1、食 品质 量安全 监督 管理 模拟试题1 一、 单 项选择 题 ：下面 每题的选 项中， 只 有一项 是正确 的，请在 答题卡 相应题 号 下将 所选的 字母标号 涂黑。 1、认证 审核 是指 （D ） A 第一 方审 核 B 以组 织名 义进 行的 审核 C 以顾 客或 相关 方名 义进行 的 审核 D 由 与组 织没 有任 何关 系 的机构 进行 的审 核， 证明 组织的 管理 体系 的符 合性 声明 2、以下 不属 于HACCP 原理的 是 （ B ） A 危害 分析 确立 预防 措施 B 描述 产品 流程 图 C 建立 纠偏 措施 D 确定 关键 控制 点 3、虚假 记录 的发 现可
2、通过以 下 哪些 途径 （ C ） A 记录 审查 发现 监控 时间间 隔 有明 显的 规律 性 B 必须 由 总 经理 任命 C 记录 的数 据过 于稳 定 D 上述 都正 确 4、HACCP 计 划的 危害 分析部 分 包括 （D ） A 确定 显著 危害 B 确定 预防 措施 C 最终 产品 检验 D AB 5、食品 加工 厂在 建厂 选址应 该 考虑 （ A ） A 工厂 选址 应选 择卫 生状况 比 较好 的区 域 B 选择 在海 边， 便于 排污 C 选择 在养 殖基 地旁 边，便 于 原料 运输 D 以上 都不 是 6、 “HACCP 不是 一个 零风 险的体 系。 ”这 句话
3、的意 思 是 （ C ） A 有效 的 HACCP 体系 可以 提高 生产 管理 水平 ，而 不能确 保食 品产 品的 安全 B 有效 的 HACCP 体 系只 对普通 的食 品安 全危 害起 作用， 而对 异常 的食 品安 全危害 不起 作用 C 有效 的 HACCP 体 系可 以最大 限度 的减 少食 品安 全危害 至可 接受 水平 并可 以持续 改进 ，而 非消 除所 有危害 D HACCP 体系 只对 大部 分食品 安全 危害 起作 用， 而其它 的食 品安 全危 害只 通过传 统的 检验 方法 来解 决 7、1996 年世 界卫生 组织 在加强 国家级 食品安 全 性指南 中明确 规
4、定， 食 品安全性 是对食 品按其 用 途进行制 作或食 用时不 会 使消费者 受 害的一 种（ C ） A 手段 B 方法 C 担保 D 性质 8、SSOP 中为 保证 水 （冰 ）的安 全应 达到 的关 键卫 生条件 为（ D ） A 用于 接触 食品 及食 品接触 表 面的 水的 安全 供应 B 制冰 用水 的安 全供 应 C 饮用 及非 饮用 水之 间没有 交 叉污 染 D 以上 都是 9、下面 ISO9001 质量 管理体 系与 HACCP 管理 体系整 合 的原 则中 哪项 是不 正确 的 （ A ） A 就宽 不就 严原 则 B PDCA 循 环运 行模 式、持 续 改进 原则
5、C 效益 最大 化原 则 D 合并 同类 项原 则 10、对 雇员 的健 康与 卫生 控制包 括哪 些方 面 （ D ） A 员工 上岗 前的 健康 检查 B 定期 体检 ，每 年进 行一次 C 养成 良好 的个 人卫 生习惯 D 以上 都是 二、 填空 题： 请将答题 写在相应 题号 下的 横线上 。 1、GMP 中最 关键 最基 本的内 容 是 水（冰）的安全 。 2 、风险 分析 包括 三个 相互关 联 的部 分： 即 风险评估 、 风险管理 和 风险信息 交流 。 3、 食品 质量 安全 市场 准入制 度 是国 家质 检总 局于 2001 年 建立 并开 始实 施的， 其内容 包括 实
