1、河南省 2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 1-30 题；烹饪原料知识 31-60 题。每小题 2 分，共 120 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A癞皮病 B脚气病C干眼病 D贫血2绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A赖氨酸 B色氨酸C苏氨酸 D缬氨酸3不属于大豆类的是A黄豆 B蚕豆C黑豆 D青豆4婴儿膳食中严重缺乏 ，容易导致克汀病的发生。A碘 B硒C锌 D铬5含铁最丰富的食品是A鸡蛋 B牛奶C瘦肉 D鱼肉
2、6人们对食物中血红素铁的吸收率多在 以上。A1% B20%C5% D30%7不属于膳食纤维的是A木质素 B果胶C纤维素 D棉籽糖8下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A大白菜 B黄瓜C鲜辣椒 D花菜烹饪类基础课 第 1 页（共 8 页）9木薯中含有 ，人食后容易引起食物中毒。A毒肽 B皂素C龙葵素 D氰苷类10绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A60%，20% B 70%， 15%C50%，20% D80%，5%11常见鱼类中蛋白质含量为A15%20% B 10% 15%C20%30% D8%10%12膳食中缺乏维生素 B 1 可能导致A癞皮病 B口角炎C干眼病 D脚气病13切开水果蔬菜后
3、，其中的 易被破坏。A硫胺素 B抗坏血酸C核黄素 D烟酸14矿物质元素 是构成葡萄糖耐量因子的成分。A硒 B铜C铬 D锌15可作为食品漂白剂的是A硝酸钠 B碳酸氢钠C糖精钠 D次氯酸钠16食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有 所致。A秋水仙素 B氰苷C秋水仙碱 D皂苷17一般不损害人体神经系统的是A汞 B铅C河豚毒素 D霉菌毒素18下列对维生素 D 的描述不正确的是A儿童缺乏会得佝偻病 B成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C人体不能合成 D可促进钙的吸收烹饪类基础课 第 2 页（共 8 页）19食物中毒不具有的特性是A传染性 B潜伏期短C中毒的人表现的症状相似 D中毒的人食用过相同的食物20水俣
4、病是因为摄入了被金属 污染的食品导致的。A汞 B铅C砷 D镉21下列属于条件必需氨基酸的是A缬氨酸 B赖氨酸C酪氨酸 D色氨酸22控制粮食中的水分含量在 以下，一般就可以防止霉菌的生长繁殖。A12% B5%C15% D20%23食用油中黄曲霉毒素的有效去除方法是A加碱 B180加热C加水冲洗 D光照24属于高效高残留且有神经毒性，我国已经禁止使用的是 农药。A有机磷 B有机氯C有机氮 D熏蒸剂2520g 脂肪在人体内产生的能量是A180kcal B80kcalC360kcal D40kcal26下列关于基础代谢率的描述不正确的是A年龄越小基础代谢率越高 B环境温度越低，基础代谢率越高C女性的基
5、础代谢率大于男性 D体温越高基础代谢率越高27产能营养素中，蛋白质应占总能量的A60%70% B20%30%C5%10% D10%15%28在人体内有强蓄积性的有毒物是A农药 B黄曲霉毒素C铅 D三聚氰胺烹饪类基础课 第 3 页（共 8 页）29生食 ，容易感染姜片吸虫病。A花椰菜 B青菜C茭白 D芹菜30一般来说，食用油脂的营养价值与含量无关。A维生素 E B矿物质C亚麻酸 D亚油酸31 是谷类的主要食用部位，约占种子重量的 80%。A谷皮 B 胚乳C糊粉层 D胚芽32下列萝卜种类中， 的肉质根中等偏大，辣味重。A春萝卜 B夏秋萝卜C冬萝卜 D四季萝卜33动物屠宰以后，处在 期的肉最适合储藏
6、保管。A僵尸 B成熟C自溶 D腐败变质34水果中含有的 ，有涩味，也是水果切开后变褐色的原因之一。A糖苷 B果胶C有机酸 D单宁35“四大家鱼”之一的 ，鱼头大，占体长的 1/3，可烹制成多种鱼头菜品。A青鱼 B鲤鱼C鲢鱼 D鳙鱼36相对而言， 酸度较大，可用于烹饪有膻腥味的食品。A橘子 B黄果C柠檬 D橙子37属于暖水性大中型海产鱼类，体表有条纹和斑点，素有“海鸡肉”之称的是。A比目鱼 B石斑鱼C银鲳鱼 D牙鲆鱼38鸡的品种中， 的营养价值最高。A寿光鸡 B固始鸡C狼山鸡 D乌鸡烹饪类基础课 第 4 页（共 8 页）39鸽子的最佳食用期为留种前 月龄，此时期的鸽子也称为乳鸽。A1 B3C0.
