1、美汁源果粒橙工艺设计姓名：包从青学号：2012163138系别：生物资源与环境科学学院年级：2012 级学科：软饮料工艺学专业; 食品科学与工程指导老师; 赵丛丛完成日期：2015 年 7 月 2 号美汁源果粒橙工艺设计1美之源果粒橙 摘要本文根据美之源果粒橙这个品牌的饮料进行分析，分别制定产品定位、配方设计及工艺流程的说明。对该类饮料进行研究，本对其进行危害分析及质量控制。以国家标准为基准制定相应的标准关键词 果肉饮料 工艺 标准 AbstractIn this paper, according to a source of beauty pulpy beverage of the bran
2、d analysis, respectively formulate product positioning formula design and technological process Study of this kind of drink, this to harm analysis and quality control National standards as a benchmark to make corresponding standards.Keyword beverage with grained fruit process standard美汁源果粒橙工艺设计21.产品
3、的相关背景1.1 产品简介美汁源是可口可乐公司 2004 年 4 月份上市的一个品牌，是全球销量最大的果汁品牌之一。目前，该产品分销 100 多个国家。果粒橙，精选每一个产自弗罗里达的阳光香橙，通过全橙深度榨取技术，致力于保留香橙中的营养成分，更一并融入了饱满的阳光果肉，不添加糖、防腐剂和人造色素1.1.2 营养价值100%橙汁风味口感俱佳，果肉营养更真实可见。每天清晨喝一杯 100%橙汁甜可口的味道刺激食欲，让您胃口大开，醇厚果汁中的水分携带水果营养渗透进身体里的每一个细胞，让你感觉一整天都干劲十足。两餐之间也别忘了喝一杯 100%橙汁哦1.2 市场背景饮品市场有碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料
4、，以及果汁饮料四大品类。 功能性饮料将热卖饮料市场，随着我国城市居民生活水平的不断提高，人们对饮料的消费需求也发生了明显的变化。喝饮料不再仅仅是为了解渴，而希望饮料能提供如降火、美容、补充人体中必需的微量元素和健身等附加的一些保健功能。具有与其它饮料不相同的饮料将会成为今后饮料行业中又一个重要的细分市场。1.3 产品定位主要目的就是迎合当地消费者的口感，定位非常清晰，主要针对 25-35 岁的成年消费者，在产品功能和口感方面的设计基本符合中国消费者的需求。1.4 国内外发展现状国内的果汁饮料市场，从露露走红再到汇源崛起，市场表现基本是波澜不惊。2001 年 3 月，统一集团推出了统一“鲜橙多”
5、一炮打红，使其迅速登上果汁饮料市场龙头老大地位，果汁饮料市场迅速成为巨头们争相掘金的金矿。因此，未来几年内我国果汁饮料仍将保持年均 30%的速度递增，到 2005 年总产量将达到 420 万吨。权威统计数据证明，21 世纪饮料行业的格局将发生根本性的变化，美汁源果粒橙工艺设计3果汁饮料将成为人们饮料消费的首选，超过碳酸饮料和茶饮料而成为在饮料市场格局中居第一位的饮料品种。946 年 4 月 15 日，第一批冷冻浓缩橙汁从美国“阳光之州“佛罗里达装车运出，现代果汁制造业从此诞生。作为可口可乐公司旗下的系列品牌之一，“美汁源“经过 59 年的专业生产，已成为全球销量第一的系列品牌，产品分销全球 1
6、00 多个国家和地区。果粒橙是“美汁源“大家族中的一员，是面向成年人和家庭型消费的独特果汁型饮品，其富含的水果纤维同时有助于消化和营养吸收。中国饮料市场在经历了碳酸饮料时代、饮用水时代和茶饮料之后进入了果汁饮料时代，而“美汁源“果粒橙将是其中的典型代表，有望刮起一股“果肉旋风“，改变果汁市场的行销格局。2013 年，该产品分销 100 多个国家。美汁源亚太区副总裁 DougBippert 表示，天津的投资环境非常好，天津可口可乐公司的发展已经证明了这一点。2.产品的加工工艺设计2.1 产品配方设计2.1.1 450ml 美汁源果粒橙配方设计主要原料：水，橙肉、浓缩橙汁（果粒含量5%(m/v)，