6、行生产许可 证管理 、 食品出厂实行 强制检验 和 食 品质量安全市场准入 标志 管理 。 4 、食品 中可 能出 现的 危害包 括 ： 生物性危害 ； 化学性危害； 物理性危害 。 5、GMP 、SSOP 控制 的是 加工过程中可能带 来的危 害 ，HACCP 重 点控 制食品 安 全方 面的 本身及工艺 相关的危害 。 6、CAC 在危害分 析和 关键控制点（HACCP ）体 系及其应用准 则中对 关 键控制点的定 义为：可 运 用控制，并 预防 或 消除 ，或 降低到 可接受水平 的步 骤。 7、与 审核 准则 有关 的并 且 能够证 实的 记录 、事 实陈 述或其 他信 息称 为 审核
7、证 据 。 8、 监视 可由 对加 工或 关键控 制 点的 观察 （可 获得 定性的 指针 ）或 测量 （可 得 定量 的指 针） 来完 成。 9、 食品 生产 组织 应制 定的 相关文 件概 括性 地描 述本 组织是 如何 遵循 和执 行 SSM 的 要求 ， 此类 文件 是诸多 SSM 法律 法规 在本 组织内 的 实际 应用 ， 一般可 称为“ SSM 手册 ” ，通常 也称 为“ 卫 生质 量手册” 。 10、对 危害 以及 导致 危害 存在条 件的 信息 进行 收集 和评估 的过 程， 以确 定出 食品安 全的 显著 危害 的过 程称为 危害分析 。 三、 判断 题： 请判断下 面论
8、述的 正确与否 ，对的 请在后 边括号 中打“ ” ， 错的打 “ ” 。 1、HACCP 是一 种以 预防 食品安 全问 题为 基础 的食 品控制 体系 。 （ ） 2、关键 限值 一般 比操 作限值 更 严格 。 （ ） 3 、 食 品召 回管 理规 定 中所称 不安 全食 品不 包括 那些可 能引 发食 品污 染、 食源性 疾病 或对 人体 健康 造成危 害的 食品 。 （ ） 4、关键 限值 一般 比操 作限值 更 严格 。 （ ） 5、GMP 一般 是指 政府 强 制性的 食品 生产 加工 卫生 法规。 （ ） 6、因 果图 法是 指针 对某 项 不合格 从人 、机 、料 、法 、环
9、、 测等 诸多 方面 ，定 性的分 析， 找出 不同 层次 的原因 。 （ ） 7、SSOP 是维 持食 品加 工 中卫生 状况 的程 序， 一般 与整个 加工 设施 或一 个区 域有关 ， 不 仅仅 限于 某一 特定的 加工 步骤 或关 键控 制点。 （ ） 8、卫生 控制 体系 关键 是时间 和 温度 等参 数。 食 品温 度控制 不好 是导 致食 品引 发疾病 和食 品腐 败最 为常 见的原 因之 一。 （ ） 9、SSOP 指企 业为 了达到 GMP 所 规定 的要 求， 保证 所加工 的食 品符 合卫 生要 求而制 定 的指 导食 品生 产加 工 过程 中如 何实 施清 洗、 消 毒
10、和卫生 保持的 作业 指导 文件 。它 没有 GMP 的强 制性 ，是 企业 内 部的 管理 性文 件。 （ ） 10、对 健康 有潜 在不 良影 响的食 品存 在条 件不 属于 食品中 危害 概念 所包 含的 内容。 （ ） 四、 简答 题： 1、 简述 SSOP 的八 个方 面的 内 容。 参考答 案： （1）水 的安 全与 卫生 ； （2）与 食品 接触 表面 的清洁 卫 生； （3）防 止交 叉污 染； （4）洗 手、 手的 消毒 和卫生 间 设施 ； （5）防 止外 来污 染物 造成的 伪 劣品 ； （6）有 毒化 合物 的处 理、贮 存 和适 用； （7）雇 员的 健康 状况 ；
