1、一、填空题1 脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。2 人工合成色素主要有_ ，_ ，_ ， _ 等。3 低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。4 稳定蛋白质三级结构的作用力有_ ，_ ，_ ， _ ，_ 。5 在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_更高。6 索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。乳粉中脂肪含量的测定宜采用_。7 油脂氧化主要的_是 ROOH。ROOH 不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。8 酶促褐变的条件是_ ，_ ，
2、_ 。9 油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。 10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11 反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。12 酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。13 蛋白质的二级结构包括_ ，_ ，_ ，_ 。14 碳水化合物一般分为_，_和_。15 乳浊液失稳表现为_，_，_。16 等温线分_和_两种吸着等温线。17 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ） ，结合水包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。 1
3、8 油脂氧化有（ ）、（ ）和（ ）三种途径。脂肪自动氧化是典型的（ ）反应历程，分为（ ）、（ ）和（ ）三步。油脂氧化主要的初级产物是（ ）。 19 碳水化合物按其组成分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。20 HLB是指（ ） ，一般按 HLB值选择乳化剂，HLB 值为（ ）用于W/O型体系中，HLB 值为（ ）用于 O/W型体系中。21 食品中油脂的常用测定方法是（ ），粗蛋白的测定方法为（ ）。22 水溶性维生素有（ ）和（ ） ，脂溶性维生素有（ ） 、（ ） 、 （ ）和（ ） 。23 蛋白质的结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）四个层次的结构。24 直链淀粉是 D-吡
4、喃葡萄糖通过（ ）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由 -1，4 和（ ）两种糖苷键连接起来的树枝状分子 ，两种淀粉中更易糊化的是（ ），更易老化的是（ ）。25 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（ ） 、 （ ） 、 （ ）三种，稳定性次序依次为（ ） 。26 乳状液类型有（ ）、（ ）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（ ）、（ ）、（ ）现象。27 食品中的常量矿物元素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ）和 P等七种。28 Vc具有四种结构形式，分别为（ ）、( )、（ ）和D-脱氢 Vc。29 食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（ ）和（ ） ，结
5、合水包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。 30 油脂氧化有（ ）、（ ）和（ ）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（ ）反应历程，光敏氧化中的氧是（ ）。 31 根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。32 蛋白质的结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）四个层次结构，其中无归卷曲属于（ ）结构类型。33 食品中的常量矿物元素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）七种。34 从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（ ） ，而果蔬属于（ ） 。35 脂肪自动氧化历程中的氧是（ ），进攻的位置是（
6、），光敏氧化中的氧是（ ），进攻的位置是（ ）。 36 糖苷按其结构特征分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。37 吸湿等温线分为（ ）和（ ）两种等温线。38 蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）四种结构类型。39 果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、 （ ） 、 （ ）三种。40 乳状液类型有（ ）和（ ）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（ ） 、 （ ） 、 （ ）等现象。41 食品中的七大营养素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。42 苹果削皮后发生的褐变是（ ）褐变。43 D
7、-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体，是由于在稀碱条件下处理，发生了（ ）反应。44 商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到，这三种方法分别是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。45 在麦拉德反应中，醛糖发生（ ）分子重排，形成氨基酮糖，而酮糖经heyns重排形成（ ） 。46 油脂的质量评价方法通常用 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和碘值等进行综合评价。47 硫胺素是 。48 维生素 B2俗称为 。49 通常所说的烟酸是 。50 维生素 C 又称为 。51 吡哆醇属于 。52 -胡萝卜素是 的前体。53 维生素 K 的主要作用是 。54 蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键结合而成
8、的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通过 1,4-糖苷键结合而成的二糖 。55 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。56 叶绿素在碱性介质中为 色，在酸性介质中为 色。57 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。58 叶绿素在碱性介质中, 由绿色变为暗绿色, 这是因为其中的 脱除。59 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。60 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的铜叶绿酸钠。61 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。62