7、果汁含量10%(m/v)）主要辅料：白砂糖食品添加剂：柠檬酸、食用香料、山梨酸及其钾盐，维生素 C、-胡萝卜素食品添加剂的添加量参考 GB2760-2014美汁源果粒橙工艺设计4山梨酸及其钾盐 sorbicacid,potassiumsorbateCNS 号 17.003,17.004 INS 号 200,202功能 防腐剂、抗氧化剂、稳定剂-胡萝卜素 beta-caroteneCNS 号 08.010 INS 号 160(a)着色剂2.1.2 包装包装材料为 PE 瓶，并且符合国家标准，食品分类号 食品名称 最大使用量/(g/kg)备注14.02.02浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用2.0以
8、山梨酸计,固体饮料按稀释倍数增加使用量食品分类号 食品名称 最大使用量/(g/kg)备注14.02.03 果蔬汁(浆)类饮料 2.0 固体饮料按稀释倍数增加使用量美汁源果粒橙工艺设计52.2 工艺流程2.2.1 工艺流程图2.2.2 工艺流程说明及操作要点（1）原料要求：要求加工品种香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、新鲜多汁、易提汁，另外要求原料必须无病虫害、无农药残留、无激素、重金属等影响食品安全性的因素存在。（2）去皮: 去皮前要在水温为 70 一 80 C 中的温水中热烫, 达到皮烫肉不烫, 去皮时要把表面的桔络去尽（3）酸碱处理: 酸处理时, 采用 2 5% 的盐酸, 使溶液浓度
9、在.2%左右, 时间为30 分钟。酸处理后, 要用水冲洗干。然后加经热水溶解后的固体氢氧化钠进行碱处理, 碱浓度为 0.4%。时间为 15 分钟。当果瓣表皮脱落. 囊衣用手轻拉即分离。且桔片不滑动时, 就要把碱液洗干净。原料 去皮 酸碱去囊衣 脱粒 硬化原料 预处理 提汁 过滤 调配均质脱气杀菌（UHT0无菌灌装冷却检验 成品美汁源果粒橙工艺设计6这整个过程都要不断均匀搅拌。（4）脱粒: 用 Z 毫米筛孔的振动筛, 借助水的冲力进行,散开后的桔粒随水从筛孔中流出, 然后过滤盛装。（5）硬化: 硬化液的浓度为。3% 的无水硫酸钙及 0.8%的柠檬酸, 水温为 4 5 一50 % , 时间 5。分
10、钟。若原料软烂, 可增加柠檬酸含量。预处理主要包括除杂、清洗、切分、热烫等制造果肉饮料时应注意: 果汁和精制浆料混合, 是在冷冻浓缩果汁和杀菌的浆料中, 添加砂糖、维生素 C、柠檬酸、香精等, 进行调配, 加维生素 C 时要添加抗氧化剂. 果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性, 配料时水果浆料的含量要协调比例。采用热破碎的方法果肉软化快、效率高, 能防止化学变化. 加热时一定要掌握好温度, 过低或过高都不好, 要恰到火候, 使果肉微粒化, 形成口感良好的果肉饮料. 果肉饮料的脱气要彻底。容器要严格消毒, 保证卫生无菌。（6）过滤不同榨汁方式，应采用不同粗滤方法除去果汁中夹杂的果汁碎片、粗果肉颗
11、粒、种子等，榨制机一般附有粗滤设备。经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤或者用离心分离方法分离果汁中细小的果肉颗粒。应注意榨汁机和精滤机对果汁质地和风味产生的不利影响。保持%的果肉含量，可使果汁具有良好色泽，浊度和风味。（7）调配 精滤后的果汁流到调配罐中，调制果汁的糖度、酸度和其他理化指标。不同批次的果汁可以调配，以保证果汁品质和成分的一致性。调和后的果汁，可溶性固形物达到 15%17%，总酸度要达到 0.8%1.6%。（8）脱气、杀菌果汁脱气可以改进风味、色泽稳定性、防止营养成分损失，提高罐装均匀度和杀菌器效率等。对含油量很低的舔橙汁，可在常温下进行真空脱气。杀菌采用 UHT 135,28
12、秒2.2.2 加工过程安全控制美汁源果粒橙工艺设计7果粒橙危害分析表1 2 3 4 5 6 工序 确定此工序中引入的控制或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗？（是/否）对（3）的判断提出依据用什么预防措施来防止显著危害？这一步是关键控制点吗？生物 棒曲霉菌 是 棒曲霉菌残留原料中，会给消费者带来显著的危害 供应商提供原料检验合格报告是化学 农药残留 重金属污染（锡、砷、铅）等。是 生长过程中农民用农药过度或劣质农药会导致农药残留。环境污染会造成重金属在种植土壤中残留。供应商提供原料检验合格报告是原料验收物理 果树枝、草梗等异物进入果肉否 后道工序控制 生物 致病菌污染 否 OPRP 控制化
