： （ 010）
11、 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 计划 ，一 项新兴 产业在中国已 然形成 ，快餐业已 成 为中 .国 商 品市场 及劳 动市场 上最大也是最 具吸引 力的 利润 增长点。 1996年， 全 国 专 业快餐公司 只 有 800个 左右 ， 快餐网点 40万家， 快餐业年营业额 约 400多亿元。 到 1999年， 全 国快餐 企业 与 经营网点达 80多万家， 快餐业营业额 实 现 750亿元， 2000年营业额在 2000 亿元以上，快餐业的营业额已经占据了 整 个餐饮业营业额的 2/5多。 20世纪 90 年 代 ，在 GDP同 比 增长 7.8%的 背景 下，中国快餐业以
12、 20%的年 递 增 率迅猛 增长。 网点 与 营业额的快速增长 充 分显 示 出 海 内 外 快餐业投入和快餐市 -场的不断 扩 大。 目前， 快餐业已 成 为社会发展和人民生活中的 基本 需求， 成 为 支撑 餐饮业持 续发展的 重 要力量和 新 的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求， 服务 大 众 生活， 扩 大内需， 开拓服务 消费市场作出了 积极 的 贡献 。从 2001年度 前 100名 餐饮企业经营业 态 方面 看 ，经营快餐为主的企业有 10家，企业 所 占 比 例虽小 ，营业额 却 占到 30.1%，企业 规模相 对 较 大。中国快餐业经过 10余 年探 索取 得
13、了 重 大 成果 ， 目前已 初 步 形成 了现 代 快餐的概念、 特 征 和发展 思路 ， 完成 了产品 结构 、市 场 定 位、 管理模式 、 经营方 式 和 相关部门配 合等方面的 基本 探 索 与理性认识 。 (3)中 式 快餐 屡战屡 败 的 局 面 开 始 改 变。 近 年来在 与麦 当 劳 、 肯德基 等 西式 快餐的 竞争 中， 中 式 快餐 屡战屡 败 的 尴尬局 面已经 悄悄 发生了 改 变， 例如 “马兰 拉 面”在三 四 年 时 间 里 迅 速发展到 全 国 26个 省 市 区 ， 2001年 门店 达到 382家， 年 销 售额达 3.6亿元， 并成 功 地 打 入美
14、国市场， 2000年、 2001年连续两年作为 惟 一的快餐企业入 围 中国 百 强 连 锁 企业 ；“大 娘 水 饺 ” 1964年 4月 2日创 始 以来， 已发展到 59家直营 店 ， 餐位总数 10934个， 2000年 销 售额达到 1.1亿元， 名列 全 国餐饮业第 43名； 在著 名 的中 式 快餐 排 名 榜 中 还 有 沈阳 小 土豆 、深 圳 面点 王 、 北京 东 来 顺 、 桂林米粉 、 西 安老孙 家 羊肉泡馍 、上 海新 亚 大 包 、 东 北 饺 子 王 等。 5、餐饮业 服 务 优 化、 服 务理 念形 成、 服 务个性化 水平提 高 20 多年来是餐饮业变化最
15、大的行业之一，在餐饮 服务理 念、 服务质 量和多 样 化方面表现得最为 明 显。 餐 钦 消费者的需求是多 样 的， 客 观 上要求 具 有个 性 化 的餐饮 服务 ，要 针 对不同消费者的不同需求 区别 对 待 ，分 而 待 之， 因此 提高 服务 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 4 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 的个 性 化 (即 提高 服务 特 色 )是现 代 餐饮企业在 竞争 中 制胜 的 法宝 之一， 同 时 ， 服 务 的个 性 化 程 度也是我国 评价优秀 餐饮企
