1、中 国 酿 造2009 年 第 1 期总第 202 期产品开发成三维网状结构的钙离子，还会残留很多的游离 Ca2+，它们与游离的柠檬酸络合，削弱了柠檬酸降低 pH 值，提高体系中大分子离子化的程度，从而丧失离子化的保水作用，使板栗糕的失水率增加 。同时，从板栗糕的口感来考虑，在试验所使用的柠檬酸的浓度范围内，柠檬酸对糖的甜度有增强作用， Na+离子的加入会消弱糖的甜度，因此最终板栗糕馅的保水剂选为第 1 组即 10%糖 、0.02%柠檬酸和 0.02% CaCl2。4 结论柠檬酸 、CaCl2、NaCl 对板栗糕均有不同程度的保水作用，从正交试验和板栗糕在贮藏过程的失水率结果来看，同时结合板栗
2、糕的口感，选取 10%糖 、0.02%柠檬酸和0.02% CaCl2为最佳保水剂；而 NaCl 是否适合进行咸味的板栗糕的加工还有待于研究 。参考文献：1 李月玲，张子德，王 磊，等 . 速溶板栗粉加工过程中护色剂与稳定剂的研究 J. 保鲜与加工， 2008， 2（ 8）： 48-51.2 余 蕾 ，李凤林 . 板栗酒的研制 J. 河北农业科学， 2007， 11（ 6）： 65-66， 69.3 周家华，兰彦平，姚砚武，等 . 栗仁巧克力加工关键技术研究 J. 食品工业科技， 2007， 28（ 11）： 142-143， 146.4 芮汉明，周礼娟，郭 凯 . 几种添加剂对板栗淀粉糊粘度和
3、老化特性影响的研究 J. 食品工业科技， 2008（ 2）： 120-122.5 汪东风 . 食品化学 M. 北京：化学工业出版社， 2008： 61.西瓜汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，是人们喜爱的消暑佳品 。由于西瓜含有多种营养成分，并且随着人们生活水平的不断提高，西瓜已经不再是季节性的消费品，而逐渐成为营养食品 。另外，西瓜中的番茄红素具有抗氧化，抑制突变，降低核酸损伤，减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，因此西瓜汁同时具有重要的保健作用1-3。西瓜酸乳营养保健饮料是以西瓜汁为原料，调配适量的全脂乳粉，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发酵酿制而成 。该饮料具有浓厚的发酵乳香味和西
4、瓜爽口怡人的特有清香味 。1 材料与方法1.1 材料西瓜：购于市场；全脂奶粉 、蔗糖：均为食品级 。菌种：保加利亚乳杆菌（ Lactobacillus bulgaricus） 、嗜热链球菌（ Streptococus thermophilus）：由微生物实验室提供 。1.2 设备恒温培养箱，榨汁机，超净工作台，糖度计 。1.3 方法1.3.1 工艺流程1.3.2 工艺要点西瓜发酵乳饮料的研制刘殿锋，吴春昊，任建辉，张志轩，朱学文，王海英，汪 妮（濮阳职业技术学院 生物工程与农业经济系，河南 濮阳 457000）摘 要：以西瓜汁和奶粉为主要原料，杀菌后接种乳酸菌发酵得到西瓜发酵乳饮料 , 并通过
5、正交试验确定出了最佳技术参数 。该西瓜发酵乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量 80%，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%；制备该西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为：接种量为 3%，发酵时间 5.5h，温度为 42。该产品的风味和组织状态较好，色泽淡红色，酸甜适中，口感细腻，具有西瓜和发酵乳的混合香味 。关 键 词：西瓜；乳饮料；正交试验；发酵中图分类号： TS252.54 文献标识码： B 文章编号： 02545071（ 2009） 01-0161-03Development of fermented watermelon-milk drinksLIU Dianfeng*, WU Chunhao,
6、 REN Jianhui, ZHANG Zhixuan, ZHU Xuewen, WANG Haiying, WANG Ni(Department of Bioengineer and Agronomics, Puyang Vocational milk drink; orthogonal test; fermentation收稿日期： 2008-08-21基金项目：濮阳市科技攻关重点项目（ 080504）作者简介：刘殿锋（ 1975-），男，讲师，研究方向为食品生物技术，分子生态学 。161 2009 No1Serial No202China BrewingProduct Developme
7、nt表 2 成品质量评价标准Table 2. Evaluation standards of product quality项目 标准 评分色泽 浅红色，不透明 1香气 西瓜清香味与发酵乳香味协调柔和，无异味 3口感 酸甜适宜，口味柔和，口感清爽滑润 4状态 组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分层 2原料的选择：西瓜新鲜完整，成熟有光泽，个大饱满，折光法测定糖含量大于 11%。西瓜汁的制取：不锈钢水果刀将西瓜去皮 、切块 、除籽，然后用榨汁机榨汁 。用 34 层消毒纱布过滤，除去果汁中的碎西瓜肉和粗纤维等物质 。发酵原液的配制：取西瓜原汁，加不同浓度的蔗糖和10%全脂奶粉配制发酵原液，经 1