11、（8）昆 虫与 鼠类 的扑 灭与控 制 。 2、请简 要列 举五 种具 有代表 性 的审 核方 法和 技巧 。 参考答 案： （1） 用 提问 和听 取谈 话收集 客 观证 据： 在 审核 过程， 审核 员提 问的 内容 一般应 围 绕六 个方 面， 即 5W1H：什 么（What） ，为 什 么（Why）， 何 时 （When ） ，哪 里（Where） ，谁（Who ） ，怎 样（How）。 （2）抽 样验 证： 审核 员可通 过 抽样 审核 来收 集客 观证 据 。抽 样要 有代 表性 ，重 点对 CCP 和重 要的 控制 因素进 行抽 样审 核。 （3）编制检查表：检查表可以帮助审核员
12、明确审核的重点、方向和路径。审核员应根据审核目的、审核准则、受审核部门/ 过程的特点，编好 检查表 。 （4） 、 审查 文件 、资 料和 记录： 文件 、资 料和 记录 的查阅 是开 展审 核工 作和 查找客 观证 据的 重要 途径 。这方 面的 审核是 HACCP 管理 体系建立 的科学 性和 合理 性的 关键 。 （5） 现 场观 察： 现场 观察是 现 场审 核的 重要 环节， 是 确定 HACCP 管理 体系是 否 有效 运行 的关 键。 文件 制 定后 是否 得到 了贯 彻和 执 行， 是 否具 有相应 的实 施记 录， 是审 查文件 记录 的另 一关 键。 3、简述 交叉 污染
13、三个 方面的 内 容。 参考答 案： （1）员 工操 作造 成的 产品污 染 预防： 对员 工进 行卫 生知 识培训 ，养 成良 好的 个人 卫生习 惯； 员工 上岗 体检 （2）生 、熟（ 即食 ）食 品 的隔离 人流： 从高 清洁 区到 低清 洁区； 水流 ：从 高清 洁区 到低清 洁区 ；气流 ：入 气控 制 ，正 压排 气。 （3） 防止 工厂 设计 造成 的 不合理 空间控 制： 将空 间隔 开； 时间控 制： 用时 间将 能产 生交叉 污染 的产 品分 开。 食 品质 量安全 监督 管理 模拟试题2 一、 单 项选择 题 ：下面 每题的选 项中， 只 有一项 是正确 的，请在 答题
14、卡 相应题 号 下将 所选的 字母标号 涂黑。 1、对 雇员 的健 康与 卫生 控 制包括 哪些 方面 （ D ） A 定期 体检 ，每 年进 行一次 B 养成 良好 的个 人卫 生习惯 C 员工 上岗 前的 健康 检查 D 以上 都是 2、HACCP（ D ） A 是一 种预 防为 主的 质量管 理 体系 B 关注 食品 对消 费者 的危害 C 强调 食品 的质 量是 否满足 顾 客的 要求 D 上述 都对 3、建立 和实 施HACCP 过程中 ， 下列 人员 应该 经过 培训 （ D ） A 验证 人员 B HACCP 小 组的 负责 人员 C 记录 审核 人员 D 以上 都是 4、当个
15、人的 清洁 可能 影响食 品 安全 性时, 工 作人 员一定 要 洗手, 例 如在 下述 情况下 ： （ D ） A 食品 处理 工作 开始 时 B 去卫 生间 后 C 在处 理食 品原 料或 其他任 何 被污 染的 材料 后 D 以上 都是 5、下面 哪项 不是 与审 核有关 的 原则 （ B ） A 独立 性 B 公正 表达 C 基于 证据 的方 法 D A+C 6、下面 哪项 不是 SSOP 对洗 手 消毒 设施 的要 求： （ B ） A 非手 动式 开关 水龙 头，任 何 时候 都要 保持 清洁 B 洗手 消毒设 施的 数量 越 多越好 C 有热 水供 应， 在冬 季洗手 消 毒效
