1、卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用胡国华马正智李慧上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室 上海200234谢建平仇小定江苏常航胶体科技有限公司 江苏常州 213136卡拉胶主要是放红藻的惫叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中获得，这螳红藻生长于世界上不同的海洋区域，由于提取时品种来源不一，所褥刹酶专拉胶类垄纛品种也不霹。郡嫠同一品种来源，不同的工艺提取条件也会导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。因此卡拉胶只是一个广义名称，具体虞甩包括在肉籍晶中波尾黠，应选择合适的类型或品种来源，不同的厂家牌号也会有不同的最佳添加鬟。由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝菠、增稷、乳亿、残貘
2、、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、获结碧爨分散等，另外卡拉胶安全无毒的特牲巴被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛瘦用于食魏工业、基化工业及生化、医学研究等领域中。最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断扩大，国内外市场对卡拉胶的需求也大嚼发上舞，卡拉胶已经成力在食品中尤其是在肉制茹中应用得最为广泛的胶体之I卡拉胶的复配性熊卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆健大、弹性小、易脱渡收缩等耀题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效
3、作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食瑟孛煞应焉分重要。在卡拉胶中添加其它多糖后，甚至是不胶凝的多糖，其胶凝性质也能得到改善。如加入半乳甘露聚糖后，帮使卡拉蔽含量羝予正常胶凝浓度时，也能形成凝胶；再者，不能胶凝的低分子景卡拉胶在添加了半乳甘露聚糖之后，也能形成凝胶或沉淀。铡如，卡拉胶在与槐豆菠(联赡)混合舞，形成的凝胶弹性、强度和稳定性有明显提高。这种复配胶可以应用子肉冻、调味料、果汁和糖果的加工中，弱前在煮心、低卡路里栗冻、饼馅、肉裁菇及宠物食品中得到了广泛使用。卡拉胶与各类半乳甘露聚30 2007年第9期总第317期糖的交互作用会产生这种协同作用。使鬈一卡拉胶溶液稀释到能溅
4、常形成凝胶的最低浓度以下。这时K一卡拉胶不能形成凝胶，但只要有LBG存在。当笠一卡拉胶与LBG混合后邸可形藏凝胶。还有研究结果显示，单一的卡拉胶在胶凝时需要的最低分子量为60 000，当加入LBG后，30 000分子薰的卡拉获魄鼹狡凝。鬈一卡拉胶与袍拉殷(弼)瀑合后也能形成凝胶，但需较高浓度。菲胶凝浓度下，托一卡拉胶与瓜尔豆胶或胡芦巴胶就不能形成凝胶。葡甘露聚糖(魔芋胶)在使卡拉胶在毒基胶凝浓度下形成凝胶的能力与LBG相近。而且罗望子胶(纤维素主链上75葡萄糖残基上带有单糖或多糖分支)及羧甲基纤维素9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸睐和涩味，口感欠佳，不受欢迎；
5、后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝皎所需浓度低、透暖度离等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷，在很大程度上影响：者作为胶凝剂在食品工韭上应用。将卡控骏与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、柝水率低等特点。魔芋藏可全都或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总之，魔葶胶和鬈一卡拉胶有裰强的协同作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应霜价值。I3卡拉胶与其它胶的复配性能酰胺化低酯果胶对鬈一型卡拉胶的