8、00杀菌 20s30s，迅速冷却至常温备用 。接种发酵：向发酵原液接种 2%4%的发酵剂，在温度4042条件下，发酵培养至凝固，根据感官评定标准，确定发酵饮料最佳工艺组合 。1.3.3 西瓜乳酸发酵饮料原料配比正交试验研究在考察了单因素西瓜汁添加量 、蔗糖添加量 、奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上，在培养温度为 42，发酵时间为 4.5h，接种量为 3%的条件下，按照正交表 L9（ 34）进行正交优化试验，试验设计见表 1。根据产品的色泽 、香味 、口感 、组织形态和酸度综合评分，由 10 人组成的评定小组按表 2 的标准进行感官评定，采用极差分析法确定最佳原料配比 。1.3.4 发酵时间
9、对发酵酸乳风味的影响在培养条件为 42，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%，西瓜汁添加量为 80%，接种量为 3%， pH 值为自然的条件下，选择不同发酵时间 3.5 h、4.5 h、5.5 h、6.5 h，发酵完成后，测定各发酵酸乳中酸度（或 pH 值）并进行感官评价筛选出最优的 3 个水平 。1.3.5 发酵温度对发酵乳饮料风味的影响在发酵时间为 4.5 h，接种量为 3%，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%，西瓜汁添加量为 80%， pH 值为自然的条件下，选择不同的发酵温度 40、41、42、43，发酵完成后，测定各发酵酸乳中酸度（或 pH 值）并进行感官评价筛选最优的 3 个水平 。
10、1.3.6 接种量对乳酸发酵风味的影响在培养条件为 42，发酵时间为 4.5h，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%，西瓜汁添加量为 80%， pH 值为自然的条件下，选择不同接种量 2%、3%、4%、5%，发酵完成后，测定各发酵酸乳中酸度（或 pH 值）并进行感官评价筛选出最优的 3 个水平 。1.3.7 发酵工艺条件的优化在考察了单因素接种量 、发酵温度 、发酵时间对发酵酸乳风味影响的基础上，在奶粉添加量 8%、蔗糖添加量8%、西瓜汁添加量为 80%的原料配比的条件下，按照正交表 L9（ 34）进行正交优化试验，最后进行感官评价，采用极差分析法确定最佳工艺组合 。1.3.8 测定指标及方法酸
11、度测定：精确吸取匀质乳样 10mL 于锥形瓶中，取2 倍体积（即 20mL）的中性蒸馏水（事先经加热煮沸去除CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入 0.5%酚酞指示剂 35滴（ 0.5mL），混匀 。从碱性滴定管中缓慢滴入 0.1mol/L 氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色（ 30s 不消失为止），记录此时消耗 0.1mol/L 氢氧化钠的量， mL。酸度（ T） =消耗（ 0.1mol/L）氢氧化钠的量（ mL）样品量（ mL）100感官评定：根据产品的色泽 、香味 、口感 、组织形态和酸度综合评分，由 10 人组成的评定小组的标准进行感官评定，感官评定标准见表 2。表 1 西瓜汁 、
12、奶粉 、蔗糖添加量的正交试验因素与水平Table 1. Factors and levels of orthogonal experiment水平 A 西瓜汁添加量 /% B 奶粉添加量 /% C 蔗糖添加量 /%1 60 6 62 80 8 83 100 10 10表 3 优化西瓜乳酸发酵饮料原辅料配比的正交试验结果及分析Table 3. Orthogonal results of watermelon juice, milk powder anddosage of sugar试验号 A B C 感官评定（满分 10分）1 1 1 1 7.312 1 2 2 7.943 1 3 3 7.58
13、4 2 1 2 7.655 2 2 3 7.976 2 3 1 7.837 3 1 3 7.288 3 2 1 7.859 3 3 2 7.60K122.83 22.24 22.99K223.45 23.76 23.19K322.73 23.01 22.83K17.61 7.41 7.66K27.82 7.92 7.73K37.58 7.67 7.61Rj0.24 0.51 0.12微生物检验：菌落总数 、大肠菌落的检测均按常规方法和国标规定的方法进行测定 。162 中 国 酿 造2009 年 第 1 期总第 202 期表 4 发酵时间对发酵酸乳风味的影响Table 4. Effects of