16、业的 标准 之一。 6、 假日消费 、旅游 消费 、 绿色消费 成为餐饮市场 新亮 点 自 1999年 9月我国增加公民 法 -定 假 日的 时 间 ，在一年中增加了“五一” 、 “十一”和 春节 三个 节 日长 假 ， 使法 定 节假 日达到了 114天 ，占一年 365天 的 31.2%。 3年多来， 假 日消费已逐渐 成 为我国的一 种 经济 模式 ， 并 且 促 进 了餐饮 业的发展。元 旦 、 春节 、五一、十一等 节假 日市场的 火爆 ，以 及 各地 旅游团队 、 家 庭 宴 席 、 婚庆寿 宴和 散座 业 务 明 显增多， 极 大地提高了 假 日的消费量 ； 假 日消 费 频掀热
17、潮 ， 有力地 促 进 了行业的 新 发展， 国内 旅游 旺 盛 也为 扩 大餐饮消费增 添 了 后 劲 。 7、餐饮 促销 手段多 样 化， 灵活 化 餐饮企业为了 招 揽 生 意 ， 促 销 手段 层出不 穷 。 除 了平 常 的特 价 菜 、 当日 新 莱 、 打折 菜 、 金 牌菜 等， 或 是消费 积 分 奖励 制 、 酒 水 赠 饮、 开 胃碟 免 费、 “大 礼包 ” 等， 促 销 手段 外 ， 现在已 演绎 成 了 配 套 的 食 品 节 、 饮 食 文化 周 等大 型促 销 活动 以 节 造市，以市 促 销 。概而 言 之，主要有以下 5种促 销 类型 ： (1)以特 色菜
18、为 龙 头； (2)以 价格 为 手段 ，以品 牌 为 导 向 ， 做好 生 意 ； (3)把 饮 食 与 娱乐 结 合起来， 配 以 良好 景 观 为 附 加产品，以 功 能 的 完整 来 吸 引 顾 客； (4)以场面 宏 大、 厅堂豪 华 为 手段 。 赋予 特 色 文化 ； (5)以 节庆 、 时令 变化为 时 机， 展 开 促 销 攻 势 ，“中 秋 月 饼节 ”、“端午粽 子 节 ” 均是 例 证 。 许 多餐饮企业不断推 陈 出 新 ， 形成 自己 的 风 格 ，力 争 给 客 人 每 天 一 份 惊喜 。 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557
19、北京联合经研投资咨询有限公司 5 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 8、餐饮 环境艺 术化，加大了文化内 涵 进 餐环境由 原 来的一味追求高 档 和 豪 华向 环境 布置 的 艺 术 品味 与实 用 相结 合方面 转 变，由 艺 术 表现 形式 的单一化逐步 向 饮 食 风 味 与 环境 相 协调 方面 转 变。 餐饮企业更加 注重 饮 食 文化 氛围 的 烘托 与 营造， 追求 整 体的 完 善 与 舒适 ，力 求 符 合餐饮企业的市场 定 位和 档 次 类型 。 在 外部 环境上， 往往 以 店 面的 整 体 设 计 为主， 同 时 注 意 店
20、堂周围 的 绿 化和 停 车区 的 安排 ； 在内 部 环境， 房间 的 布局 、餐 桌 的 摆 放 、 灯光 的 亮 度、 饰 品的 选择 和 音乐舒缓 要 做 到合 理 有 序 ， 保 持 与 餐 厅 的消费文化和 谐 一 致 。 如全 聚 德 2002年 7月 15日是 138周 年日， 从 这 一 天 开 始 ， 消费者到 全 聚 德 前 门店 (包括 前 门全 聚 德 帝 王 厅 、 燕 京 八景 厅 )吃 烤鸭 ， 可 以 知 道 你 吃的是多 少 只 烤鸭 ， 凡 是来 店 里 要了 烤鸭 的零点 客 人在品尝过 烤鸭 的美味 后 ， 你还 能 获 得 这 只 烤鸭 的“ 身 份
21、 证 ”， 这 是一 张印 有 它 在 老 店 出 炉编号 的精美 卡片 ， 卡片 的 封 底 还 被 设 计成 一个 小相 框 ， 如果 顾 客 需要 可 以在 老 店 留 影 ， 镶嵌 在 纪 念 卡 上。 现在 全 聚 德店 内增 设 了一面 电 子 计 数 牌 ， 全 聚 德早 在 3年前就已经出 炉 了 历史 上第 1亿 只 烤鸭 。 9、餐饮 连锁 经 营 发展 迅 速 2001年餐饮 百 强 中有 79家 采取 连 锁 经营 形式 ， 比 上年增加 38家， 其 营业 额占总营业额的 528%。最 近几 年，中国各地 涌 现出一大批 拥 有 几 十家、上 百 家 连 锁店 的餐饮