6、形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，从而可降低K一型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。但如果还将少量的槐豆胶复合在内，则可增加其凝胶的内聚力。采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。但这种果胶的不利蠢素是可使凝胶基浑浊状，即由酰胺纯低酯莱胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得的凝胶那样透明。黄原胶对辩一型卡拉胶有类骰的影响，鼯可形成较鬃软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外，黄原胶能象K一型卡拉胶那样降低失水收缩作用，瓜尔豆胶却不能左右K一型卡拉胶的收缩析水作羯。由于瓜尔豆胶含有两倍量的半乳糖，麒未被取代的区域的长度远短予槐豆胶，这就解释了为什么卡拉胶与槐巫胶
7、有良好的复配共德作用蔼与瓜耳豆胶无裙显共伍作用。另外，卡拉胶的凝胶强度取决予分子链的整齐程度，但KCI添加量的增加可提高强度。卡拉胶及复配胶的凝胶强度测量值会随时间延长而不同；强度值也会困凝胶体的温度丙不同，温度越低强度越高，在5lO时达到极限。因此比较凝胶强度时应以凝胶后相同的时间和温度下测量为条件。胶体溶液加入柠檬酸量越多，冷却后强度越低，并且加酸温度越高强度降低越显著。然而，过低的温度下加酸也会干扰凝胶的形成。因此最适的加酸温度为为。同样，卡拉胶溶液体系在不同豹pH值下加热，pH值降低则凝胶强度降低，pH值35以下基本不能形成凝胶，有意思的是已形成的凝胶2007年繁9期总第317麓 31
8、万方数据肉类工业 肉类食品添加剂Meat fndustrv即使在pH值35这样低pH值下凝胶态仍稳定。复配胶体系所观察到的结果与卡拉胶相似，一般在碱性环境下，强度会降低。而卡拉胶在pH值9左右仍稳定。2卡拉胶在食品中的应用简介卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂。在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、火腿生产中用作持水剂；在奶制品饮料中用作悬浮剂；果冻中用作胶凝剂等。卡拉胶在食品中的应用见表1。表1卡拉胶在食品工业中的应用3卡拉胶及其复合食品胶在肉制品中的应用卡拉胶用于禽肉制品可以为保持水分、风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。如卡拉胶用于火腿及火
9、腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时。它也能有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本，是制作火腿必需的食品添加剂。另外，因为卡拉胶在冷盐中分散且不会使盐水粘度上升，因此在禽肉给水处理中不会带来不便。K一型和c一型卡拉胶或，c一卡拉胶与槐豆胶复配使用会使肉汤凝胶，而且调味料也悬浮在肉汤中清晰可见，并能保持罐头中鱼的风味。K一卡拉胶、槐豆胶与KCl溶液在冷冻鱼表面形成被膜。它保护鱼肉不被破坏，在加工过程中能保持完
10、整不被机械损坏。在火腿生产中，K一卡拉胶和游离水结合并且与蛋白质作用，保证水分含量以及可溶蛋白含量。近年来禽肉类产品的市场需求数量持续上升。消费者需要容易处理、价格稳定以及低脂高蛋白的肉类，所以肉制品加工商就面临禽肉在进行热处理或机械处理时带来的问题。这些问题包括蛋白质变性(会带来改变其质构和失水问题)、脂肪氧化(会带来风味丧失的问题)以及冷冻融化不稳定32 2007年第9期总第317期(这会在肉中产生冰晶，从而使肉的质构变坏)等，而这些问题都可以通过使用卡拉胶和磷酸盐、盐、淀粉等配料复合添加剂来解决完成。对于火腿肠、午餐肉、红肠和鱼肉肠等肉制品而言，提高其保水性、鲜嫩性、凝胶性和乳化能力是必