9、褐变按反应机理可分为 和 。63 发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。64 不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。65 非酶褐变主要类型有 、 、 。66 食品中色素根据化学结构分可分为（卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素） 、（异戊二烯类衍生物色素） 、 （多酚类色素） 、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。67 蛋白质的功能特性包括（水合性质） 、 （界面性质） 、 （结构性质）和（感官性质） 。68 油脂的质量评价方法通常用 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和碘值等进行综合评价。二、 名词解释 1 结合水2 化合水3 体相水4 水分活度5 疏水水合6 疏水相互作用：7 酸性食品：8 酸价：9
10、 蛋白质的凝胶化作用： 10 焦糖化反应：11 蛋白质变性：12 淀粉糊化：13 同质多晶：14 氧合作用：15 麦拉德反应：16 吸湿等温线：17 同质多晶：18 蛋白质的变性：19 滞后现象：20 调温：21 乳化能力：22 必需脂肪酸：23 皂化价：24 淀粉的老化：25 碱性食品：26 可逆变性：27 不可逆变性：28 糖苷：29 碘值：30 过氧化值：三、判断下列各题正确与否，正确的填“” ，错误的填“” ，并改正错误。1维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。 （ ） 2脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。 （ ）3常见的 2,6二氯酚靛酚法和荧光法测 VC都只能测还原性
11、的 VC。 （ ）4老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （ ）5食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。 （ ）6油脂氧化程度越深，POV 值越高。 （ ）7催化剂大大加快了 VC厌氧降解历程。 （ ）8Fe 3+比 Fe2+更易被人体吸收。 （ ）9油脂的自动氧化涉及到能量较高的 1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。 （ ）10大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 （ ）11糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （ ）12抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （ ）13用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓 H2S
12、O4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 （ ）14工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 （ ）15天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 （ ）16血红蛋白，肌红蛋白中的 Fe2+易被人体吸收。 （ ） 17VD 有助于 Ca的吸收。 （ ）18由于人体内 VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。 （ ）19相同 AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）20脂类氧化的速率与 AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）21果糖虽是酮糖，却属于还原糖。 （ ）22脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。 （ ） 23VC 对热很不稳定，很容易被氧化。 （
13、 ）24食品中的常量元素有 K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P 七种。 （ ）25大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。 （ ）26糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （ ）27抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （ ）28加工过程中矿物质的含量减少，营养降低 （ ）28油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故 3O2比 1O2危害更大。 （ ）30当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。 （ ）31蛋白质的变性包括一级结构的改变。 （ ） 32过氧化值（POV 值）反映的是油脂氧化初期的氧化程度。 （ ）33食品中的邻近水和化合水均不可被微生物所利用 （ ）34油
14、脂的自动氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。 （ ）35油脂光敏氧化的速度高于自动氧化。 （ ）36支链淀粉比直链淀粉更易糊化。 （ ）37参与麦拉德褐变的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。 （ ）38甲壳素自身难溶于水，而脱乙酰甲壳胺的溶解度会随脱乙酰度的提高而增加。 （ ）39常见的 2,6二氯酚靛酚法只能测还原性的 VC。 （ ）40大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 （ ）41糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （ ）42抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （ ）43二氧化硫或亚硫酸盐可对 Vc的氧化起到保护作用。 （ ） 44动物体内含有丰
15、富的 VA，而植物体中不存在 VA。 （ ）45水分活度越高，食品的化学反应速率越高。 （ ）46食品中的体相水和邻近水均可被微生物利用。 （ ） 47油脂的碘值越高，说明油脂氧化程度越低。 （ ） 48蛋白质的变性涉及二级、三级、四级结构的改变，不涉及一级结构的改变。 （ ） 49参与油脂自动氧化的氧气是 1O2，而参与光敏氧化的氧气是 3O2。 （ ） 50脂类氧化的速率与 AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （ ）51支链淀粉比直链淀粉更易老化。 （ ）52所有羰基化合物均可参与麦拉德褐变。 （ ） 53油脂自动氧化的速度高于光敏氧化。 （ ）54化合水和邻近水可作为溶剂使用。 （