16、果好 D 有足 够洗 手设 施， 既有固 定 式的 也有 流水 式的 7、监控 人员 可以 是 （ D ） A 流水 线上 的人 员 B 设备 操作 者 C 监督 员 D 以上 都是 8、HACCP 计 划的 基本 宗旨是 （ A ） A 全过 程的 持续 预防 B 有利 于市 场营 销 C 食品 的质 量 D 减少 政府 部门 的管 理 9、审核 实施 流程 是（ D ） A 首次 会议 现场 审核 末次会 议 B 审核 准备 首次 会议 现场审 核 末次 会议 C 审核 准备 首次 会议 现场审 核 不符 合项 报告末次 会议审核 报告 跟踪审核 D 审核 准备 首次 会议 现场审 核 不
17、符 合项 报告审 核组 内部 会议 末次 会议 审核 报告跟踪 审核 10、制定 关键 限值 的原 则是 （B ） A 越严 格越 好 B 合理 、适 宜、 适用 、可操 作 性强 C 采用 微生 物限 量 D 以上 都不 是 二、 填空 题： 请将答题 写在相应 题号 下的 横线上 。 1、HACCP 的概 念于 20 世纪 60 年 代起 源于 美国 。 2、风 险评 估按 危害识别 、 危害描述 、暴露评 估 、 风险描述四个 步骤 实施 。 3、GMP 的中 文全 称是 良 好操作规范 ；SSOP 的中 文 全称是 卫生标准操作 程序 。 4、CAC 对 HACCP 的 定义 是：一
18、个确 定、 评估 和控 制那些 食品安全危害的系 统。 5 、生 物性 危害 主要 包括 病毒、 细菌和寄生虫三种。 6、CAC 在 危 害分 析和 关键控 制点 （HACCP ）体系 及 其应 用准 则中对 关键 控 制点 的定 义为 ： 可 运用 控 制，并 预防或消除，或 降低到可接受 水平的步 骤。 7、HACCP 是一 种以 控制 危害、 预防 食品 安全 问题 为基础 的食品安全管 理体 系 ，而 不是 一个零风险体系 。 8 、将 收集 到的 审核 证据 对 照审核 准则 进行 评价 的结 果称为 审核发现。 9、 确定 CCP 的方 法很 多， 一 般可 以用“ CCP 判断树
19、 ” 来确 定。 10、危 害分 析可 划分 为两种 活 动： 找出潜在危害和 确定控制措施 。 三、 判断 题： 请判断下 面论述的 正确与否 ，对的 请在后 边括号 中打“ ” ， 错的打 “ ” 。 1、 食 品在 运输 时， 特别 是 运输散 装的 食品 原辅 材料 时， 严 禁与 非食 品物 资， 如农药 ， 化 肥， 有毒 气体 等同时 运输 ， 也 不得 使用 未经清 洗的 运 输 过上述 物资 的运 输工 具。 （ ） 2、HACCP 体系 所阐 述的 关 键控制 点即 产品 生产 加工 过程中 的关 键工 序。 （ ） 3、对人 类健 康造 成危 害的主 要 是食 品中 存在
20、 的病 原体 ， 所以 确定 CCP 点的 CL 常常采 用微 生物 指标 最合 理。 （ ） 4、HACCP 计划 中确 定监 控 频率越 大越 好。 （ ） 5、风险 评估 一般 由食 品卫 生科学 家来 完成 ，得 出的 结论可 以是 定性 的或 定量 的。 （ ） 6、食品 加工 企业 对检 验与化 验 人员 不需 要进 行体 检。 （ ） 7、欧 盟委 员会 制定 发布 了 一系列 监管 食品 生产 、食 品进口 的规 定， 通常 在欧 盟官方 公报 中以 欧盟 指令 或欧盟 决议 的形 式发 布（ ） 。 8、GMP 所规 定的 内容 ， 是食品 加工 企业 必须 达到 的最基 本
