1、 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/采 用 传 统 的 方 法 制 作 妞 腐 , 工 艺 复 杂 , 劳 动 强 度 大 ,产 量 低 , 不 耐 贮 藏 。 而 采 用 葡 萄 糖 酸 内 酷 作 凝 固 剂 制 作豆 腐 , 改 变 了 传 统 豆 腐 制 作 的 工 艺 , 可 以 机 械 化 生 产 , 劳动 强 度 大 大 降 低 , 产 品 质 量 提 高 , 出 品 产 量 增 加 , 更 适 合现 代 人 的 口 味 。内 酷 豆 腐
2、 生 产 的 工 序 制 热 浆 降 温 加 内 酷 一 浇注 二 次 加 温 冷 却 成 品 。一 、 制 热 浆 。 选 择 颗 粒 饱 满 、 皮 色 淡 黄 有 光 泽 的 新 鲜大 豆 , 经 水 选 或 筛 选 , 清 除 霉 粒 、 虫 蛀 粒 及 灰 尘 等 杂 质 。用 大 约 四 倍 大 豆 体 积 的 清 水 浸 泡 , 并 巨 按 大 豆 。的 比 例 加 适 量 的 碳 酸 钠 , 以 提 高 蛋 白 质 的 溶 解 度 。浸 泡 适 度 应 掌 握 在 浸 泡 的 大 豆 分 开 两 瓣 内 侧 基 本 呈 平面 , 尚 留 一 线 低 凹 为 宜 。 用 石 磨
3、、 钢 磨 或 砂 轮 磨 , 磨 制 时要 边 磨 边 加 水 , 使 流 出 的 豆 糊 呈 膏 状 沫 糊 。 用 吊 包 、 挤 包或 者 电 摇 包 等 机 械 过 滤 , 一 般 滤 浆 用 水 量 为 原 料 大 豆 的倍 左 右 , 使 得 豆 浆 的 浓 度 控 制 在 公 斤 大 豆 出 浆 一公 斤 。 在 滤 浆 时 可 适 当 加 入 消 泡 剂 消 泡 , 用 食 用 油 泥 炼公 斤 大 豆 用 一 公 斤 , 掺 温 水 化 开 分 次 倒 入 敞 口锅 进 行 煮 浆 , 速 度 要 快 , 时 间 要 短 , 不 得 超 过 分 钟 , 煮浆 要 开 锅 ,
4、 并 沸 腾 一 分 钟 , 使 蛋 白 质 变 性 , 起 到 消 除异 味 、 杀 菌 的 作 用 。二 、 降 温 。 将 煮 沸 的 豆 浆 再 用 目 的 铜 纱 滤蔬 莱 纸的 制 作成 诚周宁县泅桥乡农技站抽一翩一碌一辣一 的网 过 滤 后 放 在 易 凉 处 或 冷 水 中 冷 却 , 使 浆 温 降 到 常 温 。 。三 、 加 内 醋 。 内 酚 添 加 量 为 豆 浆 重 量 的 环 一 环 , 过 低 不 利 于 成型 过 高 则 豆 腐 偏 酸 味 , 不 易 析 水 。 添 加 时 , 预 先 将 内 醋 用 少 量 温 水 溶 解 后再 加 入 降 温 后 的 豆
5、 浆 中 , 一 边 搅 拌 豆 浆 一 边 加 入 内 醋 溶 液 , 使 其 混 合 均 匀 。四 、 二 次 加 温 。 根 据 需 要 将 内 酷 豆 腐 注 入 容 器 内 , 如 耐 热 塑 料 袋 、 铝 盒等 。 然 后 快 速 将 浇 注 好 的 容 器 隔 水 加 热 水 煮 , 锅 内 水 的 高 度 为 容 器 高 度的 以 下 , 以 防 水 溅 浸 人 容 器 内 , 冲 淡 豆 浆 而 降 低 成 品 硬 度 一 般 加 热 豆浆 使 温 度 控 制 在 一 之 间 , 保 持 分 钟 左 右 , 使 凝 固 成 内 醋 豆 腐 。五 、 冷 却 。 将 加 温
6、成 型 的 豆 腐 冷 却 至 常 温 即 为 细 嫩 洁 白 的 内 酷 豆 腐也 可 将 内 醋 豆 腐 深 加 工 为 豆 腐 干 、 一 百 页 、 炸 豆 腐 泡 、 五 香 豆 腐 等 可 口 食 品 。采 用 内 醋 作 凝 固 剂 制 作 豆 腐 , 一 般 每 公 斤 大 豆 的 出 品 率 为 乌 公 斤 。糟 蛋 加 二 二 技 术糟 蛋 酒 味 浓 香 , 咸 中 微 甜 , 余 味 悠 长 , 加 工 方 法 简 便 , 以 每 年 一 月 间至 端 午 节 加 卫 为 好 , 盛 夏 季 节 不 宜 加 工 。 其 加 工 技 术 如 卜一 、 选 蛋 击 壳 。
