1、临 近中秋了，做了几次月饼 ，发 了做月饼 的 日志，有朋友问 我：转 化糖浆 是什么呀？枧 水是 什么？ 我上传这 篇日志就不用再一一解答了哦。 枧 水很容易就可以找到替代的方法，用碱面配制碱水就可以解决问题 ，碱水配制的比例是 1： 3。 转 化糖浆 一般超市和菜场 是买 不到的，只有 烘焙用品店里有，或者网购 ，但都比较贵 。其实 ， 自己制作转 化糖浆 ，也并不怎么复杂 的。0c00f7a 宝运莱 但转 化糖浆 的熬煮很有学问 ，它制作得成不 成功，直接决定了你做的月饼 成不成功。 首先来了解一下什么叫转 化糖浆 ？ 当把糖和水混合加热 煮沸以后，水分会慢慢 挥发 ，糖水的浓 度会越
2、来越高。当糖水的浓 度达到一定程度的时 候，冷却后，糖会结 晶析出。为 了防止这 个现 象发 生，我们 在煮糖水的时 候，加 入一些酸性物质 ，配方里用柠 檬汁代替，部分糖 会被酸分解成为 不易结 晶的单 糖。这 个过 程就叫 做糖的转 化。0c00f7a 宝运莱 在熬煮糖浆 的时 候，有两个参数必须 要注 意。一个是时间 ，一个是温度。 充足的时间 可以保证 糖的转 化量，一般来 说 ，加入酸以后，熬煮的时间 越长 ，糖转 化的越 彻 底( 当然，和酸的用量也有关系) ，糖浆 的颜 色也会越深。不过 ，并非糖转 化的越多越好，要看 糖浆 的实际 使用情况来决定。 而温度，则 决定了糖浆 的
3、性状。在熬煮糖浆 的过 程中，水分逐渐挥发 ，糖浆 的温度会越来越 高，熬煮到不同的温度阶 段，糖浆 冷却后的性质0c00f7a 宝运莱 是不一样 的，糖浆 温度最高不能超过 115 度左右。 温度太高，糖浆 就会变 硬。 食材 原料：细 砂糖 400 克，水 200ML ，新鲜柠 檬 汁 50ML 。准备 一个不锈钢锅 ( 不要用铁锅 或铝锅 ) ，把 糖放入锅 里。加入水，用筷子稍微搅 拌一下，让 糖和水混合。中火加热 ，之后请 不要再搅 拌，防 止糖粘锅 壁上。等糖水煮开以后，没有了白糖颗 粒，倒入新鲜柠 檬汁。再度煮开以后，转 小火， 慢慢熬煮。从这 个时 候一直到煮糖浆结 束，切记
4、0c00f7a 宝运莱 都不要再搅 拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅 壁上。为 了防止这 部分糖产 生糖晶颗 粒，可以拿 一个毛刷沾水，在锅 壁上刷一圈。水沿着锅 壁流 下去的时 候可以将锅 壁上的糖洗刷到锅 里去。 因为 糖浆 冷却后会比热 的时 候要稠。所以，煮的时 候如果浓 稠度达到比蜂蜜稀一些的程度， 就可以了，冷却后就会变 得比较 稠了。如果中途 发现 糖浆 太稠了，可适当加些水哦。 ? 一直用小火慢慢熬煮即可。煮 40 分钟 到 1 小时 左右。煮的时间 越长 ，糖浆 的颜 色越深。煮0c00f7a 宝运莱 好糖浆 后，关火，等糖浆 冷却后，找一个密封罐 或者是带 盖瓶子，把糖浆 装起来，放置 1 天以后 使用。放置的时间 越长 ，使用效果越好。转 化糖 浆 的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用 不完，第二年还 可以使用哦。?