22、企业， 规模 经营和 规模 效益 的 优 势 日 益明 显。 其 中， 拥 有连 锁店 最 多的是以经营 西式 快餐为主的 百 胜 中国投资有限公司， 截 至 2001年底， 它 已 拥 有 612家连 锁店 ， 比 上年增加 153家 ； 经营中 式 正 的内 蒙古 小 肥羊 餐饮有限公司 (特 色 餐 馆 )拥 有 483个 店 铺 ， 居 中 式 正 餐之 首； 经营中 式 快餐的 马兰拉 面快餐有 限 责 任 公司 拥 有 382家连 锁店 ， 居 中 式 快餐之 首 。 江苏 “大 娘 水 饺 ”的各个连 锁 店 已经达到 统 一 店名 、 统 一产品、 统 一 服务 、 统 一 价
23、格 、 统 一 广 告、 统 一 管理 的 现 代工 业化要求。在同一城市， 如 有 几 家连 锁店 ， 则 实 行 统 一 进货 、 统 一 配送 ， 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 6 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 通 过 配送 中 心 的合 理进货及配送 ， 实 现了生产的多品 种 、 少 批量 ； 低 投入、 高产 出 ； 快 周 转 、高 效 率 。 10、北方城市 早 餐 工 程商机较大 南 方“ 早 茶 ”已 经 被 人 们 所 接 受， 但 北方 早 餐 却 常
24、被 人 们 所 遗忘 。 今年北京 开 发 早 餐 工 程 (Beijing Breakfast)。据 调 查 ， 北京市 八 个城 区常 住 人 口 约 为 670 万人， 如果每 人吃 早 点 花 2元 钱 ， 每 天 早 晨 就 能 卖 1340万元。 如果 除 掉 30%不 吃 早 点 或 在家吃 早 点的人，北京 早 餐市场 依 然 大得 惊 人， 少 说 也有 近 1000万元 的市场。 北京市今年 计划规 范 现有 早 餐网点 500个， 发展 新 的 早 餐经营网点 200 个，预 计新 建 网点将 于 11月 30日前 完成 。 (二 ) 目前我国的餐饮业也存在许多较为突出的
25、问题 1、我国餐饮业结构不 尽 合理 中高 档 餐 馆 发展 较 快、 数量过 剩 、 客源 不足， 而大 众 化消费的中 低 档 餐 馆 普 遍 存 在着 脏 、 乱 、 差 的现 象 ， 处于低 水平的发展 阶 段 ， 难 以满足 广 大消费者的需 求 ； 另 外 还 存 在 卫 生 状 况差 ，产 品 质 量不 稳 定 和 “快餐不快” 等不 如 人 意 的地方。 2、与发 达 国家相 比 ，对 就 业的 贡献 和人 均 年餐饮 消费还 不高 在美国， 1999年餐饮业营业额达到 3540亿美元，网点 81.5万个，从业人 员 1020万人， 占就业 率 的 8%。 在我国， 2001年
26、 全 国餐休业营业额 .4368.9亿元 人民 币 ，占社会消费品零售总额的 11.6%，人均年餐饮消费仅 300元 左 声 。 3、 忽视 文化内 涵 我国在推行特 许 经营 时 ， 注重商 标 、品 牌 、 技术 甚 至 管理 特 许 权， 但 经 常 忽 视 其 文化的内 涵 ， 如 我国 具 有 138年 历史 的“ 全 聚 德 ”的 深 圳 、 南 京、 汕 头 、 杭 州 、 广州 加 盟 店 的 先 后 关门 ， 除 了 南 北饮 食 差 异 外 ， 忽视 其 文化的内 涵 是 重 要 原 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨
27、询有限公司 7 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 因 。品 牌 过度 竞争 现 象 也十分 严 重 ， 如 九 头 鸟 在北京 红 火 起来 后 ，有 些 餐饮 店先 后 模 仿 其 名 称 ， 如 九 头 鹰 、 九 头 凤 等， 形成 过度 竞争 。 二、我国餐饮业的发展趋势 随着经济的发展， 人 们 收入水平的增加， 生活 节 奏 加快， 社会 交 往 日 益频 繁， 生活 观 念也 悄 然改 变， 家 务劳 动社会化 正 成 为一 种时 尚 和趋 势 b正 是在 这种 背景 下， 以餐饮业等 商 业 服务 为主要内 容 的第三产业 迅 速发展，
28、 餐饮业将 成 为 吸纳 就 业人员的 重 要 渠 道 。我 国 进 入 WTO后 ， 餐饮业面 临 着 许 多机 遇 和 挑战 ， 我国的餐 饮业呈现有以下 8个发展趋 势 ： (一 ) 传统餐饮向现代化餐饮的升级步伐加快 传 统 餐饮的 手 工 随 意 性 生产、 单 店 作 坊 式 经营、 人为经 验 型 管理 为主的表现 特 性 ， 将随着餐饮市场需求的不断 扩 大和餐饮社会化、 国 际 化、 工 业化 与 产业化 的 进 程 而不断 改 变。 在 传 统 的 烹饪 文化 与烹饪技术 发展的 基础 上， 以快餐为 代 表 的大 众 餐饮将逐步 向 标准 化 操 作、 工 厂 化生产、
29、连 锁规模 化经营和现 代 化 科学 管 理 的目 标 迈 进 ，不断加快现 代 餐饮业的发展步 伐 。 (二 ) 餐饮消费环保意识加强 绿色餐饮逐渐成为主流 在生产过 程 中体现 绿 色 环 保 精神， 摒弃传 统 生产 模式 。 餐饮业的生产 与供应 必 须严 格 遵守政府 的环境 保 护 法 规 ， 做 到资 源利 用 率 最高， 对环境和人 类 危害 最 小 。 这 就要求餐饮企业加 强技术改 造和 技术进 步， 积极引进 环 保 技术 ， 使 企业的 经营 符 合 时 代 的 观 念， 将环 保效益 、社 会 效益 与 经济 效益 相结 合， 产生出倍增 效 益 ，在 保 护 环境的
30、同 时 降低 成本 。 实 施 环境 管理 体 系 不仅 可 以 确 保 环境 改 善 ，而 且预 计 ， 可 将 能源 和水资 源 的消 耗减 少 5%10%，从而 降低 企业 运 营 成本 。餐饮 企业 应 追求 绿 色 时 尚 ， 重 视 对员 工 的环 保 教育 ，营 造 绿 色 消费 时 尚 ， 为消费者提 供 绿 色 食 品和 服务 ， 让 消费者 认识 它 ，了 解 它 并购 买 它 。 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 8 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 (三 ) 餐
31、饮业管理与人才的作用更加突出 科学 管理 和人 才 素 质 永 平将 成 为 制约 餐饮企业今 后 发展的 重 要 因 素 。 一个企 业仅有品 种 技术 优 势 ， 很难 保证 企业在 竞争 中 立于 不 败 之地， 因此 ， 必 须 加 强 企 业的现 代 化 科学 管理 。 餐饮企业经营者 (经营 决策 者和经营 执 行者 )是餐饮企业的 关 键 人 才 ， 是餐饮企业经营 成 败 的 关 键 ， 没 有现 代 化的经营人员 ； 就 没 有现 代 化 的餐饮业。 因此 ， 能 否 提高餐饮企业经营者的 素 质 ， 也是餐饮现 代 化的一个 决 定 性 因 素 。 (四 ) 餐饮业目标市场
32、细分越来越细 激烈 的市场 竞争 ， 顾 客 需求的多 样 化，要求餐饮市场 必 须 进 一步 细 分市场， 培 养多层次的 顾 客 群 。 在餐饮行业， 传 统 的市场 细 分 标准 一直是 按照 消费 档 次 把 市场 划 分为高 档 、中 档 、 低 档 三 种 。 此种 划 分 形式 过分单一， 必然 导致 竞争 加 剧 ， 已 远远 不 能 满足消费者日 益 多 样 化的需求， 为了 能够 更 好 地 寻找 市场机会， 求得 发展， 经营者 必 须 不断 寻 求 新 的 细 分 标准 ， 选择适 合 自己 的目 标 市场， 发 挥 自身 的 优 势 ， 进 行 专门 化经营 ；采 取