14、 time on the flavor of fermented yogurt发酵时间 /h感官得分（满分 10分）感官评价3.5 7.23 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中4.5 8.16 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中5.5 8.35 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中6.5 6.74 香味欠佳，酸味偏重，有乳清析出表 5 发酵温度对发酵酸乳风味的影响Table 5. Effects of temperature on the flavor of fermented yogurt温度 / 感官得分 感官评价（满分 10分）40 7.92 香味协调，偏甜，组织状
15、态均匀41 8.23 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中42 8.41 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中43 7.46 香味欠佳，酸味偏重，组织状态不均匀2 结果与分析2.1 西瓜乳酸发酵饮料原料配比的确定由表 3 可以看出，在培养温度为 42，发酵时间为4.5h，接种量为 3%的条件下，通过极差分析，确定了原料配比的较优组合，即西瓜汁添加量 80%，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%。对此原料配比组合进行试验验证，产品感官得分为 8.66 分 。2.2 发酵时间对发酵酸乳风味的影响发酵时间对发酵酸乳风味的影响见表 4。发酵时间为6.5h 时效果不好，酸味太重，组织状态不好，
16、有颗粒状结构和白点，有较多的乳清析出，这与在 pH 值过低的条件下发酵仍在进行有关，而且不经济，浪费能源 。发酵时间 3.5h、4.5h、5.5h 属于较优水平 。2.3 发酵温度对发酵乳饮料风味的影响根据感官评价结果（表 5）可以看出，温度对产品品质有较大的影响， 43时发酵效果不好，酸味太重，没有西瓜味的清香 。发酵温度为 40时，酸甜一般，西瓜香味好；发酵温度为 41，时，酸甜协调，西瓜香味更好；发酵温度为42时，酸甜协调最好，西瓜香味一般 。发酵温度为 40、41、42属于较优水平 。2.4 接种量对发酵乳饮料风味的影响根据感官评价结果（表 6）可以看出接种量对产品品质有明显影响，当接
17、种量为 5%时，感官评价的分数最低 。说明 5%的接种量过大，以致乳饮料口味偏酸，组织状态不好，出现了结块，而且不经济，而接种量为 2%、3%、4%属于较优水平 。2.5 发酵工艺条件的确定以接种量 、发酵时间和温度为因素，进行 3 因素 3 水平的 L9（ 34）正交试验 。根据单因素试验的结果所选择每个因素的 3 个水平见表 7，正交试验结果见表 8。由表 8 的试验结果可知，发酵工艺条件中影响西瓜乳饮料产品品质的主次因素排序为接种量 发酵时间 发酵温度，发酵条件的最佳组合：接种量为 3%，发酵时间5.5h，温度为 42。由于正交试验中没有此组合，对此发酵条件进行试验验证，产品感官得分为
18、9.26分 。3 产品质量指标3.1 感官指标外观：浅红色，不透明，不分层，组织状态均匀 。口感：酸甜适宜，口感滑爽，具有浓郁的发酵乳香味与西瓜特有的清香味 。3.2 理化指标可溶性固型物含量 12%；总酸度 50T 60T。3.3 微生物指标菌落总数 100 个 /mL；大肠菌群 3 个 /100mL；致病菌：不得检出 。4 结论4.1 西瓜乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量 80%，奶粉添加量 8%，蔗糖添加量 8%。表 6 接种量对发酵酸乳风味的影响Table 6. Effects of inoculum size on the flavor of fermented yogurt接种量
19、 /%感官评价（满分 10分）感官评价2 8.21 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中3 8.43 香味协调，酸甜适宜，组织状态均匀，黏度适中4 7.46 香味协调，偏酸，组织状态均匀，黏度适中5 6.31 香味协调，酸味偏重，有乳清析出，出现结块表 7 优化发酵条件正交试验因素与水平Table 7. Optimum scheme of fermentation conditions水平 A 接种量 /% B 发酵时间 /% C 温度 /1 2 3.5 402 3 4.5 413 4 5.5 42表 8 优化发酵条件正交试验结果与分析Table 8. Orthogonal result
20、s under optimum conditions水平 A B C 感官评价（满分 10分）1 1 1 1 8.032 1 2 2 8.283 1 3 3 8.394 2 1 2 8.335 2 2 3 8.666 2 3 1 8.747 3 1 3 8.448 3 2 1 8.549 3 3 2 8.66K124.7 24.8 25.31K225.73 25.48 25.27K325.64 25.79 25.49K18.23 8.27 8.44K28.58 8.49 8.42K38.55 8.6 8.50Rj0.35 0.33 0.08产品开发 163 2009 No1Serial No2
