1、怎样提高团队菜肴创新积极性本人是一名厨艺从业者和爱好者，从事厨师行业已有十八年，有过三家酒店的厨房管理工作经验，现为 新时代上海店行政 总厨。由于长期从厨于杭州和上海，因而 对上海本帮菜和杭州菜及萧山土菜略懂一二，在松江区举办的各类行业活动中本人也曾取得 过一些小小的成绩。在我这些年的工作实践中我深深感到小到一个餐馆，大到五星级宾馆抑或是大型的餐饮连锁企业，创 新着实是餐饮业的灵魂和生存的根本。创新？很多同行说，我 们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道 还不够新吗？创新有很多方面，有餐具创新、服 务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等。而就菜品创新而言其根本就是一个厨师团队
2、的素质与创新能力的水平，在打造一个有创新力的厨师队伍和提高团队的菜肴创新积极性方面本人略有领悟，下面我将作一个简单探讨：我认为只有打造一个有凝聚力、创新力的优秀的高素质厨师队伍，大家才会积极而努力地去创新菜品，才会有好的菜肴有出现，所以我一直很重 视团队 的素质建设。一制定团队规章制度，建立一个高素质的职业团队：团队规则是团队成员在工作中与他人相处时必须遵守的标准。每个团队都应该制定出团队成员之间的支持规则、沟通规则、协调规则 、反馈规则、 监控规则。这是团队默契、凝聚力、文化等的认同和支持行为，并使团队成员 就规则达成共识，以此来规范团队成员的行为，提高 团队成员的自我管理能力和自我控制能力
3、，逐渐形成团队自身的行为习惯及行事规范，从而进一步形成团队良好的风气和氛围。二加强团队培训，提高 团队成员的菜肴创新基础： 团队工作方式，讲求的是团队意识，所以首先要加 强团队 文化的培训，即向 团队成员灌输团队的价值观，以提高其觉悟并以 团队的理念武装和统一整个团队的思想。此外，团队是由不同个性的成员组成的，这种团队成员之间的差异既是创造力的源泉，又是团队冲突的来源。我 们应该充分利用成员间的差异，而不是让这些差异变成扰乱成员关系的祸源。所以我们必须要对团队成员进行团队工作技能的培训，主要包括人际关系技能的培训、建设性地解决冲突的培训、 维护团队行为规范的培训以及对餐饮行业知识的培训，使每一
4、个团队成员都能卓有成效地在团队中工作，促进团队成员与整个团队的共同成长。 三设计激励薪酬，提高团队成员的菜肴创新积极性：经济学原理和国内外有关调查都表明：在所有的激励方式中以报酬作为刺激物使员工生产率提高的程度最大。薪酬激励不仅能够满足团队成员经济上的需求，是其个人价值得以体现的较佳方式，还能传递组织战略和团队追求方向等信息，是创造团队合作环境的关键因素。科学合理的团队薪酬激励机制的设计，必须是既要强调团队的整体利益，又要兼顾团队成员的个人贡献，充分体 现对团队与对个人两次激励薪酬的合理分配。团队成员为了使自身收益的最大化,自然而然地就会实现任务绩效的最大化,从而达到团队与组织绩效的最大化；同
5、时,为了实现团队菜肴创新的目标,团队成员的个人利益便会服从团队的整体利益,个人与团队因利益关系的理顺自然达成了统一，从而最终实现了成员个人与团队的双赢，菜肴的创新也会变得大家积极主动的日常行为。 四塑造团队文化，激励团队成员的互信合作，共同创新菜式 团队文化是各个团队赖以生存和良性发展的土壤,它的好坏对团队成员的激励作用有着重要的影响。在团队创建伊始，团队管理者就应该和团队成员一道确立良好团队的价值观，帮助 团队成员树立崇高的目标,建立群体共识，提高团队成员对团队价值观和行为准则的共识程度,使之自觉地以团队的价值取向为取向,以团队的目标为自己的行为准则,这样有利于成员间的沟通,形成一致的行动而
6、促成工作中菜式创新力；在此基础上，团队管理者应当有意识的培养和塑造成员们的团队精神，自觉成为团队精神的建设者和精神领袖，充分尊重和信任团队成员，敢于 创新，鼓励团队成员勇担责任，并在资源分配、绩效考核、 奖惩激励等制度建 设方面体现团队的整体性和相互合作的精神，强化团队成员的合作意识；同时要创造频繁且持续的机会，让团队成员们融为一体， 让他们在日常互动中建立信任关系,形成良好的沟通渠道,强化他们对团队的忠诚,使之自觉接受团队的行为规范，尽心尽力地工作,积极维护团队的良好声誉和形象。有这样的厨师团队菜肴创新也就不怕大家没有积极性。 五树立团队良好的厨德，优良的品德是积极工作的基础要让团队每个成员
7、的职业目标是成为一名优秀厨师。优秀的厨师必须具备良好的厨德，有了好的厨德才能做出好的菜品，使厨师走向成功，在行 业内有所建树。所以良好厨德是当好一名厨 师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？菜肴出品在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。树立良好的厨德主要包括以下四方面的要素：1）是要热爱行业，立足本职。只有 热爱烹饪这一行，才可积极做这一行，只有立足厨师本职，才会在创新中不断获得喜悦， 获得成功。一名厨 师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一个 岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急
8、于求成，这是培养厨德的根本。2）是要踏实工作、精益求精。菜肴创新来不得半点虚假，每道新菜都 须经过严格的制作工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，从而失去 创 新的意义；同时，食客的口味在不断 变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻 求创新，成以做一名厨 师 必须踏踏实实、精益求精。3）要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行 业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，而必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方能保持 进步，持久创新。4）是要亲和同行，尊重前辈。人民 饮食质量的提高，在于烹饪意识的创新，烹饪能力的创新，在
9、于烹饪同行的共同努力，厨 师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动菜肴创新的共同进步。同时 ，我 们 要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我 们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行，学习创新。以上是本人对打造团队素质，激励员工积极创新的一些浅薄看法，不足之处还请各位前辈指正、赐教！韩建云2012.5.15曾获得荣誉称号：2010 年 8 月 “上海松江区餐饮协会”颁发的“厨艺大比拼” 团体亚军2010 年 8 月 “上海松江区餐饮协会”颁发的“厨艺大比拼” 热菜第一名2010 年 8 月 “上海松江区餐饮协会”颁发的“厨艺大比拼” 松江金牌菜2010 年 8 月 “上海松江区餐饮协会”颁发的“厨艺大比拼” 松江最佳冷盆菜2010 年 “上海松江共青团松江区委员会”颁发的“迎世博” 青年文明示范岗创建单位2010 年 “上海市人民政府外事办公室”颁发的“世博区县涉外综合工作优秀集体”2011 年 厨房被评为“上海市企业优秀班出品班组”奖