11、需的。保水性强，肉制品出品率就高；鲜嫩性好，肉制品的口味就鲜美、嫩滑爽口；凝胶性强，所制肉制品粘度和强度就强、弹韧性也好；乳化能力强，所制肉制品就可避免油析、松软等现象，还可降低原料成本。而单一食品胶就难以达到上述要求，若由卡拉胶和魔芋粉等食品胶复合得到的专用胶，就有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明显好于只添加某一种食品胶制得的同类产品。复合食品胶在肉制品中的应用研究试验举例如下。(1)肉类乳化保水剂肉类乳化保水剂一般是以卡拉胶等天然植物胶复合而成。卡拉胶因具有独特的与蛋白质的反应性而在肉制品中得到广泛应用。卡拉胶在肉制品中起凝胶、保水、乳化、增强弹性等作用，可有效地增
12、强肉的持水性，改善制品弹性及切片性能，提高产品质量，降低成本，经济效益显著。肉类乳化保水剂在肉类制品中，可以与肉制品中的蛋白质进行交联反应，形成乳化稳定的系统。因而，具有优异而稳定的乳化、保水性能，使之在火腿肠、红肠及所有肉糜制品、肉馅料中具有极为重要的作用。它对于改善肉类制品的产品质构，使之口感鲜嫩，优化制成品的风味；提高制品的出品率，降低原料成本，提高经济效益均具有很好的效果。用量O506。西式火腿应用配方()：原料肉60；复合胶06；磷酸盐045；混合盐10；抗坏血酸钠006；糖35；香精色素适量；加水至100。这种肉类乳化保水剂具有用量省、成本低、操作简便产品凝冻强度高、韧性好、耐热性
13、能佳(45“C不软化，50不熔化)、不析水、口感优雅的特点。使用方法：将肉类乳化保水剂与少量淀粉干混和，慢慢撒入冷水中，边撒边搅拌，加热至微沸下保温10-20min，使其完全溶解。不需要过滤，直接加入配料中。添加量为肉制品总量的0306。(2)烤肉粉烤肉粉是以精品卡拉胶为主，辅以其他食品胶复配而成。适用于注射类肉制品。具有强度高、持万方数据肉类食品添加剂 肉类工业lMeat Industry肉制品发色剂的改良寇德运河南省轻工-,jk学校 河南郑州450000随着人民生活水平的提高，我国的肉和肉制品的消费量逐年增加，肉制品工业已成为食品工业的重要组成部分。肉和肉制品的种类繁多，在许多肉制品的生产
14、工艺中，盐腌是一个重要环节，其目的有：防腐保存，稳定肉色，提高保水性和粘结性，改善风味和口感等。在盐腌时，需要加入食盐及多种辅料或添加剂，其中发色剂是不可缺少的。由于硝酸盐和亚硝酸盐不仅具有优良的发色效果。有利于改善产品的风味，并且对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用，而且成本低。因此，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，至今还用于肉制品中。但是，硝酸盐和亚硝酸盐具有毒害性的，食用量过多会引起中毒，有关这方面的报道很多。尤其是亚硝酸盐毒性更大，亚硝酸容易和二甲胺反应生成二甲基亚硝胺。此物质及其上百种的衍生物，经过动物实验，证明80以上具有致癌性，这早已引起人们的极大重视。我国食品添加剂使用卫生标准(GB
15、27601996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0159kg，硝酸盐最大使用量为059kg，一残留量(以亚硝钠计)肉类罐头不得超过0OSgkg，肉制品不得超过0039kg。食品科研人员一直努力寻找能代替硝酸盐和亚硝酸盐的发色剂，结果发现，由碳酸钠和五碳糖(如木糖)组合，添加1030烟酰胺或VC为助剂，有时再添加含硫氨基酸，其发色效果毫不逊色于硝酸盐和亚硝酸盐，而且安全性高。下面就对这一改良发色剂详细说明。1碳酸钠的用量与pH值的影响由试验得知，碳酸钠用量在03以下及pH值在732以下时，加热后不发色；碳酸钠用量在07以上及pH值在830以上时，加热后会发色，见表l
16、。事实说明碳酸钠的用量与pH值的影响有相互关系。另外。加热后虽然发色良好，但时间过久后，因为与空气完全隔绝而明显褪色。当碳酸钠的用量(07)一定时，用葡萄糖酸8一内酯调节生鲜肉的pH值，结果发现pH值70以下时发色不良，pH值70以上时发色良好，见表2。看来仅用碳酸钠作为发色剂没有解决问题，因为生鲜肉的正常pH值在5568，在碱性条件下发色会失去制品的原有品质和实用价值。_，_，hp-一_J_Jh-Jh-Jh_h_，h一-一_一嘶一-_，-坼_k_，h一。J“_Jh一岫_J。-，-_-k一hhh肿Jq一h一“-，一。咐“一h一h_-J-_一-J一J水性强等特点。参考配方()：食盐1012；复合