33、 错 位 竞争 的 战 略 ，体 现 自身 的个 性 化特 征 ， 即 根 据 客源 市 .场，企业 确 定 市场目 标 ，合 理 推出 与 之 相 适 应 的产品等 级 、品 种 和 价 格 。 餐饮企业在 细 分目 标 市场 时 ，一 定 要 注 意 产品 利润 分 布 的 走向 ，以 最 低 的入 市 成本 挖掘细 分了的市场 潜 力。 在 此 基础 上 强 化 优 势 产品， 以特 色 带 动一 般 ， 采 用 小 市场大 份 额经营 战 略 。 小 绍 兴 的 白斩 鸡 、 全 聚 德 的 烤鸭 、 杏花楼 的月 饼 均是 开 发 细 分了的市场， 进 行 专门 化经营的 成 功 典
34、范 。 休闲餐饮业的经营者 们 也要 通 过层层市场 细 分 紧紧抓住青 年人 这 个 广阔 且 富 有 潜 力的市场， 针 对 他们 的需求特 点不断 开 发个 性 化、多 样 化的产品和 服务 使自己 在 激烈 的市场 竞争 中 站稳脚跟 。 休闲餐 厅 是以年 轻 人作为主要的目 标 市场， 针 对 这 个目 标 市场， 餐 厅 首先 要创造 自己 的休闲文化， 比如避风 港 ，快 乐 小 屋 等， 同 时 要求 食 物 、 服务 、环 境 都 要 与 其协调 一 致 ， 突 出 其 文化主 题 。 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资
35、咨询有限公司 9 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 (五 ) 注重餐饮的品牌效应 餐饮业是一个 竞争激烈 、 排它 性较 弱 的行业。 随着餐饮市场 竞争 的加 剧 ，餐 饮企业的 利润率 均有不同 程 度的下 降 ， 价格 趋 向 低廉 。 餐饮企业要求生 存 、 谋 发 展， 必 须 向 品 牌 化方 向 发展， 并 借 此 提升餐饮企业 档 次，占 领 较 大的市场 份 额。 餐饮企业的品 牌 效 应 在 很 大 程 度上 取 决于 其 提 供 的产品和 服务 的特 色 ， 由 此 产生 的对目 标 客源 的 较 高的 聚 合 能 力。 1、现
36、代 餐饮在饮 食 产品逐步 时 尚 化的 情况 下，产品特 色 的创 立 是现 代 餐饮 企业在 竞争 中 制胜 的一 件 法宝 。 首先 要创 制 高 质 量、 特 色 化的 菜 点 酒 饮， 产品特 色 是餐饮企业生 存 的 根 本 ，现 代 餐饮是吃文化、吃 感觉 ， 无 特 色 将 无立 足之地。 2、餐饮企业要在 服务 、环境、 菜式 、 价格 、经营 管理 等方面体现 差 异 性 ， 强 化“ 绝 、 新 、 奇 ”等 策略 ，从而营造个 性 鲜 明 的企业文化 氛围 。 3、不断深化企业文化内 涵 ，提升品 牌 信誉 ，在创 新 上 狠 下 功 夫 。同 时 ， 注 意 品 牌
37、的 保 护 和 延伸 ， 保 持 其 鲜 明 的个 性 和 良好 的美 誉 度。 4、品 牌 化 战 略 是企业 参 与竞争 、 提高企业 综 合 实 力的 良 策 。各 地 名 品推展、 精品展 销 、 形 象宣传 、文 化 促 销 等活动 广泛 开 展， 餐饮业将由 价格 竞争 、 质 量 竞 争 、文 化 竞争向 品 牌竞争转 化， 营 销 促 销 的作用越来越大， 得到企业的 重 视 。在 2002年 5月 颁 布 的 2001年中国 商 业 名牌 中，餐饮 名牌 企业有 重 庆 小 天 鹅 等 5个，餐饮 服务 品 牌 有 东 来 顺 、 鸿 起 顺 ，、 东 方 饺 子 王 等 9
38、个，餐饮 名牌商 品有 无锚酱 排 骨 等 8个。 (六 ) 快餐业是 21世纪新的增长点 快餐业是我国餐饮行业中的一个 重 要 组成部 分，以 其 “快 捷 、方 便 、味美、 价 廉 ”的 鲜 明 特 征 ，受到社会各方面和 广 大 群 众 的 关注 和 欢迎 。 据零点公司在北京、 上 海 等五大城市的 调 查 表 明 ， 常 吃中 式 快餐的人数 基本 是吃 西式 快餐人数的 2倍。 在各 式 快餐中， 有 21%的市民最经 常 吃的是中 式 面 食 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 10 F A X： （ 010）