21、02China Brewing4.2 西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为接种量为 3%，发酵时间 5.5h，温度为 42。4.3 产品淡红乳色，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具西瓜和发酵乳的混合香味，各指标符合国家标准 。参考文献：1 王春霞，高素芳，杨文玺，等 .西瓜酒的研制 J. 工业科技， 2006， 35（ 6）：31， 134.2 王英臣，匡 明，王立江 . 西瓜酒的研制与开发 J. 中国西瓜甜瓜， 2001（ 4）： 38-3.3华景清，蔡 健 .西瓜的营养与药用价值 J.食品与药品， 2005（ 6）： 67-69.青梅果含有多种氨基酸 、脂类 、无机盐和有机酸，还含有人体所需的多种
22、微量元素（如铁 、锰等）具有很高的营养价值和药用价值，因此青梅食品被誉为保健食品1-3。将其酿制成青梅酒，不但不与粮食争地，而且节约酿酒粮食；挖掘青梅的潜在附加值，既可以增加我国酒类的花色品种，为国家和企业创造经济效益，又可以促进林果业发展，改善生态环境 。这种酒酒体呈淡黄色，酸甜适中，梅味明显，具有生津止渴 、消热解毒 、美丽容颜之功效，而且有利于健身强体，提高免疫力之功效4-6。本试验研究青梅酒的酿制方法，经科学加工成一种理想的天然营养保健酒 。1 材料与方法1.1 材料青梅汁：广东省陆河县伟能青梅加工厂 。葡萄酒酵母菌：轻工食品学院微生物实验室保藏 。精细白砂糖：广州市白云区蚌湖恒丰食品
23、厂 。葡萄糖 、95%vol 酒精 、NaHSO3、CaCO3、KHCO3、NaH-CO3、K2C4H4O6、C4H4O6、VC，斐林试剂甲 、乙液：由轻工食品学院实验室提供 。1.2 仪器电子天平（ BS223S 型）：北京赛多利斯仪器系统有限公司；酸度计（ PHB-4 型）：上海精密科学仪器有限公司；灭菌锅（ YXQ.SG41.280B 型）：上海医用粒子仪器厂；双人单面净化工作台（ SW-CJ-1CU）：苏州净化设备厂；生化培养箱（ PYX-250G-B 型）：广东韶关科力仪器有限公司 。1.3 试验方法1.3.1 工艺流程青梅汁 成分调整 接种 主发酵 后发酵 贮酒陈酿 澄清 调配 过
24、滤 杀菌 包装 入库1.3.2 操作要点成分调整：取 100mL 左右的青梅汁，测定其外观糖度和酸度，加入糖浆将青梅汁的糖度调整至 20%左右，加入K2C4H4O6和 KHCO3将青梅汁酸度调整至 pH5。接种：在青梅汁中接入 10mL 经过扩大培养的葡萄酒酵母菌液 。发酵青梅酒的研制赵文红，钱 敏，白卫东，叶 鎏（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）摘 要：以青梅汁为原料，采用全发酵工艺生产青梅酒，通过一系列单因素试验和正交试验，确定了最佳工艺参数 。试验结果表明：青梅汁用 K2C4H4O6+KHCO3缓冲液调节酸度至 pH5，调整外观糖度为 20%左右，果浆汁添加 1
25、0%的葡萄酒酵母菌液，在 24条件下发酵酿造而成青梅酒，品质优良 。关 键 词：青梅汁；发酵；葡萄酒酵母中图分类号： TS262.7 文献标识码： B 文章编号： 02545071（ 2009） 01-0164-03Research on greengage wineZHAO Wenhong, QIAN Min, BAI Weidong, YE Liu(College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou 510225, China)Abstract:
26、 Greengage wine was produced by fermentation with Greengage juice. The optimum technological parameters were acquired by individualfactor tests and orthogonal experiments.The results showed that the optimum conditions were as follows: The pH value of greengage juice was adjust-ed 5 with mixture of K
27、2C4H4O6and KHCO3before fermentation; the optical sugar degree was adjusted to 20% or so; 10% grape wine yeast was addedin the greengage juice followed by fermenting at 24and the quality of Greengage wine was good.Key words: greengage juice; fermentation; grape wine yeast收稿日期： 2008-10-06基金项目：仲恺农业工程学院校级科研基金（ C1041814）作者简介：赵文红（ 1966-），女，高级实验师，研究方向为食品研究与开发 。Product Development164