16、）55VD 可经紫外线照射在人体内合成。 （ ）56糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （ ）57老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （ ）58二氧化硫或亚硫酸盐可破坏 VB1的结构。 （ ）59猪油的保质期比植物油短。 （ ） 60当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。 （ ）61维生素是生物生长和代谢所必需的微量元素。 （ ） 62脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。 （ ） 63食品中的邻近水和化合水均可被微生物所利用 （ ）64油脂的光敏氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。 （ ）65脂溶性维生
17、素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。 （ ） 66老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （ ） 67酸的强度和酸味的强度是一致的。 （ ）68相同 Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ） 69常见的 2,6二氯酚靛酚法只能测还原性的 VC。 （ ）70大部分果蔬、豆类属碱性食品，因含有较多的阳离子金属元素。 （ ）71糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （ ）72矿物质在体内可以维持体液的酸碱平衡。 （ ） 73Vc 对热很不稳定，很容易被氧化。 （ ） 74动物体内含有丰富的 VA，而植物体中不存在 VA。 （ ）75铜离子可
18、以大大加快 Vc的厌氧降解历程。 （ ）76蛋白质变性涉及二级、三级、四级结构的改变，并不涉及一级结构的改变。（ ） 77猪油的保质期比植物油的短。 （ ） 78油脂光敏氧化的速率高于自动氧化。 （ ）79直链淀粉比支链淀粉更易糊化。 （ ）80所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。 （ ） 81体相水可作为溶剂来溶解物质。 （ ） 82二氧化硫或亚硫酸盐可破坏 VB1的结构。 （ ）83V D可经紫外线照射在人体内合成。 （ ） 84水分活度越高食品的化学反应速度越高。 （ ）85当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 （ ）86虽然糖含有许多亲水基羟基，但糖的纯度越高，糖的吸湿性越低
19、。 （ ）97酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 （ ） 88Vc 对热很不稳定，很容易被氧化。 （ ） 89工业上制造软糖宜选用蔗糖作为原料。 （ ）90铜离子可以大大加快 Vc的有氧降解历程。 （ ）100.支链淀粉比直链淀粉更易糊化。101. 直链淀粉比支链淀粉更易糊化。102. 支链淀粉比直链淀粉更易老化。103. 直链淀粉比支链淀粉更易老化。104麦拉德褐变中的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。105.所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。106.1分子 -胡萝卜素可分解成 2分子 VA。107. 1分子 -胡萝卜素可分解成 2分子 VA。108.可以用冰点以下的 Aw预测冰点以上的
20、同一种食品的 Aw。109.亚硫酸盐阻碍麦拉德反应的进行是因为其可与醛形成加成产物，此产物可以胺类化合物缩合，但缩合产物不能进一步形成 shiff碱。110.油脂中的四种晶型间可以相互转化。111.过氧化值只能用来衡量油脂氧化初期的氧化程度。112.在有氧气存在时，Vc 不发生厌氧途径的氧化反应。113. Vc发生厌氧途径的氧化反应后，结构彻底破坏，不能再被还原。114. Vc发生有氧氧化后，可以再被还原为还原型 Vc。115. 油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( )四、单项选择题1. 蔬菜中所含的水主要是( )。A.自由水 B.结合水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水2. 谷类所含的水主要
21、是( )。A.自由水 B. 结合水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水3. 油性种子所含的水主要是( )。A.自由水 B. 结合水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水4. 下列食品最易受冻的是( )。A.黄瓜 B.苹果 C.大米 D.花生5. 鲜黄瓜所含的水主要是( )。A.自由水 B. 结合水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水6. 黄豆所含的水主要是( )。A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水7. 西红柿所含的水主要是( )。A.自由态水 B.水合态水 C.胶体吸润态水 D.表面吸附态水8. 某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为 92%的环境中,食
22、品的重量会( )。A.增大 B.减小 C.不变9. 共沸法是属于水分测定方法中的( )。A.直接测定法 B.间接测定法 C.化学干燥法 D.介电容量法10. 下列糖中最甜的糖是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖11. -环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。A.5 个 B.6 个 C.7 个 D.8 个12.淀粉老化的较适宜温度是（ )。A.-20 B.4C.60D.80 13. 环状糊精环内外侧的区别为( )。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水14. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。A.10%B.40%C.80%D.1
23、00%15. 粉条是 淀粉。A.-化 B.-化 C.糊化 D.液化16. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖17. 下列糖中属于双糖的是( )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖18. 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切19. 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切20 蔬菜维生素损失最多的加工是( )。A.先洗后切 B.切后浸泡夜，再挤汁 C.沸水烫 2 分钟，挤汁 D.切后立即冲洗 2 分钟 E.沸水烫 2 分钟21.蔬菜维生素损失最小的加工是(