39、68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 或 米 饭 套 餐 居 首 位。 可 见 中 式 快餐在国人中的 支 持 率 仍 是 巨 大的。 发展现 代 快餐， 走 标准 化、 连 锁 化、 多 样 化和产业化的 路 子， 是快餐 走向 现 代 化的 必 由之 路 。 坚 持 传 统 手 工技 艺 ，发 挥 我国 劳 动力 成本 低 的 竞争 优 势 ，以 特 有的民 族口 味、 低廉 的 价格 、中 式 快餐的 亲 和力、 应 有的文化内 涵 作为中国快餐 成 功 的 核 心战 略 。现 代 快餐的发展 进 程 ，将 带 动现 代 餐饮的 进 步 与 发展。 (七 ) 中国餐饮业将向国际
40、化方向发展 在我国加入 WTO，面 临 以 知 识 经济为特 征 的 新世纪 里 ， 中国餐饮业将 向 国 际 化方面发展。 餐饮经营将面 向 社会各 阶 层， 餐饮的经。 常 性 消费将占 居 主 流 ，餐 饮市场不断 拓 展，餐饮市场的国 际 化 进 一步加快， 服务 消费 领 域 将 进 一步 开放 ， 兼 并 联合的趋 势 加 强 ，加 盟 连 锁 推 进 的步 伐 加快。 中 式 快餐的品 种 、品 牌与 企业 也将 走 出国 门 ， 进 入到国 际 市场 参 与竞争 ， 快餐在经营品 种 、 经营方 式与服务形 式 上更加 突 出多 样 化。 创 新 经营更加 普遍 ， 送 餐、
41、外 卖 与 网 络 餐 厅 等直 接 面 向 家 庭 的 服务被 不断 看 好 ，各 种 营 销 手段 广泛 采 用。 同 时 ， 相关 的 工 业、 农 业、 教育 、 科 研等多 部门 的联合， 以资 本 为 纽带 ，发 挥 整 体 优 势 ，快 餐 工 业化 与 现 代 化水平 提高，产业化将逐步 形成 。据 悉 由 百 胜 (中国 )参 与 投资的合资公司 计划 在 2002 年底在美国 开 设 5家 YANCAN餐 厅 经营中 式 餐饮。 (八 ) 餐饮集团经营是大势所趋 传 统 餐饮业 向 现 代 餐饮业的 转 变步 伐 ，餐饮企业 集 团 化经营是 21世纪 中国 餐饮业发展 必
42、然 趋 势 ， 中国一 些 餐饮企业经过 短短 几 年 走完 了餐饮企业 集 团 化由 量的 积 累 到 质 的升 华 的发展之 路 。 进 入 WTO后 ，国 外 一 些 大 型 企业 集 团 进 入中国 餐饮市场， 使 中国大 陆 的餐饮市场 竞争进 一步加 剧 ，一 些 地方和企业也 正 在发展 餐饮业企业 集 团 ， 建立 具 有 较强竞争 力的企业 集 团 。 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 11 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮行业 三、我国餐饮业发展战略建议 (一 ) 中国
43、餐饮业应适应国民经济发展的阶段性需求 2001-2005年是我国第十个五年 计划 时 期， 也是我国 进 入 WTO后 的过 渡 时 期， 也是我国城乡 居 民 进 入 小 康阶 段 的 时 期 ； 2005-2010年是我国最 终建 成 社会主 义 市场经济体 制 的 时 期， 也是我国 居 民 完全进 入 小 康阶 段 的 时 期 ； 20102050年是 我国 进 入中等发达国家水平的 时 期，预 计 在 2030年 左右 ，我国将 可 以 实 现现 代 化， 居 民将 进 入 富裕阶 段 。在 这 一 背景 条件 下， 中国餐饮业发展的 战 略指 导 思 想 应 该 是： 满足消费者的