21、的 条件 。 （ ） 9、HACCP 计 划的 基本 宗旨是 全 过程 的持 续预 防。 （ ） 10、 对 HACCP 计 划的 每一 进 程， 都 要按 规定 及时进 行 监控。 非连 续性 监控要 规 定科 学的 监控 频率， 此 频 率要 能反映 CCP 的危 害特征 ， 如果 监 控数据 欠稳 定， 产品 生产 量大， 则应 加大 监控 的频 率。如 果偏 离关 键限 值的 可能性 越大 ，则 增加 监控 频率。 （ ） 四、 简答 题： 1、简述 HACCP 的七 个基 本原理 。 参考答 案： 原理 1 进行 危害 分析 原理 2 确定 关键 控制 点 原理 3 建立 关键 限值
22、 原理 4 建立 监控 关键 控制点 控 制体 系 原理 5 当监 控表 明个 别 CCP 失 控时 所采 取的 纠正 措施 原理 6 建立 验证 程序 、证明 HACCP 体系 工作 的有效 性 原理 7 建 立关 于所 有适 用 程序和 这些 原理 及其 应用 的记录 系统 2、CAC 于 1969 年颁 布的 食 品卫 生通 则 主要 对哪 些 方面 的内 容作 了规 定？ 参考答 案： （1） 初级 生产 ； （2） 加 工厂 的 设计 与设施； （3） 生 产控 制； （4） 工厂 的养 护与 卫生 ； （5） 工厂 的个人 卫生 ； （6） 运输 ； （7） 产 品信 息和 消费
23、者的认 知 ； （8） 培训 。 3、在HACCP 计划 执行 过程中 ， 当发 生一 些因 素变 化时 ， 需要对 HACCP 计 划进 行再次 确认 。请 列举 至少 五项此 类变 化。 参考答 案： （1） 原 料或 原料 来源 的改变 （2） 产 品或 加工 形式 的改变 （3） 验 证与 预期 结果 相反 （4） 反复 出现 偏差 （5） 获得危 害或 控制 的新信 息 （6） 根据 现场 观察 到的 结 果，必 要时 （7） 当 分销 方式 和消 费形势 发 生变 化时 食 品质 量安全 监督 管理 模拟试题3 一、 单 项选择 题 ：下面 每题的选 项中， 只 有一项 是正确 的
24、，请在 答题卡 相应题 号 下将 所选的 字母标号 涂黑。 1、有毒 化学 物质 的标 记，贮 存 和使 用中 ，哪 种做 法是 错 误的 （ D ） A 编写 有毒 有害 化学 物质一 览 表 B 单独 区域 、带 锁的 柜子， 并 设有 警告 标示 C 化合 物标 识清 楚， 标明有 效 期， 使用 登记 记录 D 管理 人员 不用 培训 2、制定 关键 限值 的原 则是（ C ） A 采用 微生 物限 量 B 越严 格越 好 C 合理 、适 宜、 适用 、可操 作 性强 D 以上 都不 是 3、监控 人员 可以 是 （ D ） A 监督 员 B 流水 线上 的人 员 C 设备 操作 者
25、D 以上 都是 4、为 保证 生、 熟（ 即食 ） 食品的 隔离 ，下 面哪 项是 错误的 （ D ） A 人流 ：从 低清 洁区 到高清 洁 区 B 水流 ：从 高清 洁区 到低清 洁 区 C 气流 ：入 气控 制， 正压排 气 D 物流 ：从 低清 洁区 到高清 洁 区 5、下面 哪项 不属 于严 重不符 合 项（ C ） A 体系 出现 系统 性失 效 B 组织 违反 法律 法规 或其他 要 求的 食品 安全 行为 较严 重 C 有必 要采 取相 应的 纠正措 施 才能 解决 的问 题 D 目标 指标 未实 现， 且没有 通 过评 审采 取必 要的 措施 6、产品 描述 应包 括与 危害
