1、高二综合班期末考试烹饪营养与卫生试卷时间：75 分钟 分值：150 分 命题人：一、名词解释（4 分5=20 分）1.营养素：2.消化：3.食品腐败变质：4.霉菌毒素：5.食品添加剂：二、填空（1 分34=34 分）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为 、 和 三大类。2. 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。3.人体内含量最多的无机盐是 ，其次是 。4.人体摄入水的途径主要有 、 、 三个。5.营养素损失的途径有 和 两个方面。6.微生物根据其结构和化学组成不同，可分为 、 、 三类。7.食品污染可分为 、 、 三大类。8.引起食品腐败变质的原因主要有 、 及 三方面
2、。9.去除食品中农药残留的方法有 、 、 等。10.对人体有害的重金属主要有 、 、 等。11.常用的发色剂有 和 两种，最大使用量分别是 和。12.我国目前允许使用的合成色素有 、 、 、 等。三、判断题(正确的打“” ，错误的打“” 。3 /10=30/)1. 聚雨烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。( )2. 多环苯烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。( )3. 镰刀菌属毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。( )4. 膳食纤维不能被人体消化吸收，故不属于营养素。( )5. 运动的生热效应是人体热能消耗的主要途径。( )6. 胃是人体消化食物的最主要场所。( )7. 日本的膳食结构是目前最合理的膳食营养结构。( )8. 低温贮藏法可杀灭食物中的微生物，能较长时间保存食物。( )9. 食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。( )10. 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。( )四、问答题1. 对食品的基本卫生要求有哪些？(9 /)2. 食品添加剂在使用过程中应注意哪些问题？(18 /)3. 黄曲霉素去毒的方法有哪些？(15 /)4. 蔬菜在烹调中如何保护其营养素？(12 /)5. 水的生理功能有哪些？(12 /)
