1、东北菜的特点 1特点 东北菜，不拘泥于细节，颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。 东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不 得厅堂 (配菜单一，一般只有两三种食才，只用葱、辣椒等简单调味料，所以菜色不佳 )。
2、一般人都认为 (其实并不确切 )东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸 菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。 2主要味型 咸鲜味咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。 清淡咸鲜味 (1)特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。 (2)调味 品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。各种调味品的具体作用是：精盐定咸味 ;味精辅助原料的鲜味 ;酱油调色，并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异
3、味的作用。 (3)适用范围：此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡 、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。 (4)代表菜：滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。 (5)调制方法：精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、 味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。 浓厚咸鲜味 (1)特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。 (2)调味品及其作用：各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。 各种调味品的具体作用是：酱油主色，并
4、兼调咸味 ;盐辅助调咸味 ;味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用 ;其他调料起去异味，增香味的作用。 (3)适用范围：此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。 咸辣味 (1)特点：咸鲜香辣，开胃可口。 (2)调味品及其作用：各种调味，如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。 各种调味品及其作用是：精盐在此复合味中呈咸味 ;味精辅助鲜味 ;辣椒主香辣味，并兼有调色的功用 ;白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效 ;酱油调色，有的菜肴不
5、放 ;其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。 (3)适用范围：此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜 肴。原料上，鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。 (4)代表菜：烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。 (5)调制方法：精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以 “ 辣而不燥 ” 为度，要适合多数人的 口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。 甜香味 (1)特点：味道甜美，芳香可口。 (2)调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味(焦糖所产生的香味 )，白糖在加热中生成
6、的焦糖参与调色 ;蜂蜜除辅助定甜 味外，还可增香 ;香精、芝麻起增香作用。 (3)适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。 (4)代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄 、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。 (5)调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻 ;冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖 ;蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一 同加热，至菜肴成熟再加点香精。 (6)注意事项： 此味型之香和咸香味之香不同，此为清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。 此味型的甜味一般说来是纯甜味，因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料，咸味的调料一般也不加。