24、 )。A.先洗后切 B.切后浸泡夜，再挤汁 C.沸水烫 2 分钟，挤汁 D.切后立即冲洗 2 分钟 E.沸水烫 2 分钟22.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( )。A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌23.蔬菜加工中维生素损失最多的烹调方法是( ) 。A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌24.维生素 E 的生理功能是( )。A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.预防不育症 D.促进血液凝固 E.预防癞皮病25.维生素 C 的生理功能是( )。A.抗干眼病 B.抗佝偻病 C.预防不育症 D.抗坏血病 E.抗皮炎26.维生素 B2的生理功能是( )。A.抗佝偻病 B.预防不
25、育症 C.促进血液凝固 D.预防脚气病 E.预防唇舌炎27.维生素 A 的生理功能是( )。A.抗佝偻病 B.预防不育症 C.促进血液凝固 D.预防脚气病 E.预防唇舌炎28.下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是( ） 。A.亚油酸 B.软脂酸 C.亚麻酸 D.花生四烯酸29. 下列色素属多烯色素的是( )。A.-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素30.下列色素属多烯色素的是( )。A.-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红31. 下列色素属多烯色素的是( )。A.-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄下列色素为合成色素的是( )。A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲
26、色素32. 下列色素为合成色素的是( )。A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素33. 下列色素为合成色素的是( )。A.柠檬黄 B.花青素 C.叶绿素 D.血红素34. 下列色素为合成色素的是( )。A.花青素 B.血红素 C.叶黄素 D.?35. 下列色素为合成色素的是( )。A.叶绿素 B.柠檬黄 C.红曲色素 D.类胡萝卜素五、多项选择题1. 食品中的水按结合力不同可分为( )。A.截留水 B.胶体吸润水 C.表面吸附水 D.结合水2. 水分的直接测定法有( )。A.烘干法 B.化学干燥法 C.电导率法 D.共沸法 E.折射法 F.介电容量法3. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过
27、( )连接起来的多糖。A.-1,4 糖苷键 B.-1,4 糖苷键 C.-1,6 糖苷键 D.-1,6 糖苷键4. 天然多糖有( )。A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素5. 防止淀粉老化的方法有( )。A.0以下脱水 B.25脱水 C.真空包装 D.80以上脱水 E.充氮包装6. 不易老化的淀粉有（ )。A.玉米淀粉 B.糯米淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉 E.小麦淀粉7. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。A.防酶促褐变 B.保持维生素 C.增大渗透压 D.防止微生物作用8. 淀粉糊化后,( )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大9
28、.下列维生素属于水溶性的有( )。A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD10.下列维生素属于脂溶性的有( )。A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD11.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK12.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( )。A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA13.采取下列措施可减少贮存中维生素损失的有( )。A.降低贮存温度 B.保证通风 C.缩短贮存时间D.降低食品中水分含量 E.隔绝空气14.对热较稳定的维生素有( )。A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC15.容易被氧化的
29、维生素有( )。A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1六、简答题1 请解释什么是吸湿等温线？吸湿等温线出现滞后现象的原因？2 如何抑制麦拉德褐变？3 简述油脂自动氧化历程的步骤，并写出影响脂质氧化的因素有哪些？ 4 简述淀粉老化及影响因素。5 影响淀粉水解的因素有哪些，如何影响的？6 简述粗蛋白测定的方法、原理及注意事项。7 蛋白质具有乳化性和起泡性必须具备的三个条件是什么？8 简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？9 简述蛋白质变性的因素有哪些？ 10 为什么水果未成熟时质地坚硬，随着成熟度增加变软，但有弹性，完全成熟后，变得软烂无弹性？11 矿物质在生物体中有何功能？
30、12 当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标， （用化学方程表示）？ 13 简述结合水和体相水各自的性质？ 14 简述乳化剂的乳化作用？ 15 简述抗氧化剂的抗氧化机理（注:各抗氧化机理至少举一实例）？16 简述环状糊精在食品中的作用？ 17 简述油脂的塑性取决因素？18 简述脂质的功能？ 19 简述影响蛋白质水合性质的因素？ 20 简述 2，6-二氯酚靛酚法测定 Vc的原理？ 21 简述维生素在加工与贮藏中的变化？ 22 简述酶促褐变的机理，防止酶促褐变的方法有哪些？23 简述影响叶绿素稳定性的因素？24 简述凯氏定氮法测定总蛋白的原理？
31、 25 影响脂质氧化速率的因素有哪些？ 26 简述蛋白质变性的因素有哪些？ 27 简述淀粉老化的定义及影响因素？ 28 护绿的方法有哪些？29 影响 VC 降解的因素有哪些？30 什么是吸湿等温线？各区有何特点？31 蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。32 防止食品发生酶促褐变的主要方法有哪些?33 为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色?34 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。七、综合题1 何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？2 试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？3 试述蛋白质变性的定义及影响蛋白质变性的因素？ 4 详细阐述淀粉糊化的机理及影响糊化的因素？5 食品贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。6 分析 Vc的降解途径及其影响因素，试从结构、降解历程反应步骤上说明 Vc为什么不稳定？7 防止食品发生褐变的主要方法及其原理。8 完整的土豆不发生褐变, 而切开的土豆发生褐变, 为什么?有哪些防止方法?