7、挑 选 新 鲜 鸭 蛋 洗 净 , 放 在 左 手 掌 上 , 右 手 拿 竹 片 , 对 准 蛋的 纵 侧 , 轻 轻 一 击 , 使 蛋 产 生 纵 向 裂 纹 , 然 后 将 蛋 转 半 周 , 再 敲 击 一 下 , 使 裂纹 延 伸 互 连 成 一 线 , 勿 破 膜 。二 、 糟 料 。 以 糯 米 酿 制 米 酒 后 , 抽 去 酒 , 余 下 的 酒 糟 , 可 以 用 来 腌 制 糟蛋 。 也 可 以 单 独 用 糯 米 酿 成 酒 连 同 糟 一 起 用 于 腌 蛋 。 一 般 配 料 鸭 蛋个 需 用 酒 糟 公 斤 加 食 盐 公 斤 调 成 泥 状 的 糟 料 。三
8、、 腌 制 。 备 好 缸 井 洗 净 消 毒 杀 菌 。 将 糟 料 先 铺 底 , 然 后 以 蛋 小 头 向 下 、大 头 朝 上 插 入 糟 内 。 蛋 与 蛋 依 次 平 放 , 相 互 间 的 空 隙 不 良 太 大 。 第 一 层 放 满后 铺 仁 酒 糟 , 再 放 第 二 层 、 第 三 层 。 最 后 在 尾 层 蛋 上 , 放 入 约 厘 米 厚 的 酒糟 , 再 撒 上 食 盐 , 注 意 勿 使 盐 下 沉 与 蛋 接 触 。 在 腌 制 过 程 中 , 切 勿 有 生 水 或不 清 洁 的 东 西 混 入 , 以 免 酒 糟 酸 败 , 影 响 糟 蛋 品 质 。四
9、 、 封 贮 。 蛋 入 糟 缸 后 , 用 牛 皮 纸 裹 紧 密 封 缸 口 , 进 仓 贮 放 , 一 般 经 过个 月 即 可 上 市 。 食 用 时 要 蒸 熟 , 其 味 咸 、 甜 、 香 俱 备 , 十 分 可 口 。 糟 蛋 久 存 不变 , 越 久 越 香 。 向 方蔬 菜 纸 是 将 新 鲜 蔬 菜 加 二 成 糊状 , 然 后 加 入 适 当 的 调 味 料 和 结剂 , 再 干 燥 轧 制 而 成 它 清 脆 可 ,风 味 独 特 深 受 消 费 者 欢 迎 其 加 工技 术 如 下原 料 、 取 鲜 嫩 不 老 化 、 无 腐烂 变 质 、 兀 农 药 污 染 的
10、菠 菜 、 胡 萝、 。清 洗 。 原 料 放 入 洗 涤 槽 中 ,用 流 动 清 水 进 行 充 分 洗 涤 , 捞 出 沥干切 分 。 将 菠 菜 切 成 毫 米左 右 的 段 条 , 并 将 梗 和 叶 分 开 存 放将 胡 萝 卜 切 成 毫 来 只 。 毫 米 左右 的 小 块 。软 化 、 冷 却 。 将 菠 菜 梗 入 沸水 漂 烫 分 钟 , 叶 漂 烫 分 钟 , 然后 迅 速 投 入 凉 水 中 冷 却 凉 透 将 胡萝 卜 投 入 沸 水 中 漂 烫 分 钟 后 迅 速投 入 凉 水 中 冷 却 。拌 料 。 将 海 藻 酸 钠 按 。 川的 比 例 分 别 对 切 碎
11、 的 菠 菜 和 胡 萝 卜进 行 均 匀 配 料 。均 质 用 胶 体 磨 进 行 研 磨一 般 进 行 次 , 即 先 粗 磨 , 后 细 嘴这 样 可 控 制 蔬 菜 糊 的 出 口 温 度 , 以防 高 温 变 色 二 次 研 磨 还 可 使 产 品的 粒 度 进 步 降 低 , 达 目 左 右各 种 添 加 物 料 充 分 混 合 , 均 匀 分 布 ,保 证 产 品 感 细 腻 , 入 一 即 化 。涂 布 烘 烤 。 取 下 烤 箱 隔 板 ,倒 入 约 公 斤 糊 料 摊 平 , 享 度 约毫 米 将 涂 布 好 的 隔 板 立 即 送 入烤 箱 烘 烤 , 以 防 污 染 、
12、 变 色 。 菠 菜 采用 。 进 行 烘 烤 , 约 分 钟 后 即可 揭 货 胡 萝 卜 采 用 进 行 烘烤 , 约 分 钟 后 即 可 揭 货 。调 味 。 将 山 梨 酸 钾 、 核 作 酸 、酱 油 、 白 糖 、 精 盐 、 味 精 等 适 量 调 匀 ,均 匀 喷 布 于 菠 菜 、 胡 萝 卜 纸 表 而 , 然后 些 行 压 合 , 再 烘 烤 。包 装 包 装 时 , 复 合 袋 中 要放 入 袋 干 燥 剂 , 并 抽 真 空 封 口 , 确保 产 品 常 温 下 贮 存 个 月 不 坏 , 色泽 正 常 。转 载 自 农 家 致 富 顾 问 【 本 栏 责 任 编 校 王 长 春 】福 建 农 业