26、评 估 有关 的下 列信 息： （ D ） A 化学 、生 物和 物理 特性 B 产地 C 交付 方式 ，包 装和 贮存情 况 D 以上 都包 括 7、下面 哪项 不属 于不 合格品 的 处理 方式 （ D ） A 让步 或退 货（ 对不 合格原 材 料） B 返工 或让 步( 对不 合格 半成品) C 对需 评审 的不 合格 品采用 返 工或 让步 接收 的方 法 D 对经 返工 的半 成品 可不用 进 行重 新检 验和 检测 8、HACCP 计 划的 基本 宗旨是 （ A ） A 全过 程的 持续 预防 B 有利 于市 场营 销 C 食品 的质 量 D 减少 政府 部门 的管 理 9、下面
27、 哪项 不属 于 SSOP 中防止 交 叉污 染的 三个 方面 （ C ） A 防止 员工 操作 造成 的产品 污 染 B 生、 熟（ 即食 ）食 品的隔 离 C 防止 洗手 消毒 不正 确造成 污 染 D 防止 工厂 设计 造成 的不合 理 10、下面 哪项 不是 SSOP 对洗手 消毒 设施 的要 求（ D ） A 非手 动式 开关 水龙 头，任 何 时候 都要 保持 清洁 B 洗手 消毒 设施 的数 量越多 越 好 C 有热 水供 应， 在冬 季洗手 消 毒效 果好 D 有足 够洗 手设 施， 既有固 定 式的 也有 流水 式的 二、 填空 题： 请将答题 写在相应 题号 下的 横线上
28、。 1、 关键限值 是指 与一个 CCP 相联 系的 每个 预防 措施所 必须 满足 的标 准。 2、 预防 措施 是指 用来 防止 或 消除食品危害 或 使它降低到可接受水 平 的行 为 和活 动。 3、 食品 中所 含有的 对健 康 有潜在 不良 影响 的生 物 、 化学或 物理 因素 或食 品存 在条件 称为 危害 ； 理论 上可能 发生 的危 害称 为 潜在危害 ；由 危 害 分 析所 确定 的， 需通过 HACCP 体系 的关 键控 制点 予以控 制的 危害 称为 显著危害 。 4、审 核过 程中 发现 不符 合 项后对 其纠 正措 施实 施情 况及效 果的 验证 活动 称为 跟踪审
29、核 。 5、HACCP 管理 体系 审核 按照审 核的 类型 可分 为 内部审核 和 外部审核 。 6、 风险 交流 是在 风险评 估者 、 风险管理者 、 消费者 和 其他 有关团 体之 间相互 交流 有关 风险 的信 息和意 见的 过程 ， 它贯 穿 于风险 分析 的过 程中。 7、 在 食品 罐头 中发 现了 碎玻 璃， 属于 物理性 危害； 饮料 中的 致病 菌超 标， 属 于 生物性 危害； 食源性 的 动物 在饲 养过 程中 滥用 许 可药 物或 使 用违禁 药物 导致 的残 留， 属于 化学性 危害 。 8、 国际食品法典委员会 成 立于 1961 年， 联合 国粮 食与农 业组
30、 织大 会和 联合 国世界 卫生 大会 制定 了该 委员会 的章 程和 议事 规则 ，它已 成为 世 界上最 重要 的食 品标 准制 定组织 。 9、 关键控制点 是 指可 运 用控制 措施 ，并 有效 防止 或消除 食品 安全 危害 或降 低到可 接受 水平 的步 骤或 工序。 10、HACCP 的中 文全 称是 危害分析和关键控制点 ；SSM 的中 文全 称是 安全支持性措施 。 三、 判断 题： 请判断下 面论述的 正确与否 ，对的 请在后 边括号 中打“ ” ， 错的打 “ ” 。 1、 确 认是 验证 的必 要内 容。 能出 现的、 能够 影响 食品 安 全的 危害 的控 制。 首次