13、学 辅料中含有害化学物质否 合格供方控制 辅料验收物理 辅料中含有害化学物质否 合格证书 检验合格证明生物 致病菌污染 否 OPRP 控制化学 润滑油污染 否 OPRP 控制水处理物理 无预处理生物 致病菌、寄生虫、 否 OPRP 控制美汁源果粒橙工艺设计8化学 清洗剂 否 OPRP 控制物理 外来异物 是 后道工序除去生物 微生物，致病菌 是 细菌在适宜的温度下繁殖后道工序控制 否化学 农药 否 农药残留 供应商提供原料检验合格报告否提汁物理 金属 是 设备损坏 操作过程中设立防范措施、后续工艺可除去否生物 无化学 无过滤 物理 异物、杂质混人 是 异物、杂质可能会对消费者造成伤害.料液经
14、300 目滤布过滤是生物 致病菌 是 细菌在适宜的温度下繁殖后道工序控制化学 试剂污染 否 OPRP 控制脱粒 物理 金属 是 设备损坏 操作过程中设立防范措施、后续工艺可除去生物 无化学 试剂污染 否 OPRP 控制硬化物理 无生物 致病菌 否 OPRP 控制化学 受限添加剂超标 是 受限添加剂超过国家标准限量添加会对人体造成危害严格按国家标准限量添加是调配物理 异物、杂质混人 否 OPRP 控制生物 致病菌污染、生长否 OPRP 控制化学 无均质物理 无生物化学脱气物理美汁源果粒橙工艺设计9生物 致病菌 是 致病菌会对消费者造成危害.用高温瞬时灭菌机 135,3秒对物料进行杀菌.是化学 无
15、杀菌物理 无生物致病菌污染 否 灌装时无菌密封受到污染操作过程中设立防范措施化学 无无菌灌装物理 无生物致病菌繁殖 是 如降温时间过长,致病菌易繁殖在 1 小时内将罐装瓶温度降至室温.否化学 无冷却物理 无2.2.3 关键点控制（1）原料验收验收时要求供应商提供检验报告，并做好相应的记录，原料必须符合国家标准 GB2762-2012 食品污染物限量GB2763-2014 食品中农药最大残留限量（2）过滤工作人员操作应符合 GB12695-2003 饮料企业良好生产规范（3）调配严格按国家标准限量添加，GB2760-2014 食品添加剂使用标准（4）杀菌 严格控制好杀菌的时间与温度2.3 产品质
16、量标准的制定由于该产品在国家标准，行业标准，地方标准中均没有规定，故需要制定企业标准。根据中华人民共和国标准化法、中华人民共和国食品安全法的有关规定，特制定本标准，作为企业组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。本法制定的依据;一.安全指标中的砷、铅、铜、微生物指标按照 GB27622012 食品污染物限量美汁源果粒橙工艺设计10GB4789-2010 食品微生物学检验二.其余指标按照产品实际和“果味饮料制品生产许可证审查细则（QS）中其他饮料质量检验技术要求的相关要求制定。三.本标准主要引用了以下现行有效的标准GBT15143-2008 饮料通用分析方法GB12695-2003 饮料企业良好生产规
17、范GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB317-2006 白砂糖GB2762-2012 食品污染物限量GB2763-2014 食品中农药最大残留限量GB2760-2014 食品添加剂使用标准JJF1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则GBT12456-2008 食品中总酸的测定GB7718-2011 预包装食品标签通则3.讨论在美汁源果粒橙饮料的背景到标准的制定中，配方设计与工艺流程至关重要，尤其是工艺流程中的关键点控制，只有把工艺过程中的关键点控制好了，产品才能放心的让消费者饮用。原料的验收一直是果蔬加工的重要步骤，对于验收要严格把关，向供应商索要检验报告并做相应的记录。
18、参考文献【1】.沈明浩 滕建文.食品加工安全控制【M】.北京：中国林业出版社，2008.8【2】吴国阜. 粒粒橙饮料制作技术.【J】福建农业1995 年 10 期【3】吴英亮.“果粒橙”饮料的制作技术.【J】生意通2009 年 10 期【4】朱浪. 果粒橙:从迟到者到领跑者【J】农产品市场周刊2005 年 44 期【5】张玎. 美汁源果粒橙保质期内变色【J】质量探索 2010 年 12 期【6】 郭丽; 吴萌; 侯伟. 美汁源果粒橙携手河南电视台 引爆婚庆消费市场 【J】市场观察2009 年 02 期【7】中华人民共和国标准化法【Z】1988【8】中华人民共和国食品安全法.【Z】2009【9】GB2760-2014 食品添加剂使用标准【S】【10】GB2763-2014 食品中农药最大残留限量