44、多层次、 高要求的餐饮消费需求， 发展中 西 餐、 正 餐和快 餐等 .多层次地发展。 促使 我国餐饮业 保 持 10%16%的增长速度， 力 争 在 2004年 餐饮经营额 跨 过 6000亿元 台阶 ， 2005年 跨 过 7000亿元 台阶 的 战 略 目 标 ，为满 足我国城乡 居 民消费需求，提 供较 多的就业 岗 位而 努 力 ! (二 ) 建立和完善统一、开放、竞争、有序、健康的中国餐饮市场 允 许 不同地 区 的餐饮企业 跨 域 连 锁 经营 ； 在 开放 经济： 条件 下， 给予 外商 餐 饮企业国民 待 遇 ； 促 进 有 辣 的餐饮市场 竞争 ， 又 要 反 对高 价 或
45、 者 低 价 过 渡 竞争； 国家主要 采取 经济的、 法 律 的 手段 维护 餐饮市场环境 ； 特 别 是在消费升 级阶 段 ， 安 全 和 健康 的餐饮消费市场是城乡 居 民 所 需要的餐饮消费市场。 图表 1：我国餐饮业发展“十五”预测 年 份 餐饮经营额（亿元） 增长速度 % 2001 4368.9 16.4 2002 5000 16 2003 55005800 1016 2004 60506728 1016 版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 12 F A X： （ 010） 68558370 中国行业分析报告 -餐饮
46、行业 2005 66557804 1016 (三 ) 扶持一批大型的餐饮企业集团 逐步 建立 完 善 的现 代 企业 制 度， 改 变现有餐饮企业 小 、 散 、 乱 、 差 的餐饮企 业 形 象 ， 使 中国餐饮业 走向世 界 。 如重 庆 市餐饮业发展 规划 中就有 “扶 持发展品 牌 餐饮 集 团 公司 10家， 向 国内 外 发展餐饮连 锁店 500家” 的 设 想 。 2001年我国 餐饮 百 强 企业 名列 第一的是经营快餐的 外商 独 资企业 百 胜 (中国 )投资有限 公司， 年经营额 54.98亿元， 名列 第 二 名 的是内 蒙古 小 肥羊 餐饮连 锁 有限公司主 要经营中
47、 式 正 餐， ； 年经营额也 只 有 15.13亿元，连 锁门店 也仅有 483家，而 法 国的雅高 集 团 在 142个国家 拥 有 2700多个连 锁 饭 店； 加快餐饮业现 代 企业 制 度 建 设 和餐饮企业 绿 色 经营 与管理 的升 级 ， 加快餐， 饮业现 代 化步 伐 ， 并 在有 条 件 的企业 试 行 股 票 期权 激 励 机 制 ， 形成 不同特 色 的 管理模 型 ；进 入 WTO后 ，一 些 外 国餐饮企业将 进 入中国， 向 时 中国餐饮企业也 应 主动地 走 出国 门 去 开店 ， 输 出 中国餐饮 服务 产品和中 华 民 族 的美 食 文化。 国家 应 为中
48、式 正 餐和中 式 快餐的经营 发展创造 良好 的 外部 环境。 (四 ) 用 4Cs代替 4Ps，推行整合营销战略 传 统 的 4Ps是 指 产品、 定 价 、分 销 、 交 流 ， 后 来 扩 大到 7Ps、 9Ps， 甚 至 11Ps，随着 新 经济的产生和发展 ； 产生了 4Cs的 整 合 理 念， 即 将 4Ps 与 4Cs的 整 合， 即 ： 1、 根 据 顾 客 的需求来提 供 和 销 售餐饮产品（ productCustomer)； 2、 根 据餐 顾 客 群 的 支 付 费用来 制定 价格 策略 (Price-Cost）； 3、从方 便 顾 客购 买 .及 方 便 为 顾 客 提 供 餐饮 服务 来 设置 分 销 渠 道 (Place-Convenience)； 4、 通 过餐饮企业 与 顾 客 的 情 感 交 流 、 思 想 融通 ：， 使顾 客 对企业、 产品更 好 地 理 解 和 认识 餐饮品 牌 ，以 寻 求企业 与 顾 客 的 契 合点版权：中经网数据有限公司 T E L： （ 010） 68558557 北京联合经研投资咨询有限公司 13 F A X： （ 010） 68558370