31、 确 认一 般由 HACCP 小组 来 完成， 必要 时， 要 聘请 外 部资 源做 技 术支持 。 （ ） 2、加工 用水 及非 加工 用水的 管 道应 用不 同颜 色标 识， 防 止混 淆； （ ） 3、不同 清洁 区域 的工 作服不 用 分别 清洗 ，分 开放 置。 （ ） 4、 文件 与记 录应当予 以适 当的管 理， 必 要时,有关 加工 、 生产 和销 售过 程中 的有关 记 录应 当保 留,保留 时间可不用 超 过产 品的 保质 期。 （ ） 5、两个 企业 生产 速冻 水产品 的 生产 线完 全相 同， 他们 的 HACCP 计划 也一 定 完全相 同。 （ ） 6、实施 了H
32、ACCP 体系 管理可 以 代替 GMP 和SSOP。 （ ） 7、HACCP 体 系体 现预 防为主 的 管理 理念。（ ） 8、每个 企业 在实 施 HACCP 计划 中， 必须 按要 求建 立反映 实际 的书 面文 件， 这些文 件通 常反 映在 有关 的表格 及记 录上 。 （ ） 9、消 费者 在购 买产 品的 时 候只要 购买 加贴 有 标 志的产 品， 就是 获得 国家 认定的 放心 食品 （ ） 。 10、交叉 污染是 通过生 的 食物，食 物加工 者工食 物 加工环境 把生物 或化学 污 染转移到 食品上 的过 程。 当致病菌 或病毒 被转 移到 即食食品 上时 ， 通常意
33、味着 食源 性疾 病的 交叉污 染就 发生 了。 （ ） 四、 简答 题： 1、 建立关键限值应注意 哪 些问题？ 参考答 案： （1） 如果 用来 确定 关键 限 的信息 得不 到或 不充 分， 应当选 择一 个保 守的 值。 （2）用 来确 定一 个关 键限值 的 根据 和参 考资 料要 成为 HACCP 计划 的支 持性 文件 的 一部 分。 （3） 通 常存 在许 多种 选择 来控制 一种 特定 危害 ， 选 择不同 的控 制方 法需 要建 立不同 的关 键限 值。 最好 的控制 选择 和关 键限 值选 择要根 据实 际 情 况决定 。 （4） 确立 关键 限值 时应 包 括被加 工产
34、 品的 内在 因素 和外部 加工 工序 的两 方面 的要求 。 2、HACCP 管理体系审核过 程中如何确定 不符合 项？ 参考答 案： 审核组 应分 析总 结审 核过 程中的 观察 结果 ，根 据所 发现问 题的 性质 、程 度、 范围等 方面 确定 其问 题的 严重性 。 原则上 ，凡 符合 但不 限于 下列之 一的 问题 确定 为不 符合项 ： 1）不 满足 适用 法规 标准 的 某一条 目或 其中 的某 些规 定的问 题； 2） 影响 系统 及其 运作 、生产/ 加工 过程 和产 品的 安全 卫生问 题， 潜在 的安 全危 害问题 ； 3）涉 及到 客户 要求 的问 题 导致不 合格
35、品； 4）反 复发 生或 普遍 存在 而 无改进 和采 取积 极措 施的 问题； 5） 有必 要采 取相 应的 纠正措 施 才能 解决 的问 题。 3、SSOP 规定哪八个方面 关键的卫生条件？ 参考答 案： （1）水 （冰 ）的 安全 与卫生； （2）2 、与 食品 接触 表面 （包括 设备 、手 套、 工作 服）的 清洁 和卫 生； （3）防 止交 叉污 染； （4） 手的 清洗 与消 毒， 厕 所设施 的维 护与 卫生 保持 ； （5） 防 止食 品被 污染 物污染 ； （6） 有 毒化 学物 质的 标记、 贮 存和 使用 ； （7） 员 工的 健康 与卫 生状况 ； （8） 虫 害的 防治 。