17、磷酸盐2025；亚硝酸钠005-007；葡萄糖粉015025；砂糖253O；味精0204；Vc钠O08；复合胶2-3；香辛料适量；水加至100。参考工艺：牛肉或瘦猪肉修整、注射料配制一注射(按瘦肉：注射料=100：23)一滚揉、烤、煮、熏一冷却一包装。(3)肉糜粉肉糜粉适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、肉制品切片成形性好的特点。参考配方()：瘦肉45；肥肉18；复合磷酸盐05；淀粉6O；大豆分离蛋白粉20；食盐06；Ve钠006-01；肉糜粉(卡拉胶、阿拉伯胶)05-06；香辛料05；水加至100。参考工艺：原料修整一腌制一配料一斩拌一真空搅拌一灌肠一
18、杀菌一冷却。参考文献I胡国华功能性食品胶北京：化工出版社，20042胡国华复合食品添加剂北京：化工出版社，20063胡国华等K一卡拉胶作为冰淇淋稳定剂研究冷饮与速冻食品工业，200l，(4)：28-304胡国华食品胶的功能性及其选择中国食品添加剂(增刊)。20045胡国华食品胶的复配性能及其在食品工业中的应用中国食品添加剂(增刊)，20036胡国华主编食品添加剂在禽畜及水产品中的应用北京：化学工业出版社，20057胡国华主编食品添加剂应用基础北京：化学工业出版社。20058胡国华等国产食品胶复合技术研究中试项目总结鉴定报告2006(收稿日期20070807)2007年第9期总第317期 33万
19、方数据卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用作者： 胡国华， 马正智， 李慧， 谢建平， 仇小定作者单位： 胡国华,马正智,李慧(上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室,上海,200234)， 谢建平,仇小定(江苏常航胶体科技有限公司,江苏常州,213136)刊名： 肉类工业英文刊名： MEAT INDUSTRY年，卷(期)： 2007(9)参考文献(8条)1.胡国华 功能性食品胶 20042.胡国华 复合食品添加剂 20063.胡国华 -卡拉胶作为冰淇淋稳定剂研究期刊论文-冷饮与速冻食品工业 2001(04)4.胡国华 食品胶的功能性及其选择 2004(zk)5.胡国华 食品胶的
20、复配性能及其在食品工业中的应用 2003(zk)6.胡国华 食品添加剂在禽畜及水产品中的应用 20057.胡国华 食品添加剂应用基础 20058.胡国华 国产食品胶复合技术研究中试项目总结鉴定报告 2006本文读者也读过(10条)1. 刘海涛.李彦涛.LIU Hai-tao.LI Yan-tao BLW保水型卡拉胶的功能及其在肉制品中的应用期刊论文-肉类工业2007(8)2. 杨玉玲.周光宏.徐幸莲.王苑.Yang Yuling.Zhou Guanghong.Xu Xinglian.Wang Yuan 肌球蛋白与-卡拉胶混合胶凝机理的研究期刊论文-食品与发酵工业2006,32(1)3. 张国丛
21、.马长伟.李美桃 肉制品中常用复配胶的特性分析期刊论文-肉类工业2005(6)4. 盛剑俊.李运飞 复配食品胶的研究进展期刊论文-中国食品工业2007(4)5. 杨永利.李海红.陈志龙.郭小平.李春.李佳蔚 皂荚胶及其与黄原胶复配胶的耐盐稳定性期刊论文-冷饮与速冻食品工业2003,9(3)6. 李彦涛.姜一民 卡拉胶与肉制品期刊论文-肉类工业2004(9)7. 卫鹏.杜志平.王万绪.Wei Peng.Du Zhiping.Wang Wanxu 三元混合胶复配体系胶冻性能及其溶液粘度的研究期刊论文-食品与发酵工业2006,32(4)8. 叶劲松.李洪军 复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究期刊论文-食品工业科技2006(10)9. 扶庆权.师文添.FU Qingquan.SHI Wentian 卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用期刊论文-肉类研究2008(10)10. 张国丛.张俊学.刘彦军.马长伟.ZHANG Guo-cong.ZHANG Jun-xue.LIU Yan-jun.MA Chang-wei 复配胶在蒸煮肉糜制品中的应用期刊论文-食品研究与开发2009,30(8)本文链接：http:/