7、5 D540绵羊的品种中， 是涮羊肉的最佳原料。A小尾寒羊 B蒙古肥尾绵羊C藏羊 D哈萨克绵羊41下列对山羊肉品质特点的描述，错误的是A公山羊肉膻味较重 B肉质较绵羊肉差C膻味较绵羊肉浓 D肉质较绵羊肉好42红蘑菇属于野生菇，以 品味最佳。A正红蘑 B大红蘑C大朱蘑 D朱红蘑43下列对带鱼的描述不正确的是A我国四大经济鱼类之一 B脂肪含量高C宜鲜食 D表面发黄，肉质肥厚者为上品44按品味感觉分，酱油属于 味调味品。A鲜 B咸C香 D甜45不是香味调味料的是A香糟 B黄酒C桂皮 D耗油46在高粱的品种中，以 壳高粱的质量最好。A红 B黄C白 D褐47下列对绿豆的特性，描述错误的是A按照种皮颜色可
8、分为青绿和黑绿两种B以果粒饱满、色绿、有光泽为佳C性寒，可作夏季消暑食品D可加工成粉丝、粉皮48下列原料中，不属于辅助原料的是A水 B食用油脂C味精 D淀粉烹饪类基础课 第 5 页（共 8 页）49对昆虫类原料描述不正确的是A蝎可入药，母蝎比公蝎补性大B富含蛋白质、矿物质C对蝉蛹的烹调方法多为干煸和油炸D蜗牛性大凉，不宜与凉性食物同食50虾蛄肉质鲜甜嫩滑，味道鲜美，以 所产的品质最佳。A夏季 B春季C冬季 D秋季51肉质呈红色的鱼是A带鱼 B金枪鱼C鲈鱼 D大黄鱼52下列鱼类中，皮薄、肉质鲜嫩的是A面包鱼 B马面鲀C猪鱼 D鳕鱼53我国南方产的板栗具有的特点。A果形大，甜度低 B果形小，甜度高
9、C果形大，甜度高 D果形小，甜度低54蒲菜又名蒲芽，以江苏淮安地区产的品种最佳，每年的 月上市。A910 B 7 8C45 D 2 355洋葱的品种中， 皮洋葱的品质最好。A黄 B红C白 D紫56下列有关胡椒的描述错误的是A以个大粒圆，主味浓郁为佳品B用于去腥解膻C有黑白两品种D不能高温油炸57具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间作用的食用菌是A草菇 B平菇C竹荪 D蘑菇烹饪类基础课 第 6 页（共 8 页）58下面对蟹的描述不正确的是A吃蟹的最佳时间是每年农历的 910 月B分布在不同地理位置的蟹种类中，海蟹属一等品，湖蟹属次等品。C食用时应有姜醋佐食，可暖胃祛寒D不能生吃59辣椒碱是 中的辣
10、味成分。A葱 B胡椒C生姜 D大蒜60被誉为 “参中之冠 ”的海参是A梅花参 B绿刺参C花刺参 D灰刺参二、判断题（烹饪营养与卫生 61-70 题；烹饪原料知识 71-80 题。每小题 2 分，共 40分。每小题 A 选项代表正确， B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61在所有的食物中，蛋类蛋白质质量最佳。62鱼类中的脂肪属于动物性油脂，所以饱和脂肪酸的比例较高。63河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的皮和血液中，毒性很大。64乳及乳制品中，铁的含量很低。65绝大多数水产类食品中的钙锌含量高于畜禽肉类。66苦杏仁中含有氢氰酸。67近年来的统计表明，我国细菌性食物中毒占所有食物中毒的 50%左
11、右。68食物中含量最低的氨基酸经常就是该食物中的限制氨基酸。69非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。70作为防腐剂，山梨酸的安全性比苯甲酸高。71鸡的品种中，九斤黄原产于山西，是著名的蛋用鸡。72鸡的里脊肉是鸡身上最嫩的肉。73鲈鱼肉多刺少，味道鲜美，春季前后为产鱼旺季。74畜肉结缔组织中的胶原纤维，130才能水解，难消化，营养价值低。75鱼类的部位可分为鱼头、中断和鱼尾三部分。76按生长的水域分类，鲤鱼有河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼及海鲤鱼。77芹菜具有降血压、降血脂的作用。78荞麦呈不规则的三棱锥形，有甜荞麦和苦荞麦两种。79腰果又称鸡腰果，原产于巴西，目前我国的两广地区、云南都有种植。80蕹菜
12、又叫竹节菜，为冬季常见菜。烹饪类基础课 第 7 页（共 8 页）烹饪营养与卫生（50 分）三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）81膳食纤维82基础代谢83不完全蛋白质84发色剂四、简答题（4 小题，共 25 分）85简述制作凉拌菜的安全卫生程序。（5 分）86什么是细菌性食物中毒？简述预防细菌性食物中毒的措施。（6 分）87简述必需脂肪酸的生理功能。（6 分）88用马铃薯代替谷类主食的优势有哪些？（8 分）五、综合题（13 分）89论述食品中的营养素在烹调过程中的变化。烹饪原料知识（40 分）六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）90气调保藏91调味品92灌肠制品93家畜肉七、简答题（4 小题，共 20 分）94选择烹饪原料的原则是什么？（4 分）95按照食用部位可将蔬菜分为哪几类？并列举出每类中的 2 种蔬菜名字。（6 分）96简述淀粉在烹饪中的作用。（4 分）97简述常用的腌渍保藏食品的方法与原理。（6 分）八、综合题（8 分）98如何鉴别果品类原料的品质？烹饪类基础课 第 8 页（共 8 页）
